Kryddnejlika = Eugenol…

image
 
Vin innehåller hundratals (och åter hundratals) kemiska ämnen som bidrar med arom och smak.  Vinernas flesta karaktäristiska arom- och smakkaraktärer uppkommer då många av dessa ämnen samverkar med varandra.  Skillnaden mellan olika druvor, viner och vintyper, beror generellt på skillnader i halter mellan en mängd kemiska ämnen, och inte på något enstaka enskilt ämne.  Det finns dock undantag, sk aromspecifika ämnen, dvs kemiska föreningar som på egen hand ger en tydlig karaktär som skiljer druvor, viner och i viss mån vintyper åt.  Dessa aromspecifika ämnen är inte mer än ett 30-40 tal i vin.
 
eugenolEtt sådant aromspecifikt ämne är eugenol som helt på egen hand ger en karaktär av kryddnejlika.  I vin uppkommer (eg extraheras) eugenol under den avslutande mogningen på ekfat, där dom viktigaste aromämnena tillhör grupperna laktoner och fenoler.  Laktoner såsom isomererna av beta-metylgamma-octalakton där dom viktigaste bidrar med kokos, vanilj och även dill.  Till de fenoliska föreningarna, som många är nedbrytningsprodukter av träets lignin*, hör bl.a. vanillin, guaiacol, furfural och just eugenol för att nämna några av dom viktigaste.  Vilken ek man använt och fatens rostningsgrad påverkar såtillvida att amerikansk vitek (Q. Alba) innehåller mer eugenol än både europeisk skogsek (Q. Robur) och bergsek (Q. Petraea), och att extraherbara halter ökar med ekens rostning.
 
*Tittar man på ligninets struktur (nedan) så ser man lätt att polymeren innehåller ”monomerer” av just vanillin, guaiacol, furfural och eugenol, så det är lättförståeligt varifrån dessa kemiska föreningar härrör.  [Lignin depolymerization via an integrated approach of anode oxidation and electro-generated H2O2 oxidation, RSC Adv., 2014, 4, 6232-6238.]
 
LigninStructure
 
Flyktiga ämnen extraherade från ekfat:
strukturer
 
eugenolNaturen är både komplicerad och enkel.  Samma kemiska substanser uppkommer och återfinns lite överallt, och eugenol är inget undantag.  Faktum är att eugenol är kryddnejlikas viktigaste aromkomponent och kryddnejlikaolja innehåller mellan 40 och 80%, och utan eugenol’en så doftar kryddnejlika allt annat än just kryddnejlika.
 
Eugenol är dessutom levertoxiskt och därför även en substans som man på egen hand skall vara försiktig med.  Inget jag tänker på när jag äter pepparkaka precis…  Dessutom är den bedövande och används faktiskt just som bedövningsmedel, inte minst inom tandvården där den används för att lindra tandbesvär.  Kryddnejlika användes förr inom folkmedicinen för just detta ändamål.  Man tuggade helt enkelt kryddnejlika om man hade tandvärk.
 
Se även:
vininfo – Ekfat för lagring av vin.
vininfo – Aromspecifika kemiska ämnen.
wikipedia – Eugenol.
shenet – Eugenol.
Clove: A champion spice (pdf).
 

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s