Etikettarkiv: botrytis

Botrytis omprogramerar druvornas metabolism.

Botrytis cinera, ädelrötsvampen, är en schizofren liten ”varelse” som, beroende på druvornas beskaffenhet, klimatförutsättningar, etc.  kan antingen förstöra delar (eller hela) skördar – gråmögel (gray mold, bunch rot) – eller, om förhållandena är dom rätta, istället ge druvor som har potential att ge gudomliga viner – ädelröta, botrytis.  Dessutom så kan svampen ge lungsjukdomen allergisk alveoit som kan drabba vinodlare, s.k. ”winegrovers lung”.
 
Hur som helst så har man i en ny studie* på botrytiserade sémillondruvor upptäckt hur svampen förändrar gröna druvors metabolism (ackumulering av sekundära metaboliter, framkallning av stressreaktioner och påverkan på mognadsprocessen) såpass att nya ämnen bildas, däribland prekursorer (”föregångare”) till arom- och smakämnen.  Metabolism och prekursorer som annars bara sker/bildas under mognad av blå druvor.  Druvorna får även en färgförändring under början på mogningen (verasion) genom bildande av antocyaniner, dvs samma färgämnen som bildas under mognaden i blå druvor.  Man har visat att svampen liksom öppnar reaktionsvägar som gått förlorade vid dom mutationer som just orsakat att druvorna exempelvis inte längre har någon uttalad skalfärg.  Reaktionsvägar med bildande av prekursorer som, under vinifieringsprocessen, kan reagera vidare till aromämnen som påtagligt kan sätta prägel på de resulterande vinernas karaktär.
 
*Studien är ett sammarbete mellan aktörerna UC Davis, Washington State University, Dolce Winery, spanska institutet CEBAS-CSIC och CONICET (National Scientific and Technical Research Council of Argentina).
 
[”Developmental and Metabolic Plasticity of White-Skinned Grape Berries in Response to Botrytis cinerea during Noble Rot”, Plant Physiol., Vol. 169, 2015, 2422-2443.]
 
Noble rot, simply put, is a fungal infection that feeds off the dead matter of grapes.  As the fungus grows on the berries, it puts stress on the grapes’ metabolic pathways, effectively speeding up ripening and eventual death.  Like an ornery teenager, the grapes’ hormones go into overdrive, rapidly enhancing the development of color compounds, as well as flavor and aroma compounds.  Add warm, wet weather, followed by drier weather, a meticulous winemaker and a bit of luck, and a rich sweet wine is the final result.
 
[WineSpectator – Noble Calling: Scientists Studying Botrytis Rot Discover Link to Winegrape Ripeness.]

Annonser

1 kommentar

Under Allmänt, Arom-/smakämnen, Artikelkommentar, Naturvetenskap

Sotolon – ”botrytissubstansen”

solotonDen här kemiska substansen (laktonen) har dom flesta vindrickare stött på, vissa dock i betydligt större utsträckning än andra…   Sotolon, eller 3-Hydroxi-4,5-dimetylfuran-2(5H)-on som är det systematiska namnet, är nämligen en aromatisk hörnpelare för oxidativ mognad i ett vin.  

I artikeln ”Oxygen Contribution to Wine Aroma Evolution during Bottle Aging” så skriver man bl.a. ”Overall, the major areas of influence of oxygen appear to be linked to the formation of certain oxidative aromas compounds (e.g., aldehydes or sotolon) and the formation/degradation of sulfur-containing volatile compounds.”  [J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 6125−6136]

Sotolon som på helt egen hand har en doft/smak åt – beroende på koncentration – bockhornsklöver (hur det nu doftar?), curry, sirap, smörkola, etc, återfinns nämligen i såväl vita som röda viner, men i särskilt höga nivåer i botrytiserade viner, i sherry (naturligtvis, oxidativ mognad!) och i lagrade portviner.

wine_sotolon

Det är faktiskt så att Sotolon på helt egen hand ger just ”botrytiskaraktär” och saluförs faktiskt till och med (substansen alltså!) som en vinstandardsubstans för att man skall lära sig känna igen just botrytis.  Aroxa som företaget heter skriver att substansen doftar/smakar just ”Botrytis-infected, nutty, sweet and burnt”.

När det gäller portviner så har man visat att Sotolon förekommer i högre halter i mer lagrade viner, men även att om man tillsätter substansen till yngre viner så upplevs dom som äldre, dvs mer lagrade…  [”A Key Odorant of the Typical Aroma of Oxidative Aged Port Wine”, J. Agric. Food Chem., 2003, 51 (15), pp 4356–4363]

Slutligen så har man visat att Sotolon även är en av dom allra viktigaste aromkompenenterna i både Fino Sherry och Vin Jaune (Jura).

Länkar:
www.aroxa.com/wine/wine-flavour-standard/sotolon/

2 kommentarer

Under Allmänt, Naturvetenskap