Etikettarkiv: huvudvärk

Huvudvärk och vin…

imageHistamin, 4-(2-aminoethyl)-1,3-diazole, är liten basisk amin (namnet kommer av aminosyran histidin och amin) som är en del av kroppens immunförsvar, faktiskt ett kroppseget ämne (en signalsubstans). Histamin bildas från aminosyran histidin, lagras i sk mastceller och frigörs därifrån vid inflammatoriska och allergiska reaktioner.

Överkänsligheten mot histamin beror troligtvis på en försvagad diaminoxidasfunktion. Diaminoxidas är ett enzym som helt enkelt bryter ner histamin och funkar inte denna nedbrytning ordentligt så får man en förhöjd halt histamin i blodet och en överkänslighetsreaktion som följd. (Wantke F et al, 1994)

När det gäller livsmedel så förekommer histamin i mat som jäst exempelvis i vin och i andra alkoholhaltiga drycker, men även i ost, jordgubbar, tonfisk och makrill. När det gäller fisk så är hantering vid hög temperatur en riskfaktor för bildning av histamin.

Histamin och viner då? Histamin finns i druvornas skal tillsammans med aminosyran histidin som vid jäsning kan dekarboxyleras till just histamin. Dessutom så bildas histamin både vid lagring av vin och vid malolaktisk jäsning. Röda viner innehåller därför generellt mycket mer histamin än vita, lagrade viner mer än olagrade, och viner som genomgått malolaktisk jäsning mer än sådana som inte gjort det. Dessutom så kan halten variera mellan olika partier av samma vin. Detta gör att det inte finns något hundraprocentigt sätt att undvika att få i sig histamin om man vill fortsätta att dricka vin.

Om man är känslig för histamin så bör man kanske också avstå från mousserande viner som innehåller höga halter av tyramin som är en annan basisk amin liknande histamin. Tyramin anses faktiskt vara bidragande till den vanliga sk baksmällan och även vara migränframkallande för känsliga personer…

En sydafrikansk undersökning där man testat 117 röda, 62 vita och 5 rosé viner visade på att röda vinerna innehöll i medeltal 4.8 mg histamin per ml, medan dom vita innehöll endast 0.1 mg/ml. Dessutom så innehöll röda viner som genomgått malolaktisk jäsning (i medeltal) mer än dubbelt så mycket histamin jämfört med viner som inte genomgått malolaktisk jäsning. (Cilliers JD et al., 1985)

Egentligen är det mera komplicerat än att bara säga att det finns histaminer i vin, detta då vin (och andra alkoholhaltiga drycker) både kan bidra med histamin, få kroppen att utsöndra kroppseget histamin, och även blockera histamin nedbrytningen. Det sista då nedbrytningen av histamin och alkohol delvis konkurrerar om samma enzym, alkoholdehydrogenas. Med andra ord så är flera enzym involverade i histamin nedbrytningen…

Slutligen kan sägas att det finns flera undersökningar som tillbakavisar ett samband mellan histamin i vin och överkänslighetsreaktioner. Bl.a. visar en undersökning att halten histaminer i viner är för låg för att kunna förklara den stora mängden överkänsliga personer, medan en annan undersökning inte hittar ett samband överhuvudtagit…
(en sådan undersökning är: Kanny G et al, 2001)

Vad skall man tro egentligen?

Referenser:

Wantke F et al, The red wine provocation test: intolerance to histamine as a model for food intolerance, Dermatologic and Pediatric Allergy Clinic Vienna, Austria Allergy proceedings, 15(1), 27-32, 1994.

Cilliers JD et al, Histamine and tyramine content of South African wine, South African Journal for Enology and Viticulture, Stellenbosch, 6, 35-40, 1985.

Kanny G et al, No correlation between wine intolerance and histamine content of wine, Journal of Allergy and Clinical Immunology, Feb 2001.

Annonser

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Hälsa, Naturvetenskap

Malolaktisk jäsning och dess betydelse för arom och smak.

Det pratas mycket om malolaktisk jäsning och förenklat så är det den process där mjölksyrebakterier (Oenococcus oeni, Lactobacillus, m.fl.) omvandlar den vassare äpplesyran (malic acid) till den mjukare mjölksyran (lactic acid) därav namnet malolaktisk jäsning.  Äpplesyran är en dikarboxylsyra vilket innebär att den innehåller två syragrupper (karboxylgrupper) medan mjölksyran innehåller en syragrupp.  Den försvunna syragruppen avgår som koldioxid.

malolactic-fermentation-products-01b

malolactic-bacteriaGenerellt så får vinmusten genomgå vanlig alkoholjäsning först varefter man ”startar” den malolaktiska jäsningen genom att tillsätta bakterier och höja temperaturen.  Inom traditionell vintillverkning så sker detta av sig själv, med omgivningens mjölksyrebakterier, när vinerna ligger på fat och vårens temperaturstigningar göra att bakterierna kan växa till.  Processen kallas också för en andra jäsning just för att det var det som man förr trodde att det var.

Med förenklat så menar jag att det är mycket mer som händer än bara själva syraomvandlingen.  pH ökar samtidigt som vinerna blir stabilare mot efterjäsning och (inte minst) så påverkas arom och smak.  Viktiga ämnen som bildas under processen är ättiksyra, diacetyl, acetoin, 2,3-butandiol, etyllaktat, dietylsuccinat, akrolein, m.fl.

malolactic-fermentation-products-02c

Diacetyl och acetoin är det som ger smör dess smak och gör precis samma sak med vin, dvs ger smörighet.  Etyllaktat och etylsuccinat är båda arom-/smakförstärkare och bidrar med fruktighet (succinat är bärnstenssyrans salt).  Akroelin som är en aldehyd har en fränare ton (bitterhet i smaken ) som går mer åt bränt fett.  Akroelin fungerar på egen hand faktiskt som tårgas!  En substans som man förstås vill minimera.  En annan grupp av substanser som bildas är s.k. biogena aminer såsom histamin och tyramin, substanser som misstänks ligga bakom överkänslighetssymtom, exempelvis huvudvärk.

butter_chardVinerna blir generellt mjukare (mindre ettrig syra), viskösare (bl.a. genom att sockeralkoholer och glycerol bildas) och får oftast en förhöjd komplexitet när det gäller arom och smak.  De flesta rödviner och runt en femtedel av dom vita vinerna genomgår malolaktisk fermentering.  Vinerna blir stabilare genom att näringsämnen (som är kvar efter alkoholjäsningen) förbrukas och behöver sålunda mindre stabiliseringsmedel (tillsatta svavelföreningar).  Vita viner som genomgår malolaktisk jäsning får toner såsom smör, nötter, bröd, fudge, medan röda viner får mer choklad och rostade toner*.

* Dom rostade tonerna anses bero på bildandet av flyktiga svavelföreningar.  Ett exempel är 3-(metylsulfanyl)propansyra, en substans som bildas genom att mjölksyrabakterier ”metaboliserar” den svavelinnehållande aminosyran metionin.  [Applied Microbiology and Biotechnology, 2008, 77(6), 1199-1205, ”Formation of volatile sulfur compounds and metabolism of methionine and other sulfur compounds in fermented food.”]  [J Appl Microbiol, 2004, 96(5), 1176-84, ”Methionine catabolism and production of volatile sulphur compounds by OEnococcus oeni.”]

Uttryck såsom ”double malolactic fermentation” och ”heavy malolactic fermentation” ser man ibland och är ett uttryck för styrning av processen (val av bakteriekultur, sen ympning, temperaturer, etc) för att åstadkomma extrem smörighet.  Lite märkligt då detta är något som faktiskt! alltför oftast betecknas som en defekt.  Smaken är som baken…

3 kommentarer

Under Allmänt, Naturvetenskap, Vintillverkning