Tag Archives: aromämnen

Teobromin, choklad och hundar.


 
Teobromin är en intressant alkaloid nära besläktad med koffein, enbart en metylgrupp skiljer dom två åt.  Namnet har inget med det kemiska grundämnet brom att göra utan kommer från det latinska namnet för kakaosläktet, Theobroma, beroende på att man första gången identifierade alkaloiden i kakao i mitten av 1800-talet.  Theobroma kommer i sin tur från grekiskans theos (gud) och broma (mat) med betydelsen ungefär ”gudarnas mat”.  Kakao innehåller i medeltal närmare 2% Teobromin.
 
Substansen har medicinsk effekt och är, i likhet med koffein, blodkärlsvidgande, urindrivande, stimulerar hjärtat och är beroendeframkallande.  Föga förvånande kanske med tanke på alkoloidernas uppenbara likhet med varandra.  Teobrominet har även visat sig stärka tandemaljen och borde därför även motverka karies.
 

 
Teobromin bryts ner i levern till alkaloiden xantin och vidare till metylurinsyra.  Många djur har inte samma enzymatiska förutsättningar som människan att bryta ner teobromin som därför är giftigt för bl.a. hundar och katter.  Choklad innehåller i medeltal 0,46% teobromin vilket gör att 100 gram, kanske en chokladkaka, innehåller 460 mg.  20 mg/kg kroppsvikt kan orsaka förgiftning hos hund vilket motsvarar att en chokladkaka kan förgifta en hund på drygt 20 kg.  (LD50 för hund ligger på runt 300 mg/kg och då pratar vi om dödlig dos, giftig dos TD50 ligger på 16 mg/kg)
 
Choklad innehåller förresten, förutom teobromin, även koffein, och dessutom små mängder av kannabinoiden anandamid och centralstimmulerande fenetylamin, som både anses påverka såväl lycka som faktiskt! ”lusta”…
 
Smaken då?
 
Tja, hade bara tänkt att skriva om teobromin men som livsmedelskemist med inriktning mot smaksättning så kunde jag inte hålla ”fingrarna borta”…
 
Man har identifierat mer än 600 kemiska föreningar i kakao/choklad.  Av dessa är det ungefär 40-talet substanser som signifikant bidrar till aromkaraktäristiken i kakaomassa.  Drygt 20-tal av dessa, de med högst bidrag till karaktären (högst s.k. ”odor activity values”, OAV’s), ger tillsammans en kakaokaraktär.  De tio substanser med högst OAV’s är/var (i fallandeordning); ättiksyra, 3-metylbutanal (bidrar med maltighet), 3-metylbutansyra (sött), fenylacetaldehyd (honung), 2-metylbutanal (maltig), 3-hydroxy-4,5-dimetyl-2(5H)-furanon (kryddig), 2-acetyl-1-pyrrolin (popcorn), 4-hydroxy-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon (karamellig), 2-fenyletansyra (honung) och 2,3-dietyl-5-metylpyrazin (nötig, jordig).

[“Identification of the Key Aroma Compounds in Cocoa Powder”, Frauendorfer et.al., J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 5521-5529.]

Allt, ALLT, är kemi!

Annonser

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, choklad

Bildandet av aromämnen i växter.

Få – om några – aromämnen är kända för att tjäna en biologisk funktion i växter (frukt eller grönsaker) och även förstås när det gäller vin.  Faktum är att de flesta aromföreningar uppstår som ett resultat av nedbrytningsreaktioner under själva mognaden.  Ett tillstånd då växtcellernas väggar mjuknar, går sönder och leder till en ”intern oorganisation” där enzymer, som normalt är involverade i syntetiska processer och uppbyggnad av ”strukturer”, kommer i kontakt med ”substrat” som normalt inte varit tillgängliga och istället blir involverade i nedbrytningsreaktioner.  Reaktioner som leder till att en mängd med nya kemiska ämnen med låg molekylvikt bildas.  Ofta då flyktiga ämnen som många har sensoriska egenskaper, dvs är s.k. aromämnen.
 
I grönsaker däremot så finns ingen direkt mogningstid.  Aromämnen bildas istället via enzymatiska reaktioner direkt vid cellulär skada.  En lök har till exempel ingen (eller liten) karaktäristisk arom fram till dess att cellulär skada uppträder.  Denna skada kan ske vid mekanisk förberedelse (skivning, matlagning, etc.), eller helt enkelt direkt mekaniskt när man äter (biter och tuggar).  De enzymatiska processerna är snabba och resulterar i full arom/smak på sekunder.
 

Berry formation & ripening, practicalwinery.com


 
Detta gör att den typiska aromen/smaken av frukter/bär inte finns närvarande vid fruktbildning utan istället utvecklas under den kortare mognadsperioden, ofta t.o.m. i slutet av denna.  Ämnesomsättningen i frukten/bären förändras från anabolism, uppbyggande, till katabolism, nedbrytning, varvid lipider, kolhydrater, proteiner, aminosyror mm enzymatiskt omvandlas till enkla sockerarter, syror och till flyktiga kemiska föreningar, varav många är s.k. aromämnen.
 
När det gäller vin då?  Jo här tillkommer aromämnen bildade under tillverkningsprocessen och under vinets fortsatta utveckling under fat- respektive flasklagring.

Se även:
practicalwinery.com – Understanding grape berry development

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen

Några ”hemligheter” hos icewine

Icewine/eiswein innehåller, i likhet med andra viner, många kemiska ämnen som bidrar till arom och smak.  Nedanstående ”utläggning” omfattar bara en liten del av alla aromämnen som återfinns i dylika viner men då fokuserat på några ämnen som extraheras och bildas i en högre omfattning just pga hur druvorna ”behandlats”.
 
Att göra äkta icewine på druvor som skördats frusna på vintern, till skillnad mot att helt sonika frysa mogna druvor, är lite som att spela på roulett.  Visst det finns områden, distrikt, där man har gynnsamma förutsättningar och faktiskt! kan få fram bra druvmaterial var och vartenda år.  Men oftast är det istället ett spel där vinbonden/producenten avsätter en del av vingården, ett antal rader, och hoppas att naturens makter är gynnsamma, att druvorna inte förstörs och att man kan skörda frusna friska druvor.
 
Förutom det som händer fysikaliskt (frysningen, mer nedan) så ackumuleras socker så länge som fotosyntesen fortgår samtidigt som äpplesyran minskar, därefter så torkar druvorna långsamt fram till att dom alltså skördas frusna.  Ofrånkomligt så kommer vissa druvor dessutom att angripas av ädelröta.  Detta – uttorkning, botrytisförekomst och kanske även skador på druvorna – gör att kemiska aromämnen såsom sotolon (”botrytissubstansen”), fenylacetaldehyd (aromspecifikt ämne för honung) och furaneol bildas.  Ämnen som ger karaktärer åt honung, blommor, karamell och t.o.m.  röda bär.
 
icewinesubs
 
När det är tillräckligt kallt så kommer en del av vattnet inuti druvorna kristallisera till is, vilket leder till att resterande vätska blir mer viskös och får en högre koncentration av kemiska komponenter, framförallt sockerarter och syror.  Hur kalla – eller snarare hur frusna druvorna är – avger hur mycket vätska, hur hög koncentration av kemiska komponenter, som extraheras ut när druvorna pressas.  På ett ungefär så extraheras ungefär 1/5-del av vätskan i förhållande till om man istället hade pressat ofrusna druvor. 
 
Att kontrollera temperaturen är avgörande för hur musten, och sedan hur de resulterande vinerna, blir.  Mellan tummen och pekfingret så kan musten innehålla mer än 30 viktprocent socker.  En sockerhalt som är så pass hög att den blir problematisk.  Jästen får svårt arbeta (överleva och föröka sig) vilket gör jäsningen långsam och ökar risken för kontaminering av oönskade mikroorganismer.  Faktorer som gör att halten av s.k. flyktiga syror lätt går upp.  Detta på gott och ont.  För mycket och vinerna blir defekta, medan de bildade ämnena i lagom dos istället bidrar till vinernas slutgiltiga karaktär.  Hexylacetat, etylhexanoat, etylbutanoat/etylbutyrat, etylisobutanoat, etylfenylacetat är exempel på estrar som bildas och som bidrar med den karaktäristik mot tropisk frukt, såsom persika och ananas, och mot honung som man ofta associerar till när det gäller icewine. 
 
Själva uppkoncentrationen, högre densitet och viskositet, mestadels beroende på förhållandevis mycket restsocker, gör att vinerna även får en speciell munkänsla.
 
Hade tänkt att rekommendera några icewine’s/eiswein’s men systembolagets bristfälliga sortiment tillåter inte några rekommendationer.  Om Inniskillin Vidal Icewine 2013 går att få tag på vet jag inte men det är i alla fall ett dylikt vin från Kanadas kanske kändaste producent.  Finns i beställningssortimentet tillsammans med en österrikisk Grüner Veltliner.  Att jämföra med norska vinmonopolet som åtminstone listar 4 tyskar och 2 österrikare.
 
Länkar:
vininfo – Sotolon – ”botrytissubstansen”.
vininfo – Aromspecifika kemiska ämnen.
vininfo – Systembolagets bristande sortiment.
 

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap

Aromspecifika kemiska ämnen…

Aromspecifika ämnen (character impact compounds) är ämnen som på helt egen hand ger en arom åt något håll som är specifikt för ”något”, en blomma, frukt, krydda, process, etc.  Oftast gäller dock det motsatta, dvs att en aromkaraktär beror på många kemiska ämnen som i rätt förhållande till varandra ger en igenkänningsbar karaktäristik.  Om man tar röda bär som exempel så består hallon, smultron och jordgubbar av i princip samma aromämnen men det är förhållandena emellan dom som avgör karaktärsskillnaden och inte enbart ett enskilt kemiskt ämne.
 
Character impact compounds.  Among the aroma substances, special attention is paid to those compounds that provide the characteristic aroma of the food and are, consequently, called key odorants (character impact aroma compounds).”  [Belitz, Food Chemistry, 2009]
 
”Character impact compounds” — the one or few molecular species that seem to overwhelmingly define the flavor to the human palate.”  [Chemist at work – A fragrant feast.]
 
När det gäller vin så innehåller viner hundratals (och åter hundratals) kemiska ämnen (föreningar) som bidrar med arom och smak genom att dessa ämnen samverkar med varanda.  Skillnaden mellan olika druvor, viner och vintyper, beror generellt på skillnader i halter mellan en mängd kemiska ämnen och inte på något enskilt.  Dock så finns det undantag, här kallat aromspecifika ämnen, dvs kemiska föreningar som på egen hand ger en tydlig karaktär som gör att man kan skilja på druvor, viner och i viss mån vintyper från varandra.  Dessa sk aromspecifika ämnen är inte mer än ett 30-40 tal i vin.
 
I mitt tidigare inlägg Sherryns hemlighet(er) har jag redogjort för innehåll av oxidationssubstanserna acetaldehyd och etylacetat som en av dom huvudsakliga karaktäristiska skillnaderna mellan biologisk och oxidativ mognad, och mellan sherryns huvudtyper Fino och Oloroso.  Så i fallet starkvin så kan man säga att acetaldeyd är ett aromspecifikt ämne som på egen hand ger mycket av Fino dess karaktär.
 
Nedan listas dels sådana kemiska ämnen som är druvspecifika och dels ämnen som är produktionsspecifika.

aromspecifika1
aromspecifika2

3 kommentarer

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap

På tal om Mourvèdre

tempier
 
Världens 14’de mest odlade druvsort Mourvèdre (eg. Monastrell som druvan heter i ursprungslandet Spanien) är en fantastisk blå druvsort…  Den är väldigt begränsad i sin utbredning (hela 97% av odlingarna finns i Spanien och Frankrike) samtidigt som den ändå ståtar som viktig blandningskomponent i viner såsom Châteauneuf-du-Pape och Bandol.  Nedanstående utläggning hoppas jag svarar såväl på varför druvan är så begränsad i sitt ursprung som varför den gör unika och ofta t.o.m. enastående viner.

NAMN.
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Synonymer:  Mourvèdre, Balzac  (Frankrike), Monastrell  (Spanien), Mourvèdre, Mataro  (USA, Australien), …
 
En rolig synonym som förekommer i Frankrike är ”Estrangle-chien” som betyder ungefär hundstryparen refererande till dess tendens att ge tanninrika viner.
 
Det finns ytterligare en mängd synonymer, men dessa är inget man lär stöta på annat än just lokalt.  Mourvèdre/Monastrell skall dock inte förväxlas med halvsyskonet Graciano som förvillande kallas för Morastell i Languedoc eller – än mer förvillande – för Monastrell med tillägsnamn i delar av Spanien.

URSPRUNG.
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]
 
Mourvedre är gammal (troligtvis uråldrig) druvsort av spanskt ursprung.  Spanskt och spanskt förresten?  Man spekulerar i att druvsorten introducerats i spanska katalonien av fenicierna redan runt 500 före kristus.  Franska namnet Mourvèdre tros komma från staden Sagunto (f.d. Murviedro, Mourvèdre på Katalanska) i Valencia.  Det spanska namnet Monastrell lär istället komma från från latinska monasteriellu som betyder kloster.  Första omnämningen är från sena 1300-talet från just Spanien och Katalonien (Francesc Eiximens, Terc de Crestia, 1384).  Man tror att druvan var etablerad i Roussillon på 1500-talet varifrån den spridit sig vidare till Provence och Rhônedalen.  Den var väletablerad i Frankrike fram till vinlusens härjningar i slutet på 1800-talet då den nästintill blev utrotad.  Den kom till Kalifornien och Australien i mitten av 1800-talet.  [Ref.1]
 
Att Mourvèdre och Monastrell är samma druvsort är bekräftat trots att det ifrågasattes i slutet av 1990-talet efter DNA analyser från US Davis, men det visade sig att man hade ”blandat ihop” prover.  Man har även visat ett nära släkskap med Graciano där man tror att dom båda druvorterna åtminstone är ”halvsyskon”, dvs dom delar minst en ”förälder”.

UTBREDNING.
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Mourvédre (Monastrell) är världens 14’de mest odlade druvsort (den 10’de mest odlade blå druvan efter Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Syrah, Grenache, Pinot Noir, Mazuelo, Bobal och Sangiovese) med 69 850 ha (1.5%) av världsarealen.  Spanien dominerar stort med över 80% av arealen följt av Frankrike med sina 13%.
 
I Spanien är Monastrell visserligen den 5’e mest oldade druvsorten men den gör ändå inte speciellt mycket väsen ifrån sig.  Främst odlas den i regionerna Valencia och Murcia.  Med få undantag så kommer inga stora viner härifrån. 
 
I Frankrike odlas Mourvèdre främst i Provence (~2 400 ha), Södra Rhône och i Languedoc.  I Södra Rhône ingår den som en viktig blandningskomponent i självaste Châteauneuf-du-Pape, i Provence som huvudkomponent i dom röda vinerna från Bandol och som blandningskomponent i andra viner från regionen.  Vill man utforska Mourvèdre så är det i Bandol man hittar dom bästa vinerna…
 
En av orsakerna till den relativt låga spridningen/utbredningen är druvans höga ”krav” för optimal mognad (en annan orsak dess tendens till att ge reduktiva viner, se mer under karaktäristik nedan).  Mourvèdre är nämnligen en extrem varmklimatsdruva som knoppar och mognar sent, kräver mycket värme och sol, samtidigt som den även är känslig för låga temperaturer (även under vintern).  Detta kombinerat med att den har ett extrem kort ”skördefönster”, varefter syranivåerna snabbt sjunker samtidigt som druvorna skrumpnar resulterande i viner som smakmässigt ”går mot” katrinplommon.  Dessutom så är druvan känslig för torka och behöver ha kontinuerlig tillgång på vatten, företrädesvis genom fuktig jord, detta då den även är känslig mot mjöldagg.  Mistralen och dess upptorkande verkan gör både södra Rhône och delar av Provence till idealiska mesoklimat.

Mourvèdre per uppodlad areal i världen 2010.  [Ref.2]
Land: Areal [ha] [%]
Spanien 58 406 83,6
Frankrike 9 363 13,4
Australien 692 1,0
USA 404 0,6
Sydafrika 403 0,6
Övriga 582 0,8
Totalt: 69 850


KARAKTÄRSTIK (VIN).
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Karaktärstiken då?  Mourvèdre brukar beskrivas som en reduktiv druvsort vilket också är orsaken till att vinerna ofta får en stallig och animalisk karaktär.  För att hålla karaktären i ”schack” så brukar vinerna ofta syresättas mer än brukligt under vintillverkningen.  Dessutom är Mourvèdre rik på antixodanter, inte minst nyttiga reservatrol, vilket gör vinet förhållandevis nyttigt och inte minst lagringsbeständigt.
 
Jancis Robinson skriver exempelvis ”The wine produced by Mourvèdre vines in Bandol’s dry, garrigue-scented vineyards tends to be extremely deep purple in youth, pretty tough and notably potent with a very strong gamey, almost animal scent in youth which wine enthusiasts tend to love or loathe.  This can be exacerbated by Mourvèdre’s tendency to reduction, a propensity to produce the rather off-putting odour of bad eggs if it is not exposed to enough oxygen during winemaking.  This is not a fatal flaw;  it can be remedied by aerating the wine, by copper fining or by simply dropping a copper coin in a glass, but it does mean that Bandol’s winemakers have learnt to take particular pains when vinifying Mourvèdre”.  Självaste Pierre Perrin (Chateau de Beaucastel) ”For winemaking, some varieties are originally very reductive”, ”We have to give oxygen to them, but not as much as they need, to keep a little reduction for bottling”.  [ref.3-4]
 
En bra Mourvèdre (eg snarare en typisk röd Bandol) doftar/smakar:  mörka bär (björnbär, svarta vinbär), örter, kryddor (svartpeppar kanske?), blommor (viol), tobak, animaliska inslag åt kött och stall, läder, mm.  Man ser ofta att man på engelska använder begrepp som ”garrigue” (örtighet åt rosmarin, lavendel, mejram, enbär, etc), ”game” (vilt, köttig) och ”farmyard” (alltså ladugård).  Färgen är ofta mörkt vinröd mot svart.  Unga viner är ofta strama med mycket tanniner.  De bättre vinerna anses behöva 10 års lagring på flaska för att komma till sin rätt, även om de är goda från början.
 
Viner att rekommendera då?  Lite svårt då Bandol lyser med sin frånvaro på vårat ”braiga” statliga monopol.  2262 La Bastide Blanche är den enda rödingen som finns i ordinarie sortimentet och väl värt sina 159 kronor.  Domaines Bunan har flera viner i beställningssortementet och är en bra producent.  2126 Vedré (Jumilla) är en av dom få spanjorerna.  Obs! viner med Mourvèdre som dominerande druvsort. 
 
Referenser:
1. J Robinson et al., ”Wine Grapes: A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours”, 2012, ISBN 9781846144462.
2. Kym Anderson – ”Which Winegrape Varieties are Grown Where?”, ISBN 978-1-922064-67-7, Wine Economics Research Centre.
3. Jancis Robinson, Mourvèdre.
4. James Goode, Reduced Circumstances, Harpers, 8/4/2004.

Se även:
vininfo – Bandol, Bandol och Bandol.
vininfo – På tal om Gewurztraminer…
vininfo – På tal om Riesling…
vininfo – På tal om Sauvignon Blanc…

Textmaterialet ovan har utgjort underlaget till svenska Wikipedias artikel om Monastrell (Mourvèdre).  Ett material som lades ut på Wikipedia av undertecknad den 27 januari 2016.

Redigerades 2016-07-05, Lars Jonsson.

4 kommentarer

Filed under Allmänt, Druvor, Statistik

På tal om Sauvignon Blanc…

sb-aroma

Sauvignon Blanc är en (oftast!) lättegenkännlig grön druvsort med hög syra (i nivå med Riesling) och med en karaktäristisk aromatisk karaktär där vegetativa gröna aromer (nässlor, krusbär, fläder, gräs), svarta vinbärsblad, ”mineral” och t.o.m. kattkiss ”sticker ut” i arom- och smakprofilen.   Ofta, när det gäller framförallt s.k. ”nyavärldenviner”, även ihop med tropisk frukt såsom passions- och grapefrukt.   Lättegenkännlig åtminstone om vinerna är oekade, annars så är det lätt att blanda ihop dem med framförallt ekade Chardonnay’er.

NAMN.
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Synonymer:  (Frankrike) Blanc Fumé, Fié/Fiers, Fumé, Sauvignon Fumé;  (Kalifornien) Fumé Blanc;  (USA) Sauvignon Musque;  (Tyskland, Österrike) Muskat-Silvaner;  (Spanien) Sauvignon Blanca;  för att bara nämna några.

Dessutom så finns det flera druvsorter som lätt kan misstas för att vara Sauvignon Blanc, bl.a. Sauvignonasse och Savagnin Blanc.

URSPRUNG.
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Sauvignon Blanc är halvgammal druvsort med Loiredalen som det mest troliga ursprunget.   Första referensen på druvsorten är från 1534 (François Rabelais, ”La vie très horrifique du grand Gargantua père de Pantagruel”) och gäller just odlingar i Loiredalen, medan den första Bordeauxreferensen är från 1710-1720 gällande odlingar i Margaux.   Första referensen från östra Loire, Pouilly-sur-Loire, är från 1783-1784.  [ref.1]
 
Detta – Loireursprunget alltså! – backas upp av DNA forskning där man visat att Sauvignon Blanc är en avkomma till Savagnin och därmed också halvsyskon till flera andra druvsorter såsom Chenin Blanc, Grüner Veltliner, Petit Manseng, Silvaner, m.fl.   Savagnin är en druvsort som man visat troligtvis härrör från nordöstra Frankrike och som aldrig ”nämnts” i västra Frankrike.  [ref.1] 
 
Både historiska referenser och det nära släktskapet med Savagnin och Chenin Blanc gör det alltså troligt att Sauvignon Blanc ”fötts” någonstans mittemellan.  [ref.1]

Alltså:
Savagnin x ”okänd” = Sauvignon Blanc

UTBREDNING.
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Sauvignon Blanc är världens 8’de mest odlade druvsort (den 3’de mest odlade gröna efter Airén och Chardonnay) med 110 138 ha (2,4%) av världsarealen.   Frankrike står för en fjärdel av världens odlingar, följt av Nya Zeeland, vilket inte är speciellt förvånande om man tittar på druvans historik och exempelvis på utbudet på Systembolaget.   ”Öststaterna” har jag satt på lite av undantag (inom parentes) då dom inte riktigt räknas (ursäkta!), då vinerna härifrån generellt inte riktigt håller ”måttet”…

I Frankrike odlas det mesta av druvan i Loiredalen (8 884 ha, 30,0%), följt av Languedoc-Roussillon (8 612 ha, 29,1%) och Bordeaux (7 707 ha, 26,1%).  Detta dock för år 2013/14 då totala arealen Sauvignon Blanc var 29 565 ha.
[Ref.2]  I Nya Zeeland så är Sauvignon Blanc den i särklass mest odlade druvsorten (20 029 ha, 56,4%) med odlingarna koncentrerade kring Sydön och regionen Marlborourgh (17 725 ha). [Ref.3]

Sauvignon Blanc per uppodlad areal i världen 2010. [Ref.4]
Land: Areal [ha] [%]
Frankrike 26 839 24,4
Nya Zeeland 16 205 14,7
Chile 12 159 11,0
Sydafrika 9 551 8,7
 (Modavien 8 151 7,4)
USA 6 584 6,0
Australien 6 467 2,7
 (Rumänien 4 157 3,8)
Spanien 4 011 3,6
Italien 3 744 3,4
 (Ukraina 3 123 2,8)
Argentina 2 296 2,1
Totalt: 110 138


KARAKTÄRSTIK (VIN).
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Sauvignon Blanc viner karaktäriseras av hög syra, vegetativa gröna aromer (nässlor, krusbär, fläder, gräs, mm), tropisk frukt, svarta vinbärsblad, ”mineral” och t.o.m. kattkiss.  ”Tropiskt” man brukar kunna känna är framförallt passions- och grapefrukt.  Sparris (både färsk och konserverad) är också en ofta förekommande karaktär.  Vinerna är beroende på ursprung antingen oekade eller ekade, där ursprungen Loiredalen och Nya Zeeland oftast är oekade medan det i Bordeaux, Italien, USA och Australien förekommer både och. 
 
”Aromkemiskt” innehåll då?   Sauvignon Blanc har en aromkemisk egenhet mot andra druvsorter såtillvida att mycket av vinernas karaktäristik kommer från innehållet av flyktiga svavelföreningar (tioler, merkaptaner).  Detta tillsammans med estrar, följt av metoxypyraziner, terpener och alkoholer.  [ref.5-8]
 
När det gäller svavelföreningarna så sticker framförallt fyra merkaptaner (tioler) ut, nämligen 3-merkaptohexanol, 3-merkaptohexylacetat, 4-merkapto-4-metylpentan-2-on och bensylmerkaptan (fenylmetantiol).  3-merkaptohexanol och 3-merkaptohexylacetat bidrar med tropisk frukt såsom passions- och grapefrukt, men även med krusbären.  4-merkapto-4-metylpentan-2-on bidrar med svartavinbärsblad, örtighet och (faktiskt!) ”kattkiss” (beroende på koncentration).   De här svavelföreningarna återfinns inte i druvorna/musten annat än som ”förstadier” (i det här fallet som s.k. cysteinkomplex).  Istället bildas de under jäsningen vilket gör att förhållandena (inte minst val av jäststam) i hög grad påverkar förekomsten.  Bensylmerkaptan är intressant dels då den bildas från bensaldehyd och har ett annat ursprung än övriga merkaptaner, och dels då den på helt egen hand bidrar med en ”mineralton” mot flinta och rök.  [ref.5-8]  Detta allså förutom att man visat att ”mineralitet” i viner generellt är associerat med högt syrainnehåll (äpplesyra, vinsyra, etc), och inte som många tror med ”terroiren” (jordmånen).  [ref.9]
 
merkaptaner
 
Estrar som dominerar är isoamylacetat, etylhexanoat och etylbutanoat.  Etylhexanoat och etylbutanoat bidrar med frukt såsom främst äpple och äppleskal, isoamylacetat även med banan, något som åtminstone jag inte associerar till Sauvignon Blanc.  [ref.5-8]
 
Metoxypyrazinmässigt så är det Cabernetfamiljens paprikasubstans 3-isobutyl-2-metoxypyrazin som sticker ut och bidrar med en vegetativ örtig ”ton” mot just paprika.  [ref.5-8]
 
När det gäller terpener så är linalool, alfa-terpineol och β-damascenon viktiga och bidrar med allmän blommighet och fruktighet.  Viktiga alkoholer är framförallt 1-hexanol och 3-hexenol som bidrar med grönhet åt klippt gräs.  [ref.5-8]
 
”Förväxlingsdruvor”, dvs druvor som man (åtminstone jag) lätt förväxlar, med Sauvignon Blanc är Riesling och Chardonnay.   Detta dels då Riesling och oekad Chardonnay båda kan gå mot fläder, och dels då ekad Sauvignon Blanc och ekad Chardonnay kan vara lika då mycket av Sauvignon Blanc’s druvkaraktäristik döljs av eken.

Referenser:
1. J Robinson et al., ”Wine Grapes: A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours”, 2012, ISBN 9781846144462.
2. FranceAgriMer, Les chiffres de la filière viti-vinicole, Données statistiques 2003/2013.
3. New Zeeland Winegrowers Vineyard Register Report 2014.
4. Kym Anderson – ”Which Winegrape Varieties are Grown Where?”, ISBN 978-1-922064-67-7, Wine Economics Research Centre.
5. Frank Benkwitz et al., ”Evaluation of Key Odorants in Sauvignon Blanc Wines Using Three Different Methodologies”,J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 6293−6302.
6. Cynthia M. Lund et al., ”New Zealand Sauvignon blanc Distinct Flavor Characteristics: Sensory, Chemical, and Consumer Aspects”, Am. J. Enol. Vitic. 60:1 (2009).
7. Frank Benkwitz et al., ”Identifying the Chemical Composition Related to the Distinct Flavor Characteristics of New Zealand Sauvignon blanc Wines”, Am. J. Enol. Vitic, October 2011.
8. Vilanova et al., ”Determination of Odorants in Varietal Wines from International Grape Cultivars (Vitis vinífera) Grown in NW Spain”, S. Afr. J. Enol. Vitic., Vol. 34, No. 2, 2013.
9. Hildegarde Heymann et al., ”An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis”, J. Sens. Stud., 29 (2014).

Se även:
vininfo – På tal om Chenin Blanc…
vininfo – På tal om Mourvèdre…
vininfo – På tal om Gewurztraminer…
vininfo – På tal om Riesling…

Textmaterialet ovan har utgjort underlaget till svenska Wikipedias artikel om Chenin Blanc.  Ett material som lades ut på Wikipedia av undertecknad den 3 februari 2016.

Redigerades 2016-07-05, Lars Jonsson.

4 kommentarer

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Druvor, Statistik

Bergamott (Citrus bergamia).

bergamotBergamott är en hybrid mellan pomerans (Citrus aurantium) och Limett (Citrus limetta) och härrör från Italien som fortfarande står för närmare 80% av världsproduktionen.

Bergamott och dess olja används som smaksättning av te (Earl grey), godis (exempelvis marmeladkonfekt), likörer och inte minst i snus (General och dess kopior).  Wikipedia skriver ”In Sweden and Norway, bergamot is a very common flavourant in snus, a smokeless tobacco product”.  Ett stort användningsområde är som aromkomponent inom parfymindustrin.  Själva frukten som sådan anses vara oätbar och är sur som citron och mer bitter än grapefrukt.  Men det lär väl finnas sådana som äter den ändå…

Frukten har fått sitt man från byn Bergamo i Lombardiet (Italien) som anses vara ursprunget även om det sägs att självaste Christoffer Columbus tog med sig ett träd från kanarieöarna till Italien.  Oljan är känd från så tidigt som 1400-talet och redan då användes det som ingrediens i te och parfym.  Dessutom har juicen använts som naturmedicin för behandling av Malaria.

Bergamott innehåller små mängder av substansen bergapten (5-metoxipsoralen) som har en ”fototoxisk” effekt och kan göra huden ljuskänslig samt misstänks vara cancerogen.  Det finns bergaptenfri bergamottolja.

Bergamottolja (kallpressad) innehåller annars minst 100-talet flyktiga kemiska ämnen, varav 55 st är identifierade och karaktäriserade.  Av dessa så har man valt ut – genom sensorisk analys – de viktigaste aromämnena (blev 12 st) när det gäller att få fram autentisk bergamottkaraktär.

1. Limonen 37% – frisk, kylande, mintig
2. Linalylacetat 30% – bergamott, blommig
3. Linalool 8.8% – blommig, fruktig, söt
4. γ –Terpinen 6.8% – oljig, rökig
5. β-Pinen 6.2% – grön, söt
6. Neral 0.19% – citron, syrlig
7. Geranial 0.27% – frisk, mintig
8. Geraniol 0.07% – bergamott, grön, syrlig
9. (Z)-Limonenoxid 0.02% – bergamott, grön
10. (E)-Limonenoxid 0.02% – citrus, söt
11. (Z)-β-Ocimen 0.02% – grön, kryddig
12. Decanal 0.03% – bergamott, örtig

Intressant är att de flesta av substanserna är sk. monoterpener, även om dom även kan delas in i andra klasser också. Detta gäller även limonen och dess ”derivat” som är sk. cykliska terpener.

bergamotstruktruer

Källor:
Masayoshi Sawamura et al., “Characteristic odour components of bergamot (Citrus bergamia Risso) essential oil”, Flavour Fragr. J. 2006; 21: 609–615.

Vin då?  Bergamottkaraktär återfinns framförallt i viner gjorda på Muscat och Gewurtztraminer, men karaktären är också känd för att finnas i viner gjorda på den blå druvan Touriga Nacional.  ”High quality Touriga Nacional wines are characterised by a fruity-citric aroma described as sweet and of fresh citrus, evoking the bergamot fruit”.  Dessutom så har man visat att just Touriga Nacional ofta innehåller Linalool och Linalylacetat i halter där det slår igenom på arom och smak.  Inget jag har känt själv men känner att jag måste utforska Touriga vidare.  Gäller bara att försöka hitta viner med ”noten” vilket är lite svårt då vårat statliga bolag sällan använder bergamott som smakord.
 
Källor:
Ferreira et al., ”Identification of key odorants related with high quality Touriga Nacional wine”, Development in Food Science, Vol 43, 217-220, 2006.
De Pinho et al., ”Further insights into the floral character of Touriga Nacional wines”, J Food Sci. Aug 72(6), S396-401, 2007.
Symington et al., ”Industrial Trials Modulating Touriga Nacional Aroma Tipicity” – 34th World Congress of Vine & Wine, June 22-25, 2011.

Touriga Nacional?  Världens 67’de mest odlade druvsort (10 435 ha, 2010) och odlas nästintill bara i ursprungslandet Portugal där den är landets 4’de mest odlade druvsort (10 175 ha) efter Tempranillo, Touriga Franca och Castelao.  Dessutom så är Touriga Nacional portugals ”främsta” druvsort och gör bäst ifrån sig i Dourodalen och då inte minst i dom röda portvinerna.
 
GeneralSnus då?  Redan 1866 skapade snusfabrikören Johan A Boman det perfekta sunset genom att smaksätta tobak med bergamottolja.  Detta blev Generalsnus, ett snus som – efter 150 år – fortfarande finns kvar – om än förfinat – och som gjort att bergamott kanske är den mest spridda snuskaraktären (efter möjligtvis mint).  Alla snustillverkare av rang har en ”bergamott’ig” produkt, men det finns bara ett original…
 

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Druvor, Naturvetenskap, snus, Tobak