Sherryns hemlighet(er)…

Sherryns tre hemligheter brukar listas som albaritzajordmånen, palominodruvan och produktionssättet (se nedan ”Hur tillverkas Sherry då?”).  Listningen får en lätt att tro att jordmånen och druvsorten är exceptionella på något sätt när det egentligen är precis tvärtom.  Åtminstone såtillvida att den must och det basvin som dessa – d.v.s. jordmånen och druvan – skapar är av ”undermålig” kvalitet.  Basviner som är alkoholrika men ändå lätta och tämligen neutrala.  Som bäst!!
 
The resulting base wines are crisp with a neutral character.  It’s the production process that transforms these into the compelling, diverse wines that sherry is known for.
– All about Sherry: an introduction, an amazing tasting, and why we should be drinking more of it, WineAnorak.com.
 
Nästintill alla karaktäristiska egenskaper hos en sherry härrör nämligen istället från själva processen, vinifikationen, som således är sherryns enda ”hemlighet”.  Detta om man inkluderar soleralagring, biologisk respektive oxidativ mogning, och cuvéeblandning.  Egenskaperna såsom att de (Sherry’s alltså) är ”tunna” (lågviskösa), avsaknar primära aromer, och får sina i särklass viktigaste arom- och smakkomponenter från de tre kemiska föreningarna – tillika lösningsmedlen – etanol, acetaldehyd och etylacetat, och från ämnen bildade ”utifrån” acetaldehyd.  Den stora skillnaden mellan huvudtyperna är faktiskt just nivån på spriten (alkolhalten) och huruvida det är acetaldehyd för FINO eller etylacetat för OLOROSO som därutöver dominerar, och det resulterande avtryck som dessa tre föreningarna gör i nervsystemet och/eller doft- respektive smakcentrum.  Det är den högre alkoholhalten och tillgången på syre som är det som gör att delar av acetaldehyden ombildas till etylacetat vid OLOROSO’s oxidativa mognad.  Desstutom så oxideras fenoliska substanser från musten (även i viss mån extraherade från faten) vilket både ger färg och viss arom-/smakkaraktäristik.
 
To produce a good Oloroso the neutral base wine need so contain sufficient oxidazable phenolic compounds, and is therefore not suitable for Fino wines.  Storage under oxidative conditions results in the dark golden colour of the Oloroso, attributed to oxidation of phenolic compounds.  The higher storage temperature, may lead to increased extraction of phenolic compounds from the wood during maturation of Olorosos, explaining the higher concentration of phenolic compounds.
– Wine: Flavour Chemistry, RJ Clarke, ISBN 9781444330427.
 
acetaldehydreactions
[Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.14, 2015, 681-693.]
 
Nja, det finns naturligtvis många fler kemiska föreningar som bidrar till aromen/smaken på respektive FINO och OLOROSO, kemiska föreningar såsom acetalen 1,1-dietoxyetan, laktonen sotolon, butansyra, citronellol, farnesol och 4-etylguiacol, för att nämna några av dom viktigaste.  Alla uppkomna antingen från själva jäsningen eller lagringen, under den biologiska eller den oxidativa mognaden och i viss mån från extraktion från ekfaten.  Redan 1989 (Maarse H och Visscher) så hade man identifierat över 300 flyktiga kemiska ämnen i Sherry.  Kemiska föreningar som i någon mån påverkar vinernas karaktäristik, men det är ändå i slutändan acetaldehyd och/eller etylacetat som är essensen i skillnaderna mellan dessa sherrytyper.  FINO innehåller 200 till 600 mg acetaldehyd per liter och OLOROSO närmare 200 mg etylacetat per liter, mängder som är mer än signifikanta.
 
Fino wines are marked by floral and fruity (farnesol, beta-citronellol and beta-ionone), cheesy and rancid (butanoic acid), and pungent (acetaldehyde) notes.  Oloroso wines exhibit smoky and etheral notes associated with ethylguaiacol and ethyl acetate, respectively.
– Discrimination of the aroma fraction of Sherry wines obtained by oxidative and biological ageing, Food Chemistry, 75 (2091), 79-84.
 
Acetaldehyde is one of the more relevant compound in wines and one of the main responsible of the particular personality of Sherries with ripe apple odor descriptor.
– Acetaldehyde as Key Compound for the Authenticity of Sherry Wines: A Study Covering 5 Decades, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.14, 2015, 681-693.
 
The postfermentation accumulation of acetaldehyde as described above is run to excess when Sherry wine is to be produced.  Acetaldehyde is the key impact aroma compound of sherry.  Its concentration may exceed far more than 100 ppm in that kind of wine and is achieved by the very specific flor yeasts growing aerobically on the surface of the wine stored with air contact.
– The Enological Significance of Acetaldehyde, Journal for terrior-wine and biodiversity, 2008, ISSN 1663-0521.
 
 – – – – – – – –
 
Hur tillverkas Sherry då?
 
Sherry tillverkas inledningsvis på samma sätt som vanligt torrt vitt vin.  Druvorna pressas, filtreras, svavlas och musten (både den självrunna – ”lágrima”, och den pressade) jäses separat vid hög temperatur (upp till 28° C) till torrhet på små ekfat (eller i tankar av rostfritt stål).  Efter avslutad jäsning (11-14 % alkohol) så tappas vinet för mogning på 500 liters ekfat (sk botas, butts) och förstärks med druvsprit.  Det är nu som tillverkningen skiljer sig från vanligt vin och man ”klassificerar” vinerna beroende på vilken sorts vin, Fino eller Oloroso (sherryns två huvudtyper), man tänker producera.
 
Vin som skall bli Fino förstärks med druvsprit till 15.5 % alkohol.  Eftersom faten inte fyllts ända upp så bildas (i gynnsamma fall, idag får man ympa) ”flor” på ytan.  Flor är en jästkaka av en speciell jästsvamp, Sacchoromyces Beticus (för övrigt samma svamp som ger den sk. andra jäsningen i Champagne), som skyddar vinet från oxidering och ger vinet en speciell karaktär.  Då flor ser ut som blommor så brukar man säga att ”vinet blommar”.
 
Vin som skall bli Oloroso förstärks istället till 18 % vilket omöjligör florbildning.  Då även Oloroso vinerna har kontakt med syre, samtidigt som det inte finns ett skyddande florlager, så mognar vinerna genom en oxidationsprocess vilket ger mörkare och fylligare vin.  Den höga alkoholhalten skyddar vinet mot de mikroorganismer som omvandlar vin till ättiksyra (vinäger).
 
Vinerna lagras på ekfat (botas, butts) i ett komplicerat stegsystem kallat Solera.  Solera fungerar så att man staplar ekfat ovanpå varandra med det fat som har det äldsta vinet i botten och det yngsta högst upp.  Man buteljerar från de understa tunnorna.  Dessa får sedan påfyllning från de näst understa tunnorna och systematiskt fylls allt på nedåt, vilket ger plats för den nya skörden i de översta tunnorna.  Detta är orsaken till att sherry aldrig är ett årgångsvin.  Med systemet så blandas ju hela tiden äldre med yngre vin, med andra ord så kan det finnas skvättar som är mycket gamla med i sherryn, detta då inga tunnor helt töms.

Viner att testa (dom två huvudtyperna):
Fino Sherry, 8294 Lustau La Ina, 81 kr.
Oloroso Sherry, 8239 Cuco Oloroso Dry, 85 kr.

Sherry är kanske världens mest underskattade vin och det är billigt!!!

1 kommentar

Filed under Allmänt, starkviner

One response to “Sherryns hemlighet(er)…

  1. Pingback: Aromspecifika kemiska ämnen… | vininfo.nu

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s