Tag Archives: champagne

Autolys…

Autolys (ungefär ”självdelning” från grekiskans αυτό som betyder ”själv” och λύσις som betyder ”delning”) är när celler bryts ner av sig själva.  Av sig själva förresten, ofta är autolysen orsakad av enzymer.  I vinsammanhang inträffar autolys när vin lagras/lämnas med jästrester, vanligtvis döda jästceller i form av en bottensats.  Det som bildas är bl.a. mannosinnehållande glykoproteiner (mannoproteiner) och polysackarider som, tillsammans med en mängd flyktiga kemiska ämnen*, löses ut i vinerna och ger förändrad arom- och smakkaraktäristik.  Förekommande enzymer motverkar dessutom oxidation.  Ofta är dock autolysen en oönskad företeelse men i vissa vintyper så utgör lång kontakt med jäst/jästrester en del av processen och den karaktär vinerna får.  Det man – som vinkunnig – kanske först tänker på är mousserande viner, exempelvis Champagne, och den mogning sur lie på jästfällningen som är en del av tillverkningsprocessen och som ger dessa viner dess typiska aromer/smaker såsom jäst, kex och bröd.
 
*Flyktiga ämnen såsom estrar (isopentylhexanoat, oktylacetat, fenyletylacetat, m.fl.), terpener (linalool, alfa-terpenol, m.fl.) och högre alkoholer (bl.a. isopentanol).
 
Men det finns även många andra viner där autolysen är en viktig del av både process och resulterande vinkaraktäristik.  Muscadet exempelvis där lagringen på jästfällning även ger kolsyreupptag i vinet med en ofta resulterande spritsighet.  Ett annat exempel – man kanske inte tänker på – som är det vin som troligtvis utsätts för mest autolys och där jästen också får störst påverkan på vinernas karaktär är Sherry och då framförallt Fino Sherry där vinerna i processen mognar under ett ”jästtäcke” i 5-12 år.  Gäller ju då även franska Vin Jaune som även det mognar under ett ”jästtäcke”.
 
I Taste Buds and Molecules (av Francois Chartier) skriver man exempelvis:
Another factor in fino’s aromatic singularity is the autolysis of dead yeast cells; in other words, the spontaneous rupturing of yeast cells membranes that then release their contents, nourishing the lees of these sous-voile wines.”
 
wineanorak.com skriver:
Autolysis is an important part of the biological ageing of sherry. Yeasts at the surface produce proteins that cause the cells to adhere keeping the flor as a layer. But when the cells die the whole colony sinks to the bottom of the barrel, and then they degrade. ‘La madre del vino’ is the dead flor at the bottom of the barrel, releasing flavour compounds, and also fatty acids that help feed the yeasts on the top of the wine. The flor therefore gets nutrients from the wine in barrel, from dead yeasts and also from fresh wine added during the solera process.”

Några roliga autolysviner (om man får kalla dom så?) är de mousserande vinerna från Limoux i Languedoc-Rossillon som är gjort enligt méthode ancestrale (méthode rurale) som innebär att man gör en andra jäsning på flaska såsom i Champagne men att man inte tar bort jästresterna utan de blir kvar i flaskorna och i vinet.  Finns just nu ett sådant i ordinarie sortimentet, Antech Méthode Ancestrale, i utvalda butiker.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom och smak, Arom-/smakämnen, Vintillverkning

Champagne mot demens…

image

Hääärligt och intressant! Baserades ut som en nyhet i svensk media (åtminstone Omni och Göteborgsposten). Lite sent kan tyckas då undersökningen dom hänvisar till är i från 2013. Svenska Dagbladet var ute med nyheten redan när det begav sig…

University of Reading – Scientists reveal drinking Champagne could improve memory.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Artikelkommentar, Naturvetenskap

Största champagnehusen 2013…

champagne
2013 är ett ”dåligt” år för Champagne då italienska Prosecco gått om när det gäller sålda flaskor och är numera världens mest sålda mousserande vin.  Detta med 307 miljoner flaskor mot Champagnes något mer blygsamma 304 miljoner.  Prosecco som för övrigt, sedan några år, även är italiens i särklass största appellation (DOP).

Champagne då?  Tja, det jag har läst från december är att producenterna, efter första jäsningen, är väldigt nöjda med basvinerna.  Årgången verkar vara god tillräckligt för att bli officiellt deklarerad som ”årgångsår” (declared vintage).  Lång vinter och kall vår följdes av en rejält varm sommar (högsta temperaturerna någonsin rapporterade för juli och augusti).  Hösten började med lite regn lagom för att fylla på vatten i ”stockarna” innan solen återkom för att ge optimala mognadsförhållanden till skörden som pågick in i oktober.

It is more than likely that 2013 will be a vintage year.  It has, just like 2012, all the qualitative potential to make age-worthy wines: great acidity, good sugar content and a low pH.  Dominique Demarville, cellar master at Veuve Cliquot, tentatively compared the 2013 harvest with 2008 or 1995.  Roederer’s Le Caillon saw similarities with 1996, 1988 and 1982 and believes 2013 “could be a great Cristal year.”  Charles Philipponnat from Champagne Philipponnat also confirmed they will make a 2013 Clos des Goisses.  The Clos des Goisses is a single vineyard vintage cuvée only made when the quality allows it.”

Listan nedan visar de största champagnehusen per försäljning år 2013.

Top 10 Brands 2013, million bottles (0.75L)
1. Moët & Chandon, 29,0 (9,5% of total production)
2. Veuve Clicquot, 17,4
3. Nicolas Feuillatte, 9,9
4. G.H Mumm, 7,5
5. Laurent-Perrier, 7,0
6. Taittinger, 5,7
7. Piper-Heidsieck, 4,6
8. Pommery, 4,4
9. Lanson, 4,3
10. Canard-Duchêne, 4,0
Total: 93,7 (31% of total production)

Referenser/länkar:
France24 – Prosecco replaces champagne…
PalatePress – 2013: A Vintage Year in Champagne?
The drinks business – Top 10 Champagne brands.

1 kommentar

Filed under Allmänt, Viner

En miljon bubblor…

Har ni hört den förut?

Titlar såsom ”Scientists Uncover the Secrets Behind Champagne’s Bubbles”, ”The Secrets of Fizz in Champagne Wines: A Phenomenological Study”, ”Recent advances in the science of champagne bubbles”, ”Science of champagne bubbles explained”, ”Bubbles and Flow Patterns in Champagne” etc., dyker upp med något års mellanrum och nu senast artikeln ”How Many Bubbles in Your Glass of Bubbly?” från april i år.  Dessutom så verkar samma team, med en Gérard Liger-Belair i spetsen, ligga bakom de flesta artiklarna.  Men har man inget annat för sig så kan man alltid forska och varför då inte om ”moussen” (tja! kolsyrebubblorna alltså) i Champagne…

Tidigare har olika beräkningar kommit fram till att ett glas champagne skulle innehålla (eg. bilda) 15 miljoner bubblor.  Nu har ny forskning, där man i beräkningar tagit hänsyn till temperatur, ”bubbeldynamik”, formen på ett typiskt champagneglas mm, kommit fram till den mer blygsamma siffran 1 miljon bubblor.

The whole number of bubbles likely to form in a single glass is the result of the fine interplay between dissolved CO2, tiny gas pockets trapped within particles acting as bubble nucleation sites, and ascending bubble dynamics.  Based on theoretical models combining ascending bubble dynamics and mass transfer equations, the falsely naı̈ve question of how many bubbles are likely to form per glass is discussed in the present work.  A theoretical relationship is derived, which provides the whole number of bubbles likely to form per glass, depending on various parameters of both the wine and the glass itself.”

[Gérard Liger-Belair, ”How Many Bubbles in Your Glass of Bubbly?”. The Journal of Physical Chemistry B, 2014; 118 (11): 3156-3163.]

Länkar:
acs.org – How many bubbles are in your bubbly?
dailymail.co.uk – The best way to serve Champagne

Det är ju bra att veta att våra EU-pengar går till något riktigt vettigt istället för sådana ovidkommande saker som exempelvis forskning kring saker såsom sjukdomar och klimatförändringar… 🙂

”Venez vite, je goûte les étoiles!” – Dom Perignon

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Naturvetenskap