Monthly Archives: januari 2017

Gråhåriga sjuka druvor

Lite kul!
 
Har inte tänkt på det innan men konstaterade att botrytis cinerea betyder ungefär ”gråhåriga sjuka druvor”, som kommer från botrys som är gammalgrekiska för druvor, suffixet itis är latin för sjukdom/inflammation och cinerea är grekiska för gråhårig.
 
Andra inlägg om botrytis:
vininfo.nu – botrytis omprogramerar druvornas metabolism.
vininfo.nu – sotolon, botrytissubstansen.
 

Annonser

1 kommentar

Filed under Allmänt

Tillsatser i mat och vin.

Tillsatser i mat och livsmedel, och då speciellt när dom som uppvisar ett tydligt E-nummer, verkar vara avskräckande för dom flesta.  Detta trots att all form av tillredning av livsmedel, oavsett om du gör det hemma eller om det görs i industrin, omfattar tillsättning av tillsatser för att påverka smak, färg,
konsistens och/eller inte minst hållbarhet.
 
En artikel jag skrev i april 2012 i ett annat forum, men som är lika aktuell idag när det går drev mot livsmedelstillsatser, inte minst av konsumentföreingen Äkta Vara.

Om du sätter till sorbinsyra, bensoesyra, citronsyra, ättiksyra (eller dess salter), bakpulver, livsmedelsfärg, etc. hemma när du ”pular” med saftning, syltning, bakning, eller vad du nu gör, så är detta inte mer ofarligt än när den farliga industrin sätter till livsmedelstillsatserna E200, E210, E330, E260, E500, E150 och/eller E160.  Förutom färgämnena så är livsmedelstillsatserna till för att göra våra livsmedel säkrare snarare än osäkrare.  Det E-numrena visar är således att dessa sk tillsatser är säkra att använda i livsmedel.  Inte tvärtom som många verkar tro…

Professor i livsmedelshygien Marie-Louise Danielsson-Tham skrev i en debattartikel i DN December 2008 (”Utan tillsatser i maten riskerar vi att dö”) att den som raljerar över raden tillsatser i maten gör det lätt för sig.  Hon skriver vidare ”Utan natriumnitrit i korv och skinka skulle människor avlida i matförgiftning.  Det finns en enkel anledning till att tillsatser används i många livsmedel: de skyddar maten från att förstöras och bli farliga för konsumenterna.”
DN – Utan tillsatser i maten riskerar vi att dö.

Vin då?

Ja även vin innehåller en mängd tillsatser.  Ja innehåller och innehåller är kanske här lite av en definitionsfråga…  Flera av de tillåtna tillsatserna i vin är nämnligen antingen hjälpmedel vid vinframställningen (och skall som sådana inte i nämnvärda koncentrationer finnas kvar i det färdiga vinet), eller tillsatser av ämnen som redan finns i vinet (dvs man tillför inget nytt).  Sätter man till klarings- eller filtreringshjälpmedel såsom äggvita eller bentonit lera för att få ett stabil och klar slutprodukt, syre eller näringsämnen till jästen för att få tillverkningsprocessen (i det här fallet jäsningen) att fungera optimalt, koncentrerad druvmust för att få upp alkoholhalten eller söt druvmust för att balansera syran, så ”pratar” vi ju inte ens om livsmedelstillsatser där man (annat i undantagsfall) tillfär vinet nya komponenter (kemiska ämnen).

Ja inte ens om man sätter till vinsyra, äpplesyra, vatten, sackaros (för att kunna jäsa upp till en högra alkoholhalt), destillerad alkohol, jäst, mjölksyrebakterier, mm, så tillför man ju något nytt.  Man kompenserar, påverkar, beståndsdelar som redan finns i druvorna, kompenserar en låg syra med att sätta till syror som redan finns i vinet, etc.  Att sätta till jäst om man vill jäsa är väl heller inget konstigt. Tror inte ens att gemene man skulle se detta som en tillsats.

Nä, faktum är att vin i sig själv alltför oftast är en naturlig produkt.  Tillsatserma man gör består av antingen hjälpmedel (som inte generellt återfinns i slutprodukterna) eller ämnen som redan återfinns i produkten helt naturligt men där man påverkar balansen.

Svaveldioxid (eller motsvarande svavelinnehållande salter såsom bisulfiter) är exempel på ett undantag men som krävs för en stabilisera produkten.  Detta då det färdiga vinet är känsligt för för framförallt spontanjäsning och oxidation.  Faktiskt på samma sätt som för äpplen och dess brunfärgning (oxidation).  Druvor behöver skyddas från den stund om skördats tills dom konsumeras som vin.  Detta görs med framförallt syrefri miljö, nedkylning och som redan nämnts med universalmedlet svaveldioxid.

3 kommentarer

Filed under Allmänt, Livsmedelstillsatser

(o)äkta vara och tryffelbearnaise

vittryffel
 
Lallerstedts bearnaise kan bli ’Årets matbluff’, för vadå?
 
”Erik Lallerstedts Tryffelbearnaise har nominerats till konsumentföreningen Äkta mats pris ”Årets matbluff”.  Anledningen är att den är gjord utan smör – och bara innehåller 0,005 procent tryffel.”
 
expressen.se – Lallerstedts bearnaise kan bli årets matbluff
 
Kanske ok! när det gäller smöret, om det nu är förbjudet (tillåt mig tvivla) att göra bearnaise på rapsolja, men att klaga på att tryffelbearnaisen bara innehåller 0,005% tryffel är löjligt.  Tryffel är ju bland den mest potenta ingrediensen man kan ha.  Ska man göra tryffelägg så räcker det ju med att förvara ägg med skal i en påse tillsammans med tryffel för att äggen ska smaka rejält med just tryffel, samma sak med ris.  Man måste ta hänsyn till potensen.  Konsumenter kan väl tänka själva och inte minst läsa innehållsförteckningen.
 
Löjligt Äkta Vara (obs! konsumentföreningen), ni kandiderar till årets folkförvillare…
 
Länkar:
Äkta (F)ara (konsumentföreningen)
SR – recept på olaglig bearnaise utan smör

Lämna en kommentar

Filed under Smaksättning

Mourvedre och Brett…

Vilket kom först, hönan eller ägget?

Den blå druvan Mourvédre, ja egentligen dom resulterande vinerna, kan ha en tydlig animalisk stallig ton som ofta associeras till ”brett”.  Egentligen till en infektion av jästsvampen Brettanomyces och den ton den kemiska substansen 4-etylfenol (ja även 4-ehylguajakol) ger till dom färdiga vinerna.  4-etylfenol doftar nämligen stall, läder och ”svettig sadel”.  Den här karaktären, förekomsten av 4-etylfenol, hänger ofta ihop med traditionell vintillverkning och hantering av viner i gamla träfat, och det faktum att man har just svampen Brettanomyces i sin ”källare”.  Faktiskt så kommer svampen in med druvorna då den i likhet med vanlig jäst återfinns i skalen.  Traditionell vintillverking där man inte sätter till kultiverad jäst, ihop med sparsamhet med SO2, ger per automatik mer benägenhet även för Brettanomces att ”verka”.
 
Wineanorak skriver exempelvis:  ”The conclusion seems to be that brettanomyces is widespread, and virtually every barrel of red wine has the potential to go bretty. Create the right environment for it, and you’ll have a brett infection.”
http://www.wineanorak.com/brettanomyces.htm
 
Dock när det gäller Mourvédre så är druvan dels reduktiv, dvs den bildar lätt reduktiva aromer som många menar ger de resulterande vinerna just en animalisk ton, och dels så innehåller den helt på ”egen hand” försubstanser till 4-etylfenol, exempelvis kumarinsyra.  D.v.s. man kan lätt tänka sig att druvan, eller snarare dess viner, både genom dess reduktiva karaktär och dess innehåll av substanser som lätt omvandlas till 4-etylfenol, får en stallighet oavsett förekomsten av Brettanomyces.  D.v.s. utan att man för den delen har en infekterad källare, eller mer infektion än vad som är brukligt.  Så jag skulle vilja sticka ut hakan och påstå att dett är fel att säga att Mourvédre har en benägenhet att infekteras av Brettanomyces, för detta vet man inte.  Men detta är inte samma sak som att druvan lätt ger en ”brettig” karaktär i dom resulterande vinerna.  Intressant eller hur?
 
David Picard skriver i sin avhandling vid Universidade de Lisboa, REFINING BRETTY WINE, Aromatic integration of Brett metabolites through microoxygenation:  ”Some varieties – for example Mourvèdre – are richer in 4-ethylphenol precursors and hence need more careful handling at the cellar if bretty aromas are to be avoided.”
 
Pierre Perrin – Decanter interview:  ”A period of collaboration with consultant oenologist Dr Pascal Chatonnet of Bordeaux (1997–2002) concluded that ‘brett’ was perceivable at a high level in some older vintages but that it was also often confused with the characteristics of Mourvèdre.”
http://www.decanter.com/features/pierre-perrin-decanter-interview-247822/
 
Hur som helst så kan viner på Mourvédre vara fantastiskt goda.
 
WineFolly beskriver karaktären som:
Mourvedre is a meaty and full-bodied red wine.  The smell of Mourvedre is an explosion of dark fruit, flowers like violet and herbaceous aromas of black pepper, thyme, and red meat.  In regions such as Bandol, France and Jumilla, Spain, Mourvedre wine can have a very gamey taste.  Some believe the unctuous aromas in many Mourvedre wines are in part due to a wine fault called reduction.”
http://winefolly.com/review/mourvedre-wine/
 
Jag själv, i fallet typisk Bandol, beskriver karaktären såsom:
Mörka bär (björnbär, svarta vinbär), örter, blommor (viol), tobak, animaliska inslag åt kött och stall, läder, mm.  Man ser ofta att man på engelska använder begrepp som ”garrigue” (örtighet åt rosmarin, lavendel, mejram, enbär, etc), ”game” (vilt, köttig) och ”farmyard” (alltså ladugård).  Färgen är ofta mörkt vinröd mot svart.  Unga viner är ofta strama med mycket tanniner.  De bättre vinerna anses behöva 10 års lagring på flaska för att komma till sin rätt, även om de är goda från början.

Den enda Bandol som finns i Systembolagets ordinarie sortiment är:
La Bastide Blanche Bandol 2014.
bastideblance
Om ni inte har provat denna så är det mycket vin och karaktär för ”ynka” 170 kronor.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt