Monthly Archives: april 2014

Ingen god mat utan glutamat…

pizza

Kan inte låta bli att slå ett slag för glutamaten/glutaminsyran och en av våra fem grundsmaker, nämligen umamin.  Utan umami så är det nästintill inget kvar av dagens kost när det gäller smakupplevelser.

umami-burgerAsiatisk kost är nämligen – mångt och mycket – just glutamat (och umami) och italiensk kost bärs upp av den.  Råvaror såsom hårdost, tomat, svamp och skaldjur är alla rika på glutamat/glutaminsyra.  Ja den förekommer även naturligt i både potatis och i morötter.  Ansjovisen i våran klassiska Jansons är ingenting annat än en massiv tillsats av just glutamat.  Parmaskinka och lagrat kött får en naturligt hög glutamathalt.  Jästa produkter såsom öl, youghurt och vinäger får per automatik en påtaglig glutamathalt.  Faktum är att vi redan som spädbarn lär oss känna igen smaken då glutaminsyran är den dominerande aminosyran i självaste bröstmjölken.

Glutaminsyran är en livsnödvändig men inte essentiell aminosyra, detta då vi faktiskt tillverkar den själva i kroppen.  Den finns i kött vi äter men naturligtvis också i vårat eget kött, i rumpan, ja inte minst i hjärnan där glutamin är en viktig signalsubstans.

Glutamat och överkänslighet då?
Faktum är att det finns mängder studier där man gett försökspersoner just glutamat respektive placebo, och där man inte kunnat påvisa någon som helst påverkan i likhet med ”kinasyndromet”.

  • En sammanfattande review som publicerades 2006, då man i princip gick igenom allt som publicerats om glutamat de senaste 40 åren, konstaterar:  ”MSG has a widespread reputation for eliciting a variety of symptoms, ranging from headache to dry mouth to flushing.  Since the first report of the so-called Chinese restaurant syndrome 40 years ago, clinical trials have failed to identify a consistent relationship between the consumption of MSG and the constellation of symptoms that comprise the syndrome.  Furthermore, MSG has been described as a trigger for asthma and migraine headache exacerbations, but there are no consistent data to support this relationship.”  [Freeman et al., ” Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review”, Journal of the American Academy of Nurse Practitioners, 18 (10), 482-486, 2006.]
  • En annan sammanfattande undersökning ”Glutamate.  Its applications in food and contribution to health” från 2010 skriver  ”Despite a widespread belief that glutamate can elicit asthma, migraine headache and Chinese Restaurant Syndrome (CRS), there are no consistent clinical data to support this claim.  In addition, findings from the literature indicate that there is no consistent evidence to suggest that individuals may be uniquely sensitive to glutamate.”  [Appetite, Volume 55, Issue 1, August 2010, Pages 1–10]

Läs även:
Vetenskapsnytt – till glutamatets försvar.
FoF – Umami får det att vattnas i munnen.
Wikipedia – Glutamat.
EUFIC – The Facts on Monosodium Glutamate.

Så all ni som klagar på glutamat – vi kan inte leva utan…

4 kommentarer

Filed under Allmänt, Hälsa, Livsmedelstillsatser, Naturvetenskap, Smaksinnet

Rotundon – ”pepparsubstansen”

I början på 2000-talet slog en forskargrupp i (Australien Australian Wine Research Institute, AWRI) till och fastslog orsaken till den pepprighet som ”alltföroftast” återfinns i viner gjorda på druvan Syrah/Shiraz.  Man hade tidigare varit hemligheten på spåren genom att man hittat en substans (terpenen alfa-Ylangen) som alltid återföljt (funnits med i) viner som bedömts som kryddiga, men där substansen i sig själv inte kunnat förklara själva karaktären.  Det man nu hade identifierat var substansen Rotundon (också det en terpen) som man visade var orsaken till kryddigheten.  Första officiella presentationen gjordes 2007 på ”13th Australian Wine Industry Technical Conference” medan de första vetenskalpliga artiklarna publicerades 2008.

rotundone

Själva substansen Rotundon var dock känd sedan länge och upptäcktes faktiskt redan 1967 som en extraktionskomponent i Indisk Cypress och har fått sitt namn efter örtens latinska namn Cyperus rotundus.

Sedan dess (första publiceringen 2008) så har mycket hänt.  Dels så har man konstaterat att det är just Rotundon som står för kryddigheten i bl.a. just svart- och vitpeppar, men även i många andra kryddor och örter.  Dessutom så har Rotundon återfunnits i andra druvor och viner, däribland i viner gjorda på Mourvédre, Durif, Schioppettino, Vespolina, och inte minst i gröna druvan Grüner Veltliner.  16 ng/L är detektionsgränsen (eg. perceptionsgränsen) i vin och redan vid 20 ng/L är vinerna signifikant kryddiga.  Detta samtidigt som halter upp till 200 ng/L inte är ovanliga i exempelvis Syrah’er.  I ett test av 17 Grüner Veltliner viner så hade 16 viner halter över detektionsgränsen och ett vin såpass hög halt som 264 ng/L, vilket motsvarar runt 17 ggr över gränsen.  Klart att vinerna kan upplevas kryddiga!

Några exempel på halter:
Vitpeppar, 2012 ug/kg
Svartpeppar, 1200 ug/kg
Cypress R., 920 ug/kg
Mejram, 208 ug/kg
Rosmarin, 86 ug/kg
Geranium, 25 ug/kg
Timjan, 5 ug/kg
Basilika, 4ug/kg
Oregano, 1ug/kg
Druvor, 0.62 ug/kg
Vin, 0.15 ug/kg
(perceptionsgränsen = 0.016 ug/L i vin som jämförelse)

När det gäller halter Rotundone i Syrah/Shiraz så har man även konstaterat att det föreligger stora variationer mellan kloner, årgångar, jordmån och även odlingsklimat, där Rotundon exempelvis återfinns i högre grad i druvor (och viner) odlade i kallare klimat.  Dessutom påverkar maceration och övrig vintillverkningsteknik förekomsten i dom färdiga vinerna.

Perceptionsgränsen för Rotundon förresten.  Ungefär 20% av oss är helt okänsliga och kan inte ens vid höga halter detektera ”närvaron”, dvs känna kryddigheten.

Jag har tidigare skrivit om Rotundon på min hemsida www.vininfo.nu och har nu även lagt upp en artikel på wikipedia vilket är orsaken att den här artikeln blev till…

Referenser:

  • Kapadia VH et al, ”Sesquiterpenoids from the essential oil of Cyperus rotundus”, Tetrahedron Letters, 47, 4661- 4667, 1967.
  • Parker M et al, ”Identification and Quantification of a Marker Compound for ‘Pepper’ Aroma and Flavor in Shiraz Grape Berries by Combination of Chemometrics and Gas Chromatography-Mass Spectrometry”, J. Agric. Food Chem., Vol. 55, No. 15, 2007.
  • Siebert T et al, ”Determination of Rotundone, the Pepper Aroma Impact Compound, in Grapes and Wine”, J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 3745–3748.
  • Wood C et al, ”Spice up your life – The Rotundone story”, Expression of Multideisciplinary flavour science, Proceedings of the 12th Weurman Symposium, 483-5, 2008
  • Mattivi F et al, ”The sesquiterpene rotundone is an impact aroma in Gruener Veltliner and other peppery wines”, In Proceedings of the 16th International Enology Symposium, Italy 2011.
  • Scarlett et al, ”Within-vineyard variation in the ‘pepper’ compound rotundone is spatially structured and related to variation in the land underlying the vineyard”, Australian Journal of Grape and Wine Research, Early View, 16 APR 2014.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Druvor, Naturvetenskap

”Kvitten” Blanc

Charles Joguet Clos du Plante Martin Touraine Blanc 2007.

imageÄr själv lite extra förtjust i viner gjorda på den gröna druvan Chenin Blanc och då framförallt i viner från Loiredalen.  Kvitten är då ofta en vanligt förekommande aromkaraktär ihop med våt ylle, (mosade och ibland bokna) äpplen, honung, vax, mandelmassa, mm.  Mer åt tropisk frukt i viner från nya världen såsom ananas och guava. Då kvittenmarmelad ofta har en liten honungston så tycker jag att även denna kan vara en bra beskrivande karaktär.  I smaken så har Chenin Blanc dessutom en bra (till hög) syra och en ofta framträdande fetma.  Supergott!!!

Chenin Blanc är en gammal druvsort av franskt ursprung och troligtvis från just Loiredalen.  Första skriftliga referensen lär vara från år 845 och då från klostret Glanfeuil som ligger i kommunen Thoureil (söder om Saumur).  Chenin Blanc odlas dock mest (2010) i Sydafrika (med hela 53% av världens uppodlade areal), följt av Frankrike (28%), USA (9%), och Argentina (7%).  Världens 26’e mest odlade druvsort.  Chenin Blanc knoppar tidigt och mognar sent vilket borde göra den mer idealisk för varmare klimat än Loiredalen mer svala, men bra lägen och bra år så bli vinerna fantastiska.

Kvitten är en intressant frukt (och växt) då den trots sin äpple- och päronlika framtoning (och även utseende) är ”tämligen” obesläktad med sina ”likar”, men antar att det är en definitionsfråga.  Dom tillhör samma familj, rosväxterna, men olikla släkten och naturligvis också olika arter.  Kvitten har en mycket längre historia som kulturväxt jämfört med äpple och päron, och går tillbaka till antiken.  Enligt den grekiska filosofen Plutarchos så ”gör” ett bett kvitten en bruds kommande kyssar välsmakade.  Bara det!!!  Det lär även vara kvittenfrukten som gett marmelad dess namn efter det portugisiska ordet för kvitten – marmelo/marmeleiro.

Kvällens vin då?
Arom av bokna äpplen, mandel, mineralrök, ett uns petroleum, vax, och en lätt honungston.  I smaken syrliga äpplen, honung och (ja visst faktiskt) kvitten.  Fylligt och gott.  Det är nog egentligen bara den giftigt höga syran (”kungsvattnet”) som stör något…  Nja, längden är nog dessutom i längsta laget.  Åtminstone så verkar syran etsat sig fast…

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Druvor, Viner

Snus – ”väldigt allvarligt samhällsproblem”?

how-to-use-snus

Man tappar hakan när Anders Borg motiverar en skattehöjning på snus med 22% mot 4% för cigaretter med att snus är ett ”väldigt allvarligt samhällsproblem”.   Det är tydligen inget problem för Borg att snus för första gången blir dyrare än cigaretter, att allt fler kommer att välja den signifikant farligare rökningen istället för att snusa.   Hans egen åsikt väger tydligen mycket tyngre än experter på området.   Han verkar inte bry sig om att undersökning, efter undersökning, visar att snus är betydligt mindre skadligt än ett bruk där man andas in förbränningsgaser.

image

Professor Robert Nilsson (institutionen för genetik, mikrobiologi och toxikologi, Stockholms universitet) i en debattartikel i Dagens Medicin:  ”Från ett molekylärbiologiskt perspektiv saknar således hypotesen att svenskt snus utgör en betydelsefull cancerrisk biologisk trovärdighet.  En nyligen genomförd samlad analys av samtliga epidemiologiska studier på området ger stöd för denna slutsats.”

SvD – Skattechock på snus ger fler rökare
GP – Höjd snusskatt ger fler rökare
Expressen – Snusupproret växer mot Anders Borg
VA – Cigarettföretagen glada över höjd skatt på snus
Aftonbladet – Forskare: Snus är bra för folkhälsan
Läkartidningen – Snus placeras oförtjänt i skamvrån
Dagens Medicin – Snus bör inte klassas som cancerrisk

Om man skall se positivt på det hela så kan vi snusare vara stolta över att vi betalar mer skatt än andra, bidrar till mer välfärd, och detta utan att belasta samhället mera…  www.vininfo.nu – om nikotin
 

1 kommentar

Filed under Allmänt, Tobak

Château La Nerthe – vertikalprovning

Hade äran av att gå på en vertikalprovning med viner från ansedda Châteauneuf-du-Pape egendomen Château La Nerthe.  Tja, sanningen att döma så var det jag och min fru Karin som arrangerade tillställningen (provningsgrupp, Munskänkarna i Göteborg) där vi provade 5 årgångar av slottets röda standardcuvéer, 1990, 1995, 2000, 2005 och  2010.

image

Château La Nerthe är en anrik Châteauneuf egendom som omfattar både ett riktigt slott och 90 ha vingårdsmark.  Man odlar också appellationens alla 13 tillåtna druvsorter (röda och gröna) även om dom ingår i olika viner.  Grenache dominerar odlingarna med runt 62% följt närmast av gröna Roussanne som med sina 32% ”skvallrar” om att egendomen gör en hel del vita viner.

Första skriftliga referensen är från 1560 och handlar om när egendomen köptes av familjen Tulle de Villefranche som sedan drev vingården fram till att det vid tiden för vinlusen (runt 1870-talet) såldes till Joseph Ducros.  Ducros som förresten i slutet av 1800-talet (som president för odlarsyndikatet) var tongivande när appellationen fick sitt nuvarande namn, Châteauneuf-du-Pape.  Nuvarande ägarfamiljen Richard (Maison Richard) tog över egendomen 1985.  Vinerna var – mer eller mindre – berömda från ”början” och dracks inte minst vid Louis XVI’s hov i Versailles.

Château La Nerthe gör förutom en standardcuvée (görs både röd som vit) även två olika prestigecuvéer, röda Cuvée des Cadettes och vita Clos de Beauvenir. 
Standardcuvéen utgörs av 40-55% Grenache, 25-40% Syrah, 10-25% Mourvédre, m.fl. druvsorter.  Blandningen, liksom ekbehandlingen, varierar något från år till år.  Man använder sig både av små ekfat, stora gamla ekfat (sk foudres)och cementtankar.

Vinerna då:

Årgångar i Châteauneuf-du-Pape (WineSpectator).
2010 –98p,  2005 –97p,  2000 – 93p,  1995 –90p,  1990 –95p.
2010 och 2005 – exceptionella och ännu för unga att dricka.
2000, 1995 och 1990 – drickmogna.

Tittar vi specifikt på La Nerthe så har (enl WS) 1990’an passerat sin topp, 1995’an ett gränsfall, medan övriga viner bör vara fullt ”vigöra”…

Château La Nerthe 2010 (WS 91p).
Korkat, korkat, korkat, …
Vinet byttes ut mot en Bonny Doon Le Cigare Volant 2005 som andades Syrah lång väg, rökig, kryddig, mörka bär, örtig och med en tydlig sötma.  Lite Sydafrika över den…

Château La Nerthe 2005 (WS 91p).
Härligt finstämt med söta toner i både arom och smak.  Lakrits, bourbonvanilj, smörkniv (eneträ) och något animaliskt mot stall.  Annars syltiga röda bär, strävt och eldigt.

Château La Nerthe 2000 (WS 92p).
Stöddigt med kaffe, tobak, stall och vanilj.  Strävt, ngt syrliga röda bär och nypon som biter sig kvar i eftersmaken.

Château La Nerthe 1995 (WS 91p).
Örter, ceder, aningen stall och honung.  Relativt mjuk, något syrlig smak med röda bär, nypon (även här) och honung.  Kardemumma enligt någon och det är bara att hålla med.

Château La Nerthe 1990 (WS 89p).
Härligt moget vin med torkad frukt (russin, fikon), kaffe, tobak, läder, något vanilj och nypon.  Mjuk och silkeslen.  Över gränsen för några i provningsgruppen, men i så fall så är det så här som jag skulle vilja åldras.

Sammanfattningsvis kan konstateras – om nu någon trodde något annat – att Châteauneuf-du-Pape är lagringsdugliga…

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Munskänkarna, Viner

Aftonbladet försöker vinna poäng på okunnighet…

Aftonbladet – Här smaksätts utländska serier.

I artikeln ”Här smaksätts utländska viner” så visar Aftonbladet att man är mästare på att skriva en totalt innehållslös artikel om nästintill ingenting.  Förutom att man inte nämner en enda tillsats som har med direkt smaksättning att göra så blandar man ihop tillåtna processhjälpmedel för klarning med tillsatser.  MCR – koncentrerad druvmust – som nämns som sötningsmedel är inte heller någon direkt konstig tillsats. Koncentrerad druvmust används för att balansera upp vin med låg sötma med den naturligaste av råvarorna, nämligen ojäst druvmust.

Även användandet av vintermen bouquet visar på okunskap. Bouquet’en beskrivs i vinsammanhang som det utvecklade (och lagrade) vinets doft till skillnad från arom som mer är det unga vinets doft…

Läs med fördel svenska vinmakaren (och konsulten) Lars Torstenssons blogg om Aftonbladets artikel. vinifierat.se

Annat läsvärt om vin och tillsatser,
Öhmans mat & vin
Vintomas blogg

2014-04-16 Lite mer kring tillsatser…
Många livsmedel är ”ostabila” – jäsning, tillväxt av mikroorganismer, oxidation etc – och vin är inget undantag.  Genom åratal av erfarenhet så har man inom livmedlelsindustrin (i det här fallet vinindustrin) lärt sig att använda olika hjälpmedel för att dels säkerhetställa produktionen men också för att stabilisera den färdiga produkten.  Förutom att varje seriös vintillverkare försöker att använda så lite tillsatser och hjälpmedel som möjligt så är dom flesta sådana som används i generationer och är helt ofarliga.  Svavlingen (eg. stabiliserande svavelsalter som avger skyddande svaveldioxid) är ett sådant exempel där användandet går tillbaka till 1600-talet.  Även äggvitans protein som klarningsmedel är ett annat exempel på en traditionell tillsats.  Fortfarande så är det tom många vintillverkare som använder riktiga ägg.  Tillsatser och hjälpmedel vid produktion av livsmedel är en nödvändighet och inte självklart – som många antyder – något ont. 

Professor i livsmedelshygien Marie-Louise Danielsson-Tham skrev en debattartikel i DN för några år sedan med rubriken ”Utan tillsatser i maten riskerar vi att dö” och att den som raljerar över raden tillsatser i maten gör det lätt för sig…
[www.dn.se/debatt/utan-tillsatser-i-maten-riskerar-vi-att-do/]

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Naturvetenskap, Vintillverkning

Västra mot östra stranden…

Västra mot östra stranden.  Cabernet mot Merlot.

imageNja lite förenklat då västra strandens Chateau la Garde 2008 (Pessac-Leognan) bestod av druvorna 58% Cabernet Sauvignon, 32% Merlot, 6% Cabernet Franc och 4% Petit Verdot, medan motståndaren från östra stranden Grand Barrail Lamarzelle Figeac 2007 (St Emillion) bestod av 70% Merlot och 30% Cabernet Franc.  Visserligen drivs båda dessa egendomar i samma regi, Vignobles Dourthe, men vi ”pratar” ändå två olika vinmakare, förutom olika årgångar och alltså förstås olika druvblandningar.

Halvblint misslyckades både min fru och jag att placera vinerna rätt.  Inte är det lätt…  Dessutom undrar man om det är möjligt att särskilja dessa druvblandningar åt egentligen?  Jag har visserligen varit med på flera provningar där man (vi som varit med) lyckats placera tillräckligt många av vinerna rätt för att det bara skall vara tur.  Men skiljer vinerna åt pga terroir (klimat, jordmån, etc) eller pga att man i vingård, eller i produktionsanläggningen, hanterar olika druvsorter på olika sätt?

Sant är i alla fall att man på pomerolegendomen Château Petit Village nyligen upptäckte man att en plott Cabernet Sauvignon som överlevt vårfrosten 1956, i själva verket var Cabernet Franc.  I mer än 50 år så har man alltså gjort vin på ”fel” druvsort.  Upptäckten har lett till att vingården nu – från och med årgång 2010 – anger att man har mindre än 7% Cabernet Sauvignon mot förrut 17%.  (75% Merlot, 18% CF, 7% CS).  [”Lewin on Wine, When did you last confuse Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc”.]

Dessutom finns det en vetenskaplig artikel där man just jämför Cabernet Sauvignon och Merlot viner från just västra och östra stranden och där man kommer fram till att skillnaden är oerhört liten.  Man jämförde huruvida det fanns skillnader i 20 olika aromkaraktärer däribland; svarta vinbär, plommon, paprika, rökighet, läder, kaffe, lakrits, karamell, m.fl.  Enda signifikanta skillnaderna var att Merlot vinerna nästan genomgående upplevdes som karamelligare…  [”Differentiation of the Aromas of Merlot and Cabernet Sauvignon Wines Using Sensory and Instrumental Analysis”, Kotseridis et al , J.Agric. Food Chem., Vol 48, No 11, 2000, 5383-5388.]

Vinerna då?  Chateau la Garde 2008 (Pessac-Leognan) var det lättare av dom två vinerna.  Paprika, ceder, stall och en honungston som gjorde vinet extra intressant.  Annars röd frukt och lite kort i smaken i jämförelse med Grand Barrail Lamarzelle Figeac 2007 (St Emillion) som var mörkare, ”stöddigare”, hade paprika (även detta), plommon, nypon, var mer stallig, och hade en bättre längd.  Hur som helst, två trevliga bordeaux’er som båda uppvisar mognad och stall.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Druvor, Geografi, Viner