Ekfat för lagring av vin

– – Utdrag ur min 3-betygsuppsats för Munskänkarna – –

Användande av ekfat – som går tillbaka till före romartiden – är en nödvändighet när det gäller produktion av många av dagens viner och vinstilar.  De flesta av de högkvalitativa röda vinerna, och även många vita viner, är beroende av ekfatslagring för de doft- och smakegenskaper som eken tillför.

Min uppsats har fokuserat på vad som händer med viner m.a.p. extraherade kemiska komponenter både under fatlagring men även fortsatt lagring på flaska.  Detta utdrag omfattar enbart eken och ekfatens påverkan på extraherbara komponenter.

En av de mest uppenbara fördelarna med fatlagring, och som inte berörs av uppsatsen, är att fatlagring ”uppmuntrar” klarning och stabilisering av vinerna.  Klarning genom att olösliga partiklar sedimenterar och att omdragning mellan fat är ett naturligt sätt att bli av med dessa partiklar och därmed få ett klarare (och stabilare) vin.

image002
Bild, Tonneaux assemblés attendant la chauffe. Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license. Olivier Colas.

Fatens påverkan på extraherbara komponenter:
1. Eken – art och ursprung.
2. Fatmakarens påverkan.
3. Acklimatisering av eken.
4. Rostning av faten.
(ekstavar och ekchips)

1.  Eken – art och ursprung.

Eken tillhör familjen bokväxter (Fagaceae), och släkten ek (Quercus).  När det gäller arter så finns flera hundra olika där fyra är relevanta när man har att göra med vin och tre av dessa när det gäller vinlagring.  De fyra relevanta ekarterna är;  europeisk skogsek (Quercus robur), europeisk bergsek (Quercus petraea), amerikansk vitek (Quercus alba) och slutligen korkeken (Quercus suber) som alltså är den av de fyra arter som inte används till vinlagring.

franskaekskogarMycket av den europeiska eken för ekfat kommer från Frankrike och då huvudsakligen från de fem regionerna;  Vogeserna, Centre, Nièvre (Nevers), Allier, och Limousin.  Bertrange och Tronçais är individuella skogar inom Nièvre respektive Allier.  Båda skogs- och bergsek finns – i olika blandningar – i dessa regioner.

  • Europeisk skogsek, Quercus robur, växer mestadels i Limousin men finns också i Bourgogne och i södra Frankrike.  Typiskt för den här eken är att den har en hög nivå av extraherbara polyfenoler och en relativt låg koncentration av aromatiska ämnen.  (alternativt namn: Quercus pedunculata, pedunculate oak på engelska)
     
  • Europeisk bergsek, Quercus petraea, som dominerar i Centre (Tronçais-skogen i departementet Allier) och på Vogeserna, har istället en hög koncentration av aromatiska ämnen.  Däremot är mängden av extraherbara ellagitanniner låg.  Ellagitanniner är en grupp av tanniner som kommer från eken.  En annan skillnad mellan dessa ekarter är att den europeiska skogseken är mindre porös än bergseken.  (alternativt namn: Quercus sessiliflora, sessile oak på engelska)
     
  • Amerikansk vitek, Quercus alba, är istället den dominerande eken i USA. Används mycket i USA, Sydamerika, Australien och i Spanien.  Typiskt för denna är att den är mindre porös än den europeiska, har en låg andel fenoliska substanser och en hög andel aromatiska, speciellt metyloktalakton, som bl.a. doftar kokos.

Obs!  Även om fransk ek är lite av ett begrepp, och det är Frankrike som nämns ovan, så använder man både skogs- och bergsek från andra källor än Frankrike, däribland Slovenien och Spanien.  Det finns även svensk skogsek att köpa vilket bl.a. används av Mackmyra för lagring av whisky.  (Mer om svensk ek, länk)

En annan skillnad mellan europeisk och amerikansk ek är hur vattentransporten är uppbyggd på cellnivå.  Transporten fungerar genom att vatten sugs upp i trät i en massa kanaler (xylem – ett slags rörsystem som består av döda celler, trakeider).  Detta sker p.g.a. det undertryck som bildas genom vattenavgång i trädens bladverk.  Dessutom finns det en slags utväxter (tyloser) från närliggande parenkymceller som kan stängas och därmed blockera vattentransporten.  Den amerikanska viteken är rik på sådana utväxter och kan därför sågas, till skillnad från dom europeiska arterna som måste klyvas i speciella skikt för att ekstavarna skall hålla tätt.  Klyvningen är mer komplex och ger mer spill vilket medför att man får färre antal fat per träd.

Tabell 1.  Exempel på variationer när det gäller utvalda kemiska ämnen för olika naturligt mognade ekarter.  Extraktion med utspädd etanol enligt standardmetod.  (Pascal Ribéreau-Gayon 2006, Chatonnet 1995)
ekjmf-ackl

2. Fatmakarens påverkan

image006Fatmakarens påverkan på vinerna är betydande och man brukar prata om husets stil.  Detta arbete inkluderar val av ek, klyvning, mogning, sammansättning av fatet och rostning.  Detta är också orsaken till varför vissa stora egendomar, exempelvis i Bordeaux, håller sig med egen fattillverkning.  Det är enbart det tåliga och hårda s.k. kärnvirket (se bild) som klyvs (sågas) till stavar och används till fat.

Bild, Tracage dans le bois des futurs merrains qui y seront découpés.  Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license.  Olivier Colas.

3. Mogning (acklimatisering) av eken

image008Ekvirkets fuktighet måste vara i jämvikt med den som den omgivande atmosfären har för att garantera att den mekaniska hållfastheten hos trät, och således också hos faten, bibehålls.  Detta gör att virket måste torkas (mognas, acklimatiseras) vilket görs antingen på naturlig väg eller forcerat i ventilerad ugn.

Bild, Oak seasoning at the Tonelería Nacional wood yard.  GNU Free Documentation Licence.  Gerard Prins.

  • Naturlig acklimatisering och mogning innebär att virket ligger på pallar på en öppen plats utomhus i två till tre år.  Det mesta av vattenavgången sker de första 10 månaderna, och följs av en period där trävirket (faktiskt!) mognar.  Detta sker bl.a. genom enzymatiska reaktioner orsakade av enzymer som utsöndrats av svampar som utvecklats i trävirket.  Såväl de fysikaliska som organoleptiska kvaliteterna förbättras under den här tiden.  Mognadsprocessen resulterar i ett flertal förändringar i själva eken.  De bittra komponenterna, ellagitanninerna och kumarinerna minskar, medan de aromatiska komponenterna ökar, exempelvis metyloktalakton, eugenol och vanillin.  Organoleptiska egenskaper är sådana vi ”känner” via våra sinnen, d.v.s. egenskaper såsom smak, arom, utseende, munskänsla, etc.
     
  • Konstgjord acklimatisering sker i en ventilerad ugn där virket torkas vid 40-60 grader i ungefär en månad. Den här torkmetoden påverkar inte virket i den positiva bemärkelsen beskrivet för den naturliga acklimatiseringen ovan. Ugnstorkat virke har därför något mer av bittra tanniner och kumariner, och samtidigt väsentligt mindre av flyktiga aromatiska föreningar såsom eugenol, vanillin och metyloktalakton. Detta gör att den naturliga acklimatiseringen räknas som klart överlägsen den konstgjorda.

Det finns även kombinationer av de två metoderna där virket delvis torkas i ugn för att snabbt få vattenavgång.

Nedan visas två exempel på extraherade ämnen från ekfat, i tabell 2 en jämförelse mellan naturlig och konstgjord acklimatisering, medan tabell 3 visar en jämförelse mellan olika ekursprung. Detta är just exempel då samma ekart från olika skogar, med olika porisitet, etc, kan uppvisa stora skillnader i hur väl olika komponenter extraheras.

Tabell 2. Tabellen visar skillnaden mellan naturlig och konstgjord mogning av ek från Limousin när det gäller vissa polyfenoliska och flyktiga ämnen. Ämnena är extraherade enligt standardmetod med utspädd etanol. (Pascal Ribéreau-Gayon 2006, Chatonnet 1995).
seasoning2

Tabell 3. Här visas istället olika flyktiga ämnen (ug/g) extraherade med standardmetod från ekstavar av olika ursprung efter acklimatisering respektive efter acklimatisering och rostning. (Estrella Cadahia et al, 2003).
ekjmf-ackl-rost

(Öppna bild på strukturer på flyktiga föreningar i nytt fönster)

4. Rostning av faten
 
tonneau avec un braseroSå fort som virket är torrt och mognat (acklimatiserat) så tillverkas stavar som sätts ihop med metallringar för att forma faten.  Därefter – innan faten är helt ihopsatta – värmebehandlas och rostas de.
 
Bild, Chauffe d’un tonneau avec un brasero. Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license. Olivier Colas.
 
Egentligen så är det bara ”halva” faten som är ihopsatta i det här skedet och själva värmebehandlingen förenklar formningen av stavarna till den karaktäristiska fatformen.  Det är ligninet, den grenade polymer som ger träet des styrka, som främst påverkas under den här värmebehandlingen som fortgår i runt 20 minuter.  Vid slutet är temperaturen inne i fatet närmare 180 grader mot runt 50 grader på utsidan.  Detta motsvarar också den lätta rostningen nedan.
 
Värmebehandlingen/rostningen modifierar både ekens struktur och komposition, och inte minst gör att stavarna går att forma så att faten får sin slutgiltiga form.  Kvaliteten på faten avgörs mycket av rostningen, detta då den har en betydande påverkan på själva vinet under lagringen.

Man brukar prata om lätt, medel, och tung rostning.
Rostning: Tid: Yttemperatur:
Lätt rostning 5 minuter 120 och 180 grader
Medel rostning 10 minuter 200 grader
Tung rostning >15 minuter 230 grader

 
rostat fatBild, Genomskärning av rostat fat. Eget fotografi.

Ekkaraktären – hos vinerna – blir mer komplex när man går från lättare mot tyngre rostning.  Polyfenoler (exempelvis ekens tanniner), furaniska aldehyder (ex furfural), flyktiga fenoler, fenoliska aldehyder (ex vanillin) och metyloktalaktoner ökar alla med rostning.  Fenoliska aldehyder ökar dock bara till en viss gräns innan halten sjunker igen.  Vid tung rostning tar till slut de flyktiga fenolerna över.  Två sådana ämnen är guaiacol och syringol som doftar/smakar tjära och rök.  Ursprunget i träet för de flesta av dessa ämnen är cellulosa, hemicellulosa och lignin. 
strukturer

Tabell 4.  Tabellen visar hur rostningsintensiteten påverkar dels mängden polyfenoler extraherade från själva eken och dels bildningen av furaniska aldehyder, flyktiga fenoler och fenoliska aldehyder.  Ämnena är extraherade enligt standardmetod.  (Pascal Ribéreau-Gayon 2006, Chatonnet 1995).

ekjmf-rost

Extraktion med hjälp av ekstavar eller ekchips

Det finns flera olika sätt att ge vin ekkaraktär utan att använda ekfatslagring.  Maceration med ekstavar eller ekchips är ett sätt men ännu enklare är att sätta till ekextrakt.  Då en del av ekfatslagringskaraktären kommer från den oxidering som fatlagring ger så måste även dessa macererade viner utsättas för syre.  Detta kan ske genom s.k. racking med luftning, eller genom s.k. mikrooxygenering, där man helt enkelt blåser in små bubblor med syrgas i vinet.

Det är helt klart att dessa processer ger en ekkaraktär, men den komplexitet som själva tiden på fat, med alla processer och kemiska reaktioner som sker, går inte att få till på annat sätt än genom lagring på ekfat.
 
oak_chips_in_chardonnay

Bild, Oak chips in fermenting Chardonnay.  GNU Free Documentation Licence.  Agne27 at the English language Wikipedia.

Referenser:
[Pascal Ribéreau-Gayon et al, Handbook of Enology Vol 1 & 2, Second Edition, John Wiley & Sons Ltd, 2006]
[Jamie Goode, Wine Science, Mitchell Beazley, 2005]
[Jancis Robinson et al, The Oxford Companion to Wine, Third Edition, 2006]
[Estrella Cadahia et al, J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 5923-5932.]

Lite om svensk ek:
FoF – Med inslag av svensk ek.

För ytterligare bilder från ekfatsframställning:
Tonnellerie Cadus

1 kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Lagring, Munskänkarna, Vintillverkning

One response to “Ekfat för lagring av vin

  1. Pingback: Kryddnejlika = Eugenol… | vininfo.nu

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s