isoamylacetat, linalool, 2-fenyletylalkohol, 2-fenyletylformiat, nerol, geraniol, …

astiSitter och läser en artikel om Asti och Moscato d’Asti viner och dess innehåll av aromämnen, och hur förhållandena mellan dom (aromämnena alltså) skiljer sig åt mellan viner som bedöms som bra och mindre bra, men även hur vinerna skiljer sig åt efter bara 6 månaders lagring vid olika temperaturer.

I artikeln pratar man om ”perfect”, ”imperfect” och ”bad wines”, där en panel fått dela in vinerna i dessa tre kategorier som man sedan alltså analyserat på efter innehåll av en mängd olika aromämnen.

Några av dom viktigaste aromämnena i Muscatviner är:

  • Isoamylacetat (”bananestern”), bidrar med ”syntetisk” frukt.
  • Linalool/Linalol (2,6-dimetyl-2,7-oktadien-6-ol), – blommighet och ger mycket av just den igenkänningsbara muscatkaraktären.  Är dessutom en huvudkomponent i bl.a. Bergamott och Lavendel.
  • 2-Fenyletylalkohol, – honung, blommighet.
  • 2-Fenyletylformiat, – blommighet år ros.
  • Nerol (3,7-Dimetyl-2,6-oktadien-1-ol), – sötma, blommighet.
  • Geraniol (3,7-Dimetyl-2,6-oktadien-1-ol), – blommighet åt geranium.
  • beta-Damascenone, – allmän fruktgivare, blommighet.
  • alfa-Terpineol, – olja, anis.
  • Linalool oxider, – blommighet.
  • 2,6-Dimetyl-1,7-oktadien-3,6-diol, – bergamott.

Alla av de ovannämnda substanserna, förutom dom tre sista (alfa-Terpineol, Linalooloxider och 2,6-Dimethyl-1,7-oktadien-3,6-diol), återfinns i högre grad (halter) i viner som lagrats vid lägre temperaturer (och bedöms som bra) medan de återfinns i lägre halter i viner som lagrats vid högre temperaturer (och bedöms som sämre och mer oxiderade).

Vidare så visar man att det föreligger en stor skillnad i halterna mellan viner som lagrats i 5, 15 respektive 25 grader i såpass kort tid som 6 månader, där vinerna som lagrats vid högre temperatur har signifikant lägre halter av – för muscatkaraktären – viktiga aromkomponenter, detta samtidigt som andra aromämnen ökar.  En förändring som ofrånkomligen leder till mindre fruktighet.

2,6-Dimetyl-1,7-oktadien-3,6-diol, dvs den komponenten som bidrar med bergamott och te’ighet, är extra intressant då jag själv gärna hittar karaktären hos framförallt Muscat Beaumes de Venise, dvs hos ett förstärkt vin som både sett högre temperaturer (framförallt under tillverkningsprocessen) men även ofta har en liten oxidationston.  En annan intressant aromkomponent som dom hittar i oxiderade Asti viner är 1,1,6-Trimetyl-1,2-dihydronaftalen (TDN) vilket är samma substans som ger Riesling dess petroleumkaraktär.

Hur som helst så väcker artikeln återigen tankar kring att olika lagringstemperaturer, om man lagrar vid 12 eller 20 grader, faktiskt påverkar aromkomponenter till sådan grad att vinerna i slutändan blir lite olika.  Detta även om dom uppnått samma mognad m.a.p. exempelvis tanninstruktur.  Det är m.a.o. inte bara mogningstakten som sådan som påverkas utan även aromprofilen, dvs förhållande mellan olika aromkomponenter.

Källa:
Matteo Bordiga et al., ”Characterization of Muscat wines aroma evolution using comprehensive gas chromatography followed by a post-analytic approach to 2D contour plots comparison”, Food Chemistry, 140 (2013), 57–67.

Såg förresten i en helt annan artikel som handlade om aromämnen i själva ”druvan” Muscat att dom viktigaste komponenterna är; Linalool, Geraniol, Nerol, alfa-Terpineol, fyra olika Linalooloxider, samt två oidentifierade substanser.  Artikeln var från 1975, men den visar ju att ett flertal av dom karaktäristiska substanserna härrör från druvan.
[J. Agric. Food Chem., 1975, 23 (6), pp 1042–1047.]

Övrigt:
PDF, Bergamott och bergamottolja

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Lagring, Naturvetenskap, Viner

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s