Bitterhet och strävhet…

tannicacid
Bitterhet/beska och – inte minst – strävhet/kärvhet är två vanliga egenskaper hos vin som kan härledas till samma typ av kemiska föreningar men som skiljer sig åt hur och var dom påverkar våra sinnen.

Båda två, både bitterhet och strävhet, ”framkallas” (i vin) framförallt av fenoliska flavonoider.  Bitterhet är en smakreaktion där enkla fenoliska flavonoider reagerar med våra smaklökar (dess receptorer) på tungan medan strävhet istället är en taktil egenskap där polymerer, av i princip samma fenoliska flavonoider, interagerar med nerver i munhålan vilket resulterar i att munslemhinnan upplevs bli torr och ”sträv”.  Kemiskt så har man definierat sträva/kärva ämnen såsom ämnen, ofta polymerer av fenoliska flavonoider, som reagerar med (och fäller ut) proteiner, d.v.s. med det vi ”vinisar” brukar benämna tanniner eller garvsyra. [ref.1,2]
 
Flavonoid:
fenoliska1
Exempel på flavonoider:
fenoliska2
Båda dessa egenskaper, bitterhet och kärvhet, påverkas av andra faktorer såsom viskositet, pH och alkoholhalt, där högre viskositet respektive högre pH tenderar att minska kärvheten medan bitterheten är mer oförändrad.  Högre alkoholhalt däremot ökar upplevelsen av bitterhet medan kärvheten är mer oförändrad.  Dessutom så påverkas både bitterhet och kärvhet med salivering såtillvida att individer med högre saliviering upplever både bitterhet och kärvhet snabbare, även om upplevelserna är mindre och går över fortare, än individer med lägre salivering.  Saliven innehåller prolinrika proteiner som lätt binder polyfenoler såsom fenoliska flavonoider. [ref.1,2]
 
The astringency of red wine is largely due to the interaction between wine tannins and salivary proline-rich proteins and is known to change as wine ages..” [ref.3]
 
Slutligen har man visat att s.k. ”supertasters”, d.v.s. individer som klassificerats som sådana med det bittra ämnet propyltiouracil (PROP), inte avviker från oss ”vanliga dödliga” när det gäller att känna bitterhet och kärvhet, m.a.p. fenoliska flavonoider, i vin. [ref.1,4]
 
Referenser:
Ref. 1,  A.C. Noble, ”Why do wines taste bitter and feel astringent?”, Chemistry of Wine Flavour, ACS Symposium Series 714, 1999.
Ref. 2,  I. Lesschaeve och A.C. Noble, ”Polyphenols: factors influencing their sensory properties and their effects on food and beverage preferences”, Am J Clin Nutr, 2005, 81(suppl), 330S–5S.
Ref. 3,  Jacqui M. McRae et.al.,”Thermodynamics of Grape and Wine Tannin Interaction with Polyproline: Implications for Red Wine Astringency”, J. Agric. Food Chem., 2010, 58 (23), pp 12510–12518.
Ref. 4,  T. Ishikawa och A.C. Noble, ”Temporal perception of astringency and sweetness in red wine”, Food Quality and Preference, Volume 6, Issue 1, 1995, Pages 27–33.

Se även:
vininfo – Supertasters till vilken nytta?
vininfo – Farliga tanniner.
 

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom och smak, Naturvetenskap, Smaksinnet

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s