Mineralitet i vin…

Tja, inget enhetligt men några intressanta ”input” när det gäller mineralbegreppet och varför man kanske skall vara försiktigt med att använda det alltför vidlyftigt…
 
Första gången som jag hittat referens på att man nämner/nämnt begreppet mineralitet som ett karaktärsord i vin är från en bok jag inte har läst, Marguerite Duras ”Les Impudents” (den skamlösa) från 1943.  Sedan från att knappt förekomma så dök begreppet upp i början på 2000-talet till att vara en karaktäristik, om än odefinerad, som idag förekommer som beskrivning på mängder av viner.  En snabb sökning på bolagets hemsida ger 216 träffar varav den första lyder ”Fruktig, nyanserad doft med inslag av fat, päron, krusbär, citrus och mineral”.  Vadå mineral?  Är vinet metalliskt, rökigt, dammigt, doftar det murbruk, flinta, gummi, petroleum, tändstickor, doftar det bara något som är svårt att ta på annat än att det inte är frukt, eller vadå?  Inte lätt att veta, eller hur?  Själv så undviker jag begreppet utan brukar istället försöka bena ut, säga/skriva, det jag tycker att det doftar…
 
Over the past decade or so, the words mineral and minerality have invaded wine talk and wine writing” – Jancis Robinson.
 
 – – – – – –
 
Först. När det gäller vin så har begreppet mineral ingenting att göra med eventuellt innehåll av mineral och/eller mineralämnen, utan är snarare ett beskrivande karaktärsord för en mängd olika arom-/smakkaraktärer, ett samlingsnamn lite p.s.s. som att viner är fruktigt, karamelligt, eller örtigt.
 
All flavour compounds are synthesized in the vine, made from organic molecules derived from photosynthesis ultimately, and inorganic ions taken up from the soil.” – Richard Smart (”flying winemaker”).
 
Nobody has been objectively able to show any links between the soil mineral composition and the flavour or fragrance of the wines”  ”Those who claim to have shown these links are not scientifically reliable.” – prof. Jean-Claude Davidian, Ecole Nationlale Supérieure Agronomique, Montpellier.
 
Aroma (- odour or smell, correctly olfaction), with taste the other component of flavour, is perceived in the olfactory bulb of the nose. In order to reach the organoleptic receptors located there, a substance has to volatilise (become vapour). Rocks and minerals cannot do this.” – Prof Alex Maltman, Department of Geography and Earth Sciences, Aberystwyth University.
 
Hur kan dessa herrar, och undertecknad, påsta detta då?  Jo, man kan idag analysera ”sönder och samman” det mesta, även vin förstås!, analysera ner på så låga nivåer att man har koll på att mineraler, och mineralämnen, inte förekommer i sådanna mängder att dom kan ge upphov till signfikanta aromer/smaker i vin, och absolut inte dom som man brukar omnämna som mineral.  Tar vi petroleum som exempel så är denna karaktär något som många forfarande lägger under begreppet mineral trots man idag vet vilken kemisk förening som ger upphov till karaktäristiken och hur föreningen 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen bildas i druvorna/vinerna.  Jordighet en annan aromkaraktär som brukar tillskrivas mineral och som man allföroftast kan tillskriva den kemiska substansen geosmin som produceras av bakterier.
 
 – – – – – –
 
Sedan så finns det ett flertal undersökningar där man har studerat, eller försökt studera, vad det är i viner som professionella och amartörer karaktäriserar som mineral.  Dels så har man sett skillnader mellan professionella och amatörer, men faktiskt mellan desamma från olika världsdelar och olika länder.  Detta, ihop med att det inte finns en vedertaget begrepp och faststämt vad det är i viner som ger de olika karaktärerna som ”folk” klassar som mineral/mineralitet, gör det svårt att veta vad någon egentligen menar om man inte specificerar.  Ett annat systembolagsexempel, ”Nyanserad, kryddig smak med karaktär av rostade ekfat, inslag av skogshallon, choklad, kaffe, mineral och sandelträ”.  Visst man får ju en bra bild av vad vinet som helhet smakar men mineraltonen då?  Vad är det som åsyftas?
 
Ofta är det olika svavelföringar som lyfts fram som den gemensamma nämnaren i viner som beskrivs som ”mineraliska”, exempelvis metantiol (metylmerkaptan), och/eller fritt och bunden svaveldioxid, men även olika pyraziner och tidigare nämnda geosmin.  Ett exempel på detta är postern vid Eurosense 2016, ”Chemical and Sensory directed strategies for understanding the drivers of wine minerality aroma”, där man fokuserar på metanetiol som, om den finns i tillräckliga mängder, ger ”mineralutslag” hos såväl mer professionella som amatörer…
 
[Rodrigues et al., ”Chemical and Sensory directed strategies for understanding the drivers of wine minerality aroma”, Poster, 70th, Eurosense 2016.]
 
 – – – – – –
 
2013 publicerades det i Journal of Sensory Studies en artikel, ”An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis” där man itället fokuserat på vilka beskrivande ord som upplevs som ”mineraliska”.  Med hjälp av en uppsättning vita viner, varav de flesta allmänt brukar beskrivas som mineraliska, så har man med s.k. projektiv kartläggning, sensoriska analys, och kemisk analys, kartlagt beskrivningar i arom och smak som hör ihop med mineralbegreppet.  Det man kom fram var att mineralbegreppet positivt korrelerade med beskrivningar såsom syrlighet, citrus, friskhet, våta stenar och kemisk doft, och negativt med smör, karamell, vanilj och ek.  Kemiska analyserna visade att begreppet var starkt associerat till äpple- och vinsyra, vinsyrasalt, men även till fritt och totalt innehåll av svaveldioxid.  Detta ihop med and den sensoriska panelen korrelerade mineral med reducerad karaktär, kalk, gräsighet och bitter smak.  Vidare så skriver man att om man kunde definiera och begränsa mineralbegreppets omfattning så skulle man få en ökad universell förståelse av termen samtidigt som man begränsar överanvändningen.  Jag håller med!
 
[Heymann et al., ”An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis”, Journal of Sensory Studies, 29 (2014), 1–13, 2013.]
 
 – – – – – –
 
Anna Katharine Mansfield (Assistant Professor of Enology at the Cornell Department of Food Science):  “Our problem is that we first need to have people agree on what minerality is.  Some people use it as a third-tier term where minerality is the term.  Some use it as a class of terms.  Is it chalkiness, is it stoniness, is it wet rock?  Is it an aroma, a taste (such as salt) or a tactile sensation?  I have been judging on panels with Masters of Wine, sommeliers, and enologists.  When someone comments ‘there is really nice minerality in this wine’ we have to talk about what each person means by minerality before we can agree that it is there or not there and whether it is nice or not nice.  Right now it is a really trendy word.  I am careful not to use the word because it is so poorly defined.”
 
[MINERALITY Rigorous or Romantic?, Practical Winerty and Vineyard Journal, Winter 2002, Enology International.]
 
 – – – – – –
 
M.a.o., var återhållsam med begreppet mineral och försök att förtydliga.  Typ:  ”Fruktig, nyanserad doft med inslag av fat, päron, krusbär, citrus och med en mineralton mot flinta”.  Lite som när någon säger att vinet är bärigt så brukar jag fråga om det är ljusa eller mörka bär, syrliga eller söta, och om dom kan specifiera mer.  Det är en stor skillnad på hallon och björnbär liksom, hjortron och blåbär, eller mellan kalk och tändstickssvavel. 
 
 

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Arom och smak, Viner

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s