Category Archives: Vintillverkning

Autolys…

Autolys (ungefär ”självdelning” från grekiskans αυτό som betyder ”själv” och λύσις som betyder ”delning”) är när celler bryts ner av sig själva.  Av sig själva förresten, ofta är autolysen orsakad av enzymer.  I vinsammanhang inträffar autolys när vin lagras/lämnas med jästrester, vanligtvis döda jästceller i form av en bottensats.  Det som bildas är bl.a. mannosinnehållande glykoproteiner (mannoproteiner) och polysackarider som, tillsammans med en mängd flyktiga kemiska ämnen*, löses ut i vinerna och ger förändrad arom- och smakkaraktäristik.  Förekommande enzymer motverkar dessutom oxidation.  Ofta är dock autolysen en oönskad företeelse men i vissa vintyper så utgör lång kontakt med jäst/jästrester en del av processen och den karaktär vinerna får.  Det man – som vinkunnig – kanske först tänker på är mousserande viner, exempelvis Champagne, och den mogning sur lie på jästfällningen som är en del av tillverkningsprocessen och som ger dessa viner dess typiska aromer/smaker såsom jäst, kex och bröd.
 
*Flyktiga ämnen såsom estrar (isopentylhexanoat, oktylacetat, fenyletylacetat, m.fl.), terpener (linalool, alfa-terpenol, m.fl.) och högre alkoholer (bl.a. isopentanol).
 
Men det finns även många andra viner där autolysen är en viktig del av både process och resulterande vinkaraktäristik.  Muscadet exempelvis där lagringen på jästfällning även ger kolsyreupptag i vinet med en ofta resulterande spritsighet.  Ett annat exempel – man kanske inte tänker på – som är det vin som troligtvis utsätts för mest autolys och där jästen också får störst påverkan på vinernas karaktär är Sherry och då framförallt Fino Sherry där vinerna i processen mognar under ett ”jästtäcke” i 5-12 år.  Gäller ju då även franska Vin Jaune som även det mognar under ett ”jästtäcke”.
 
I Taste Buds and Molecules (av Francois Chartier) skriver man exempelvis:
Another factor in fino’s aromatic singularity is the autolysis of dead yeast cells; in other words, the spontaneous rupturing of yeast cells membranes that then release their contents, nourishing the lees of these sous-voile wines.”
 
wineanorak.com skriver:
Autolysis is an important part of the biological ageing of sherry. Yeasts at the surface produce proteins that cause the cells to adhere keeping the flor as a layer. But when the cells die the whole colony sinks to the bottom of the barrel, and then they degrade. ‘La madre del vino’ is the dead flor at the bottom of the barrel, releasing flavour compounds, and also fatty acids that help feed the yeasts on the top of the wine. The flor therefore gets nutrients from the wine in barrel, from dead yeasts and also from fresh wine added during the solera process.”

Några roliga autolysviner (om man får kalla dom så?) är de mousserande vinerna från Limoux i Languedoc-Rossillon som är gjort enligt méthode ancestrale (méthode rurale) som innebär att man gör en andra jäsning på flaska såsom i Champagne men att man inte tar bort jästresterna utan de blir kvar i flaskorna och i vinet.  Finns just nu ett sådant i ordinarie sortimentet, Antech Méthode Ancestrale, i utvalda butiker.

Annonser

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom och smak, Arom-/smakämnen, Vintillverkning

TPO – total package oxygen – största orsaken till defekta viner?

Mer och mer så verkar oxidation påtalas som den största orsaken till defekta viner och har enligt flera bedömmar gått om både korkdefekt och reduktion (”sulphides” enligt tabellen nedan).  Orsaken är den syresättning av viner som sker före och under buteljering.  En syresättning som dessutom är nödvändig för att dels för att vädra bort reduktiva gaser men också för att få igång polymeriseringen av s.k. polyfenoler med syfte att stabilisera färg och inte minst också utveckla arom- och smak.
 
iwc
Även om syresättning är nödvändigt så har man konstaterat att ha koll på den totala mängden syre i en buteljerad flaska, som är syret löst i vinet och syret i flaskhalsen, och – inte minst – mängden fri svaveldioxid, är av avgörande betydelse för vinets oxidativa utveckling och därmed lagringspotential.  För mycket syre i vinet konsumerar snabbt upp den fria svaveldioxiden som är helt nödvändigt för att skydda vinet mot mikrobiell tillväxt och vidare oxidation.  De olika färgerna representerar olika luftgenomsläpplighet där röd färg är förslutning med minst luftgenomsläpplighet och brun med mest…
syre_svavel
 
Syrepenetration genom förslutningen spelar både en liten och stor roll.  Liten såtillvida att den syre som långsamt penetrerar förslutningen bara är en liten del av den totala mängden syre ett buteljerat vin utsätts för i förhållande till den totala mängden syre vinet innehåller direkt efter buteljering.  Stor såtillvida att det är många som menar att genom att säkerhetsställa att vinet efter buteljering innehåller så låg mängd syre som möjligt, samtidigt som man har en förslutning som långsamt släpper igenom små mängder syre, får en bättre och långsammare oxidering av vinets fenoliska föreningar resulterande i både bättre färgstabilitet och munskänsla.  Detta är något som även skruvkapsylstillverkare tagit till sig och flera är dom som saluför skruvkapsyler med kontrollerad (specificerad) luftgenomsläpplighet.
 
Länkar:
Wines & Vines – Is TPO the new TCA?.
Sommelierjournal.com – Wine Flaws: Oxidation.

Se även:
Vininfo – POx, Premature Oxidation.

[bilderna kommer från en presentation om just vikten av att hantera syret av Nomacork]

1 kommentar

Filed under Allmänt, Defekter, Flaskförslutning, Vintillverkning

POx – Premature Oxidation

imageViner som blir ”lillgamla”, som oxiderar i förtid, har rapporterats i flera år och som vanligt så beskyller ”mindre nogräknade” individer naturligtvis den ofta mobbade naturkorken för att orsaka problemet.  Redan initialt när problemet uppdagades så hade man goda aningar om orsakerna, man visste att naturkorken inte kunde vara orsaken även om den kanske kunde vara en del av lösningen…
 
Första rapporterna, även om fenomenet säkerligen har funnits tidigare, kom i början av 2000-talet och omfattade då främst vita bourgogner (årgångar från mitten av 1990-talet och framåt), men även viner från Österrike, Tyskland och Alsace var drabbade.  En rubrik som jag hittade på ämnet från 2005 hade rubriken ”The murder in the wine cellar”.  De senaste rapporterna från 2013 och 2014 har även omfattat röda viner från tidiga 2000-tals årgångar exempelvis från Bordeaux.  Decanter skrev i en artikel från 2013 (vilket är ett citat från Professor Denis Dubourdieu vid Institute of Oenology i Bordeaux), ”I believe there is a similar scandal with red wine, and that in 10 years’ time it will be just as explosive as the one affecting white Burgundy has been.  And it’s not limited to one region;  all red wines that are expected to be aged for long periods of time – so Barolo, Napa, Bordeaux, the Rhône, Burgundy and others – are in danger of ignoring this threat.”.
 
imageEtt problem med denna förtida oxidationen är just upptäckten, att det drabbar viner som är producerade för lång lagring och att det inte upptäcks förrän de stackars konsumenterna öppnar flaskor flera år efter produktionstillfället och ibland även förstås flera år efter inköpstillfället.
 
Läääskigt! är bara ”förnamnet”  Själv sitter man ju på åtminstone ett par hundra flaskor från just tidiga 2000-talet.  Puh!!!
 
Naturkorken då?  Naturligtvis så har man (finns ju ingen gröda som det forskas så mycket kring som just vinet) lagt ner mängder med resurser på att undersöka, och inte minst komma tillrätta med, problemet.  Nämnda Denis Dubordieu har varit högst involverad i detta arbete och det man kommit fram till målar på inget sätt ut naturkorken som skurken. 
 
Istället vet man att problemet redan finns i vinerna vid buteljering, att vinerna är kontaminerade med s.k. prekursors som oxideras vidare under lagring på flaska.  Dessutom så verkar problemet vara en kombination av övermogna druvor och vintillverkningsmetoder som ger mycket syretillförsel till musten/vinerna.  Övermogna druvor ger högt pH vilket leder till att svaveldioxiden förlorar sin skyddade förmåga, något som sker drastiskt vid pH över 4.  Detta samtidigt som det blivit vanligare att ”svavla” försiktigt, dvs att ”snåla” med tillsats av svaveldioxid.  Vintillverkningsmässigt så tror man att ett ökande användande av nya ekfat, med högre syretransport till vinerna, är en av bovarna, mixroxygenering troligtvis en annan.
 
En starkt bidragande faktor är moderna viner med mindre av skyddande potential i form av reduktiva polyfenoler (tanniner och antocyaniner) när det gäller röda viner och antioxidanten glutation när det gäller vita.  Glutation är en intressant kemisk förening då den skyddar mot oxidation, finns i druvorna från början, påverkas av jäsningen och (inte minst) av efterföljande lagring på jästfällning.  Dessutom så förbrukar jästfällningen syre vilket också naturligvis skyddar mot förtida oxidation.
 
Att naturkorken tidigt blev skurkförklarad då viner buteljerat med 1990-talets täta skruvkapsyler, med sin reduktiva atmosfär, inte uppvisade problemet är kanske förståeligt.  Men nu vet man bättre, samtidigt som dagens modernaste skruvkorkar inte längre är täta då detta i sig själv gav upphov till helt andra problem med illaluktande svavelföreningar…
 
Lösningen ligger i vintillverkningen och inte i förslutningen, något som man i dag är fullt medveten om.  Mark Haisma, liten producent av såväl röda som vita bourgogner, ”skriver/säger”:  ”The problem lies with a winemaking technique that favored light, delicate, fresh wines, but resulted in wines that were susceptible to premature oxidation.  We got very enamored with very protective pressing of white juice to preserve the freshness and the brightness.  A lot of people were thinking we want this brightness, this aromatic style, but I always wondered:  Are we creating a wine that is becoming more susceptible to becoming oxidized later?”.  Denis Dubourdieu:  ”One cause is a late harvest of ripe grapes with little acidity, the vinification prematurely done using new oak barriques, or small doses of sulfur dioxide, above all if the pH value is relatively high in addition.  The striking aspect: Vintners had done all this in order to improve their wines for the good of the customers.  I can only recommend producers not to be too correct but not to go too far instead.
 
Se även:
BCWGC – Dubourdieu – Premature Oxidative Ageing.
Wine Searcher – The puzzling problem of premox.
The Wall Street Journal – White Burgundy Looks Beyond the Mystery of Premox.
Decanter – Premox: Has the crisis moved to red wine?
Decanter – Red wines may have premature oxidation problems say bordeaux researchers.
YooPress – Study: Red wines tend to premature oxidation.
Burgundy report – Premature oxidation research update.
Lewin on Wine – Burgundy Diary part 1: A Perfect Storm of Premature Oxidation – A Conversation with Dominique Lafon.
The Drinks Business – Burgundy seminar report part 1 – reducing the risk of premox.

3 kommentarer

Filed under Allmänt, Defekter, Flaskförslutning, Vintillverkning

Ekfat för lagring av vin

– – Utdrag ur min 3-betygsuppsats för Munskänkarna – –

Användande av ekfat – som går tillbaka till före romartiden – är en nödvändighet när det gäller produktion av många av dagens viner och vinstilar.  De flesta av de högkvalitativa röda vinerna, och även många vita viner, är beroende av ekfatslagring för de doft- och smakegenskaper som eken tillför.

Min uppsats har fokuserat på vad som händer med viner m.a.p. extraherade kemiska komponenter både under fatlagring men även fortsatt lagring på flaska.  Detta utdrag omfattar enbart eken och ekfatens påverkan på extraherbara komponenter.

En av de mest uppenbara fördelarna med fatlagring, och som inte berörs av uppsatsen, är att fatlagring ”uppmuntrar” klarning och stabilisering av vinerna.  Klarning genom att olösliga partiklar sedimenterar och att omdragning mellan fat är ett naturligt sätt att bli av med dessa partiklar och därmed få ett klarare (och stabilare) vin.

image002
Bild, Tonneaux assemblés attendant la chauffe. Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license. Olivier Colas.

Fatens påverkan på extraherbara komponenter:
1. Eken – art och ursprung.
2. Fatmakarens påverkan.
3. Acklimatisering av eken.
4. Rostning av faten.
(ekstavar och ekchips)

1.  Eken – art och ursprung.

Eken tillhör familjen bokväxter (Fagaceae), och släkten ek (Quercus).  När det gäller arter så finns flera hundra olika där fyra är relevanta när man har att göra med vin och tre av dessa när det gäller vinlagring.  De fyra relevanta ekarterna är;  europeisk skogsek (Quercus robur), europeisk bergsek (Quercus petraea), amerikansk vitek (Quercus alba) och slutligen korkeken (Quercus suber) som alltså är den av de fyra arter som inte används till vinlagring.

franskaekskogarMycket av den europeiska eken för ekfat kommer från Frankrike och då huvudsakligen från de fem regionerna;  Vogeserna, Centre, Nièvre (Nevers), Allier, och Limousin.  Bertrange och Tronçais är individuella skogar inom Nièvre respektive Allier.  Båda skogs- och bergsek finns – i olika blandningar – i dessa regioner.

  • Europeisk skogsek, Quercus robur, växer mestadels i Limousin men finns också i Bourgogne och i södra Frankrike.  Typiskt för den här eken är att den har en hög nivå av extraherbara polyfenoler och en relativt låg koncentration av aromatiska ämnen.  (alternativt namn: Quercus pedunculata, pedunculate oak på engelska)
     
  • Europeisk bergsek, Quercus petraea, som dominerar i Centre (Tronçais-skogen i departementet Allier) och på Vogeserna, har istället en hög koncentration av aromatiska ämnen.  Däremot är mängden av extraherbara ellagitanniner låg.  Ellagitanniner är en grupp av tanniner som kommer från eken.  En annan skillnad mellan dessa ekarter är att den europeiska skogseken är mindre porös än bergseken.  (alternativt namn: Quercus sessiliflora, sessile oak på engelska)
     
  • Amerikansk vitek, Quercus alba, är istället den dominerande eken i USA. Används mycket i USA, Sydamerika, Australien och i Spanien.  Typiskt för denna är att den är mindre porös än den europeiska, har en låg andel fenoliska substanser och en hög andel aromatiska, speciellt metyloktalakton, som bl.a. doftar kokos.

Obs!  Även om fransk ek är lite av ett begrepp, och det är Frankrike som nämns ovan, så använder man både skogs- och bergsek från andra källor än Frankrike, däribland Slovenien och Spanien.  Det finns även svensk skogsek att köpa vilket bl.a. används av Mackmyra för lagring av whisky.  (Mer om svensk ek, länk)

En annan skillnad mellan europeisk och amerikansk ek är hur vattentransporten är uppbyggd på cellnivå.  Transporten fungerar genom att vatten sugs upp i trät i en massa kanaler (xylem – ett slags rörsystem som består av döda celler, trakeider).  Detta sker p.g.a. det undertryck som bildas genom vattenavgång i trädens bladverk.  Dessutom finns det en slags utväxter (tyloser) från närliggande parenkymceller som kan stängas och därmed blockera vattentransporten.  Den amerikanska viteken är rik på sådana utväxter och kan därför sågas, till skillnad från dom europeiska arterna som måste klyvas i speciella skikt för att ekstavarna skall hålla tätt.  Klyvningen är mer komplex och ger mer spill vilket medför att man får färre antal fat per träd.

Tabell 1.  Exempel på variationer när det gäller utvalda kemiska ämnen för olika naturligt mognade ekarter.  Extraktion med utspädd etanol enligt standardmetod.  (Pascal Ribéreau-Gayon 2006, Chatonnet 1995)
ekjmf-ackl

2. Fatmakarens påverkan

image006Fatmakarens påverkan på vinerna är betydande och man brukar prata om husets stil.  Detta arbete inkluderar val av ek, klyvning, mogning, sammansättning av fatet och rostning.  Detta är också orsaken till varför vissa stora egendomar, exempelvis i Bordeaux, håller sig med egen fattillverkning.  Det är enbart det tåliga och hårda s.k. kärnvirket (se bild) som klyvs (sågas) till stavar och används till fat.

Bild, Tracage dans le bois des futurs merrains qui y seront découpés.  Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license.  Olivier Colas.

3. Mogning (acklimatisering) av eken

image008Ekvirkets fuktighet måste vara i jämvikt med den som den omgivande atmosfären har för att garantera att den mekaniska hållfastheten hos trät, och således också hos faten, bibehålls.  Detta gör att virket måste torkas (mognas, acklimatiseras) vilket görs antingen på naturlig väg eller forcerat i ventilerad ugn.

Bild, Oak seasoning at the Tonelería Nacional wood yard.  GNU Free Documentation Licence.  Gerard Prins.

  • Naturlig acklimatisering och mogning innebär att virket ligger på pallar på en öppen plats utomhus i två till tre år.  Det mesta av vattenavgången sker de första 10 månaderna, och följs av en period där trävirket (faktiskt!) mognar.  Detta sker bl.a. genom enzymatiska reaktioner orsakade av enzymer som utsöndrats av svampar som utvecklats i trävirket.  Såväl de fysikaliska som organoleptiska kvaliteterna förbättras under den här tiden.  Mognadsprocessen resulterar i ett flertal förändringar i själva eken.  De bittra komponenterna, ellagitanninerna och kumarinerna minskar, medan de aromatiska komponenterna ökar, exempelvis metyloktalakton, eugenol och vanillin.  Organoleptiska egenskaper är sådana vi ”känner” via våra sinnen, d.v.s. egenskaper såsom smak, arom, utseende, munskänsla, etc.
     
  • Konstgjord acklimatisering sker i en ventilerad ugn där virket torkas vid 40-60 grader i ungefär en månad. Den här torkmetoden påverkar inte virket i den positiva bemärkelsen beskrivet för den naturliga acklimatiseringen ovan. Ugnstorkat virke har därför något mer av bittra tanniner och kumariner, och samtidigt väsentligt mindre av flyktiga aromatiska föreningar såsom eugenol, vanillin och metyloktalakton. Detta gör att den naturliga acklimatiseringen räknas som klart överlägsen den konstgjorda.

Det finns även kombinationer av de två metoderna där virket delvis torkas i ugn för att snabbt få vattenavgång.

Nedan visas två exempel på extraherade ämnen från ekfat, i tabell 2 en jämförelse mellan naturlig och konstgjord acklimatisering, medan tabell 3 visar en jämförelse mellan olika ekursprung. Detta är just exempel då samma ekart från olika skogar, med olika porisitet, etc, kan uppvisa stora skillnader i hur väl olika komponenter extraheras.

Tabell 2. Tabellen visar skillnaden mellan naturlig och konstgjord mogning av ek från Limousin när det gäller vissa polyfenoliska och flyktiga ämnen. Ämnena är extraherade enligt standardmetod med utspädd etanol. (Pascal Ribéreau-Gayon 2006, Chatonnet 1995).
seasoning2

Tabell 3. Här visas istället olika flyktiga ämnen (ug/g) extraherade med standardmetod från ekstavar av olika ursprung efter acklimatisering respektive efter acklimatisering och rostning. (Estrella Cadahia et al, 2003).
ekjmf-ackl-rost

(Öppna bild på strukturer på flyktiga föreningar i nytt fönster)

4. Rostning av faten
 
tonneau avec un braseroSå fort som virket är torrt och mognat (acklimatiserat) så tillverkas stavar som sätts ihop med metallringar för att forma faten.  Därefter – innan faten är helt ihopsatta – värmebehandlas och rostas de.
 
Bild, Chauffe d’un tonneau avec un brasero. Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license. Olivier Colas.
 
Egentligen så är det bara ”halva” faten som är ihopsatta i det här skedet och själva värmebehandlingen förenklar formningen av stavarna till den karaktäristiska fatformen.  Det är ligninet, den grenade polymer som ger träet des styrka, som främst påverkas under den här värmebehandlingen som fortgår i runt 20 minuter.  Vid slutet är temperaturen inne i fatet närmare 180 grader mot runt 50 grader på utsidan.  Detta motsvarar också den lätta rostningen nedan.
 
Värmebehandlingen/rostningen modifierar både ekens struktur och komposition, och inte minst gör att stavarna går att forma så att faten får sin slutgiltiga form.  Kvaliteten på faten avgörs mycket av rostningen, detta då den har en betydande påverkan på själva vinet under lagringen.

Man brukar prata om lätt, medel, och tung rostning.
Rostning: Tid: Yttemperatur:
Lätt rostning 5 minuter 120 och 180 grader
Medel rostning 10 minuter 200 grader
Tung rostning >15 minuter 230 grader

 
rostat fatBild, Genomskärning av rostat fat. Eget fotografi.

Ekkaraktären – hos vinerna – blir mer komplex när man går från lättare mot tyngre rostning.  Polyfenoler (exempelvis ekens tanniner), furaniska aldehyder (ex furfural), flyktiga fenoler, fenoliska aldehyder (ex vanillin) och metyloktalaktoner ökar alla med rostning.  Fenoliska aldehyder ökar dock bara till en viss gräns innan halten sjunker igen.  Vid tung rostning tar till slut de flyktiga fenolerna över.  Två sådana ämnen är guaiacol och syringol som doftar/smakar tjära och rök.  Ursprunget i träet för de flesta av dessa ämnen är cellulosa, hemicellulosa och lignin. 
strukturer

Tabell 4.  Tabellen visar hur rostningsintensiteten påverkar dels mängden polyfenoler extraherade från själva eken och dels bildningen av furaniska aldehyder, flyktiga fenoler och fenoliska aldehyder.  Ämnena är extraherade enligt standardmetod.  (Pascal Ribéreau-Gayon 2006, Chatonnet 1995).

ekjmf-rost

Extraktion med hjälp av ekstavar eller ekchips

Det finns flera olika sätt att ge vin ekkaraktär utan att använda ekfatslagring.  Maceration med ekstavar eller ekchips är ett sätt men ännu enklare är att sätta till ekextrakt.  Då en del av ekfatslagringskaraktären kommer från den oxidering som fatlagring ger så måste även dessa macererade viner utsättas för syre.  Detta kan ske genom s.k. racking med luftning, eller genom s.k. mikrooxygenering, där man helt enkelt blåser in små bubblor med syrgas i vinet.

Det är helt klart att dessa processer ger en ekkaraktär, men den komplexitet som själva tiden på fat, med alla processer och kemiska reaktioner som sker, går inte att få till på annat sätt än genom lagring på ekfat.
 
oak_chips_in_chardonnay

Bild, Oak chips in fermenting Chardonnay.  GNU Free Documentation Licence.  Agne27 at the English language Wikipedia.

Referenser:
[Pascal Ribéreau-Gayon et al, Handbook of Enology Vol 1 & 2, Second Edition, John Wiley & Sons Ltd, 2006]
[Jamie Goode, Wine Science, Mitchell Beazley, 2005]
[Jancis Robinson et al, The Oxford Companion to Wine, Third Edition, 2006]
[Estrella Cadahia et al, J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 5923-5932.]

Lite om svensk ek:
FoF – Med inslag av svensk ek.

För ytterligare bilder från ekfatsframställning:
Tonnellerie Cadus

1 kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Lagring, Munskänkarna, Vintillverkning

Ny jäst som kan eliminera bakfylla…

WOW news rapporterar idag om en ny GENMODIFIERAD jäststam som i vissa fall kan eliminera bakfylla helt.

wownews-nyjast

Har dom – forskarna – inget annat att göra?  Genmodifierad och eliminera bakfylla?  Bakfyllan är väl snarare ett tecken på att man har druckit för mycket och kanske borde reflektera over sin överdrivna konsumtion, eller?  Vin är nyttigt – min övertygelse – i måttliga mängder med direkt farligt vid överdrivet intag.  För vem är detta ”framsteg” till för?, man bara undrar…

Själv dricker jag inga mängder, även om jag provar en hel del viner, och jag har ALDRIG problem med bakfylla, detta samtidigt som jag undviker GMO livsmedel så gott det bara går.

huvudvarkDessutom är det långt ifrån säkert att en annorlunda jäststam påverkar dom av oss (inte jag dock) som har lätt att få huvudvärk av vin, detta då exmpelvis histaminet i vin långt ifrån enbart kommer från jästen.  Detta samtidigt som den traditionella bakfyllan beror på nedbrytning alkoholen som sådan (acetaldehydbildning i levern).

Se även:
vininfo – huvudvärk och vin.

WOW News – Ny jäst kan skapa nyttiga viner utan risk för bakfylla.

1 kommentar

Filed under Artikelkommentar, Hälsa, Vintillverkning

Samfermentering – bara en romantisk företeelse?

Har skrivit om denna företeelse på annat forum tidigare men diskussion i förra veckan gör att jag här ”dammat av” och förnyat min tidigare text.

samfermenteringSamfermentering (qui sont fermentés tous simultanément – franska) är när två eller flera druvor jäses tillsammans, vid framställning av vin.  Detta är en tradionell företeelse som förr var vanligt vid framställning av vin i områden där man samplanterade olika druvsorter i samma vingård (exempelvis i Dourodalen i Portugal för framställning av portvin), en företeelse som blir allt ovanligare.  Detta medan själva samfermenteringen lever kvar (även om det är ovanligt) och då oftast när det gäller röda viner som är gjorda på en druvblandning där en liten andel gröna druvor ingår.  Det vanliga är annars att man jäser olika druvsorter var för sig och blandar dessa eftteråt till en sk cuvée.

Ett exempel på nutida samfermentering är Côte Rôtie, dvs en av norra Rhônedalens vindistrikt för högkvalitativa Syrahviner.  Här tillåter appellationsreglerna en inblandning av upp till 20% Viognier till den annars härskande blåa Syrahdruvan, samtidigt som reglerna också säger att druvorna, i så fall, skall samfermenteras.  Man skriver ”Assemblage de cépages. La proportion du cépage syrah N est supérieure ou égale à 80 % de l’assemblage, et les vins élaborés à partir des deux cépages sont vinifiés par assemblage des raisins concernés respectant la même proportion.”  [Ref. 1]

Orsaken till inblandningen av Viogner är att det anses bidra med en obskyr blommighet och parfymighet till vinerna som helt enkelt blir komplexare och elegantare.  För att återgå till Côte Rôtie’s regelverk så skriver man ”Le nez allie complexité et élégance avec des notes de fruits noirs et d’épices, parfois de violette, lorsque le cépage viognier est présent dans l’assemblage” och ”La structure en bouche est caractérisée par des tanins soyeux, associés à une rondeur plus marquée en présence du cépage viognier, lequel est vinifié, selon les usages, par assemblage des raisins dans la limite d’un faible pourcentage”.  Dock så är det många som menar att samfermentering (istället för att jäsa druvorna var för sig och göra en blandning, sk cuvée, efteråt) dessutom gör att själva extraktionen av vissa sk antocyaniner och aromämnen ökar och att vinet därigenom blir både mer aromatiskt och får en bättre färgstabilitet.

Om detta stämmer (eller ej) är ju naturligtvis svårt att avgöra då man i så fall måste jämföra (och analysera på) druvor/viner från plantor med exakt samma sk mikroklimat, samma jordmån och inte minst samma produktionsförfarande.  Detta samtidigt som vin innehåller en stor mängd kemiska ämnen, däribland aromämnen.  Men företelsen, och myten lever kvar, och inblandningen av Viognier till Syrah, och även samfermentering av dessa, sprider sig till Nya Världen (framförallt USA och Australien).

Idéen bygger på att man har sett att om man tar skalrester från ett färdigjäst rött vin och låter det jäsa på nytt med ett vitt vin så märker man att det finns mer färgämnen (antocyaniner) kvar i skalresterna som då extraheras ut.  Detta tyder på att extraktionen i det färdiga röda vinet avstannat då vinet helt enkelt blivit mättat på färgämnen.  Överför man detta även till aromämnen så är tesen att man får ut mer extrakt (alltså både färgämnen och aromämnen) från dom blå skalen om man blandar i gröna druvor och låter dessa samfermentera.

I ett område som Côte Rôtie där druvorna verkligen odlas i samma mesoklimat, skördas vid samma tidpunkt, vinifieras tillsammans, så får man en effekt av att Viognier faktiskt mognar snabbare än huvudkomponenten Syrah, dvs Viognier bidrar med sötare druvor/must och högre högre alkoholhalt.  En effekt som åtminstone ”på pappret” borde kunna leda till en bättre extraktion.

domaine-pierre-gaillard-cote-rotieDomaine Pierre Gaillard (Pierre Gaillard):  ”We pick the grapes together, we macerate and ferment both grapes together.  Viognier has more sugar than syrah, so helps to raise alcohol in the wine.  This means more fatness, more structure, a softer structure, more flavours in the wine.  Because viognier is a very aromatic variety, the skins give the wine floral aromas, such as violets.  The syrah gives more cassis, raspberries and strawberries.”  [Ref. 2]

cofermentationsyrah2012 så publicerade American Journal of Viticulture en artikel, skriven av Federico Cassasa och Landon Kiersey vid Washington State University, som är resutltatet av en studie där man samfermenterat Syrah med olika inblandningar av Viognier (100% Syrah har jämförts med inblandning av 5%, 10% och 20% Viognier) och analyserat dom resulterande vinerna på innehåll av fenoliska föreingar (antocyaniner, tanniner, flavonoider och sk järn reaktiva fenoler), men även studerat färgstabilitet.  Analyser gjordes efter 7 dagar (pressningen), 150 dagar (buteljering), 260 dagar (3 månaders flasklagring) och vid 580 dagar (1.25 års flasklagring).  Denna studie uppvisade ingen signifikant skillnad mellan 100% Syrah och vin med inblandning av 5% Viognier, medan viner med 20% Viognier uppvisade lägre koncentrationer av både antocyaniner och flavonoider, motsvarande en utspädning av dessa fenoliska föreningar. [Ref. 3]

Även om druvor, och inte minst färdigt vin, innehåller mängder med kemiska ämnen (>600 st) så tyder resultatet, där man analyserat på ett antal kemiska föreingar med olika egenskaper (såsom polaritet och funktionella grupper), att det är en myt att inblandning av Viognier, vid samfermentering med Syrah, skulle öka extraktionen av antocyaniner och viktiga aromämnen.

Författarnas slutats är (i deras egna ord):  ”These results suggest that addition of Viognier at the rates studied here neither improve the phenolic composition nor enhance the color stability of the final wine.”.  Författararna är ändå ödmjuka för att det ändå kan föreligga skillnader och föreslår fortsatta försök med lätt pressade Viognier druvor för att undvika utspädningseffekter. [Ref. 2]

Men – efter mailkorrespondens med Dr James Harbertson, Associate Professor of Enology vid Washington State University – så har jag insett att artikeln har två klara brister.  Dels så innehåller den inte resultat från sensorisk utvärdering, trots att en sådan faktiskt gjorts och som dessutom visade på sensoriska skillnader (om än små), och dels så har man använt druvor med samma mognad m.a.p. sockerhalt vilket gör man inte får den högre alkoholhalten, och därmed extraktionspotentialen, som Pierre Gaillard ”pratar” om ovan.

Även om jag brukar förlita mig på vetenskapen så gillar jag skarpt Pierre Gaillards beskrivning och tycker att den låter trovärdig.  Dessutom så är han ju inte ensam då erfarenheten och känslan hos några av världens främsta vintillverkare, däribland Guigal, väger tungt.

Referenser:

1. Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « CÔTE RÔTIE »
homologué par le décret n° 2011-1363 du 24 octobre 2011, JORF du 27 octobre 2011.

2. http://www.winewisdom.com, Sally Easton MW, Co-fermentation.

3. ”Cofermentation of Syrah with Viognier: Evolution of Color and Phenolics during Winemaking and Bottle Aging”, Cassasa et al, Am. J. Enol. Vitic, December 2012, vol. 63, no. 4, 538-543.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Vintillverkning

Kolsyrejäsning…

Isoamylacetat och etylcinnamat är två kemiska föreningar som – för vinintresserade – kan vara bra att känna till, detta då dom ger en typicitet – en karaktär – som är typisk för (framförallt unga) viner gjorda med sk. kolsyrejäsning.

Kolsyrejäsning (ofta beskrivit i engelsk text snarare som maceration, ”carbonic maceration”) är när man, innan den huvudsakliga jäsningen, låter hela klasar (eller druvor) genomgå en intracellulär jäsning i stängda tankar under syrefri (anaerob) och koldioxidrik miljö.  Detta helt utan tillsats av jäst.  Denna ”process” leder till komplexa förändringar (ofta enzymatiska reaktioner) där bl.a. socker förbrukas, alkoholhalten ökar (1-2%), äpplesyran minskar, samtidigt som en mängd andra reaktioner sker som ändrar det kemiska innehållet i druvorna (och den resulterande musten).

Generellt kan man prata om fyra steg:
1. Hela klasar/druvor placeras i tank
2. Maceration/kolsyrejäsning
3. Utpumpning och tömning av tanken
4. Pressning
(Detta innan man går vidare till den vanliga alkoholjäsningen.)

Dessutom kommer druvor ofrånkomligen gå sönder under kolsyrejäsningen, av trycket inne i druvorna och/eller av tyngden av ovanpåliggande druvor/klasar.  Något som leder till att både vanlig alkoholjäsning och även oönskad malolaktisk jäsning sker vid sidan om kolsyrejäsningen.  Det finns ju liksom alltid både jäst och mjölksyrabakterier närvarande (exempelvis från druvornas skal).

Kolsyrejäsning förekommer runt om i världen (där Beaujolais och Gamay är ett lysande exempel) både i enlighet med beskrivningen ovan och partiellt genom att man vid vanlig alkoholjäsning har med hela druvor (eller klasar).  Partiell kolsyrejäsning är vanligt vid tillverkning av vin på Pinot Noir såväl i nya världen såväl som i självaste Bourgogne.  Förfarandet förekommer även i Rioja och Toscana (bara för att nämna några).

Ibland alkoholjäser man den fririnnande musten och den pressade var för sig, medan det är vanligare att dom två fraktionerna slås ihop.  Men variationerna är många, även sådana som gör allt i en följd, dvs låter den vanliga alkoholjäsningen ta vid i samma tankar som kolsyrejäsningen skett.  Detta är mer riskfyllt då malolaktisk jäsning kan börja innan alkoljäsningen resulterande i påtaglig ättiksyrabildning.  Detta då mjölksyrabakterier, förutom att konvertera äpplesyra till mjölksyra, också metaboliserar sockerarter (fruktos och glukos) till ättiksyra.  Därutöver är det vanligt att man initialt kolsyrejäser en del av druvorna (kan vara en specifik druvsort) medan resterande enbart får genomgå vanlig alkoljäsning för att mot slutet blanda ihop till en ”cuvé”.

Exakt vad som händer och vilka aromämnen som bildas under kolsyrejäsningen är ännu inte helt klarlagt, men dom resulterande vinerna blir lättare, mindre fylliga, samtidigt som dom mognar snabbare och blir mer aromatiska.  Tekniken ger en must som innehåller mindre komponenter från druvornas fasta delar såsom skal och kärnor.

Initialt så domineras aromerna av estrar såsom isoamylacetat och etylcinnamat.  Isoamylacetat bidrar med frukt såsom beaujolaisvinernas bananton (återfinns förresten som viktig komponent i just bananer) och anses för övrigt vara viktig för karaktären i viner gjorda på pinotage druvan där den ger en kemisk nagellacksliknande ton.  Inte så konstigt då ren isoamylacetat doftar just banan och ngt kemiskt mot just nagellack.  Cinnamat’en bidrar med både frukt (jordgubbar, hallon) och en balsamisk ton.  Vidare har man sett att ”foxy” tonen i exempelvis hybriddruvan Concord minskar med kolsyrejäsning.  En druvsort som ofta får genomgå kolsyrejäsning är Carignan där vinerna annars lätt kan bli fräna med uttalade syror, tanniner och bitterhet.

Dessutom får viner som genomgår kolsyrejäsning ofta en dragning åt körsbär, plommon och kärna, vilket kanske inte är så konstigt då även halten av bensaldehyd ökar.

Isoamylacetat.
image

Etylcinnamat.
image

Bensaldehyd.
image

Exempel på andra kemiska föreningar som (generellt) i högre grad återfinns i viner som genomgått kolsyrejäsning jämfört med tradionella viner;
etylvanillat – söt, vanilj
etyllaktat – allmän frukt
vinylbensen – söt, blommig
4-etylfenol – kemisk, medicinsk
4-etylguajakol – köttig, rökig
4-vinylfenol – kemisk, fenolisk, medicinsk
4-vinylguajakol – frän, åt kryddnejlika
eugenol – kryddnejlika

Källor:
Speciality Wines (Advances in Food & Nutrition Research, Vol 63), ”Carbonic maceration wines: characteristics and winemaking process”.
Overview: Grape Processing Decisions: Effect of Whole Clusters, UC Davis.
Handbook of Enology, Volume 1, 2nd Ed.
WineAnorak.com.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Naturvetenskap, Vintillverkning