Botrytis omprogramerar druvornas metabolism.

Botrytis cinera, ädelrötsvampen, är en schizofren liten ”varelse” som, beroende på druvornas beskaffenhet, klimatförutsättningar, etc.  kan antingen förstöra delar (eller hela) skördar – gråmögel (gray mold, bunch rot) – eller, om förhållandena är dom rätta, istället ge druvor som har potential att ge gudomliga viner – ädelröta, botrytis.  Dessutom så kan svampen ge lungsjukdomen allergisk alveoit som kan drabba vinodlare, s.k. ”winegrovers lung”.
 
Hur som helst så har man i en ny studie* på botrytiserade sémillondruvor upptäckt hur svampen förändrar gröna druvors metabolism (ackumulering av sekundära metaboliter, framkallning av stressreaktioner och påverkan på mognadsprocessen) såpass att nya ämnen bildas, däribland prekursorer (”föregångare”) till arom- och smakämnen.  Metabolism och prekursorer som annars bara sker/bildas under mognad av blå druvor.  Druvorna får även en färgförändring under början på mogningen (verasion) genom bildande av antocyaniner, dvs samma färgämnen som bildas under mognaden i blå druvor.  Man har visat att svampen liksom öppnar reaktionsvägar som gått förlorade vid dom mutationer som just orsakat att druvorna exempelvis inte längre har någon uttalad skalfärg.  Reaktionsvägar med bildande av prekursorer som, under vinifieringsprocessen, kan reagera vidare till aromämnen som påtagligt kan sätta prägel på de resulterande vinernas karaktär.
 
*Studien är ett sammarbete mellan aktörerna UC Davis, Washington State University, Dolce Winery, spanska institutet CEBAS-CSIC och CONICET (National Scientific and Technical Research Council of Argentina).
 
[”Developmental and Metabolic Plasticity of White-Skinned Grape Berries in Response to Botrytis cinerea during Noble Rot”, Plant Physiol., Vol. 169, 2015, 2422-2443.]
 
Noble rot, simply put, is a fungal infection that feeds off the dead matter of grapes.  As the fungus grows on the berries, it puts stress on the grapes’ metabolic pathways, effectively speeding up ripening and eventual death.  Like an ornery teenager, the grapes’ hormones go into overdrive, rapidly enhancing the development of color compounds, as well as flavor and aroma compounds.  Add warm, wet weather, followed by drier weather, a meticulous winemaker and a bit of luck, and a rich sweet wine is the final result.
 
[WineSpectator – Noble Calling: Scientists Studying Botrytis Rot Discover Link to Winegrape Ripeness.]

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Artikelkommentar, Naturvetenskap

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s