Category Archives: Lagring

Lagringstemperatur ”matters” – del 2.

Vin är inte bara nyttigt!
 
I likhet med det mesta vi stoppar i oss så innehåller vin både nyttigheter och faktiskt! även onyttigheter.  Och jag ”pratar” inte om själva alkoholen där individens konsumtionsmönster avgör dryckens ”beskaffenhet” där ett måttlighetsbruk kan vara nyttigt och livsbejakande medan en överkonsumtion istället både är beroendeframkallande och skadligt.  Här kommer fortsättningen på Lagringstemperaturen ”matters”, nämligen del 2 som handlar om jästa produkters kanske största gissel, bildning av det skadliga ämnet etylkarbamat.

Ethyl carbamate is a compound that can occur naturally in fermented foods and beverages, such as spirits, wine, beer, bread, soy sauce and yoghurt. Therefore, the major source of dietary exposure to ethyl carbamate in the human population is through the consumption of fermented foods and beverages, e.g. as a consequence of its unintentional formation during the fermentation process or during storage”*.
 
etoh_plus_urea
Etylkarbamat är en känd cancerogen (Group 2A – Ämnet är troligen cancerframkallande) som bildas i jästa produkter antingen under själva jäsningen eller vid lagring.  I vin så bildas etylkarbamat huvudsakligen genom en spontan rektion mellan etanol och karbamid, där karbamiden är en biprodukt från den nedbrytning av aminosyrorna arginin och/eller citrullin som sker under jäsningen.  Förutom halterna av etanol och karbamid så är ljus och temperatur viktiga för bildning såtillvida att mer ljus och högre temperatur ger mer etylkarbamat.  Så även ”här” är mörkt och svalt att rekomendera när det gäller transport och lagring av vin.  I slutändan så spelar t.o.m. kväveinnehållet i jordmånen roll så även parametrar som gödsling påverkar.  Inget nytt under solen då detta står i diverse riktlinjer för branschen.
 
I ”Guideline on reducing the level of EC” står det bl.a. ”Take measures to prevent products from light exposure from production through shipment to storage and retail, for example, the use of proper containers and covering boxes”, ”Special care should be taken to minimize heat exposure by maintaining the correct cold chain from production through shipment to storage and retail, for example, the use of appropriate inslated containers shipping schedules and storage facilities”, och ”keep stock according to the first-in-first-out principle”**.
 
Hur mycket finns det i vin då?  Enligt FAO/WHO*** (ett exempel) så ligger nivåerna på vanliga viner generellt (medelvärde) på mellan 4-10 ug/kg men värden över 60 ug/kg har uppmäts.  Medelvärdet på starkviner ligger på 32-41 ug/kg.  (Obs! många viner hade nivåer under detektionsgräns)  Nivåerna ser visserligen låga ut men anses vara tillräckligt höga för att påverka totalintaget av cancerogenen*.  Detta gör att det numera finns föreskrifter för såväl vinproducenter som transportörer, och inte minst möjligheter för att analysera viner (exempelvis erbjuder både Excell Laboratoire, ETS Laboratories och AWRI sådan service).  Flera länder har även infört gränsvärden för etylkarbamat i livsmedel.  I USA så får exempelvis oförstärkta viner innehålla max 15 ug/L och förstärka viner max 60 ug/L.
 
Vidare så bildas det 16 gånger mer etylkarbamat vid 23,9 grader och 4 gånger mer vid 18,6 grader jämfört med samma vin som lagrats vid 13,3 grader under två år****.  Så bara temperaturen…
 
Så förutom att vin utvecklas olika, med olika slutresultat rent karaktärsmässigt, så bildas det mer skadliga ämnen vid ”felaktig” förvaring…
 
Läs även:
vininfo – Lagringstemperatur ”matters”…
 
Källor, referenser:
[”Ethyl carbamate and hydrocyanic acid in food and beverages Scientific Opinion of the Panel on Contaminants”, The EFSA Journal (2007) 551, 1-44.]
** [Guideline on reducing the level of EC.]
*** [FAO/WHO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations/World Health Organisation). 2006. Safety evaluation of certain contaminants in food. Prepared by the Sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) FAO Food Nutr. Pap. 82:1-778.]
**** [Stevans och Ough, Ethyl Carbamate Formation: Reaction of Urea and Citrulline with Ethanol in Wine Under Low to Normal Temperature Conditions, J. Enol. Vitic, 1993, vol. 44, no. 3, 309-312.]

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Hälsa, Lagring

Lagringstemperatur ”matters”…

Man kan ofta höra att det inte spelar så stor roll hur man lagrar vin så länge som man vinerna bara ”ligger” bra (konstant temperatur, vibrationsfritt, o.s.v.).  Att det enda som händer om man lagrar vid högre temperatur är att vinerna mognar fortare.  Men är det verkligen så?
 
image
 
Det finns många indikationer, inte minst vetenskapliga sådana, att vin som lagras vid olika temperaturer ”de facto” utvecklas olika.  Att vinerna även blir olika rent karaktärsmässigt, förutom alltså att mogningen – d.v.s. när dom blir optimalt drickfärdiga – går olika fort.
 
[”The influence of storage on the “chemical age” of red wines”, Metabolomics, October 2014, 10:0.]
Här har man jämfört 20 olika kommersiella viner (Sangiovese) lagrade antingen kallt i källare respektive varmare i rumstemperatur och analyserat vinerna (m.a.p. färg, flavanoler, pantotensyra, etc) varje halvår.  Reslutatet då?  Jo viner som lagrats i rumstemperatur hade fått ungefär samma mognad som viner som lagrats i kall källare i 2 år.  Detta gällde såväl kemiskt innehåll som uppkomna färgförändringar.
 
[”Effect of storage temperature on the chemical composition and sensory profile of Sauvignon Blanc wines”, Australian Journal of Grape and Wine Research, Volume 18, Issue 1, pages 91–99, February 2012.]
Här har man istället studerat tre olika viner gjorda på Sauvignon Blanc som lagrats vid 5, 10, 18 grader, samt vid rumstemperatur i 12 månader.  Man har både bedömt vinerna såväl sensoriskt som analyserat på kemiska föreningar (flyktiga estrar, tioler, etc.).  En sval förvaringstemperatur ökar avsevärt hållbarheten om man vill att vinerna skall bibehålla sin fruktiga och gröna karaktär.  Ju högre lagringstemperatur desto mer uppvisar vinerna istället mindre frukt och mer fatighet, mer flinta (jag faktiskt!) och mer av konserverad sparris.  Ett och samma vin – av den här typen – kan alltså variera med inköpsställe beroende på hur vinerna förvarats.
 
[”Effect of Storage Time, Temperature and Region on the Levels of l,l,6-Trimethyl-l,2-dihydronaphthalene and other Volatiles, and on Quality of Weisser Riesling Wines”, S. Afr. J. Enol. Vitic, Vol. 13, No. 1, 1992.]
Här har man studerat vad som händer med 1,1,6-Trimetyl-1,2-dihydronaftalen (TDN), d.v.s. den substans som ger petroleumkaraktär, under lagring vid 15 respektive 30 grader.  Man har jämför tre olika rieslingviner och ser avsevärda skillnader i halten TDN redan efter 5-10 veckor, där halten ökar med vid högre lagringstemperatur.  Man skriver i slutsatsen: ”By varying the storage temperature, wines can be aged at different rates, and wines with different kerosene character intensities and wine styles can be obtained.
 
[”Potential wine ageing during transportation”, BIO Web of Conferences 3, 02004 (2014).]
Här har man vid Universitetet i Geisenheim simulerat transport av vin, och dess inverkat på kvalitet, med hjälp av klimatskåp.  Tid och temperaturprofiler som användes var baserade på verkliga transportsituation som registrerats, via dataloggrar, vid transport av vin från Tyskland till Japan.  Vinerna testades både sensoriskt och analytiskt.  Man skriver:  ”Results of analytical and sensory examinations indicated that especially transports in summer time at higher temperatures had an negative impact on physical, chemical and sensorical properties of wine bottles.  Especially changing temperatures between day and night but also movement of bottles at higher temperatures seem to influence wine quality whereas transport at cool temperatures even below 0 ◦C had no negative effect.
 
[Purdue University, Purdue Extension FS-58-W – Wine Storage Guidelines.]
The greatest storage hazards for wine are associated with elevated temperatures and temperature fluctuations.  Any temperature above 16°C (60°F) accelerates the maturation process, may change the wine’s varietal character or its sense of origin (“terroir”), and can shorten the life expectancy of a wine (especially of whites).  Temperatures above 24°C (75°F) greatly and untypically age most wines, leading to undesirable aroma, flavor, and color changes.  Diurnal (day vs. night) temperature spikes during the commercial shipping of wine are not unusual but should be avoided.  Within the entire distribution chain from winery to wine consumer, wines should never see an even short-term exposure to temperatures of 30°C (86°F) or above.  It can be argued that wine should be shipped and stored under conditions that are at least equal to much less precious commodities such as milk, ice cream, or produce.
 
vinlagringkyl
 
Alltså!  Att rekommendera är helt sonika att försöka att ligga på en ”stabil” lagringstemperatur mellan 10-16°C.  Själv så har jag tyvärr inget svalt utrymme utan förlitar mig på två vinkylar, men jag har även – hör och häpna! – t.o.m. vin som förvaras på Shurgard. :-(.

Se mer:
vininfo – Petroleumarom i vin – ”diesling”.
vininfo – På tal om Riesling.

4 kommentarer

Filed under Allmänt, Lagring

Ekfat för lagring av vin

– – Utdrag ur min 3-betygsuppsats för Munskänkarna – –

Användande av ekfat – som går tillbaka till före romartiden – är en nödvändighet när det gäller produktion av många av dagens viner och vinstilar.  De flesta av de högkvalitativa röda vinerna, och även många vita viner, är beroende av ekfatslagring för de doft- och smakegenskaper som eken tillför.

Min uppsats har fokuserat på vad som händer med viner m.a.p. extraherade kemiska komponenter både under fatlagring men även fortsatt lagring på flaska.  Detta utdrag omfattar enbart eken och ekfatens påverkan på extraherbara komponenter.

En av de mest uppenbara fördelarna med fatlagring, och som inte berörs av uppsatsen, är att fatlagring ”uppmuntrar” klarning och stabilisering av vinerna.  Klarning genom att olösliga partiklar sedimenterar och att omdragning mellan fat är ett naturligt sätt att bli av med dessa partiklar och därmed få ett klarare (och stabilare) vin.

image002
Bild, Tonneaux assemblés attendant la chauffe. Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license. Olivier Colas.

Fatens påverkan på extraherbara komponenter:
1. Eken – art och ursprung.
2. Fatmakarens påverkan.
3. Acklimatisering av eken.
4. Rostning av faten.
(ekstavar och ekchips)

1.  Eken – art och ursprung.

Eken tillhör familjen bokväxter (Fagaceae), och släkten ek (Quercus).  När det gäller arter så finns flera hundra olika där fyra är relevanta när man har att göra med vin och tre av dessa när det gäller vinlagring.  De fyra relevanta ekarterna är;  europeisk skogsek (Quercus robur), europeisk bergsek (Quercus petraea), amerikansk vitek (Quercus alba) och slutligen korkeken (Quercus suber) som alltså är den av de fyra arter som inte används till vinlagring.

franskaekskogarMycket av den europeiska eken för ekfat kommer från Frankrike och då huvudsakligen från de fem regionerna;  Vogeserna, Centre, Nièvre (Nevers), Allier, och Limousin.  Bertrange och Tronçais är individuella skogar inom Nièvre respektive Allier.  Båda skogs- och bergsek finns – i olika blandningar – i dessa regioner.

  • Europeisk skogsek, Quercus robur, växer mestadels i Limousin men finns också i Bourgogne och i södra Frankrike.  Typiskt för den här eken är att den har en hög nivå av extraherbara polyfenoler och en relativt låg koncentration av aromatiska ämnen.  (alternativt namn: Quercus pedunculata, pedunculate oak på engelska)
     
  • Europeisk bergsek, Quercus petraea, som dominerar i Centre (Tronçais-skogen i departementet Allier) och på Vogeserna, har istället en hög koncentration av aromatiska ämnen.  Däremot är mängden av extraherbara ellagitanniner låg.  Ellagitanniner är en grupp av tanniner som kommer från eken.  En annan skillnad mellan dessa ekarter är att den europeiska skogseken är mindre porös än bergseken.  (alternativt namn: Quercus sessiliflora, sessile oak på engelska)
     
  • Amerikansk vitek, Quercus alba, är istället den dominerande eken i USA. Används mycket i USA, Sydamerika, Australien och i Spanien.  Typiskt för denna är att den är mindre porös än den europeiska, har en låg andel fenoliska substanser och en hög andel aromatiska, speciellt metyloktalakton, som bl.a. doftar kokos.

Obs!  Även om fransk ek är lite av ett begrepp, och det är Frankrike som nämns ovan, så använder man både skogs- och bergsek från andra källor än Frankrike, däribland Slovenien och Spanien.  Det finns även svensk skogsek att köpa vilket bl.a. används av Mackmyra för lagring av whisky.  (Mer om svensk ek, länk)

En annan skillnad mellan europeisk och amerikansk ek är hur vattentransporten är uppbyggd på cellnivå.  Transporten fungerar genom att vatten sugs upp i trät i en massa kanaler (xylem – ett slags rörsystem som består av döda celler, trakeider).  Detta sker p.g.a. det undertryck som bildas genom vattenavgång i trädens bladverk.  Dessutom finns det en slags utväxter (tyloser) från närliggande parenkymceller som kan stängas och därmed blockera vattentransporten.  Den amerikanska viteken är rik på sådana utväxter och kan därför sågas, till skillnad från dom europeiska arterna som måste klyvas i speciella skikt för att ekstavarna skall hålla tätt.  Klyvningen är mer komplex och ger mer spill vilket medför att man får färre antal fat per träd.

Tabell 1.  Exempel på variationer när det gäller utvalda kemiska ämnen för olika naturligt mognade ekarter.  Extraktion med utspädd etanol enligt standardmetod.  (Pascal Ribéreau-Gayon 2006, Chatonnet 1995)
ekjmf-ackl

2. Fatmakarens påverkan

image006Fatmakarens påverkan på vinerna är betydande och man brukar prata om husets stil.  Detta arbete inkluderar val av ek, klyvning, mogning, sammansättning av fatet och rostning.  Detta är också orsaken till varför vissa stora egendomar, exempelvis i Bordeaux, håller sig med egen fattillverkning.  Det är enbart det tåliga och hårda s.k. kärnvirket (se bild) som klyvs (sågas) till stavar och används till fat.

Bild, Tracage dans le bois des futurs merrains qui y seront découpés.  Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license.  Olivier Colas.

3. Mogning (acklimatisering) av eken

image008Ekvirkets fuktighet måste vara i jämvikt med den som den omgivande atmosfären har för att garantera att den mekaniska hållfastheten hos trät, och således också hos faten, bibehålls.  Detta gör att virket måste torkas (mognas, acklimatiseras) vilket görs antingen på naturlig väg eller forcerat i ventilerad ugn.

Bild, Oak seasoning at the Tonelería Nacional wood yard.  GNU Free Documentation Licence.  Gerard Prins.

  • Naturlig acklimatisering och mogning innebär att virket ligger på pallar på en öppen plats utomhus i två till tre år.  Det mesta av vattenavgången sker de första 10 månaderna, och följs av en period där trävirket (faktiskt!) mognar.  Detta sker bl.a. genom enzymatiska reaktioner orsakade av enzymer som utsöndrats av svampar som utvecklats i trävirket.  Såväl de fysikaliska som organoleptiska kvaliteterna förbättras under den här tiden.  Mognadsprocessen resulterar i ett flertal förändringar i själva eken.  De bittra komponenterna, ellagitanninerna och kumarinerna minskar, medan de aromatiska komponenterna ökar, exempelvis metyloktalakton, eugenol och vanillin.  Organoleptiska egenskaper är sådana vi ”känner” via våra sinnen, d.v.s. egenskaper såsom smak, arom, utseende, munskänsla, etc.
     
  • Konstgjord acklimatisering sker i en ventilerad ugn där virket torkas vid 40-60 grader i ungefär en månad. Den här torkmetoden påverkar inte virket i den positiva bemärkelsen beskrivet för den naturliga acklimatiseringen ovan. Ugnstorkat virke har därför något mer av bittra tanniner och kumariner, och samtidigt väsentligt mindre av flyktiga aromatiska föreningar såsom eugenol, vanillin och metyloktalakton. Detta gör att den naturliga acklimatiseringen räknas som klart överlägsen den konstgjorda.

Det finns även kombinationer av de två metoderna där virket delvis torkas i ugn för att snabbt få vattenavgång.

Nedan visas två exempel på extraherade ämnen från ekfat, i tabell 2 en jämförelse mellan naturlig och konstgjord acklimatisering, medan tabell 3 visar en jämförelse mellan olika ekursprung. Detta är just exempel då samma ekart från olika skogar, med olika porisitet, etc, kan uppvisa stora skillnader i hur väl olika komponenter extraheras.

Tabell 2. Tabellen visar skillnaden mellan naturlig och konstgjord mogning av ek från Limousin när det gäller vissa polyfenoliska och flyktiga ämnen. Ämnena är extraherade enligt standardmetod med utspädd etanol. (Pascal Ribéreau-Gayon 2006, Chatonnet 1995).
seasoning2

Tabell 3. Här visas istället olika flyktiga ämnen (ug/g) extraherade med standardmetod från ekstavar av olika ursprung efter acklimatisering respektive efter acklimatisering och rostning. (Estrella Cadahia et al, 2003).
ekjmf-ackl-rost

(Öppna bild på strukturer på flyktiga föreningar i nytt fönster)

4. Rostning av faten
 
tonneau avec un braseroSå fort som virket är torrt och mognat (acklimatiserat) så tillverkas stavar som sätts ihop med metallringar för att forma faten.  Därefter – innan faten är helt ihopsatta – värmebehandlas och rostas de.
 
Bild, Chauffe d’un tonneau avec un brasero. Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license. Olivier Colas.
 
Egentligen så är det bara ”halva” faten som är ihopsatta i det här skedet och själva värmebehandlingen förenklar formningen av stavarna till den karaktäristiska fatformen.  Det är ligninet, den grenade polymer som ger träet des styrka, som främst påverkas under den här värmebehandlingen som fortgår i runt 20 minuter.  Vid slutet är temperaturen inne i fatet närmare 180 grader mot runt 50 grader på utsidan.  Detta motsvarar också den lätta rostningen nedan.
 
Värmebehandlingen/rostningen modifierar både ekens struktur och komposition, och inte minst gör att stavarna går att forma så att faten får sin slutgiltiga form.  Kvaliteten på faten avgörs mycket av rostningen, detta då den har en betydande påverkan på själva vinet under lagringen.

Man brukar prata om lätt, medel, och tung rostning.
Rostning: Tid: Yttemperatur:
Lätt rostning 5 minuter 120 och 180 grader
Medel rostning 10 minuter 200 grader
Tung rostning >15 minuter 230 grader

 
rostat fatBild, Genomskärning av rostat fat. Eget fotografi.

Ekkaraktären – hos vinerna – blir mer komplex när man går från lättare mot tyngre rostning.  Polyfenoler (exempelvis ekens tanniner), furaniska aldehyder (ex furfural), flyktiga fenoler, fenoliska aldehyder (ex vanillin) och metyloktalaktoner ökar alla med rostning.  Fenoliska aldehyder ökar dock bara till en viss gräns innan halten sjunker igen.  Vid tung rostning tar till slut de flyktiga fenolerna över.  Två sådana ämnen är guaiacol och syringol som doftar/smakar tjära och rök.  Ursprunget i träet för de flesta av dessa ämnen är cellulosa, hemicellulosa och lignin. 
strukturer

Tabell 4.  Tabellen visar hur rostningsintensiteten påverkar dels mängden polyfenoler extraherade från själva eken och dels bildningen av furaniska aldehyder, flyktiga fenoler och fenoliska aldehyder.  Ämnena är extraherade enligt standardmetod.  (Pascal Ribéreau-Gayon 2006, Chatonnet 1995).

ekjmf-rost

Extraktion med hjälp av ekstavar eller ekchips

Det finns flera olika sätt att ge vin ekkaraktär utan att använda ekfatslagring.  Maceration med ekstavar eller ekchips är ett sätt men ännu enklare är att sätta till ekextrakt.  Då en del av ekfatslagringskaraktären kommer från den oxidering som fatlagring ger så måste även dessa macererade viner utsättas för syre.  Detta kan ske genom s.k. racking med luftning, eller genom s.k. mikrooxygenering, där man helt enkelt blåser in små bubblor med syrgas i vinet.

Det är helt klart att dessa processer ger en ekkaraktär, men den komplexitet som själva tiden på fat, med alla processer och kemiska reaktioner som sker, går inte att få till på annat sätt än genom lagring på ekfat.
 
oak_chips_in_chardonnay

Bild, Oak chips in fermenting Chardonnay.  GNU Free Documentation Licence.  Agne27 at the English language Wikipedia.

Referenser:
[Pascal Ribéreau-Gayon et al, Handbook of Enology Vol 1 & 2, Second Edition, John Wiley & Sons Ltd, 2006]
[Jamie Goode, Wine Science, Mitchell Beazley, 2005]
[Jancis Robinson et al, The Oxford Companion to Wine, Third Edition, 2006]
[Estrella Cadahia et al, J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 5923-5932.]

Lite om svensk ek:
FoF – Med inslag av svensk ek.

För ytterligare bilder från ekfatsframställning:
Tonnellerie Cadus

1 kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Lagring, Munskänkarna, Vintillverkning

Petroleumarom i vin – ”diesling”…

Efter diskussion på utmärkta forumet finewines.se.

imagePetroleum- och fotogenliknade aromer är vanligt förekommande i vin men kanske mest utmärkande, och inte minst karaktäriserande, för viner gjorda på den tyska gröna druvan Riesling.  Trots att man idag vet bättre, så är det fortfarande vanligt att man direkt härleder karaktären till jordmån och skiffer.

Ofta kan man se antydningar såsom:
Nutidens stora druva i Moseldalen är Riesling, som på de soldränkta skiffersluttningarna kan ge ytterst njutbara viner, ofta med en ton av flinta eller petroleum från den mineralrika jorden
– DN, ”Druvan firas på romarvis”, 2009-10-28.

Trimethyldihydronaphtalene
1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen

Petroleumkaraktären kommer från den kemiska substansen 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen (förkortas TDN) som identifierades i vin på 1970-talet [ref.1].  Den har ingenting med jordmånen att göra utan tillhör gruppen norisoprenoider som i sin tur är nedbrytingsprodukter av karotenoider (där bl.a. beta-karoten ingår).  Ju mer karotenoider i druvan och juicen desto mer TDN i dom färdiga vinerna.  Dessutom så fortsätter bildandet av TDN under lagring. [ref.2,4]

Känsligheten (detektionsgränsen i vin) för att känna substansen är så låg som ner mot 2 ug/L, något som uppnås i var och varenda vin gjort på just den gröna druvan Riesling.  Enligt sensoriska försök så borde runt 50% av befolkningen känna TDN i majoriteten av viner gjorda på druvan även om alla kanske inte just känner den som karaktären petroleum. [ref.3]

Vad är det då som påverkar halten och då bildandet av TDN:
Solexponering är utan tvekan den viktigaste faktorn och också den mest studerade där mer solexponering ger både mer karotenoider och i slutändan mer norisoprenoider och specifikt TDN i dom färdiga vinerna.  Andra faktorer som man vet påverkar halterna (och bildandet) är:  lagring där även temperaturen påverkar såtillvida att högre temperaturer ger högre halter.;  oxidering ökar halterna även om man har visat att det motsatta gäller för starkviner.;  vattenstress påverkar indirekt genom att brist på vatten leder till mindre lövverksbildning och därmed till mer solexponering.;  vinets syrlighet där viner med lägre pH, alltså högre syra, tenderar att bilda mer TDN.;  även förslutningen spelar roll då man har visat att tradionella korkar absorberar TDN medan skruvkapsyler inte gör det.  Olika jästkulturer verkar inte nämnvärt påverka TDN halterna. [ref.4]

Ref.1. Bertuccioli and Viani, J. Agric. Food Chem., 1976, 27, ”Red wine aroma: Identification of headspace constituents

Ref.2. Simpson and Miller, Vitis, 1983, 22, ”Aroma composition of aged Riesling wine

Ref.3. Sacks, Gates, et al., J. Agric. Food Chem., 2012, 60 (12), ”Sensory Threshold of 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) and Concentrations in Young Riesling and Non-Riesling Wines”]

Ref.4. Black, Cory, et al., Wine & Viticulture Journal, September/October 2012, ”Aged Riesling and the development of TDN”]

Se även mitt tidigare inlägg:
No M word is allowed today.

Se även:
Öhman (ohmansmatovin.com) – Det finns ingen ”mineralitet” i vin

6 kommentarer

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Druvor, Lagring, Naturvetenskap

isoamylacetat, linalool, 2-fenyletylalkohol, 2-fenyletylformiat, nerol, geraniol, …

astiSitter och läser en artikel om Asti och Moscato d’Asti viner och dess innehåll av aromämnen, och hur förhållandena mellan dom (aromämnena alltså) skiljer sig åt mellan viner som bedöms som bra och mindre bra, men även hur vinerna skiljer sig åt efter bara 6 månaders lagring vid olika temperaturer.

I artikeln pratar man om ”perfect”, ”imperfect” och ”bad wines”, där en panel fått dela in vinerna i dessa tre kategorier som man sedan alltså analyserat på efter innehåll av en mängd olika aromämnen.

Några av dom viktigaste aromämnena i Muscatviner är:

  • Isoamylacetat (”bananestern”), bidrar med ”syntetisk” frukt.
  • Linalool/Linalol (2,6-dimetyl-2,7-oktadien-6-ol), – blommighet och ger mycket av just den igenkänningsbara muscatkaraktären.  Är dessutom en huvudkomponent i bl.a. Bergamott och Lavendel.
  • 2-Fenyletylalkohol, – honung, blommighet.
  • 2-Fenyletylformiat, – blommighet år ros.
  • Nerol (3,7-Dimetyl-2,6-oktadien-1-ol), – sötma, blommighet.
  • Geraniol (3,7-Dimetyl-2,6-oktadien-1-ol), – blommighet åt geranium.
  • beta-Damascenone, – allmän fruktgivare, blommighet.
  • alfa-Terpineol, – olja, anis.
  • Linalool oxider, – blommighet.
  • 2,6-Dimetyl-1,7-oktadien-3,6-diol, – bergamott.

Alla av de ovannämnda substanserna, förutom dom tre sista (alfa-Terpineol, Linalooloxider och 2,6-Dimethyl-1,7-oktadien-3,6-diol), återfinns i högre grad (halter) i viner som lagrats vid lägre temperaturer (och bedöms som bra) medan de återfinns i lägre halter i viner som lagrats vid högre temperaturer (och bedöms som sämre och mer oxiderade).

Vidare så visar man att det föreligger en stor skillnad i halterna mellan viner som lagrats i 5, 15 respektive 25 grader i såpass kort tid som 6 månader, där vinerna som lagrats vid högre temperatur har signifikant lägre halter av – för muscatkaraktären – viktiga aromkomponenter, detta samtidigt som andra aromämnen ökar.  En förändring som ofrånkomligen leder till mindre fruktighet.

2,6-Dimetyl-1,7-oktadien-3,6-diol, dvs den komponenten som bidrar med bergamott och te’ighet, är extra intressant då jag själv gärna hittar karaktären hos framförallt Muscat Beaumes de Venise, dvs hos ett förstärkt vin som både sett högre temperaturer (framförallt under tillverkningsprocessen) men även ofta har en liten oxidationston.  En annan intressant aromkomponent som dom hittar i oxiderade Asti viner är 1,1,6-Trimetyl-1,2-dihydronaftalen (TDN) vilket är samma substans som ger Riesling dess petroleumkaraktär.

Hur som helst så väcker artikeln återigen tankar kring att olika lagringstemperaturer, om man lagrar vid 12 eller 20 grader, faktiskt påverkar aromkomponenter till sådan grad att vinerna i slutändan blir lite olika.  Detta även om dom uppnått samma mognad m.a.p. exempelvis tanninstruktur.  Det är m.a.o. inte bara mogningstakten som sådan som påverkas utan även aromprofilen, dvs förhållande mellan olika aromkomponenter.

Källa:
Matteo Bordiga et al., ”Characterization of Muscat wines aroma evolution using comprehensive gas chromatography followed by a post-analytic approach to 2D contour plots comparison”, Food Chemistry, 140 (2013), 57–67.

Såg förresten i en helt annan artikel som handlade om aromämnen i själva ”druvan” Muscat att dom viktigaste komponenterna är; Linalool, Geraniol, Nerol, alfa-Terpineol, fyra olika Linalooloxider, samt två oidentifierade substanser.  Artikeln var från 1975, men den visar ju att ett flertal av dom karaktäristiska substanserna härrör från druvan.
[J. Agric. Food Chem., 1975, 23 (6), pp 1042–1047.]

Övrigt:
PDF, Bergamott och bergamottolja

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Lagring, Naturvetenskap, Viner