Monthly Archives: augusti 2014

Kolsyrejäsning…

Isoamylacetat och etylcinnamat är två kemiska föreningar som – för vinintresserade – kan vara bra att känna till, detta då dom ger en typicitet – en karaktär – som är typisk för (framförallt unga) viner gjorda med sk. kolsyrejäsning.

Kolsyrejäsning (ofta beskrivit i engelsk text snarare som maceration, ”carbonic maceration”) är när man, innan den huvudsakliga jäsningen, låter hela klasar (eller druvor) genomgå en intracellulär jäsning i stängda tankar under syrefri (anaerob) och koldioxidrik miljö.  Detta helt utan tillsats av jäst.  Denna ”process” leder till komplexa förändringar (ofta enzymatiska reaktioner) där bl.a. socker förbrukas, alkoholhalten ökar (1-2%), äpplesyran minskar, samtidigt som en mängd andra reaktioner sker som ändrar det kemiska innehållet i druvorna (och den resulterande musten).

Generellt kan man prata om fyra steg:
1. Hela klasar/druvor placeras i tank
2. Maceration/kolsyrejäsning
3. Utpumpning och tömning av tanken
4. Pressning
(Detta innan man går vidare till den vanliga alkoholjäsningen.)

Dessutom kommer druvor ofrånkomligen gå sönder under kolsyrejäsningen, av trycket inne i druvorna och/eller av tyngden av ovanpåliggande druvor/klasar.  Något som leder till att både vanlig alkoholjäsning och även oönskad malolaktisk jäsning sker vid sidan om kolsyrejäsningen.  Det finns ju liksom alltid både jäst och mjölksyrabakterier närvarande (exempelvis från druvornas skal).

Kolsyrejäsning förekommer runt om i världen (där Beaujolais och Gamay är ett lysande exempel) både i enlighet med beskrivningen ovan och partiellt genom att man vid vanlig alkoholjäsning har med hela druvor (eller klasar).  Partiell kolsyrejäsning är vanligt vid tillverkning av vin på Pinot Noir såväl i nya världen såväl som i självaste Bourgogne.  Förfarandet förekommer även i Rioja och Toscana (bara för att nämna några).

Ibland alkoholjäser man den fririnnande musten och den pressade var för sig, medan det är vanligare att dom två fraktionerna slås ihop.  Men variationerna är många, även sådana som gör allt i en följd, dvs låter den vanliga alkoholjäsningen ta vid i samma tankar som kolsyrejäsningen skett.  Detta är mer riskfyllt då malolaktisk jäsning kan börja innan alkoljäsningen resulterande i påtaglig ättiksyrabildning.  Detta då mjölksyrabakterier, förutom att konvertera äpplesyra till mjölksyra, också metaboliserar sockerarter (fruktos och glukos) till ättiksyra.  Därutöver är det vanligt att man initialt kolsyrejäser en del av druvorna (kan vara en specifik druvsort) medan resterande enbart får genomgå vanlig alkoljäsning för att mot slutet blanda ihop till en ”cuvé”.

Exakt vad som händer och vilka aromämnen som bildas under kolsyrejäsningen är ännu inte helt klarlagt, men dom resulterande vinerna blir lättare, mindre fylliga, samtidigt som dom mognar snabbare och blir mer aromatiska.  Tekniken ger en must som innehåller mindre komponenter från druvornas fasta delar såsom skal och kärnor.

Initialt så domineras aromerna av estrar såsom isoamylacetat och etylcinnamat.  Isoamylacetat bidrar med frukt såsom beaujolaisvinernas bananton (återfinns förresten som viktig komponent i just bananer) och anses för övrigt vara viktig för karaktären i viner gjorda på pinotage druvan där den ger en kemisk nagellacksliknande ton.  Inte så konstigt då ren isoamylacetat doftar just banan och ngt kemiskt mot just nagellack.  Cinnamat’en bidrar med både frukt (jordgubbar, hallon) och en balsamisk ton.  Vidare har man sett att ”foxy” tonen i exempelvis hybriddruvan Concord minskar med kolsyrejäsning.  En druvsort som ofta får genomgå kolsyrejäsning är Carignan där vinerna annars lätt kan bli fräna med uttalade syror, tanniner och bitterhet.

Dessutom får viner som genomgår kolsyrejäsning ofta en dragning åt körsbär, plommon och kärna, vilket kanske inte är så konstigt då även halten av bensaldehyd ökar.

Isoamylacetat.
image

Etylcinnamat.
image

Bensaldehyd.
image

Exempel på andra kemiska föreningar som (generellt) i högre grad återfinns i viner som genomgått kolsyrejäsning jämfört med tradionella viner;
etylvanillat – söt, vanilj
etyllaktat – allmän frukt
vinylbensen – söt, blommig
4-etylfenol – kemisk, medicinsk
4-etylguajakol – köttig, rökig
4-vinylfenol – kemisk, fenolisk, medicinsk
4-vinylguajakol – frän, åt kryddnejlika
eugenol – kryddnejlika

Källor:
Speciality Wines (Advances in Food & Nutrition Research, Vol 63), ”Carbonic maceration wines: characteristics and winemaking process”.
Overview: Grape Processing Decisions: Effect of Whole Clusters, UC Davis.
Handbook of Enology, Volume 1, 2nd Ed.
WineAnorak.com.

Annonser

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Naturvetenskap, Vintillverkning

Huvudvärk och vin…

imageHistamin, 4-(2-aminoethyl)-1,3-diazole, är liten basisk amin (namnet kommer av aminosyran histidin och amin) som är en del av kroppens immunförsvar, faktiskt ett kroppseget ämne (en signalsubstans). Histamin bildas från aminosyran histidin, lagras i sk mastceller och frigörs därifrån vid inflammatoriska och allergiska reaktioner.

Överkänsligheten mot histamin beror troligtvis på en försvagad diaminoxidasfunktion. Diaminoxidas är ett enzym som helt enkelt bryter ner histamin och funkar inte denna nedbrytning ordentligt så får man en förhöjd halt histamin i blodet och en överkänslighetsreaktion som följd. (Wantke F et al, 1994)

När det gäller livsmedel så förekommer histamin i mat som jäst exempelvis i vin och i andra alkoholhaltiga drycker, men även i ost, jordgubbar, tonfisk och makrill. När det gäller fisk så är hantering vid hög temperatur en riskfaktor för bildning av histamin.

Histamin och viner då? Histamin finns i druvornas skal tillsammans med aminosyran histidin som vid jäsning kan dekarboxyleras till just histamin. Dessutom så bildas histamin både vid lagring av vin och vid malolaktisk jäsning. Röda viner innehåller därför generellt mycket mer histamin än vita, lagrade viner mer än olagrade, och viner som genomgått malolaktisk jäsning mer än sådana som inte gjort det. Dessutom så kan halten variera mellan olika partier av samma vin. Detta gör att det inte finns något hundraprocentigt sätt att undvika att få i sig histamin om man vill fortsätta att dricka vin.

Om man är känslig för histamin så bör man kanske också avstå från mousserande viner som innehåller höga halter av tyramin som är en annan basisk amin liknande histamin. Tyramin anses faktiskt vara bidragande till den vanliga sk baksmällan och även vara migränframkallande för känsliga personer…

En sydafrikansk undersökning där man testat 117 röda, 62 vita och 5 rosé viner visade på att röda vinerna innehöll i medeltal 4.8 mg histamin per ml, medan dom vita innehöll endast 0.1 mg/ml. Dessutom så innehöll röda viner som genomgått malolaktisk jäsning (i medeltal) mer än dubbelt så mycket histamin jämfört med viner som inte genomgått malolaktisk jäsning. (Cilliers JD et al., 1985)

Egentligen är det mera komplicerat än att bara säga att det finns histaminer i vin, detta då vin (och andra alkoholhaltiga drycker) både kan bidra med histamin, få kroppen att utsöndra kroppseget histamin, och även blockera histamin nedbrytningen. Det sista då nedbrytningen av histamin och alkohol delvis konkurrerar om samma enzym, alkoholdehydrogenas. Med andra ord så är flera enzym involverade i histamin nedbrytningen…

Slutligen kan sägas att det finns flera undersökningar som tillbakavisar ett samband mellan histamin i vin och överkänslighetsreaktioner. Bl.a. visar en undersökning att halten histaminer i viner är för låg för att kunna förklara den stora mängden överkänsliga personer, medan en annan undersökning inte hittar ett samband överhuvudtagit…
(en sådan undersökning är: Kanny G et al, 2001)

Vad skall man tro egentligen?

Referenser:

Wantke F et al, The red wine provocation test: intolerance to histamine as a model for food intolerance, Dermatologic and Pediatric Allergy Clinic Vienna, Austria Allergy proceedings, 15(1), 27-32, 1994.

Cilliers JD et al, Histamine and tyramine content of South African wine, South African Journal for Enology and Viticulture, Stellenbosch, 6, 35-40, 1985.

Kanny G et al, No correlation between wine intolerance and histamine content of wine, Journal of Allergy and Clinical Immunology, Feb 2001.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Hälsa, Naturvetenskap

isoamylacetat, linalool, 2-fenyletylalkohol, 2-fenyletylformiat, nerol, geraniol, …

astiSitter och läser en artikel om Asti och Moscato d’Asti viner och dess innehåll av aromämnen, och hur förhållandena mellan dom (aromämnena alltså) skiljer sig åt mellan viner som bedöms som bra och mindre bra, men även hur vinerna skiljer sig åt efter bara 6 månaders lagring vid olika temperaturer.

I artikeln pratar man om ”perfect”, ”imperfect” och ”bad wines”, där en panel fått dela in vinerna i dessa tre kategorier som man sedan alltså analyserat på efter innehåll av en mängd olika aromämnen.

Några av dom viktigaste aromämnena i Muscatviner är:

  • Isoamylacetat (”bananestern”), bidrar med ”syntetisk” frukt.
  • Linalool/Linalol (2,6-dimetyl-2,7-oktadien-6-ol), – blommighet och ger mycket av just den igenkänningsbara muscatkaraktären.  Är dessutom en huvudkomponent i bl.a. Bergamott och Lavendel.
  • 2-Fenyletylalkohol, – honung, blommighet.
  • 2-Fenyletylformiat, – blommighet år ros.
  • Nerol (3,7-Dimetyl-2,6-oktadien-1-ol), – sötma, blommighet.
  • Geraniol (3,7-Dimetyl-2,6-oktadien-1-ol), – blommighet åt geranium.
  • beta-Damascenone, – allmän fruktgivare, blommighet.
  • alfa-Terpineol, – olja, anis.
  • Linalool oxider, – blommighet.
  • 2,6-Dimetyl-1,7-oktadien-3,6-diol, – bergamott.

Alla av de ovannämnda substanserna, förutom dom tre sista (alfa-Terpineol, Linalooloxider och 2,6-Dimethyl-1,7-oktadien-3,6-diol), återfinns i högre grad (halter) i viner som lagrats vid lägre temperaturer (och bedöms som bra) medan de återfinns i lägre halter i viner som lagrats vid högre temperaturer (och bedöms som sämre och mer oxiderade).

Vidare så visar man att det föreligger en stor skillnad i halterna mellan viner som lagrats i 5, 15 respektive 25 grader i såpass kort tid som 6 månader, där vinerna som lagrats vid högre temperatur har signifikant lägre halter av – för muscatkaraktären – viktiga aromkomponenter, detta samtidigt som andra aromämnen ökar.  En förändring som ofrånkomligen leder till mindre fruktighet.

2,6-Dimetyl-1,7-oktadien-3,6-diol, dvs den komponenten som bidrar med bergamott och te’ighet, är extra intressant då jag själv gärna hittar karaktären hos framförallt Muscat Beaumes de Venise, dvs hos ett förstärkt vin som både sett högre temperaturer (framförallt under tillverkningsprocessen) men även ofta har en liten oxidationston.  En annan intressant aromkomponent som dom hittar i oxiderade Asti viner är 1,1,6-Trimetyl-1,2-dihydronaftalen (TDN) vilket är samma substans som ger Riesling dess petroleumkaraktär.

Hur som helst så väcker artikeln återigen tankar kring att olika lagringstemperaturer, om man lagrar vid 12 eller 20 grader, faktiskt påverkar aromkomponenter till sådan grad att vinerna i slutändan blir lite olika.  Detta även om dom uppnått samma mognad m.a.p. exempelvis tanninstruktur.  Det är m.a.o. inte bara mogningstakten som sådan som påverkas utan även aromprofilen, dvs förhållande mellan olika aromkomponenter.

Källa:
Matteo Bordiga et al., ”Characterization of Muscat wines aroma evolution using comprehensive gas chromatography followed by a post-analytic approach to 2D contour plots comparison”, Food Chemistry, 140 (2013), 57–67.

Såg förresten i en helt annan artikel som handlade om aromämnen i själva ”druvan” Muscat att dom viktigaste komponenterna är; Linalool, Geraniol, Nerol, alfa-Terpineol, fyra olika Linalooloxider, samt två oidentifierade substanser.  Artikeln var från 1975, men den visar ju att ett flertal av dom karaktäristiska substanserna härrör från druvan.
[J. Agric. Food Chem., 1975, 23 (6), pp 1042–1047.]

Övrigt:
PDF, Bergamott och bergamottolja

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Lagring, Naturvetenskap, Viner

Största champagnehusen 2013…

champagne
2013 är ett ”dåligt” år för Champagne då italienska Prosecco gått om när det gäller sålda flaskor och är numera världens mest sålda mousserande vin.  Detta med 307 miljoner flaskor mot Champagnes något mer blygsamma 304 miljoner.  Prosecco som för övrigt, sedan några år, även är italiens i särklass största appellation (DOP).

Champagne då?  Tja, det jag har läst från december är att producenterna, efter första jäsningen, är väldigt nöjda med basvinerna.  Årgången verkar vara god tillräckligt för att bli officiellt deklarerad som ”årgångsår” (declared vintage).  Lång vinter och kall vår följdes av en rejält varm sommar (högsta temperaturerna någonsin rapporterade för juli och augusti).  Hösten började med lite regn lagom för att fylla på vatten i ”stockarna” innan solen återkom för att ge optimala mognadsförhållanden till skörden som pågick in i oktober.

It is more than likely that 2013 will be a vintage year.  It has, just like 2012, all the qualitative potential to make age-worthy wines: great acidity, good sugar content and a low pH.  Dominique Demarville, cellar master at Veuve Cliquot, tentatively compared the 2013 harvest with 2008 or 1995.  Roederer’s Le Caillon saw similarities with 1996, 1988 and 1982 and believes 2013 “could be a great Cristal year.”  Charles Philipponnat from Champagne Philipponnat also confirmed they will make a 2013 Clos des Goisses.  The Clos des Goisses is a single vineyard vintage cuvée only made when the quality allows it.”

Listan nedan visar de största champagnehusen per försäljning år 2013.

Top 10 Brands 2013, million bottles (0.75L)
1. Moët & Chandon, 29,0 (9,5% of total production)
2. Veuve Clicquot, 17,4
3. Nicolas Feuillatte, 9,9
4. G.H Mumm, 7,5
5. Laurent-Perrier, 7,0
6. Taittinger, 5,7
7. Piper-Heidsieck, 4,6
8. Pommery, 4,4
9. Lanson, 4,3
10. Canard-Duchêne, 4,0
Total: 93,7 (31% of total production)

Referenser/länkar:
France24 – Prosecco replaces champagne…
PalatePress – 2013: A Vintage Year in Champagne?
The drinks business – Top 10 Champagne brands.

1 kommentar

Filed under Allmänt, Viner