Samfermentering – bara en romantisk företeelse?

Har skrivit om denna företeelse på annat forum tidigare men diskussion i förra veckan gör att jag här ”dammat av” och förnyat min tidigare text.

samfermenteringSamfermentering (qui sont fermentés tous simultanément – franska) är när två eller flera druvor jäses tillsammans, vid framställning av vin.  Detta är en tradionell företeelse som förr var vanligt vid framställning av vin i områden där man samplanterade olika druvsorter i samma vingård (exempelvis i Dourodalen i Portugal för framställning av portvin), en företeelse som blir allt ovanligare.  Detta medan själva samfermenteringen lever kvar (även om det är ovanligt) och då oftast när det gäller röda viner som är gjorda på en druvblandning där en liten andel gröna druvor ingår.  Det vanliga är annars att man jäser olika druvsorter var för sig och blandar dessa eftteråt till en sk cuvée.

Ett exempel på nutida samfermentering är Côte Rôtie, dvs en av norra Rhônedalens vindistrikt för högkvalitativa Syrahviner.  Här tillåter appellationsreglerna en inblandning av upp till 20% Viognier till den annars härskande blåa Syrahdruvan, samtidigt som reglerna också säger att druvorna, i så fall, skall samfermenteras.  Man skriver ”Assemblage de cépages. La proportion du cépage syrah N est supérieure ou égale à 80 % de l’assemblage, et les vins élaborés à partir des deux cépages sont vinifiés par assemblage des raisins concernés respectant la même proportion.”  [Ref. 1]

Orsaken till inblandningen av Viogner är att det anses bidra med en obskyr blommighet och parfymighet till vinerna som helt enkelt blir komplexare och elegantare.  För att återgå till Côte Rôtie’s regelverk så skriver man ”Le nez allie complexité et élégance avec des notes de fruits noirs et d’épices, parfois de violette, lorsque le cépage viognier est présent dans l’assemblage” och ”La structure en bouche est caractérisée par des tanins soyeux, associés à une rondeur plus marquée en présence du cépage viognier, lequel est vinifié, selon les usages, par assemblage des raisins dans la limite d’un faible pourcentage”.  Dock så är det många som menar att samfermentering (istället för att jäsa druvorna var för sig och göra en blandning, sk cuvée, efteråt) dessutom gör att själva extraktionen av vissa sk antocyaniner och aromämnen ökar och att vinet därigenom blir både mer aromatiskt och får en bättre färgstabilitet.

Om detta stämmer (eller ej) är ju naturligtvis svårt att avgöra då man i så fall måste jämföra (och analysera på) druvor/viner från plantor med exakt samma sk mikroklimat, samma jordmån och inte minst samma produktionsförfarande.  Detta samtidigt som vin innehåller en stor mängd kemiska ämnen, däribland aromämnen.  Men företelsen, och myten lever kvar, och inblandningen av Viognier till Syrah, och även samfermentering av dessa, sprider sig till Nya Världen (framförallt USA och Australien).

Idéen bygger på att man har sett att om man tar skalrester från ett färdigjäst rött vin och låter det jäsa på nytt med ett vitt vin så märker man att det finns mer färgämnen (antocyaniner) kvar i skalresterna som då extraheras ut.  Detta tyder på att extraktionen i det färdiga röda vinet avstannat då vinet helt enkelt blivit mättat på färgämnen.  Överför man detta även till aromämnen så är tesen att man får ut mer extrakt (alltså både färgämnen och aromämnen) från dom blå skalen om man blandar i gröna druvor och låter dessa samfermentera.

I ett område som Côte Rôtie där druvorna verkligen odlas i samma mesoklimat, skördas vid samma tidpunkt, vinifieras tillsammans, så får man en effekt av att Viognier faktiskt mognar snabbare än huvudkomponenten Syrah, dvs Viognier bidrar med sötare druvor/must och högre högre alkoholhalt.  En effekt som åtminstone ”på pappret” borde kunna leda till en bättre extraktion.

domaine-pierre-gaillard-cote-rotieDomaine Pierre Gaillard (Pierre Gaillard):  ”We pick the grapes together, we macerate and ferment both grapes together.  Viognier has more sugar than syrah, so helps to raise alcohol in the wine.  This means more fatness, more structure, a softer structure, more flavours in the wine.  Because viognier is a very aromatic variety, the skins give the wine floral aromas, such as violets.  The syrah gives more cassis, raspberries and strawberries.”  [Ref. 2]

cofermentationsyrah2012 så publicerade American Journal of Viticulture en artikel, skriven av Federico Cassasa och Landon Kiersey vid Washington State University, som är resutltatet av en studie där man samfermenterat Syrah med olika inblandningar av Viognier (100% Syrah har jämförts med inblandning av 5%, 10% och 20% Viognier) och analyserat dom resulterande vinerna på innehåll av fenoliska föreingar (antocyaniner, tanniner, flavonoider och sk järn reaktiva fenoler), men även studerat färgstabilitet.  Analyser gjordes efter 7 dagar (pressningen), 150 dagar (buteljering), 260 dagar (3 månaders flasklagring) och vid 580 dagar (1.25 års flasklagring).  Denna studie uppvisade ingen signifikant skillnad mellan 100% Syrah och vin med inblandning av 5% Viognier, medan viner med 20% Viognier uppvisade lägre koncentrationer av både antocyaniner och flavonoider, motsvarande en utspädning av dessa fenoliska föreningar. [Ref. 3]

Även om druvor, och inte minst färdigt vin, innehåller mängder med kemiska ämnen (>600 st) så tyder resultatet, där man analyserat på ett antal kemiska föreingar med olika egenskaper (såsom polaritet och funktionella grupper), att det är en myt att inblandning av Viognier, vid samfermentering med Syrah, skulle öka extraktionen av antocyaniner och viktiga aromämnen.

Författarnas slutats är (i deras egna ord):  ”These results suggest that addition of Viognier at the rates studied here neither improve the phenolic composition nor enhance the color stability of the final wine.”.  Författararna är ändå ödmjuka för att det ändå kan föreligga skillnader och föreslår fortsatta försök med lätt pressade Viognier druvor för att undvika utspädningseffekter. [Ref. 2]

Men – efter mailkorrespondens med Dr James Harbertson, Associate Professor of Enology vid Washington State University – så har jag insett att artikeln har två klara brister.  Dels så innehåller den inte resultat från sensorisk utvärdering, trots att en sådan faktiskt gjorts och som dessutom visade på sensoriska skillnader (om än små), och dels så har man använt druvor med samma mognad m.a.p. sockerhalt vilket gör man inte får den högre alkoholhalten, och därmed extraktionspotentialen, som Pierre Gaillard ”pratar” om ovan.

Även om jag brukar förlita mig på vetenskapen så gillar jag skarpt Pierre Gaillards beskrivning och tycker att den låter trovärdig.  Dessutom så är han ju inte ensam då erfarenheten och känslan hos några av världens främsta vintillverkare, däribland Guigal, väger tungt.

Referenser:

1. Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « CÔTE RÔTIE »
homologué par le décret n° 2011-1363 du 24 octobre 2011, JORF du 27 octobre 2011.

2. http://www.winewisdom.com, Sally Easton MW, Co-fermentation.

3. ”Cofermentation of Syrah with Viognier: Evolution of Color and Phenolics during Winemaking and Bottle Aging”, Cassasa et al, Am. J. Enol. Vitic, December 2012, vol. 63, no. 4, 538-543.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Vintillverkning

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s