Category Archives: Livsmedelstillsatser

Tillsatser i mat och vin.

Tillsatser i mat och livsmedel, och då speciellt när dom som uppvisar ett tydligt E-nummer, verkar vara avskräckande för dom flesta.  Detta trots att all form av tillredning av livsmedel, oavsett om du gör det hemma eller om det görs i industrin, omfattar tillsättning av tillsatser för att påverka smak, färg,
konsistens och/eller inte minst hållbarhet.
 
En artikel jag skrev i april 2012 i ett annat forum, men som är lika aktuell idag när det går drev mot livsmedelstillsatser, inte minst av konsumentföreingen Äkta Vara.

Om du sätter till sorbinsyra, bensoesyra, citronsyra, ättiksyra (eller dess salter), bakpulver, livsmedelsfärg, etc. hemma när du ”pular” med saftning, syltning, bakning, eller vad du nu gör, så är detta inte mer ofarligt än när den farliga industrin sätter till livsmedelstillsatserna E200, E210, E330, E260, E500, E150 och/eller E160.  Förutom färgämnena så är livsmedelstillsatserna till för att göra våra livsmedel säkrare snarare än osäkrare.  Det E-numrena visar är således att dessa sk tillsatser är säkra att använda i livsmedel.  Inte tvärtom som många verkar tro…

Professor i livsmedelshygien Marie-Louise Danielsson-Tham skrev i en debattartikel i DN December 2008 (”Utan tillsatser i maten riskerar vi att dö”) att den som raljerar över raden tillsatser i maten gör det lätt för sig.  Hon skriver vidare ”Utan natriumnitrit i korv och skinka skulle människor avlida i matförgiftning.  Det finns en enkel anledning till att tillsatser används i många livsmedel: de skyddar maten från att förstöras och bli farliga för konsumenterna.”
DN – Utan tillsatser i maten riskerar vi att dö.

Vin då?

Ja även vin innehåller en mängd tillsatser.  Ja innehåller och innehåller är kanske här lite av en definitionsfråga…  Flera av de tillåtna tillsatserna i vin är nämnligen antingen hjälpmedel vid vinframställningen (och skall som sådana inte i nämnvärda koncentrationer finnas kvar i det färdiga vinet), eller tillsatser av ämnen som redan finns i vinet (dvs man tillför inget nytt).  Sätter man till klarings- eller filtreringshjälpmedel såsom äggvita eller bentonit lera för att få ett stabil och klar slutprodukt, syre eller näringsämnen till jästen för att få tillverkningsprocessen (i det här fallet jäsningen) att fungera optimalt, koncentrerad druvmust för att få upp alkoholhalten eller söt druvmust för att balansera syran, så ”pratar” vi ju inte ens om livsmedelstillsatser där man (annat i undantagsfall) tillfär vinet nya komponenter (kemiska ämnen).

Ja inte ens om man sätter till vinsyra, äpplesyra, vatten, sackaros (för att kunna jäsa upp till en högra alkoholhalt), destillerad alkohol, jäst, mjölksyrebakterier, mm, så tillför man ju något nytt.  Man kompenserar, påverkar, beståndsdelar som redan finns i druvorna, kompenserar en låg syra med att sätta till syror som redan finns i vinet, etc.  Att sätta till jäst om man vill jäsa är väl heller inget konstigt. Tror inte ens att gemene man skulle se detta som en tillsats.

Nä, faktum är att vin i sig själv alltför oftast är en naturlig produkt.  Tillsatserma man gör består av antingen hjälpmedel (som inte generellt återfinns i slutprodukterna) eller ämnen som redan återfinns i produkten helt naturligt men där man påverkar balansen.

Svaveldioxid (eller motsvarande svavelinnehållande salter såsom bisulfiter) är exempel på ett undantag men som krävs för en stabilisera produkten.  Detta då det färdiga vinet är känsligt för för framförallt spontanjäsning och oxidation.  Faktiskt på samma sätt som för äpplen och dess brunfärgning (oxidation).  Druvor behöver skyddas från den stund om skördats tills dom konsumeras som vin.  Detta görs med framförallt syrefri miljö, nedkylning och som redan nämnts med universalmedlet svaveldioxid.

2 kommentarer

Filed under Allmänt, Livsmedelstillsatser

Livsmedelsverket talar i ”tungor” om saltet…

saltUnder ett seminarium på SIK (The Swedish Institute for Food and Biotechnology) i oktober i fjol så hölls bl.a. ett föredrag kring hälsorisker kring för högt saltintag.  Ett föredrag som förutsatte att vi äter för mycket salt och hur vi skulle kunna sänka saltintaget.  Detta två månader efter att den största undersökningen hitintills i sitt slag (18 länder och över 100000 personer) publicerats i New England Journal of Medicine, en undersökning som – om något – visar att vi har ett optimalt saltintag i Sverige.  Professor i Medicin, Annika Rosengren, skrev i samband med att studien presenterades ”Det finns mycket litet vetenskapligt stöd för att sänka saltintaget till en nivå där få svenskar ligger idag.  Samtidigt är en hög konsumtion fortfarande förknippad med ökad risk, både för högt blodtryck och för hjärtkärlsjukdom”.

Redan på föreläsningen i Oktober så hörde vi av föreläsaren att Livsmedelsverket hade en kampanj klar som skulle förmå svenskar att minska saltintaget, en kampanj som grundar sig på äldre mindre tillförlitliga forskningsresultat från väsentligt mindre undersökningar.  Föreläsaren hann förresten inte mer än börja sin föreläsning innan han fick ”mothugg” av en amerikansk professor som frågasatte behovet av att sänka saltintaget…

PURE-studien visar att det är lägst risk för kardiovaskulära händelser och dödsfall bland dem som konsumerar måttliga saltmängder, motsvarande det svenska intaget, och risken ökar både över och under det intervallet.

Och nu är alltså vårat livsmedelsverk igång med sin kampanj, som enligt senaste rönen, riskerar att ge mer ohälsa snarare än tvärtom…

Dessutom så använder man sig av skrämselpropaganda såsom ”Fler svenskar dör av för mycket salt i maten än i trafikolyckor”.

[N. Engl. J. Med. 2014; 371:601-611]
[N. Engl. J. Med 2014; 371:612-623]
[N. Engl. J. Med 2014; 371:818-827]

Länkar:
GU – Studie ifrågasätter rekommenderat dagligt saltintag.
Läkartidningen – Saltintag kan vara för lågt.
Dagens Medicin – Faran med svenskarnas saltintag tonas ner i stor studie.
DN – Karin Bojs: Råden om mindre salt kan vara onödiga.

1 kommentar

Filed under Allmänt, Artikelkommentar, Livsmedelstillsatser

Glutamatfri pasta, helvete heller…

Matric äggpasta med gorgonzolaost och valnötter. Vid tillagningen upptäckte vi den högst vilseledande texten ”genuin pasta med extra riklig fyllning och helt utan glutamat”.

image

Är det ett skämt? Produkten innehåller ju just gorgonzola och valnötter, båda naturligt rika på just glutamat…

Antingen menar dom ”tillsatt” monosodiumglutamat eller också så är produkten en fejkprodukt gjort på allt annat än riktiga råvaror. Hur som helst så är glutamat tämligen harmlöst och att påstå ”utan glutamat” på en produkt vars innehåll av naturligt glutamat är högt är löjeväckande…

Se även:
Ingen god mat utan glutamat…

1 kommentar

Filed under Allmänt, Livsmedelstillsatser

Ingen god mat utan glutamat…

pizza

Kan inte låta bli att slå ett slag för glutamaten/glutaminsyran och en av våra fem grundsmaker, nämligen umamin.  Utan umami så är det nästintill inget kvar av dagens kost när det gäller smakupplevelser.

umami-burgerAsiatisk kost är nämligen – mångt och mycket – just glutamat (och umami) och italiensk kost bärs upp av den.  Råvaror såsom hårdost, tomat, svamp och skaldjur är alla rika på glutamat/glutaminsyra.  Ja den förekommer även naturligt i både potatis och i morötter.  Ansjovisen i våran klassiska Jansons är ingenting annat än en massiv tillsats av just glutamat.  Parmaskinka och lagrat kött får en naturligt hög glutamathalt.  Jästa produkter såsom öl, youghurt och vinäger får per automatik en påtaglig glutamathalt.  Faktum är att vi redan som spädbarn lär oss känna igen smaken då glutaminsyran är den dominerande aminosyran i självaste bröstmjölken.

Glutaminsyran är en livsnödvändig men inte essentiell aminosyra, detta då vi faktiskt tillverkar den själva i kroppen.  Den finns i kött vi äter men naturligtvis också i vårat eget kött, i rumpan, ja inte minst i hjärnan där glutamin är en viktig signalsubstans.

Glutamat och överkänslighet då?
Faktum är att det finns mängder studier där man gett försökspersoner just glutamat respektive placebo, och där man inte kunnat påvisa någon som helst påverkan i likhet med ”kinasyndromet”.

  • En sammanfattande review som publicerades 2006, då man i princip gick igenom allt som publicerats om glutamat de senaste 40 åren, konstaterar:  ”MSG has a widespread reputation for eliciting a variety of symptoms, ranging from headache to dry mouth to flushing.  Since the first report of the so-called Chinese restaurant syndrome 40 years ago, clinical trials have failed to identify a consistent relationship between the consumption of MSG and the constellation of symptoms that comprise the syndrome.  Furthermore, MSG has been described as a trigger for asthma and migraine headache exacerbations, but there are no consistent data to support this relationship.”  [Freeman et al., ” Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review”, Journal of the American Academy of Nurse Practitioners, 18 (10), 482-486, 2006.]
  • En annan sammanfattande undersökning ”Glutamate.  Its applications in food and contribution to health” från 2010 skriver  ”Despite a widespread belief that glutamate can elicit asthma, migraine headache and Chinese Restaurant Syndrome (CRS), there are no consistent clinical data to support this claim.  In addition, findings from the literature indicate that there is no consistent evidence to suggest that individuals may be uniquely sensitive to glutamate.”  [Appetite, Volume 55, Issue 1, August 2010, Pages 1–10]

Läs även:
Vetenskapsnytt – till glutamatets försvar.
FoF – Umami får det att vattnas i munnen.
Wikipedia – Glutamat.
EUFIC – The Facts on Monosodium Glutamate.

Så all ni som klagar på glutamat – vi kan inte leva utan…

4 kommentarer

Filed under Allmänt, Hälsa, Livsmedelstillsatser, Naturvetenskap, Smaksinnet