TPO – total package oxygen – största orsaken till defekta viner?

Mer och mer så verkar oxidation påtalas som den största orsaken till defekta viner och har enligt flera bedömmar gått om både korkdefekt och reduktion (”sulphides” enligt tabellen nedan).  Orsaken är den syresättning av viner som sker före och under buteljering.  En syresättning som dessutom är nödvändig för att dels för att vädra bort reduktiva gaser men också för att få igång polymeriseringen av s.k. polyfenoler med syfte att stabilisera färg och inte minst också utveckla arom- och smak.
 
iwc
Även om syresättning är nödvändigt så har man konstaterat att ha koll på den totala mängden syre i en buteljerad flaska, som är syret löst i vinet och syret i flaskhalsen, och – inte minst – mängden fri svaveldioxid, är av avgörande betydelse för vinets oxidativa utveckling och därmed lagringspotential.  För mycket syre i vinet konsumerar snabbt upp den fria svaveldioxiden som är helt nödvändigt för att skydda vinet mot mikrobiell tillväxt och vidare oxidation.  De olika färgerna representerar olika luftgenomsläpplighet där röd färg är förslutning med minst luftgenomsläpplighet och brun med mest…
syre_svavel
 
Syrepenetration genom förslutningen spelar både en liten och stor roll.  Liten såtillvida att den syre som långsamt penetrerar förslutningen bara är en liten del av den totala mängden syre ett buteljerat vin utsätts för i förhållande till den totala mängden syre vinet innehåller direkt efter buteljering.  Stor såtillvida att det är många som menar att genom att säkerhetsställa att vinet efter buteljering innehåller så låg mängd syre som möjligt, samtidigt som man har en förslutning som långsamt släpper igenom små mängder syre, får en bättre och långsammare oxidering av vinets fenoliska föreningar resulterande i både bättre färgstabilitet och munskänsla.  Detta är något som även skruvkapsylstillverkare tagit till sig och flera är dom som saluför skruvkapsyler med kontrollerad (specificerad) luftgenomsläpplighet.
 
Länkar:
Wines & Vines – Is TPO the new TCA?.
Sommelierjournal.com – Wine Flaws: Oxidation.

Se även:
Vininfo – POx, Premature Oxidation.

[bilderna kommer från en presentation om just vikten av att hantera syret av Nomacork]

1 kommentar

Filed under Allmänt, Defekter, Flaskförslutning, Vintillverkning

One response to “TPO – total package oxygen – största orsaken till defekta viner?

  1. Ruskigt intressant och läsvärt, som alltid!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s