Etikettarkiv: flaska

Lagringstemperatur ”matters” – del 2.

Vin är inte bara nyttigt!
 
I likhet med det mesta vi stoppar i oss så innehåller vin både nyttigheter och faktiskt! även onyttigheter.  Och jag ”pratar” inte om själva alkoholen där individens konsumtionsmönster avgör dryckens ”beskaffenhet” där ett måttlighetsbruk kan vara nyttigt och livsbejakande medan en överkonsumtion istället både är beroendeframkallande och skadligt.  Här kommer fortsättningen på Lagringstemperaturen ”matters”, nämligen del 2 som handlar om jästa produkters kanske största gissel, bildning av det skadliga ämnet etylkarbamat.

Ethyl carbamate is a compound that can occur naturally in fermented foods and beverages, such as spirits, wine, beer, bread, soy sauce and yoghurt. Therefore, the major source of dietary exposure to ethyl carbamate in the human population is through the consumption of fermented foods and beverages, e.g. as a consequence of its unintentional formation during the fermentation process or during storage”*.
 
etoh_plus_urea
Etylkarbamat är en känd cancerogen (Group 2A – Ämnet är troligen cancerframkallande) som bildas i jästa produkter antingen under själva jäsningen eller vid lagring.  I vin så bildas etylkarbamat huvudsakligen genom en spontan rektion mellan etanol och karbamid, där karbamiden är en biprodukt från den nedbrytning av aminosyrorna arginin och/eller citrullin som sker under jäsningen.  Förutom halterna av etanol och karbamid så är ljus och temperatur viktiga för bildning såtillvida att mer ljus och högre temperatur ger mer etylkarbamat.  Så även ”här” är mörkt och svalt att rekomendera när det gäller transport och lagring av vin.  I slutändan så spelar t.o.m. kväveinnehållet i jordmånen roll så även parametrar som gödsling påverkar.  Inget nytt under solen då detta står i diverse riktlinjer för branschen.
 
I ”Guideline on reducing the level of EC” står det bl.a. ”Take measures to prevent products from light exposure from production through shipment to storage and retail, for example, the use of proper containers and covering boxes”, ”Special care should be taken to minimize heat exposure by maintaining the correct cold chain from production through shipment to storage and retail, for example, the use of appropriate inslated containers shipping schedules and storage facilities”, och ”keep stock according to the first-in-first-out principle”**.
 
Hur mycket finns det i vin då?  Enligt FAO/WHO*** (ett exempel) så ligger nivåerna på vanliga viner generellt (medelvärde) på mellan 4-10 ug/kg men värden över 60 ug/kg har uppmäts.  Medelvärdet på starkviner ligger på 32-41 ug/kg.  (Obs! många viner hade nivåer under detektionsgräns)  Nivåerna ser visserligen låga ut men anses vara tillräckligt höga för att påverka totalintaget av cancerogenen*.  Detta gör att det numera finns föreskrifter för såväl vinproducenter som transportörer, och inte minst möjligheter för att analysera viner (exempelvis erbjuder både Excell Laboratoire, ETS Laboratories och AWRI sådan service).  Flera länder har även infört gränsvärden för etylkarbamat i livsmedel.  I USA så får exempelvis oförstärkta viner innehålla max 15 ug/L och förstärka viner max 60 ug/L.
 
Vidare så bildas det 16 gånger mer etylkarbamat vid 23,9 grader och 4 gånger mer vid 18,6 grader jämfört med samma vin som lagrats vid 13,3 grader under två år****.  Så bara temperaturen…
 
Så förutom att vin utvecklas olika, med olika slutresultat rent karaktärsmässigt, så bildas det mer skadliga ämnen vid ”felaktig” förvaring…
 
Läs även:
vininfo – Lagringstemperatur ”matters”…
 
Källor, referenser:
[”Ethyl carbamate and hydrocyanic acid in food and beverages Scientific Opinion of the Panel on Contaminants”, The EFSA Journal (2007) 551, 1-44.]
** [Guideline on reducing the level of EC.]
*** [FAO/WHO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations/World Health Organisation). 2006. Safety evaluation of certain contaminants in food. Prepared by the Sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) FAO Food Nutr. Pap. 82:1-778.]
**** [Stevans och Ough, Ethyl Carbamate Formation: Reaction of Urea and Citrulline with Ethanol in Wine Under Low to Normal Temperature Conditions, J. Enol. Vitic, 1993, vol. 44, no. 3, 309-312.]

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Hälsa, Lagring

Lagringstemperatur ”matters”…

Man kan ofta höra att det inte spelar så stor roll hur man lagrar vin så länge som man vinerna bara ”ligger” bra (konstant temperatur, vibrationsfritt, o.s.v.).  Att det enda som händer om man lagrar vid högre temperatur är att vinerna mognar fortare.  Men är det verkligen så?
 
image
 
Det finns många indikationer, inte minst vetenskapliga sådana, att vin som lagras vid olika temperaturer ”de facto” utvecklas olika.  Att vinerna även blir olika rent karaktärsmässigt, förutom alltså att mogningen – d.v.s. när dom blir optimalt drickfärdiga – går olika fort.
 
[”The influence of storage on the “chemical age” of red wines”, Metabolomics, October 2014, 10:0.]
Här har man jämfört 20 olika kommersiella viner (Sangiovese) lagrade antingen kallt i källare respektive varmare i rumstemperatur och analyserat vinerna (m.a.p. färg, flavanoler, pantotensyra, etc) varje halvår.  Reslutatet då?  Jo viner som lagrats i rumstemperatur hade fått ungefär samma mognad som viner som lagrats i kall källare i 2 år.  Detta gällde såväl kemiskt innehåll som uppkomna färgförändringar.
 
[”Effect of storage temperature on the chemical composition and sensory profile of Sauvignon Blanc wines”, Australian Journal of Grape and Wine Research, Volume 18, Issue 1, pages 91–99, February 2012.]
Här har man istället studerat tre olika viner gjorda på Sauvignon Blanc som lagrats vid 5, 10, 18 grader, samt vid rumstemperatur i 12 månader.  Man har både bedömt vinerna såväl sensoriskt som analyserat på kemiska föreningar (flyktiga estrar, tioler, etc.).  En sval förvaringstemperatur ökar avsevärt hållbarheten om man vill att vinerna skall bibehålla sin fruktiga och gröna karaktär.  Ju högre lagringstemperatur desto mer uppvisar vinerna istället mindre frukt och mer fatighet, mer flinta (jag faktiskt!) och mer av konserverad sparris.  Ett och samma vin – av den här typen – kan alltså variera med inköpsställe beroende på hur vinerna förvarats.
 
[”Effect of Storage Time, Temperature and Region on the Levels of l,l,6-Trimethyl-l,2-dihydronaphthalene and other Volatiles, and on Quality of Weisser Riesling Wines”, S. Afr. J. Enol. Vitic, Vol. 13, No. 1, 1992.]
Här har man studerat vad som händer med 1,1,6-Trimetyl-1,2-dihydronaftalen (TDN), d.v.s. den substans som ger petroleumkaraktär, under lagring vid 15 respektive 30 grader.  Man har jämför tre olika rieslingviner och ser avsevärda skillnader i halten TDN redan efter 5-10 veckor, där halten ökar med vid högre lagringstemperatur.  Man skriver i slutsatsen: ”By varying the storage temperature, wines can be aged at different rates, and wines with different kerosene character intensities and wine styles can be obtained.
 
[”Potential wine ageing during transportation”, BIO Web of Conferences 3, 02004 (2014).]
Här har man vid Universitetet i Geisenheim simulerat transport av vin, och dess inverkat på kvalitet, med hjälp av klimatskåp.  Tid och temperaturprofiler som användes var baserade på verkliga transportsituation som registrerats, via dataloggrar, vid transport av vin från Tyskland till Japan.  Vinerna testades både sensoriskt och analytiskt.  Man skriver:  ”Results of analytical and sensory examinations indicated that especially transports in summer time at higher temperatures had an negative impact on physical, chemical and sensorical properties of wine bottles.  Especially changing temperatures between day and night but also movement of bottles at higher temperatures seem to influence wine quality whereas transport at cool temperatures even below 0 ◦C had no negative effect.
 
[Purdue University, Purdue Extension FS-58-W – Wine Storage Guidelines.]
The greatest storage hazards for wine are associated with elevated temperatures and temperature fluctuations.  Any temperature above 16°C (60°F) accelerates the maturation process, may change the wine’s varietal character or its sense of origin (“terroir”), and can shorten the life expectancy of a wine (especially of whites).  Temperatures above 24°C (75°F) greatly and untypically age most wines, leading to undesirable aroma, flavor, and color changes.  Diurnal (day vs. night) temperature spikes during the commercial shipping of wine are not unusual but should be avoided.  Within the entire distribution chain from winery to wine consumer, wines should never see an even short-term exposure to temperatures of 30°C (86°F) or above.  It can be argued that wine should be shipped and stored under conditions that are at least equal to much less precious commodities such as milk, ice cream, or produce.
 
vinlagringkyl
 
Alltså!  Att rekommendera är helt sonika att försöka att ligga på en ”stabil” lagringstemperatur mellan 10-16°C.  Själv så har jag tyvärr inget svalt utrymme utan förlitar mig på två vinkylar, men jag har även – hör och häpna! – t.o.m. vin som förvaras på Shurgard. :-(.

Se mer:
vininfo – Petroleumarom i vin – ”diesling”.
vininfo – På tal om Riesling.

4 kommentarer

Under Allmänt, Lagring