Monthly Archives: maj 2016

Metylantranilat, foxy wines…

methyl_anthranilateMetylantranilat (metyl-2-aminobensoat) är en liten intressant molekyl som just är ett aromspecifikt ämne och finns naturligt i den amerikanska Concord druvan (am. vinrankan, Vitis Labrusca) och även i dess viner.  Metylantranilat ger den doftkaraktär som man på enkelska ofta kallar for ”foxy” eller ”foxiness”.  Nja, inte helt sant då man idag vet att karaktären orsakas av en mängd aromatiska estrar med metylantranilat och etylantranilat i spetsen.  Men det räcker med metylantranilat för att få fram huvudkaraktären…
 
foxylady
 
”Foxy” är inte liktydigt med ”rävig” och vinerna doftar alltså inte räv, men väl annorlunda jämfört vad vi är vana vid.  Doften kan snarare beskrivas som en blandning av blommighet och koncentrerat godis.  Oz Clarke skriver om hagtornsblommor och nagellack.  Jancis Robinson pratar om ”peculiar flavour”, ”candy-like aroma”, och ”quite close to that of the tiny wild strawberry”, alltså smultron, i sitt eminenta lexikon Oxford Companion to Wine.  Hur som helst så har rätt så mycket av amerikanska livsmedelsprodukter som saluförs med vindruvesmak den här karaktären, exempelvis godis och läsk (Grape Soda).
 
Metylantranilat finns förresten även i andra arter av vinrankan, ja även i många andra växter med för den delen.  Några andra exempel där metylantranilat spelar en framträdande roll är;  pomeransträdet (och dess olja), citrusfrukter (bergamott, mandariner), jordgubbar, jasminer och gardenior.
 
fruitshieldEtt helt annat användningsområde för metylantranilat är som ”fågelskrämmare” (fågelavstötande medel) detta då fåglar generellt inte gillar ämnet.  Gillar och gillar förresten, det upplevs irriterande (hur man nu vet det?) vilket gör att fåglar inte vill vara i närheten.  Används i USA för att skydda såväl odlingar som golfbanor.
 
Se även:
vininfo – Aromspecifika kemiska ämnen.
 

1 kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap

Grattis frugan…

frugan

Då kom resultatet till slut från Munskänkarnas praktiska 3-betygsprov.  Gränsen hamnade på 48 poäng och hon som bestämmer hemma, frugan alltså, klarade sig.  Grattis!!!
 
Se även:
vininfo – Munskänkarnas praktiska 3-betygsprov 2016.
vininfo – Munskänkarnas praktiska 3-betygsprov 2015.
vininfo – Grattis Lars du fixade det!
 

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Munskänkarna

Nnnaturvin…

Barranco Oscuro La Traviesa Sin Burbujas 2014.
Spanien, Andalusien.
 
image
 
Tja, jag har nästintill aldrig imponerats av naturvin och det sker inte heller denna gång.  Inte för att drycken inte är god, men speciellt vinös är den inte.  Mer must och cider än vin, och det gäller såväl utseende som arom och smak.  Äpple, äpplemust, lite citrus, lemoncurd kanske och uns honung.  Lite beska, bra syra och viss sötma.  Och det är gott!  Färgen och utseendet påminner om ofiltrerad äpplemust och lycheefruktkött.  Druvan vinet är gjort av heter vigiriega om det säger er något?, men vinet smakar nog mer av hur det gjort än av någon primär druvkaraktäristik…
 
Blir lite sugen på att åter prova Emidio Pepe’s Trebbiano, vars årgång 2009 finns på beställningssortimentet.
vininfo – Trebbiano – många olika druvsorter…
Systemet – Nr 72363.
 

3 kommentarer

Filed under Allmänt, Naturviner

Kryddnejlika = Eugenol…

image
 
Vin innehåller hundratals (och åter hundratals) kemiska ämnen som bidrar med arom och smak.  Vinernas flesta karaktäristiska arom- och smakkaraktärer uppkommer då många av dessa ämnen samverkar med varandra.  Skillnaden mellan olika druvor, viner och vintyper, beror generellt på skillnader i halter mellan en mängd kemiska ämnen, och inte på något enstaka enskilt ämne.  Det finns dock undantag, sk aromspecifika ämnen, dvs kemiska föreningar som på egen hand ger en tydlig karaktär som skiljer druvor, viner och i viss mån vintyper åt.  Dessa aromspecifika ämnen är inte mer än ett 30-40 tal i vin.
 
eugenolEtt sådant aromspecifikt ämne är eugenol som helt på egen hand ger en karaktär av kryddnejlika.  I vin uppkommer (eg extraheras) eugenol under den avslutande mogningen på ekfat, där dom viktigaste aromämnena tillhör grupperna laktoner och fenoler.  Laktoner såsom isomererna av beta-metylgamma-octalakton där dom viktigaste bidrar med kokos, vanilj och även dill.  Till de fenoliska föreningarna, som många är nedbrytningsprodukter av träets lignin*, hör bl.a. vanillin, guaiacol, furfural och just eugenol för att nämna några av dom viktigaste.  Vilken ek man använt och fatens rostningsgrad påverkar såtillvida att amerikansk vitek (Q. Alba) innehåller mer eugenol än både europeisk skogsek (Q. Robur) och bergsek (Q. Petraea), och att extraherbara halter ökar med ekens rostning.
 
*Tittar man på ligninets struktur (nedan) så ser man lätt att polymeren innehåller ”monomerer” av just vanillin, guaiacol, furfural och eugenol, så det är lättförståeligt varifrån dessa kemiska föreningar härrör.  [Lignin depolymerization via an integrated approach of anode oxidation and electro-generated H2O2 oxidation, RSC Adv., 2014, 4, 6232-6238.]
 
LigninStructure
 
Flyktiga ämnen extraherade från ekfat:
strukturer
 
eugenolNaturen är både komplicerad och enkel.  Samma kemiska substanser uppkommer och återfinns lite överallt, och eugenol är inget undantag.  Faktum är att eugenol är kryddnejlikas viktigaste aromkomponent och kryddnejlikaolja innehåller mellan 40 och 80%, och utan eugenol’en så doftar kryddnejlika allt annat än just kryddnejlika.
 
Eugenol är dessutom levertoxiskt och därför även en substans som man på egen hand skall vara försiktig med.  Inget jag tänker på när jag äter pepparkaka precis…  Dessutom är den bedövande och används faktiskt just som bedövningsmedel, inte minst inom tandvården där den används för att lindra tandbesvär.  Kryddnejlika användes förr inom folkmedicinen för just detta ändamål.  Man tuggade helt enkelt kryddnejlika om man hade tandvärk.
 
Se även:
vininfo – Ekfat för lagring av vin.
vininfo – Aromspecifika kemiska ämnen.
wikipedia – Eugenol.
shenet – Eugenol.
Clove: A champion spice (pdf).
 

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap

Aromspecifika kemiska ämnen…

Aromspecifika ämnen (character impact compounds) är ämnen som på helt egen hand ger en arom åt något håll som är specifikt för ”något”, en blomma, frukt, krydda, process, etc.  Oftast gäller dock det motsatta, dvs att en aromkaraktär beror på många kemiska ämnen som i rätt förhållande till varandra ger en igenkänningsbar karaktäristik.  Om man tar röda bär som exempel så består hallon, smultron och jordgubbar av i princip samma aromämnen men det är förhållandena emellan dom som avgör karaktärsskillnaden och inte enbart ett enskilt kemiskt ämne.
 
Character impact compounds.  Among the aroma substances, special attention is paid to those compounds that provide the characteristic aroma of the food and are, consequently, called key odorants (character impact aroma compounds).”  [Belitz, Food Chemistry, 2009]
 
”Character impact compounds” — the one or few molecular species that seem to overwhelmingly define the flavor to the human palate.”  [Chemist at work – A fragrant feast.]
 
När det gäller vin så innehåller viner hundratals (och åter hundratals) kemiska ämnen (föreningar) som bidrar med arom och smak genom att dessa ämnen samverkar med varanda.  Skillnaden mellan olika druvor, viner och vintyper, beror generellt på skillnader i halter mellan en mängd kemiska ämnen och inte på något enskilt.  Dock så finns det undantag, här kallat aromspecifika ämnen, dvs kemiska föreningar som på egen hand ger en tydlig karaktär som gör att man kan skilja på druvor, viner och i viss mån vintyper från varandra.  Dessa sk aromspecifika ämnen är inte mer än ett 30-40 tal i vin.
 
I mitt tidigare inlägg Sherryns hemlighet(er) har jag redogjort för innehåll av oxidationssubstanserna acetaldehyd och etylacetat som en av dom huvudsakliga karaktäristiska skillnaderna mellan biologisk och oxidativ mognad, och mellan sherryns huvudtyper Fino och Oloroso.  Så i fallet starkvin så kan man säga att acetaldeyd är ett aromspecifikt ämne som på egen hand ger mycket av Fino dess karaktär.
 
Nedan listas dels sådana kemiska ämnen som är druvspecifika och dels ämnen som är produktionsspecifika.

aromspecifika1
aromspecifika2

3 kommentarer

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap