Tag Archives: cabernet franc

På tal om Cabernet Franc

Cabernet Franc är en viktig blå fransk druvsort tillhörande cabernetfamiljen.  Druvan är nära besläktad med Cabernet Sauvignon, Merlot och Carménère, både genetiskt och inte minst smakmässigt (se mer under karaktäristik nedan).  Cabernet Franc är vanlig i mindre mängd som blandningskomponent tillsammans med övriga bordeauxdruvor världen över och då inte minst i Bordeaux (Frankrike).  Ensam på täppan, dvs som druvrena viner, så är den vanlig i Loire (Frankrike), exempelvis i vinerna från Chinon och Bourgueil, men man hittar enstaka exemplar även ifrån Italien, Sydafrika och Sydamerika.
 
Druvan är en av mina blå favoriter tillsammans med Mourvédre.  Helt olika druvor, den ena – Cabernet Franc – lite av en svalklimatsdruva, den andra – Mourvédre – precis tvärtom, den ena ger viner med moderat alkoholhalt, den andra alkoholstarka, den ena ljusare frukt den andra mörkare, men med likheten att båda har kapacitet, med frukt och tanniner, att vara rejält lagringsdugliga.  Något som Couly-Dutheil visat genom att senaste åren haft viner i systembolagets beställningssortiment från såväl 70-, 80- och 90-talet.  Båda druvorna, och dess viner, har också det gemensamt att dom är i det närmaste bortglömda av vårat monopol.  Tur för mig att återkommande frankrikeresor gör att jag har en rejäl uppsättning och har haft möjligheten att dela med mig i form av vinprovningar genom åren.
 
Roligaste vinerna, men kanske inte dom bästa, och som väntar i vinkylarna är två flaskor Domaine Charles Joguet Les Varennes du Grand Clos 2004, den ena ympad och den andra ”Cabernet Franc de Pied” oympad.  Charles Joguet planterade 1982-83, efter tillstånd från myndigheterna, en del av vingården med oympade stockar som gav vin t.o.m. årgången 2006.  2008 togs stockarna som var angripna av vinlusen phylloxeran bort.

NAMN.
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Synonymer:  (Frankrike) Bidure, Bouchet, Breton, Vidure;  för att bara nämna några.


URSPRUNG.
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Cabernet Franc tros ha spanskt eller mer specifikt baskiskt ursprung.  Man har nämligen visat att druvan har nära släktskap (troligtvis avkomma) till de obskyra druvsorterna Morenoa och Hondarribi Beltza som båda är just baskiska. [ref.1].  Hondarribi Beltza ingår i viner från spanska/baskiska ursprungsområdet Txakoli de Bizkaia. 
 
I Sydvästra Frankrike har Cabernet Franc troligen sedan etablerat sig på 1600-talet när kardinal Richelieu transporteras sticklingar till Loiredalen.  De planterades vid klostret Bourgueil där en abbot nämnd Breton (numera synonym för druvan) tog sig an plantorna.  Under 1700-talet så hade Cabernet Franc spridit sig till till Bordeaux och distrikt såsom St-Emilion, Pomerol och Fronsac.  Bourgueil gör för övrigt fortfarande druvrena viner på druvan.
 
Det har ända sedan Cabernet Sauvignon blev populär på 1700-1800-talen funnits teorier om ett nära släktskap då druvorna, och dess viner, uppvisar stora likheter.  Redan 1997 så visade man slutligen med DNA-teknik att Cabernet Franc tillsammans med Sauvignon Blanc är föräldrar till just Cabernet Sauvignon [ref.2]  Sedan dess har man visat att Cabernet Franc är förälder även till Merlot och Carmenere. [ref.1]  Med andra ord så är Cabernet Franc en än viktigare bordeauxdruva än vad dess förekomst visar.


UTBREDNING.
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Cabernet Franc är världens 17’de mest odlade druvsort (den 11’de mest odlade blå druvsorten) med 53 599 ha motsvarande 1.16% av världsarealen.  Frankrike står 2/3 av världens odlingar, följt av Italien med 1/10-del, vilket inte är speciellt förvånande om man tittar på druvans historik och exempelvis på utbudet på Systembolaget av åtminstone blandviner.  Vidare är Cabernet Franc Frankrikes 8’de mest odlade druvsort med runt 4,4% av arealen.  [ref.3]
 
I Frankrike odlas det mesta av druvan i Loiredalen (15 102 ha, 44%), följt av Bordeaux (10 546 ha, 31%) och Languedoc-Roussillon (3 479 ha, 10%).  Detta dock för år 2013/14 då totala arealen Cabernet Franc var 34 099 ha.  [ref.4]
 
I Bordeaux där druvan, förutom några undantag, exempelvis Château Cheval-Blanc i St Émilion, först spelar andra eller tredje fiolen i blandviner efter Cabernet Sauvignon och Merlot, så är Cabernet Franc (10 546 ha, 9%) den tredje mest odlade druvorten efter Merlot (69 611 ha, 58%) och Cabernet Sauvignon (23 962 ha, 20%).  [ref.4]
 
I Loire däremot så är Cabernet Franc (15 102 ha, 26%) den mest odlade druvsorten före Melon de Bourgonge (10 344 ha, 18%) och Chenin Blanc (8 752 ha, 15%).  Först på fjärde plats kommer Systembolagets ”favorit” Sauvignon Blanc (7 502 ha, 13%).  Det är ju också här man hittar de druvrena vinerna i ursprungsbeteckningar såsom Chinon, Bourgueil och i Saumur-Champigny.  [ref.4]

Cabernet Franc per uppodlad areal i världen 2010. [ref.3]
Land: Areal [ha] [%]
Frankrike 36 948 68,9
Italien 6 314 11,7
USA 2 215 4,1
Ungern 1 352 2,5
Chile 1 321 2,5
Sydafrika 934 1,7
Spanien 849 1,6
Övrigt 666 1,2
Totalt: 53 599


KARAKTÄRSTIK (VIN).
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Cabernet Franc delar mycket av sin arom- och smakprofil med Cabernet Sauvignon.  Röda och mörka bär, åt hallon, svarta vinbär och svarta vinbärsblad, paprika, cederträ och gräs.  Enklare viner är lättare och drar mer åt hallon medan tyngre viner är strävare och går mer mot svarta vinbärsblad.  Blåbär, eller kanske snarare blåbärsris, är något jag tycker jag hittar alltföroftast.
 
Paprikatonen är, tillsammans med svartavinbär, lite av ett kännetecken för viner i cabernetfamiljen och Cabernet Franc delar denna med sina ”barn” Cabernet Sauvignon och Merlot.  Man brukar säga att karaktären framträder främst vid låg mognadsgrad och då vid odling i kallare områden.  Paprikatonen kan härledas till den enskilda substansen Metoxyisobutylpyrazin (MIPD). [ref.5-9]
 
Svarta vinbär då?  Här kommer en annan kul substans in, Merkaptometylpentanon (MMP), som återfinns i många druvsorter men främst i Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Sauvignon Blanc.  Merkaptometylpenanon har en vegetativ och örtig ton mot ginst, svarta vinbär/svarta vinbärsblad och i högre halter t.o.m. mot kattkiss. [ref.5,10-11]  Det finns förstås fler substanser som bidrar till bärigheten men just Merkaptometylpentanon brukar lyftas fram.
 
”Förväxlingsdruvor”, dvs druvor som man (åtminstone jag) lätt förväxlar, med Cabernet Franc är förstås övriga druvor i cabernetfamiljen men då främst Cabernet Sauvignon.  Skulle nog vilja påstå att druvorna är mer eller mindre omöjliga att särskilja.  Provar man exempelvis producenter från Nya Världen som har druvrena viner på bägge druvsorterna så blir det svårt…
 
Ett förväxlingsexempel.  När Château Petit Village i Pomerol hyfsatt nyligen gjorde en översyn av sina vinplotter så upptäckte man att en plott Cabernet Sauvignon som överlevt vårfrosten 1956, i själva verket var Cabernet Franc.  I mer än 50 år så har man alltså gjort vin på ”fel” druvsort.  Upptäckten har lett till att vingården nu – från och med årgång 2010 – anger att man har mindre än 7% Cabernet Sauvignon mot förrut 17%.
[Lewin on Wine – When did you last confuse Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc?]

 
Tyvärr så är utbudet på statliga monopolet under all kritik.  Största Systembolaget Nordstan i Göteborg har en enda druvren fransk Cabernet Franc i sitt sortiment, Charles Joguet Chinon Les Petites Roches 2014 (Nr 95005).  Katastrof!   Man måste m.a.o. leta i beställningssortimentet som också det är ytterst knapert.  Men varför inte exempelvis testa en fransos, såsom hovnarren Domaine de Rocheville Le Fou du Roi 2011 (Nr 99043) självständigt, eller mot sydafrikanen Raats Family Cabernet Franc 2013 (Nr 95312). Tyvärr så är båda vinerna slutlevererade men finns i skrivandets stund kvar några butiker.  Bara att beställa via sitt ”vanliga” Systembolag.
 
Referenser:
1. Boursiquot et al., ”Parentage of Merlot and related winegrape cultivars of southwestern France: discovery of the missing link”, Australian Journal of Grape and Wine Research, 15, 2:144-55, 2009.
2. Bowers J.E. and Meredith C.P., ”The parentage of a classic wine grape, cabernet sauvignon”, Nature Genetics, 16: 84-87, 1997.
3. Kym Anderson – ”Which Winegrape Varieties are Grown Where?”, ISBN 978-1-922064-67-7, Wine Economics Research Centre.
4. FranceAgriMer, ”Données et bilans, Les chiffres de la filière viti-vinicole 2003/2013”, novembre 2014.
5. Pavla Polásková et.al., ”Wine flavor: chemistry in a glass”, Chem. Soc. Rev., 2008, 37, 2478-2489.
6. Alfredo Koch et al, ”2-Methoxy-3-isobutylpyrazine in grape berries and its dependence on genotype”, Phytochemistry, 71 (2010), 2190–2198.
7. Dominique Roujou de Boube et al, ”Organoleptic Impact of 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine on Red Bordeaux and Loire Wines. Effect of Environmental Conditions on Concentrations in Grapes during Ripening”, J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (10), 4830-4834.
8. Bayonove C., Cordonnier R. A., Dubois P., ”Etude d’une fraction caracte´ristique de l’aroˆme du raisin de la varie´te´ Cabernet-sauvignon; mise en e´vidence de la 2-me´thoxy-3-isobutylpyrazine”, C. R. Acad. Sci., Ser. D (Paris) 281, 75-78, 1975.
9. Allen M. S., Lacey M.J., ”Methoxypyrazine grape flavour: influence of climate, cultivar and viticulture”, Vitic. Enol. Sci., 48, 211-213, 1993.
10. Frank Benkwitz et al., ”Identifying the Chemical Composition Related to the Distinct Flavor Characteristics of New Zealand Sauvignon blanc Wines”, Am. J. Enol. Vitic, October 2011.
11. Peggy Rigou et al., ”Influence of volatile thiols in the development of blackcurrant aroma in red wine”, Food Chemistry, Volume 142, 1 January 2014, Pages 242-248.
 
Se även:
vininfo – Cabernet familjens arom- och smakkaraktäristik.
vininfo – På tal om Chenin Blanc…
vininfo – På tal om Mourvédre…
vininfo – På tal om Sauvignon Blanc…
vininfo – På tal om Gewurztraminer…
vininfo – På tal om Riesling…
vininfo – De mest odlade druvsorterna 2010.
 
Textmaterialet ovan har delvis utgjort underlag till svenska Wikipedias artikel om Cabernet Franc.  Ett material som lades ut på Wikipedia av undertecknad den 9 augusti 2012. 
 

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Druvor, Statistik

Västra mot östra stranden…

Västra mot östra stranden.  Cabernet mot Merlot.

imageNja lite förenklat då västra strandens Chateau la Garde 2008 (Pessac-Leognan) bestod av druvorna 58% Cabernet Sauvignon, 32% Merlot, 6% Cabernet Franc och 4% Petit Verdot, medan motståndaren från östra stranden Grand Barrail Lamarzelle Figeac 2007 (St Emillion) bestod av 70% Merlot och 30% Cabernet Franc.  Visserligen drivs båda dessa egendomar i samma regi, Vignobles Dourthe, men vi ”pratar” ändå två olika vinmakare, förutom olika årgångar och alltså förstås olika druvblandningar.

Halvblint misslyckades både min fru och jag att placera vinerna rätt.  Inte är det lätt…  Dessutom undrar man om det är möjligt att särskilja dessa druvblandningar åt egentligen?  Jag har visserligen varit med på flera provningar där man (vi som varit med) lyckats placera tillräckligt många av vinerna rätt för att det bara skall vara tur.  Men skiljer vinerna åt pga terroir (klimat, jordmån, etc) eller pga att man i vingård, eller i produktionsanläggningen, hanterar olika druvsorter på olika sätt?

Sant är i alla fall att man på pomerolegendomen Château Petit Village nyligen upptäckte man att en plott Cabernet Sauvignon som överlevt vårfrosten 1956, i själva verket var Cabernet Franc.  I mer än 50 år så har man alltså gjort vin på ”fel” druvsort.  Upptäckten har lett till att vingården nu – från och med årgång 2010 – anger att man har mindre än 7% Cabernet Sauvignon mot förrut 17%.  (75% Merlot, 18% CF, 7% CS).  [”Lewin on Wine, When did you last confuse Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc”.]

Dessutom finns det en vetenskaplig artikel där man just jämför Cabernet Sauvignon och Merlot viner från just västra och östra stranden och där man kommer fram till att skillnaden är oerhört liten.  Man jämförde huruvida det fanns skillnader i 20 olika aromkaraktärer däribland; svarta vinbär, plommon, paprika, rökighet, läder, kaffe, lakrits, karamell, m.fl.  Enda signifikanta skillnaderna var att Merlot vinerna nästan genomgående upplevdes som karamelligare…  [”Differentiation of the Aromas of Merlot and Cabernet Sauvignon Wines Using Sensory and Instrumental Analysis”, Kotseridis et al , J.Agric. Food Chem., Vol 48, No 11, 2000, 5383-5388.]

Vinerna då?  Chateau la Garde 2008 (Pessac-Leognan) var det lättare av dom två vinerna.  Paprika, ceder, stall och en honungston som gjorde vinet extra intressant.  Annars röd frukt och lite kort i smaken i jämförelse med Grand Barrail Lamarzelle Figeac 2007 (St Emillion) som var mörkare, ”stöddigare”, hade paprika (även detta), plommon, nypon, var mer stallig, och hade en bättre längd.  Hur som helst, två trevliga bordeaux’er som båda uppvisar mognad och stall.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Druvor, Geografi, Viner

Cabernetfamiljens arom- och smakkaraktäristik.

De flesta viners aromkaraktärer (alltså vad dom doftar och smakar) beror på förekomsten av en mängd olika kemiska föreningar som tillsammans i olika förhållanden sinsemellan ger enskilda druvor, vintyper och viner deras olika karaktärer.  Det som generellt skiljer viner åt är snarare förhållandet mellan dessa ingående föreningar än att det är enstaka enskilda ämnen som ”fäller avgörandet”.  Men undantag finns och här sticker bl.a. cabernetfamiljen ut med två kemiska föreningar som starkt bidrar till familjens karaktäristik.  Dessa ämnen är metoxyisobutylpyrazin och merkaptometylpentanon

sb_mipdMetoxyisobutylpyrazin (2-Metoxy-3-isobutylpyrazin) är den substans som ger cabvinerna dess typiska paprikaton.  Substansen återfinns i signifikanta nivåer (klart över den sensoriska detektionsgränsen) i framförallt druvorna Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc och Carmenere.  I Sauvignon Blanc så bidrar den med en vegetativ och örtig ton.  Metoxyisobutylpyrazin återfinns förresten i just paprika och anses där vara den viktigaste aromkomponenten. Förekomsten anses vara genetisk betingad och substansen finns bara sparsamt i viner gjorda på andra druvsorter.

sb_4mmpMerkaptometylpentanon (4-merkapto-4-metylpentan-2-on, ”kattketon”) är en annan ”kul” substans som återfinns i ett flertal druvsorter men i högre nivåer i bl.a. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Sauvignon Blanc.  Substansen har även denna en vegetativ och örtig ton.  I det här fallet mot ginst och svarta vinbär / svarta vinbärsblad och faktiskt mot kattkiss vid högre halter.

Tittar man på vad svarta vinbär innehåller så är etylbutanoat, 2,3-butandion, 2-methyl-3-furantiol, och metylacetat några av dom viktigaste kemiska föreningarna som anses bidra till dess (svarta vinbär alltså) karaktär.  Alla dessa föreningar återfinns också i vin och då även i viner gjorda på druvor inom cabfamiljen.  Merkaptometylpentanon’en återfinns däremot inte i svarta vinbär men man har hittat substansen i knoppar.  [J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 1647-1652, ”Comparison of Isolation Methods for the Determination of
Important Aroma Compounds in Black Currant (Ribes nigrum L.) Juice, Using Nasal Impact Frequency Profiling”]

 
 – – Kemi är kul!!! – –

Referenser:

  • S.E. Ebeler, ”Analytical Chemistry: Unlocking the secrets of wine flavor”, Food Reviews International, 2001, 17(1), 45-64.
  • Pavla Polásková et.al., ”Wine flavor: chemistry in a glass”, Chem. Soc. Rev., 2008, 37, 2478-2489.
  • Alfredo Koch et al, “2-Methoxy-3-isobutylpyrazine in grape berries and its dependence on genotype”,Phytochemistry, 71 (2010), 2190-2198.
  • Dominique Roujou de Boube et al, “Organoleptic Impact of 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine on Red Bordeaux and Loire Wines. Effect of Environmental Conditions on Concentrations in Grapes during Ripening”, J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (10), 4830-4834.
  • J.H. Swiegers et al., ”The influence of yeast on the aroma of Sauvignon Blanc wine”, Food Microbiology, 26 (2009), 204–211.
  • D. Dubordieu et al., “The role of yeast in grape flavor development during fermentation: The example of Sauvignon blanc”, Am. J. Enol. Vitic., 57 (1), 474-480, 2006.
  • T. Tominaga et al., ”Contribution of Volatile Thiols to the Aromas of White Wines Made From Several Vitis vinifera Grape Varieties”, Am. J. Enol. Vitic., 51 ( 2), 178-181, 2000.

Läs mer (utförligare):
Cabernetfamiljen och ”paprikanoten”.
Sauvignon och dess svavelföreningar.

Se även www.vininfo.nu.

2 kommentarer

Filed under Allmänt, Druvor, Naturvetenskap, Viner