Snobbalkoholism?

Sanna Lundell m.fl. ”nyttiga idioter” kräver i ett debattinlägg i Aftonbladet att man ska förbjuda distansförsäljning av alkohol.
 
Aftonbladet – Vin hem till dörren får oss att supa mer.
 
 – – – – – – – – –
 
Alkoholismen i Sverige beror inte på distansförsäljning.  Men har man redan pga den aktuella alkoholpolitiken och ”supkulturen” blivit beroende så visst då kanske vissa handlar på nätet.  Men långt många fler av dessa alkoholister handlar på Systembolaget som med gått samvete säljer box efter box, låda efter låda.

Systembolaget gynnar nämnligen alkoholism, om något…  Box efter box, efter box, upptar de bästa platserna, varorna mer sorterade efter pris (och alkohol per krona) än efter vad det är i flaskorna/lådorna.  Vit- och rödtjut tar mer (och mer) plats på kvalitetsvinernas bekostnad.  Det är en minoritet av kunderna både hos monopolet och distanshandeln som har alkoholproblem.  Den stora massan av de som handlar på nätet är ute efter att hitta vad dom vill ha (något som monopolet blir allt sämre på) och bekvämlighet.  Idag är tid en bristvara för många.

Om man vill komma i/till bukt med fylleri och alkoholism så är det andra saker samhället behöver fokusera på.  Ändra hur Systembolaget fungerar (sortiment, sortering, etc), få bort fylleriet genom att se till att krogar inte säljer alkohol till berusade.  Få det att bli mer fult att vara berusad i samhället.  Idag är det mer kutym att man ska vara minst ”lite på lyran” när man firar, festar eller är på krogen.  Att regelbundet dricka för mycket, supa 1-2 gånger i veckan, är den absolut största riskfaktorn för alkoholism.  Det tar tid men rätt väg att gå är att göra som Tyskland och få samhället (medborgarna, krogarna, alla) att minska acceptansen av offentlig berusning och supning.

Tar vi den stora WHO rapporten ”Alcohol Consumption in the Europe Union – Consumption, harm and policy approaches”, som kom ut 2012, så skriver dom så här om Tysklands och Nederländernas väg mot ett mindre harmfullt drickande:
The drinking pattern in recent decades has overall been similar to the Mediterranean style, both in frequency of drinking and lack of acceptance of public drunkenness, with the exceptions of Ireland and the United Kingdom
which are closer to the Nordic countries in this respect.  It should be noted that there were times in the past of different drinking styles and much more acceptance of intoxication in Germany or the Netherlands.

 
Worldwide_Patterns_of_Drinking_Score
 (- klicka gärna på kartan för en förstoring -)
 
Se även:
vininfo – Mindre harmfullt drickande i medelhavsregionen.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Artikelkommentar, Hälsa, Systembolaget

Autolys…

Autolys (ungefär ”självdelning” från grekiskans αυτό som betyder ”själv” och λύσις som betyder ”delning”) är när celler bryts ner av sig själva.  Av sig själva förresten, ofta är autolysen orsakad av enzymer.  I vinsammanhang inträffar autolys när vin lagras/lämnas med jästrester, vanligtvis döda jästceller i form av en bottensats.  Det som bildas är bl.a. mannosinnehållande glykoproteiner (mannoproteiner) och polysackarider som, tillsammans med en mängd flyktiga kemiska ämnen*, löses ut i vinerna och ger förändrad arom- och smakkaraktäristik.  Förekommande enzymer motverkar dessutom oxidation.  Ofta är dock autolysen en oönskad företeelse men i vissa vintyper så utgör lång kontakt med jäst/jästrester en del av processen och den karaktär vinerna får.  Det man – som vinkunnig – kanske först tänker på är mousserande viner, exempelvis Champagne, och den mogning sur lie på jästfällningen som är en del av tillverkningsprocessen och som ger dessa viner dess typiska aromer/smaker såsom jäst, kex och bröd.
 
*Flyktiga ämnen såsom estrar (isopentylhexanoat, oktylacetat, fenyletylacetat, m.fl.), terpener (linalool, alfa-terpenol, m.fl.) och högre alkoholer (bl.a. isopentanol).
 
Men det finns även många andra viner där autolysen är en viktig del av både process och resulterande vinkaraktäristik.  Muscadet exempelvis där lagringen på jästfällning även ger kolsyreupptag i vinet med en ofta resulterande spritsighet.  Ett annat exempel – man kanske inte tänker på – som är det vin som troligtvis utsätts för mest autolys och där jästen också får störst påverkan på vinernas karaktär är Sherry och då framförallt Fino Sherry där vinerna i processen mognar under ett ”jästtäcke” i 5-12 år.  Gäller ju då även franska Vin Jaune som även det mognar under ett ”jästtäcke”.
 
I Taste Buds and Molecules (av Francois Chartier) skriver man exempelvis:
Another factor in fino’s aromatic singularity is the autolysis of dead yeast cells; in other words, the spontaneous rupturing of yeast cells membranes that then release their contents, nourishing the lees of these sous-voile wines.”
 
wineanorak.com skriver:
Autolysis is an important part of the biological ageing of sherry. Yeasts at the surface produce proteins that cause the cells to adhere keeping the flor as a layer. But when the cells die the whole colony sinks to the bottom of the barrel, and then they degrade. ‘La madre del vino’ is the dead flor at the bottom of the barrel, releasing flavour compounds, and also fatty acids that help feed the yeasts on the top of the wine. The flor therefore gets nutrients from the wine in barrel, from dead yeasts and also from fresh wine added during the solera process.”

Några roliga autolysviner (om man får kalla dom så?) är de mousserande vinerna från Limoux i Languedoc-Rossillon som är gjort enligt méthode ancestrale (méthode rurale) som innebär att man gör en andra jäsning på flaska såsom i Champagne men att man inte tar bort jästresterna utan de blir kvar i flaskorna och i vinet.  Finns just nu ett sådant i ordinarie sortimentet, Antech Méthode Ancestrale, i utvalda butiker.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom och smak, Arom-/smakämnen, Vintillverkning

Gråhåriga sjuka druvor

Lite kul!
 
Har inte tänkt på det innan men konstaterade att botrytis cinerea betyder ungefär ”gråhåriga sjuka druvor”, som kommer från botrys som är gammalgrekiska för druvor, suffixet itis är latin för sjukdom/inflammation och cinerea är grekiska för gråhårig.
 
Andra inlägg om botrytis:
vininfo.nu – botrytis omprogramerar druvornas metabolism.
vininfo.nu – sotolon, botrytissubstansen.
 

1 kommentar

Filed under Allmänt

Tillsatser i mat och vin.

Tillsatser i mat och livsmedel, och då speciellt när dom som uppvisar ett tydligt E-nummer, verkar vara avskräckande för dom flesta.  Detta trots att all form av tillredning av livsmedel, oavsett om du gör det hemma eller om det görs i industrin, omfattar tillsättning av tillsatser för att påverka smak, färg,
konsistens och/eller inte minst hållbarhet.
 
En artikel jag skrev i april 2012 i ett annat forum, men som är lika aktuell idag när det går drev mot livsmedelstillsatser, inte minst av konsumentföreingen Äkta Vara.

Om du sätter till sorbinsyra, bensoesyra, citronsyra, ättiksyra (eller dess salter), bakpulver, livsmedelsfärg, etc. hemma när du ”pular” med saftning, syltning, bakning, eller vad du nu gör, så är detta inte mer ofarligt än när den farliga industrin sätter till livsmedelstillsatserna E200, E210, E330, E260, E500, E150 och/eller E160.  Förutom färgämnena så är livsmedelstillsatserna till för att göra våra livsmedel säkrare snarare än osäkrare.  Det E-numrena visar är således att dessa sk tillsatser är säkra att använda i livsmedel.  Inte tvärtom som många verkar tro…

Professor i livsmedelshygien Marie-Louise Danielsson-Tham skrev i en debattartikel i DN December 2008 (”Utan tillsatser i maten riskerar vi att dö”) att den som raljerar över raden tillsatser i maten gör det lätt för sig.  Hon skriver vidare ”Utan natriumnitrit i korv och skinka skulle människor avlida i matförgiftning.  Det finns en enkel anledning till att tillsatser används i många livsmedel: de skyddar maten från att förstöras och bli farliga för konsumenterna.”
DN – Utan tillsatser i maten riskerar vi att dö.

Vin då?

Ja även vin innehåller en mängd tillsatser.  Ja innehåller och innehåller är kanske här lite av en definitionsfråga…  Flera av de tillåtna tillsatserna i vin är nämnligen antingen hjälpmedel vid vinframställningen (och skall som sådana inte i nämnvärda koncentrationer finnas kvar i det färdiga vinet), eller tillsatser av ämnen som redan finns i vinet (dvs man tillför inget nytt).  Sätter man till klarings- eller filtreringshjälpmedel såsom äggvita eller bentonit lera för att få ett stabil och klar slutprodukt, syre eller näringsämnen till jästen för att få tillverkningsprocessen (i det här fallet jäsningen) att fungera optimalt, koncentrerad druvmust för att få upp alkoholhalten eller söt druvmust för att balansera syran, så ”pratar” vi ju inte ens om livsmedelstillsatser där man (annat i undantagsfall) tillfär vinet nya komponenter (kemiska ämnen).

Ja inte ens om man sätter till vinsyra, äpplesyra, vatten, sackaros (för att kunna jäsa upp till en högra alkoholhalt), destillerad alkohol, jäst, mjölksyrebakterier, mm, så tillför man ju något nytt.  Man kompenserar, påverkar, beståndsdelar som redan finns i druvorna, kompenserar en låg syra med att sätta till syror som redan finns i vinet, etc.  Att sätta till jäst om man vill jäsa är väl heller inget konstigt. Tror inte ens att gemene man skulle se detta som en tillsats.

Nä, faktum är att vin i sig själv alltför oftast är en naturlig produkt.  Tillsatserma man gör består av antingen hjälpmedel (som inte generellt återfinns i slutprodukterna) eller ämnen som redan återfinns i produkten helt naturligt men där man påverkar balansen.

Svaveldioxid (eller motsvarande svavelinnehållande salter såsom bisulfiter) är exempel på ett undantag men som krävs för en stabilisera produkten.  Detta då det färdiga vinet är känsligt för för framförallt spontanjäsning och oxidation.  Faktiskt på samma sätt som för äpplen och dess brunfärgning (oxidation).  Druvor behöver skyddas från den stund om skördats tills dom konsumeras som vin.  Detta görs med framförallt syrefri miljö, nedkylning och som redan nämnts med universalmedlet svaveldioxid.

2 kommentarer

Filed under Allmänt, Livsmedelstillsatser

(o)äkta vara och tryffelbearnaise

vittryffel
 
Lallerstedts bearnaise kan bli ’Årets matbluff’, för vadå?
 
”Erik Lallerstedts Tryffelbearnaise har nominerats till konsumentföreningen Äkta mats pris ”Årets matbluff”.  Anledningen är att den är gjord utan smör – och bara innehåller 0,005 procent tryffel.”
 
expressen.se – Lallerstedts bearnaise kan bli årets matbluff
 
Kanske ok! när det gäller smöret, om det nu är förbjudet (tillåt mig tvivla) att göra bearnaise på rapsolja, men att klaga på att tryffelbearnaisen bara innehåller 0,005% tryffel är löjligt.  Tryffel är ju bland den mest potenta ingrediensen man kan ha.  Ska man göra tryffelägg så räcker det ju med att förvara ägg med skal i en påse tillsammans med tryffel för att äggen ska smaka rejält med just tryffel, samma sak med ris.  Man måste ta hänsyn till potensen.  Konsumenter kan väl tänka själva och inte minst läsa innehållsförteckningen.
 
Löjligt Äkta Vara (obs! konsumentföreningen), ni kandiderar till årets folkförvillare…
 
Länkar:
Äkta (F)ara (konsumentföreningen)
SR – recept på olaglig bearnaise utan smör

Lämna en kommentar

Filed under Smaksättning

Mourvedre och Brett…

Vilket kom först, hönan eller ägget?

Den blå druvan Mourvédre, ja egentligen dom resulterande vinerna, kan ha en tydlig animalisk stallig ton som ofta associeras till ”brett”.  Egentligen till en infektion av jästsvampen Brettanomyces och den ton den kemiska substansen 4-etylfenol (ja även 4-ehylguajakol) ger till dom färdiga vinerna.  4-etylfenol doftar nämligen stall, läder och ”svettig sadel”.  Den här karaktären, förekomsten av 4-etylfenol, hänger ofta ihop med traditionell vintillverkning och hantering av viner i gamla träfat, och det faktum att man har just svampen Brettanomyces i sin ”källare”.  Faktiskt så kommer svampen in med druvorna då den i likhet med vanlig jäst återfinns i skalen.  Traditionell vintillverking där man inte sätter till kultiverad jäst, ihop med sparsamhet med SO2, ger per automatik mer benägenhet även för Brettanomces att ”verka”.
 
Wineanorak skriver exempelvis:  ”The conclusion seems to be that brettanomyces is widespread, and virtually every barrel of red wine has the potential to go bretty. Create the right environment for it, and you’ll have a brett infection.”
http://www.wineanorak.com/brettanomyces.htm
 
Dock när det gäller Mourvédre så är druvan dels reduktiv, dvs den bildar lätt reduktiva aromer som många menar ger de resulterande vinerna just en animalisk ton, och dels så innehåller den helt på ”egen hand” försubstanser till 4-etylfenol, exempelvis kumarinsyra.  D.v.s. man kan lätt tänka sig att druvan, eller snarare dess viner, både genom dess reduktiva karaktär och dess innehåll av substanser som lätt omvandlas till 4-etylfenol, får en stallighet oavsett förekomsten av Brettanomyces.  D.v.s. utan att man för den delen har en infekterad källare, eller mer infektion än vad som är brukligt.  Så jag skulle vilja sticka ut hakan och påstå att dett är fel att säga att Mourvédre har en benägenhet att infekteras av Brettanomyces, för detta vet man inte.  Men detta är inte samma sak som att druvan lätt ger en ”brettig” karaktär i dom resulterande vinerna.  Intressant eller hur?
 
David Picard skriver i sin avhandling vid Universidade de Lisboa, REFINING BRETTY WINE, Aromatic integration of Brett metabolites through microoxygenation:  ”Some varieties – for example Mourvèdre – are richer in 4-ethylphenol precursors and hence need more careful handling at the cellar if bretty aromas are to be avoided.”
 
Pierre Perrin – Decanter interview:  ”A period of collaboration with consultant oenologist Dr Pascal Chatonnet of Bordeaux (1997–2002) concluded that ‘brett’ was perceivable at a high level in some older vintages but that it was also often confused with the characteristics of Mourvèdre.”
http://www.decanter.com/features/pierre-perrin-decanter-interview-247822/
 
Hur som helst så kan viner på Mourvédre vara fantastiskt goda.
 
WineFolly beskriver karaktären som:
Mourvedre is a meaty and full-bodied red wine.  The smell of Mourvedre is an explosion of dark fruit, flowers like violet and herbaceous aromas of black pepper, thyme, and red meat.  In regions such as Bandol, France and Jumilla, Spain, Mourvedre wine can have a very gamey taste.  Some believe the unctuous aromas in many Mourvedre wines are in part due to a wine fault called reduction.”
http://winefolly.com/review/mourvedre-wine/
 
Jag själv, i fallet typisk Bandol, beskriver karaktären såsom:
Mörka bär (björnbär, svarta vinbär), örter, blommor (viol), tobak, animaliska inslag åt kött och stall, läder, mm.  Man ser ofta att man på engelska använder begrepp som ”garrigue” (örtighet åt rosmarin, lavendel, mejram, enbär, etc), ”game” (vilt, köttig) och ”farmyard” (alltså ladugård).  Färgen är ofta mörkt vinröd mot svart.  Unga viner är ofta strama med mycket tanniner.  De bättre vinerna anses behöva 10 års lagring på flaska för att komma till sin rätt, även om de är goda från början.

Den enda Bandol som finns i Systembolagets ordinarie sortiment är:
La Bastide Blanche Bandol 2014.
bastideblance
Om ni inte har provat denna så är det mycket vin och karaktär för ”ynka” 170 kronor.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt

Äpplen och päron, alkohol och cancer…

vinhalsaIdag (2016-11-28) släppte Svenska Läkaresällskapet och IOGT-NTO sin rapport ”TEMA 2016/2017: ALKOHOL OCH CANCER”(*) där man visar att närmare 1000 svenskar dör varje år av cancer orsakat av alkohol.  Närmare bestämt så visar man att det 2014 dog 11677 personer av cancer varav man ”bedömt” att 996 dödsfall ”troligtvis” orsakats av alkohol.  Stämmer säkert så långt, men man har inte gjort någon som helst åtskillnad på att det finns undersökningar (även stora s.k. metaundersökningar) där man finner på stora skillnader mellan olika ”alkoholslag”, där vin skyddar mot vissa cancerformar och kanske t.o.m. mot cancer överlag, tillskillnad från öl och sprit, och man har bortsett från andra sjukdomsrelaterade dödsorsaker, och då inte minst hjärt- och kärlsjukdomar, där alkohol är starkt förebyggande.

Samma år 2014 så dog nämligen hela 32548 svenskar av hjärt- och kärlsjukdomar.  I en artikel i läkartidningen 2012 – hänvisande till vetenskapliga undersökningar – så görs bedömningen att alkohol faktiskt minskar den totala dödligheten med mellan 20-40 %(**).  Alltså med minst 6509 personer om man – mellan och tummen och pekfingret – tittar på 2014 års siffror.  Dvs, om man bara tittar på hjärt- och kärlsjukdomar och cancer, så överstiger nyttan onyttan flerfaldigt.  Men visst sedan finns det andra faktorer såsom social misär, misshandel, alkoholism, våld, etc, dvs yttre faktorer som inte beror på måttlighetsdrickande och personlig hälsa, men ändå…

Det finns alltså ingenting i undersökningen som visar på att man – som måttlighetsdrickare – bör avhålla sig från alkohol.  Risken då, om man avhåller sig, är att man – de facto – dör tidigare i alla fall även om det inte är av cancer…
 
För att slutligen slänga in resultatet från en av de största undersökningarna som gjorts på området som publicerades i Lancet 2015, omfattande 12 länder och närmare 115000 vuxna, så kom man fram till att risken att dö i förtid för vindrickare är 0.88 (95% konfidensintervall) jämfört med 1.0 för absolutister, d.v.s. risken för dödlighet är lägre och man lever längre…
Alcohol consumption and cardiovascular disease, cancer, injury, admission to hospital, and mortality: a prospective
cohort study
, Lancet, Vol 386, November 14, 2015. ]

– – – – – –

* [ TEMA 2016/2017: ALKOHOL OCH CANCER ]

– – – – – –

** Läkartidningen ”skriver”:

De flesta rapporterna rör alkohol och hjärt–kärlsjukdomar, och man konstaterar SAMSTÄMMMIGT att lätt till måttlig konsumtion (vin, öl eller starksprit) hos medelålders och äldre personer PÅTAGLIGT minskar risken för olika typer av hjärt–kärlsjukdomar.  Det bör i detta sammanhang påpekas att det givetvis även finns rapporter där man inte funnit denna positiva relation mellan alkoholintag och hjärt–kärlsjukdomar.

Flera sammanfattande artiklar om relationen mellan alkohol och hjärt–kärlsjukdomar har publicerats under senare år.  I en metaanalys publicerad i Circulation 2007 sammanfattas resultaten från en mängd studier, och man konkluderar att vid intag av 1–2 enheter för kvinnor och 2–3 enheter för män under 4–7 dagar i veckan reduceras den totala dödligheten i hjärt–kärlsjukdom med mellan 20 och 40 procent.  När det gäller kranskärlssjukdom, angina och hjärtinfarkt är risk¬reduktionen 20–50 procent.

Även risken för hjärtsvikt minskar med ca 30 procent vid måttligt alkoholintag; detta gäller även patienter som haft en hjärtinfarkt.  När det gäller ischemisk stroke är resultaten inte helt samstämmiga, även om de flesta stora studier visar på minskad risk (med ca 20 procent) för denna typ av ¬stroke vid lätt till måttlig konsumtion.  Vid hemorragisk stroke finns ingen positiv effekt.

[ Läkartidningen, 2012-10-16, nummer 42, ”Alkohol inte enbart av ondo – måttligt intag minskar risk för folksjukdomar” ]

– – – – – –

Andra inlägg jag skrivit om ämnet:
vininfo – Alkohol ger inte cancer.
vininfo – Alkohol kan orsaka cancer men…

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Hälsa