Kolsyrejäsning…

Isoamylacetat och etylcinnamat är två kemiska föreningar som – för vinintresserade – kan vara bra att känna till, detta då dom ger en typicitet – en karaktär – som är typisk för (framförallt unga) viner gjorda med sk. kolsyrejäsning.

Kolsyrejäsning (ofta beskrivit i engelsk text snarare som maceration, ”carbonic maceration”) är när man, innan den huvudsakliga jäsningen, låter hela klasar (eller druvor) genomgå en intracellulär jäsning i stängda tankar under syrefri (anaerob) och koldioxidrik miljö.  Detta helt utan tillsats av jäst.  Denna ”process” leder till komplexa förändringar (ofta enzymatiska reaktioner) där bl.a. socker förbrukas, alkoholhalten ökar (1-2%), äpplesyran minskar, samtidigt som en mängd andra reaktioner sker som ändrar det kemiska innehållet i druvorna (och den resulterande musten).

Generellt kan man prata om fyra steg:
1. Hela klasar/druvor placeras i tank
2. Maceration/kolsyrejäsning
3. Utpumpning och tömning av tanken
4. Pressning
(Detta innan man går vidare till den vanliga alkoholjäsningen.)

Dessutom kommer druvor ofrånkomligen gå sönder under kolsyrejäsningen, av trycket inne i druvorna och/eller av tyngden av ovanpåliggande druvor/klasar.  Något som leder till att både vanlig alkoholjäsning och även oönskad malolaktisk jäsning sker vid sidan om kolsyrejäsningen.  Det finns ju liksom alltid både jäst och mjölksyrabakterier närvarande (exempelvis från druvornas skal).

Kolsyrejäsning förekommer runt om i världen (där Beaujolais och Gamay är ett lysande exempel) både i enlighet med beskrivningen ovan och partiellt genom att man vid vanlig alkoholjäsning har med hela druvor (eller klasar).  Partiell kolsyrejäsning är vanligt vid tillverkning av vin på Pinot Noir såväl i nya världen såväl som i självaste Bourgogne.  Förfarandet förekommer även i Rioja och Toscana (bara för att nämna några).

Ibland alkoholjäser man den fririnnande musten och den pressade var för sig, medan det är vanligare att dom två fraktionerna slås ihop.  Men variationerna är många, även sådana som gör allt i en följd, dvs låter den vanliga alkoholjäsningen ta vid i samma tankar som kolsyrejäsningen skett.  Detta är mer riskfyllt då malolaktisk jäsning kan börja innan alkoljäsningen resulterande i påtaglig ättiksyrabildning.  Detta då mjölksyrabakterier, förutom att konvertera äpplesyra till mjölksyra, också metaboliserar sockerarter (fruktos och glukos) till ättiksyra.  Därutöver är det vanligt att man initialt kolsyrejäser en del av druvorna (kan vara en specifik druvsort) medan resterande enbart får genomgå vanlig alkoljäsning för att mot slutet blanda ihop till en ”cuvé”.

Exakt vad som händer och vilka aromämnen som bildas under kolsyrejäsningen är ännu inte helt klarlagt, men dom resulterande vinerna blir lättare, mindre fylliga, samtidigt som dom mognar snabbare och blir mer aromatiska.  Tekniken ger en must som innehåller mindre komponenter från druvornas fasta delar såsom skal och kärnor.

Initialt så domineras aromerna av estrar såsom isoamylacetat och etylcinnamat.  Isoamylacetat bidrar med frukt såsom beaujolaisvinernas bananton (återfinns förresten som viktig komponent i just bananer) och anses för övrigt vara viktig för karaktären i viner gjorda på pinotage druvan där den ger en kemisk nagellacksliknande ton.  Inte så konstigt då ren isoamylacetat doftar just banan och ngt kemiskt mot just nagellack.  Cinnamat’en bidrar med både frukt (jordgubbar, hallon) och en balsamisk ton.  Vidare har man sett att ”foxy” tonen i exempelvis hybriddruvan Concord minskar med kolsyrejäsning.  En druvsort som ofta får genomgå kolsyrejäsning är Carignan där vinerna annars lätt kan bli fräna med uttalade syror, tanniner och bitterhet.

Dessutom får viner som genomgår kolsyrejäsning ofta en dragning åt körsbär, plommon och kärna, vilket kanske inte är så konstigt då även halten av bensaldehyd ökar.

Isoamylacetat.
image

Etylcinnamat.
image

Bensaldehyd.
image

Exempel på andra kemiska föreningar som (generellt) i högre grad återfinns i viner som genomgått kolsyrejäsning jämfört med tradionella viner;
etylvanillat – söt, vanilj
etyllaktat – allmän frukt
vinylbensen – söt, blommig
4-etylfenol – kemisk, medicinsk
4-etylguajakol – köttig, rökig
4-vinylfenol – kemisk, fenolisk, medicinsk
4-vinylguajakol – frän, åt kryddnejlika
eugenol – kryddnejlika

Källor:
Speciality Wines (Advances in Food & Nutrition Research, Vol 63), ”Carbonic maceration wines: characteristics and winemaking process”.
Overview: Grape Processing Decisions: Effect of Whole Clusters, UC Davis.
Handbook of Enology, Volume 1, 2nd Ed.
WineAnorak.com.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Naturvetenskap, Vintillverkning

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s