POx – Premature Oxidation

imageViner som blir ”lillgamla”, som oxiderar i förtid, har rapporterats i flera år och som vanligt så beskyller ”mindre nogräknade” individer naturligtvis den ofta mobbade naturkorken för att orsaka problemet.  Redan initialt när problemet uppdagades så hade man goda aningar om orsakerna, man visste att naturkorken inte kunde vara orsaken även om den kanske kunde vara en del av lösningen…
 
Första rapporterna, även om fenomenet säkerligen har funnits tidigare, kom i början av 2000-talet och omfattade då främst vita bourgogner (årgångar från mitten av 1990-talet och framåt), men även viner från Österrike, Tyskland och Alsace var drabbade.  En rubrik som jag hittade på ämnet från 2005 hade rubriken ”The murder in the wine cellar”.  De senaste rapporterna från 2013 och 2014 har även omfattat röda viner från tidiga 2000-tals årgångar exempelvis från Bordeaux.  Decanter skrev i en artikel från 2013 (vilket är ett citat från Professor Denis Dubourdieu vid Institute of Oenology i Bordeaux), ”I believe there is a similar scandal with red wine, and that in 10 years’ time it will be just as explosive as the one affecting white Burgundy has been.  And it’s not limited to one region;  all red wines that are expected to be aged for long periods of time – so Barolo, Napa, Bordeaux, the Rhône, Burgundy and others – are in danger of ignoring this threat.”.
 
imageEtt problem med denna förtida oxidationen är just upptäckten, att det drabbar viner som är producerade för lång lagring och att det inte upptäcks förrän de stackars konsumenterna öppnar flaskor flera år efter produktionstillfället och ibland även förstås flera år efter inköpstillfället.
 
Läääskigt! är bara ”förnamnet”  Själv sitter man ju på åtminstone ett par hundra flaskor från just tidiga 2000-talet.  Puh!!!
 
Naturkorken då?  Naturligtvis så har man (finns ju ingen gröda som det forskas så mycket kring som just vinet) lagt ner mängder med resurser på att undersöka, och inte minst komma tillrätta med, problemet.  Nämnda Denis Dubordieu har varit högst involverad i detta arbete och det man kommit fram till målar på inget sätt ut naturkorken som skurken. 
 
Istället vet man att problemet redan finns i vinerna vid buteljering, att vinerna är kontaminerade med s.k. prekursors som oxideras vidare under lagring på flaska.  Dessutom så verkar problemet vara en kombination av övermogna druvor och vintillverkningsmetoder som ger mycket syretillförsel till musten/vinerna.  Övermogna druvor ger högt pH vilket leder till att svaveldioxiden förlorar sin skyddade förmåga, något som sker drastiskt vid pH över 4.  Detta samtidigt som det blivit vanligare att ”svavla” försiktigt, dvs att ”snåla” med tillsats av svaveldioxid.  Vintillverkningsmässigt så tror man att ett ökande användande av nya ekfat, med högre syretransport till vinerna, är en av bovarna, mixroxygenering troligtvis en annan.
 
En starkt bidragande faktor är moderna viner med mindre av skyddande potential i form av reduktiva polyfenoler (tanniner och antocyaniner) när det gäller röda viner och antioxidanten glutation när det gäller vita.  Glutation är en intressant kemisk förening då den skyddar mot oxidation, finns i druvorna från början, påverkas av jäsningen och (inte minst) av efterföljande lagring på jästfällning.  Dessutom så förbrukar jästfällningen syre vilket också naturligvis skyddar mot förtida oxidation.
 
Att naturkorken tidigt blev skurkförklarad då viner buteljerat med 1990-talets täta skruvkapsyler, med sin reduktiva atmosfär, inte uppvisade problemet är kanske förståeligt.  Men nu vet man bättre, samtidigt som dagens modernaste skruvkorkar inte längre är täta då detta i sig själv gav upphov till helt andra problem med illaluktande svavelföreningar…
 
Lösningen ligger i vintillverkningen och inte i förslutningen, något som man i dag är fullt medveten om.  Mark Haisma, liten producent av såväl röda som vita bourgogner, ”skriver/säger”:  ”The problem lies with a winemaking technique that favored light, delicate, fresh wines, but resulted in wines that were susceptible to premature oxidation.  We got very enamored with very protective pressing of white juice to preserve the freshness and the brightness.  A lot of people were thinking we want this brightness, this aromatic style, but I always wondered:  Are we creating a wine that is becoming more susceptible to becoming oxidized later?”.  Denis Dubourdieu:  ”One cause is a late harvest of ripe grapes with little acidity, the vinification prematurely done using new oak barriques, or small doses of sulfur dioxide, above all if the pH value is relatively high in addition.  The striking aspect: Vintners had done all this in order to improve their wines for the good of the customers.  I can only recommend producers not to be too correct but not to go too far instead.
 
Se även:
BCWGC – Dubourdieu – Premature Oxidative Ageing.
Wine Searcher – The puzzling problem of premox.
The Wall Street Journal – White Burgundy Looks Beyond the Mystery of Premox.
Decanter – Premox: Has the crisis moved to red wine?
Decanter – Red wines may have premature oxidation problems say bordeaux researchers.
YooPress – Study: Red wines tend to premature oxidation.
Burgundy report – Premature oxidation research update.
Lewin on Wine – Burgundy Diary part 1: A Perfect Storm of Premature Oxidation – A Conversation with Dominique Lafon.
The Drinks Business – Burgundy seminar report part 1 – reducing the risk of premox.

3 kommentarer

Filed under Allmänt, Defekter, Flaskförslutning, Vintillverkning

3 responses to “POx – Premature Oxidation

  1. Jag vet inte om jag missförstår det du skriver i slutet av inlägget, men det Mark Haisma säger om vinstil stämmer väl inte särskilt överens med det som du anger som troliga orsaker till premox i mitten av inlägget? ”Light, delicate, fresh wines” är ju inte det man får av bl.a. övermogna druvor och nya ekfat?

    Det som är lite otillfredsställande med förklaringarna som getts är att det är väldigt svårt att förstå varför vit Bourgogne tycks ha drabbats mer än Chardonnay från Nya världen om övermogna druvor och mycket ny ek är förklaringen!

    Jag tror för övrigt att anledningen att naturkorkarna/barkbitarna först misstänktes beror på två andra saker än de du anger: dels framstår det som naturligt att misstänka förslutningen om ett vin oxiderats, och dels så ökade väl andelen korkdefekter (TCA och liknande) under senare delen av 90-talet, d.v.s. det fanns påtagliga kvalitetsproblem med naturkorkarna.

  2. Tja, det kanske är så, vilket jag åtminstone läser mellan raderna, att man, förutom mer övermogenhet, med allt vad det kan innebära med mindre natrurligt skydd, har gjort justeringar i vinproduktionen för att få till lite mer av nya världen viner, utan att tänka på konsekvenserna. På många håll i nya världen så är vinerna, vinproducentera, tillkomna efter introduktion av ny modern teknik, medan man i frankrike håller fast vid mycket gammalt, samtidigt som man gärna vill att vinerna skall smaka modernt. Man har gjort förändringar som man helt enkelt inte haft koll på vad dom innebär för förtsatt flasklagring, exempelvis gjort viner med högre pH. Man har säkert inte helt koll ens nu även om man säger sig kunna analysera vinerna vid buteljering och få en indikation på hur känsliga dom är för ”förtida oxidation”. Intressant är att det inte är rusning efter skruvkapsyler utan att de (bourgogneproducenterna) som byter förslutning i första hand väljer s.k. teknisk kork med bättre definierad luftgenomsläpplighet. Dessutom är dom ju i princip fria från TCA. Haisma’s kommentar verkar ha med att man pressat druvor försiktigare för friskhet och därmed kanske inte fått med tillräckligt med antioxidanter. Min tolkning… Men visst när det gäller vita viner så verkar jästfällningen vara en viktig faktor. Med traditionell vintillverkning av vita viner så kanske lagring på jästfällning är viktigt och tummar man på den så får man kanske till en fräschör, men vinerna blir känsligare… Sedan beror det på vad man menar med fräschör…

  3. Pingback: TPO – total package oxygen – största orsaken till defekta viner? | vininfo.nu

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s