Tag Archives: cabernet sauvignon

Eukalyptusarom i viner.

Eukalyptus och mint är aromkaraktärer som man emellanåt hittar i viner från områden med närhet till eukalyptus träd (exempelvis i Australien och Kalifornien), men även i andra viner från platser helt fria från eukalyptus.
 
Man har visat att substansen eukalyptol (1,8-cineol) som är den aktiva arom substansen i självaste eukalyptus oljan också återfinns i vissa viner.  Dels alltså i viner som vuxit nära eukalyptys träd men även i andra viner (exempelvis i Bordeaux).
 
Försök gjorda av ETS laboratoriet i Kalifornen har visat att druvor tar upp eukalyptol från eukalyptusblad även om dom inte har direktkontakt.  Dessutom så har man hittat eukalyptol i viner som odlats nära eukalyptus träd.  Detta presenterades på Proceedings of the VIIe`me Symposium International d’OEnologie i Bordeaux 2003. [ref. 1]

Hur är det då med eukalyptol’en som man har hittat i viner som inte vuxit i närheten av eukalyptus träd?  Faktum är att man i nästan alla röda viner hittar terpener som kan bilda eukalyptol.  2005 så publicerade Journal of Agricultural and Food Chemistry (Laura Fariña et. al.) en artikel där man visar att terpenerna limonen och alfa-terpineol under vissa förutsättningar ombildas till just eukalyptol (1,8-cineol).  I det här fallet rörde det sig om Tannat viner från Uruguay. [ref. 2]

cineole

I en artikel i BMC Genomics från 2007 om Cabernet Sauvignon druvans utveckling så skriver man att limonen och några av dess härledda substanser såsom mentol och 1,8-cineol är intimt associerade med eukalyptus aromen i röda viner.  Man har även identifierat enzymet som omvandlar terpenerna till limonencyklas. [ref. 3]

Med andra ord så kan eukalyptus aromen i röda viner antingen komma genom en ”smitta” av substansen eukalyptol från närliggande eukalyptus träd eller genom att den helt enkelt syntetiseras av druvan själv…

Referenser:
1. Herve et. al., “Eucalyptol in Wines Showing a Eucalyptus Aroma”, In Proceedings of the VIIe`me Symposium International d’OEnologie. Actualites OEnologiques, Bordeaux, 2003.
2. Fariña et. al., “Terpene compounds as possible precursors of 1,8-cineole in red grapes and wines”, J. Sci. Food Agric. 53(5), 1633–1636, 2005.
3. Deluc et. al., ”Transcriptomic and metabolite analyses of Cabernet Sauvignon grape berry development”, BMC Genomics, 8,429, 2007.

Annonser

1 kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap, Viner

Västra mot östra stranden…

Västra mot östra stranden.  Cabernet mot Merlot.

imageNja lite förenklat då västra strandens Chateau la Garde 2008 (Pessac-Leognan) bestod av druvorna 58% Cabernet Sauvignon, 32% Merlot, 6% Cabernet Franc och 4% Petit Verdot, medan motståndaren från östra stranden Grand Barrail Lamarzelle Figeac 2007 (St Emillion) bestod av 70% Merlot och 30% Cabernet Franc.  Visserligen drivs båda dessa egendomar i samma regi, Vignobles Dourthe, men vi ”pratar” ändå två olika vinmakare, förutom olika årgångar och alltså förstås olika druvblandningar.

Halvblint misslyckades både min fru och jag att placera vinerna rätt.  Inte är det lätt…  Dessutom undrar man om det är möjligt att särskilja dessa druvblandningar åt egentligen?  Jag har visserligen varit med på flera provningar där man (vi som varit med) lyckats placera tillräckligt många av vinerna rätt för att det bara skall vara tur.  Men skiljer vinerna åt pga terroir (klimat, jordmån, etc) eller pga att man i vingård, eller i produktionsanläggningen, hanterar olika druvsorter på olika sätt?

Sant är i alla fall att man på pomerolegendomen Château Petit Village nyligen upptäckte man att en plott Cabernet Sauvignon som överlevt vårfrosten 1956, i själva verket var Cabernet Franc.  I mer än 50 år så har man alltså gjort vin på ”fel” druvsort.  Upptäckten har lett till att vingården nu – från och med årgång 2010 – anger att man har mindre än 7% Cabernet Sauvignon mot förrut 17%.  (75% Merlot, 18% CF, 7% CS).  [”Lewin on Wine, When did you last confuse Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc”.]

Dessutom finns det en vetenskaplig artikel där man just jämför Cabernet Sauvignon och Merlot viner från just västra och östra stranden och där man kommer fram till att skillnaden är oerhört liten.  Man jämförde huruvida det fanns skillnader i 20 olika aromkaraktärer däribland; svarta vinbär, plommon, paprika, rökighet, läder, kaffe, lakrits, karamell, m.fl.  Enda signifikanta skillnaderna var att Merlot vinerna nästan genomgående upplevdes som karamelligare…  [”Differentiation of the Aromas of Merlot and Cabernet Sauvignon Wines Using Sensory and Instrumental Analysis”, Kotseridis et al , J.Agric. Food Chem., Vol 48, No 11, 2000, 5383-5388.]

Vinerna då?  Chateau la Garde 2008 (Pessac-Leognan) var det lättare av dom två vinerna.  Paprika, ceder, stall och en honungston som gjorde vinet extra intressant.  Annars röd frukt och lite kort i smaken i jämförelse med Grand Barrail Lamarzelle Figeac 2007 (St Emillion) som var mörkare, ”stöddigare”, hade paprika (även detta), plommon, nypon, var mer stallig, och hade en bättre längd.  Hur som helst, två trevliga bordeaux’er som båda uppvisar mognad och stall.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Druvor, Geografi, Viner

Cabernetfamiljens arom- och smakkaraktäristik.

De flesta viners aromkaraktärer (alltså vad dom doftar och smakar) beror på förekomsten av en mängd olika kemiska föreningar som tillsammans i olika förhållanden sinsemellan ger enskilda druvor, vintyper och viner deras olika karaktärer.  Det som generellt skiljer viner åt är snarare förhållandet mellan dessa ingående föreningar än att det är enstaka enskilda ämnen som ”fäller avgörandet”.  Men undantag finns och här sticker bl.a. cabernetfamiljen ut med två kemiska föreningar som starkt bidrar till familjens karaktäristik.  Dessa ämnen är metoxyisobutylpyrazin och merkaptometylpentanon

sb_mipdMetoxyisobutylpyrazin (2-Metoxy-3-isobutylpyrazin) är den substans som ger cabvinerna dess typiska paprikaton.  Substansen återfinns i signifikanta nivåer (klart över den sensoriska detektionsgränsen) i framförallt druvorna Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc och Carmenere.  I Sauvignon Blanc så bidrar den med en vegetativ och örtig ton.  Metoxyisobutylpyrazin återfinns förresten i just paprika och anses där vara den viktigaste aromkomponenten. Förekomsten anses vara genetisk betingad och substansen finns bara sparsamt i viner gjorda på andra druvsorter.

sb_4mmpMerkaptometylpentanon (4-merkapto-4-metylpentan-2-on, ”kattketon”) är en annan ”kul” substans som återfinns i ett flertal druvsorter men i högre nivåer i bl.a. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Sauvignon Blanc.  Substansen har även denna en vegetativ och örtig ton.  I det här fallet mot ginst och svarta vinbär / svarta vinbärsblad och faktiskt mot kattkiss vid högre halter.

Tittar man på vad svarta vinbär innehåller så är etylbutanoat, 2,3-butandion, 2-methyl-3-furantiol, och metylacetat några av dom viktigaste kemiska föreningarna som anses bidra till dess (svarta vinbär alltså) karaktär.  Alla dessa föreningar återfinns också i vin och då även i viner gjorda på druvor inom cabfamiljen.  Merkaptometylpentanon’en återfinns däremot inte i svarta vinbär men man har hittat substansen i knoppar.  [J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 1647-1652, ”Comparison of Isolation Methods for the Determination of
Important Aroma Compounds in Black Currant (Ribes nigrum L.) Juice, Using Nasal Impact Frequency Profiling”]

 
 – – Kemi är kul!!! – –

Referenser:

  • S.E. Ebeler, ”Analytical Chemistry: Unlocking the secrets of wine flavor”, Food Reviews International, 2001, 17(1), 45-64.
  • Pavla Polásková et.al., ”Wine flavor: chemistry in a glass”, Chem. Soc. Rev., 2008, 37, 2478-2489.
  • Alfredo Koch et al, “2-Methoxy-3-isobutylpyrazine in grape berries and its dependence on genotype”,Phytochemistry, 71 (2010), 2190-2198.
  • Dominique Roujou de Boube et al, “Organoleptic Impact of 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine on Red Bordeaux and Loire Wines. Effect of Environmental Conditions on Concentrations in Grapes during Ripening”, J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (10), 4830-4834.
  • J.H. Swiegers et al., ”The influence of yeast on the aroma of Sauvignon Blanc wine”, Food Microbiology, 26 (2009), 204–211.
  • D. Dubordieu et al., “The role of yeast in grape flavor development during fermentation: The example of Sauvignon blanc”, Am. J. Enol. Vitic., 57 (1), 474-480, 2006.
  • T. Tominaga et al., ”Contribution of Volatile Thiols to the Aromas of White Wines Made From Several Vitis vinifera Grape Varieties”, Am. J. Enol. Vitic., 51 ( 2), 178-181, 2000.

Läs mer (utförligare):
Cabernetfamiljen och ”paprikanoten”.
Sauvignon och dess svavelföreningar.

Se även www.vininfo.nu.

2 kommentarer

Filed under Allmänt, Druvor, Naturvetenskap, Viner