Monthly Archives: maj 2015

Trebbiano – många olika druvsorter…

trebbiano

Den Italienska ”mediokra” druvan Trebbiano är ingen enskild druvsort utan är snarare ett gemensamt ”förnamn” på en rad med Italienska druvsorter som inte ens har nära släktskap med varandra.  De mest odlade ”varianterna” Trebbiano Toscano (Italiens andra mest odlade gröna druvsort 2010), Trebbiano Romagnolo, Trebbiano Giallo och Trebbiano d’Abruzzo är helt olika druvsorter.  Däremot har man visat att Trebbiano di Soave, Markerna druvan Verdicchio, och troligtvis också Trebbiano di Lugana är identiska och därmed samma druvsort [1].
 
Trebbioano Toscano är däremot identisk med frankrikes mest odlade gröna druvsort Ugni Blanc [1].  Trots att majoriteten av världens odlingar finns i just Frankrike (drygt 76% mot 20% i Italien) så är urprunget troligtvis ändå Italienskt.  Man har nämnligen också visat att Trebbioano Toscano är en ”avkomma” till venetiens Garganega vilket starkt talar för just Italienskt ursprung [2].  Trebbiano Toscano/Ugni Blanc var 2010 världens fjärde mest odlade gröna druvsort efter Airen, Chardonnay och Sauvignon Blanc.
 
Historiskt så är Trebbiano Toscano/Ugni Blanc en gammal druvsort.  Tidigaste italienska omnämningen verkar vara i början av 1300-talet (Ruralia commode – Pietro de Crescenzi) och då under namnet Tribiana.  Till Frankrike lär den ha kommit redan på 1300-talet, när påvarna höll hov i Avignon, även om första omnämningen är först 1515 och då i Vaucluse i Provence (Dictionnaire des noms de cépages de France, Rézeau, 1997).
 
Viner då?  Utan tvekan så är Trebbiano d’Abruzzo den ”förnamnsdruvan” som gör bäst ifrån sig och där sticker två producenter ut, nämnligen Valentini (flaskbilden längst upp) och Emidio Pepe.  Emidio Pepe’s biodynamiska och fottrampade 🙂 Trebbioano d’Abruzzo 2011 återfinns just nu på ”bolaget” om någon vågar prova.  NaturvinsVARNING!  Vinet fick dock hela 19/20 poäng av Guida Vini Espresso 2014.  Dom två tidigare årgångarna som WineSpectator testat har båda fått 92 poäng.  Vinet borde m.a.o. leverera…  Valentini’s Trebbiano d’Abruzzo 2011, som inte återfinns på ”bolaget”, fick 18 poäng av ”Espresso” men däremot hela 3 glas av Gambero Rosso 2014.

Emidio Pepe då?
Liten kompromisslös familjedriven egendom som ligger i byn Torano Nuovo i norra delen av regionen Abruzzerna.  Började med en hektar 1964 som med åren har vuxit till femton.  Allt som går görs för hand, man avstjälkar för hand, man fottrampar dom gröna druvorna, man jäser i öppna cementtankar med druvornas egna jästkulturer, man varken filtrerar eller klarar samtidigt som man använder minimalt med svavelsalter (inga i de röda vinerna).  I vingården används inga konstigheter och man är ekologisk och biodynamisk.  Lite av naturvinernas naturvinsproducent m.a.o, och så har det varit sedan uppstarten.  Fyra viner görs; Montepulciano d’Abruzzo (DOC), Trebbiano d’Abruzzo (DOC), Pecorino (IGT) och Cerasuolo (IGT, rosato).
 
image
Emidio Pepe Trebbiano d’Abruzzo 2011.
Som rekommenderat så har jag dekanterat och luftat båda vinerna ordentligt.  Trebbianon är opalescent och gyllenegul.  Initialt då luktade båda vinerna mer eller mindre illa.  Trebbianon åt kål och Montepulcianon reduktivt stalligt och skitigt, men luftningen gjorde susen…
Aprikos-te (jag får associationer kring sådan där svampdryck som man matade med just te), mango och äpple.  Detta åtföljdes av ekig fatkaraktär vad den nu kommer ifrån i ett helt oekat vin? och knallpulver.  Stegrande medelhög syra.  Häftigt vin!
 
Emidio Pepe Montepulciano d’Abruzzo 2009.
Oj, här var det mer lakrits och trä (lakritsrot kanske?) än frukt, därutöver ceder och stall.  Frukten gick mot röda vinbär som drog mot blåbär i smaken.  Hög stegrande syra med lätt frätande avslut.  Mer kärvt än strävt.  Frun gissade på Montepulciano hur ”fan” det nu gick till?
 
Det blir att köpa ytterligare två flaskor för det här vill jag uppleva igen…
 
[1. Labra et. al., Vitis 40(4), 187-190, 2001]
[2. Crespan et. al., Vitis 47(2), 97-104, 2008]
 
Länkar:
VinoSapien – Emidio Pepe.
Korkdragaren – Trebbiano och Montepulciano d’Abruzzo 2009 av Emidio Pepe.

1 kommentar

Filed under Allmänt, Druvor, Naturviner, Viner

TPO – total package oxygen – största orsaken till defekta viner?

Mer och mer så verkar oxidation påtalas som den största orsaken till defekta viner och har enligt flera bedömmar gått om både korkdefekt och reduktion (”sulphides” enligt tabellen nedan).  Orsaken är den syresättning av viner som sker före och under buteljering.  En syresättning som dessutom är nödvändig för att dels för att vädra bort reduktiva gaser men också för att få igång polymeriseringen av s.k. polyfenoler med syfte att stabilisera färg och inte minst också utveckla arom- och smak.
 
iwc
Även om syresättning är nödvändigt så har man konstaterat att ha koll på den totala mängden syre i en buteljerad flaska, som är syret löst i vinet och syret i flaskhalsen, och – inte minst – mängden fri svaveldioxid, är av avgörande betydelse för vinets oxidativa utveckling och därmed lagringspotential.  För mycket syre i vinet konsumerar snabbt upp den fria svaveldioxiden som är helt nödvändigt för att skydda vinet mot mikrobiell tillväxt och vidare oxidation.  De olika färgerna representerar olika luftgenomsläpplighet där röd färg är förslutning med minst luftgenomsläpplighet och brun med mest…
syre_svavel
 
Syrepenetration genom förslutningen spelar både en liten och stor roll.  Liten såtillvida att den syre som långsamt penetrerar förslutningen bara är en liten del av den totala mängden syre ett buteljerat vin utsätts för i förhållande till den totala mängden syre vinet innehåller direkt efter buteljering.  Stor såtillvida att det är många som menar att genom att säkerhetsställa att vinet efter buteljering innehåller så låg mängd syre som möjligt, samtidigt som man har en förslutning som långsamt släpper igenom små mängder syre, får en bättre och långsammare oxidering av vinets fenoliska föreningar resulterande i både bättre färgstabilitet och munskänsla.  Detta är något som även skruvkapsylstillverkare tagit till sig och flera är dom som saluför skruvkapsyler med kontrollerad (specificerad) luftgenomsläpplighet.
 
Länkar:
Wines & Vines – Is TPO the new TCA?.
Sommelierjournal.com – Wine Flaws: Oxidation.

Se även:
Vininfo – POx, Premature Oxidation.

[bilderna kommer från en presentation om just vikten av att hantera syret av Nomacork]

1 kommentar

Filed under Allmänt, Defekter, Flaskförslutning, Vintillverkning

Champagne mot demens…

image

Hääärligt och intressant! Baserades ut som en nyhet i svensk media (åtminstone Omni och Göteborgsposten). Lite sent kan tyckas då undersökningen dom hänvisar till är i från 2013. Svenska Dagbladet var ute med nyheten redan när det begav sig…

University of Reading – Scientists reveal drinking Champagne could improve memory.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Artikelkommentar, Naturvetenskap

Livsmedelsverket talar i ”tungor” om saltet…

saltUnder ett seminarium på SIK (The Swedish Institute for Food and Biotechnology) i oktober i fjol så hölls bl.a. ett föredrag kring hälsorisker kring för högt saltintag.  Ett föredrag som förutsatte att vi äter för mycket salt och hur vi skulle kunna sänka saltintaget.  Detta två månader efter att den största undersökningen hitintills i sitt slag (18 länder och över 100000 personer) publicerats i New England Journal of Medicine, en undersökning som – om något – visar att vi har ett optimalt saltintag i Sverige.  Professor i Medicin, Annika Rosengren, skrev i samband med att studien presenterades ”Det finns mycket litet vetenskapligt stöd för att sänka saltintaget till en nivå där få svenskar ligger idag.  Samtidigt är en hög konsumtion fortfarande förknippad med ökad risk, både för högt blodtryck och för hjärtkärlsjukdom”.

Redan på föreläsningen i Oktober så hörde vi av föreläsaren att Livsmedelsverket hade en kampanj klar som skulle förmå svenskar att minska saltintaget, en kampanj som grundar sig på äldre mindre tillförlitliga forskningsresultat från väsentligt mindre undersökningar.  Föreläsaren hann förresten inte mer än börja sin föreläsning innan han fick ”mothugg” av en amerikansk professor som frågasatte behovet av att sänka saltintaget…

PURE-studien visar att det är lägst risk för kardiovaskulära händelser och dödsfall bland dem som konsumerar måttliga saltmängder, motsvarande det svenska intaget, och risken ökar både över och under det intervallet.

Och nu är alltså vårat livsmedelsverk igång med sin kampanj, som enligt senaste rönen, riskerar att ge mer ohälsa snarare än tvärtom…

Dessutom så använder man sig av skrämselpropaganda såsom ”Fler svenskar dör av för mycket salt i maten än i trafikolyckor”.

[N. Engl. J. Med. 2014; 371:601-611]
[N. Engl. J. Med 2014; 371:612-623]
[N. Engl. J. Med 2014; 371:818-827]

Länkar:
GU – Studie ifrågasätter rekommenderat dagligt saltintag.
Läkartidningen – Saltintag kan vara för lågt.
Dagens Medicin – Faran med svenskarnas saltintag tonas ner i stor studie.
DN – Karin Bojs: Råden om mindre salt kan vara onödiga.

1 kommentar

Filed under Allmänt, Artikelkommentar, Livsmedelstillsatser

Vindefekter – Geosmin.

Geosmin (trans-1,10-dimetyl-trans-decalol) är en välkänd förorenare av livsmedel (och även vatten) och då förstås! även av vin.  Geosmin är med som en av många kemiska föreningar bakom våran hatade korkdefekt men är även en defekt helt på egen hand.  Geosmin ger en odör åt det jordiga, mögliga och skitiga hållet, och kan förväxlas med just korkdefekt, även om korkarna varit helt oskyldiga.  Geosmin kommer av grekiskans geo och osem, som betyder ungefär ”jord” och ”lukt”, d.v.s. ”jordlukt”.

geosmin

Biologiskt så vet man att det främst är s.k. aktinobakterier (omfattande Streptomyces släktet) och mögelsvampar, speciellt penicilliumsläktet, som producerar/tillverkar Geosmin.  Men när det gäller druvor även Botrytis cinerea, dvs gråröta och ädelröta.  Kontamineringen kommer från användande av rötskadade druvor, dvs från vingården och/eller brister i mottagningskontrollen i vinanläggningen.  Inte konstigt att man ofta hittar höga halter i ädelrötade viner, däribland i Sauternes.  Man hittar generellt inte Geosmin i viner där druvorna varit ”friska”.
 
Detektionsgränsen för Geosmin i vin ligger mellan 50 och 80 ng/l och halter i klart förorenade viner ligger mellan 200-400 ng/l.

Hur vanligt är det då? 

  • Nja, kanske inte så lätt att svara på men vid 25:e Colloque Viticole et OEnologique Régional’s provning av Loire viner (6 september 2013) så kom man fram till att 50% av de defekta vinerna var oxiderade, 13% reducerade, 12% korksdefekta medan 8% istället uppvisade trolig mikrobiell skada (doftande ruttet, mögel), dvs kanske just Geosmin?
    [mon-viti.com – Les prodecteures de Touraine scrudent leurs vins.]
  • Enligt den statistik som International Wine Challenge (IWC) samlar så är de vanligaste defekterna:  26% korkdefekt, 26.6% reduktion (doft av ”sulfider”), 25.2% oxidation, 13.3% ”brett”, 4.4% ”röta” (”Geosmin” kanske?),…
    [www.timatkin.com – Creating a stink about screwcaps.]
  • Dessutom så kan ju nästintill hela årgångar i ett större område eller ett ursprungsområde drabbas.  2002 var exempelvis Beaujolais utsatt.  ”Geosmin has been known about for decades, but was not common knowledge amongst winemakers when it seriously infested Beaujolais in the 2000 and 2002 vintages.”,  ”Like brettanomyces, which also gives a musty odour, it was often put down to ‘terroir’.”  Dessutom så verkar 2011 vara ett problemår, åtminstone i delar av Loire och Bourgogne.
    [www.decanter.com – Bordeaux boffin solves geosmin conundrum.]
  • Enligt IWC – International Wine Challenge så är runt 4.2% av de defekta vinerna (motsvarande ungefär 0.3% av alla viner) beroende på röta och föroreningar av Geosmin och liknande kemiska föreningar.  (Att jämföra med: korkdefekt 1.8% av alla viner, reduktion 1.8%, oxidation 1.7% och brett 0.9%)

Doft av mögel, jord, jordkällare beror inte per automatik på korkdefekt!

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Defekter