Bildandet av aromämnen i växter.

Få – om några – aromämnen är kända för att tjäna en biologisk funktion i växter (frukt eller grönsaker) och även förstås när det gäller vin.  Faktum är att de flesta aromföreningar uppstår som ett resultat av nedbrytningsreaktioner under själva mognaden.  Ett tillstånd då växtcellernas väggar mjuknar, går sönder och leder till en ”intern oorganisation” där enzymer, som normalt är involverade i syntetiska processer och uppbyggnad av ”strukturer”, kommer i kontakt med ”substrat” som normalt inte varit tillgängliga och istället blir involverade i nedbrytningsreaktioner.  Reaktioner som leder till att en mängd med nya kemiska ämnen med låg molekylvikt bildas.  Ofta då flyktiga ämnen som många har sensoriska egenskaper, dvs är s.k. aromämnen.
 
I grönsaker däremot så finns ingen direkt mogningstid.  Aromämnen bildas istället via enzymatiska reaktioner direkt vid cellulär skada.  En lök har till exempel ingen (eller liten) karaktäristisk arom fram till dess att cellulär skada uppträder.  Denna skada kan ske vid mekanisk förberedelse (skivning, matlagning, etc.), eller helt enkelt direkt mekaniskt när man äter (biter och tuggar).  De enzymatiska processerna är snabba och resulterar i full arom/smak på sekunder.
 

Berry formation & ripening, practicalwinery.com


 
Detta gör att den typiska aromen/smaken av frukter/bär inte finns närvarande vid fruktbildning utan istället utvecklas under den kortare mognadsperioden, ofta t.o.m. i slutet av denna.  Ämnesomsättningen i frukten/bären förändras från anabolism, uppbyggande, till katabolism, nedbrytning, varvid lipider, kolhydrater, proteiner, aminosyror mm enzymatiskt omvandlas till enkla sockerarter, syror och till flyktiga kemiska föreningar, varav många är s.k. aromämnen.
 
När det gäller vin då?  Jo här tillkommer aromämnen bildade under tillverkningsprocessen och under vinets fortsatta utveckling under fat- respektive flasklagring.

Se även:
practicalwinery.com – Understanding grape berry development

Annonser

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s