Tag Archives: kemi

Några ”hemligheter” hos icewine

Icewine/eiswein innehåller, i likhet med andra viner, många kemiska ämnen som bidrar till arom och smak.  Nedanstående ”utläggning” omfattar bara en liten del av alla aromämnen som återfinns i dylika viner men då fokuserat på några ämnen som extraheras och bildas i en högre omfattning just pga hur druvorna ”behandlats”.
 
Att göra äkta icewine på druvor som skördats frusna på vintern, till skillnad mot att helt sonika frysa mogna druvor, är lite som att spela på roulett.  Visst det finns områden, distrikt, där man har gynnsamma förutsättningar och faktiskt! kan få fram bra druvmaterial var och vartenda år.  Men oftast är det istället ett spel där vinbonden/producenten avsätter en del av vingården, ett antal rader, och hoppas att naturens makter är gynnsamma, att druvorna inte förstörs och att man kan skörda frusna friska druvor.
 
Förutom det som händer fysikaliskt (frysningen, mer nedan) så ackumuleras socker så länge som fotosyntesen fortgår samtidigt som äpplesyran minskar, därefter så torkar druvorna långsamt fram till att dom alltså skördas frusna.  Ofrånkomligt så kommer vissa druvor dessutom att angripas av ädelröta.  Detta – uttorkning, botrytisförekomst och kanske även skador på druvorna – gör att kemiska aromämnen såsom sotolon (”botrytissubstansen”), fenylacetaldehyd (aromspecifikt ämne för honung) och furaneol bildas.  Ämnen som ger karaktärer åt honung, blommor, karamell och t.o.m.  röda bär.
 
icewinesubs
 
När det är tillräckligt kallt så kommer en del av vattnet inuti druvorna kristallisera till is, vilket leder till att resterande vätska blir mer viskös och får en högre koncentration av kemiska komponenter, framförallt sockerarter och syror.  Hur kalla – eller snarare hur frusna druvorna är – avger hur mycket vätska, hur hög koncentration av kemiska komponenter, som extraheras ut när druvorna pressas.  På ett ungefär så extraheras ungefär 1/5-del av vätskan i förhållande till om man istället hade pressat ofrusna druvor. 
 
Att kontrollera temperaturen är avgörande för hur musten, och sedan hur de resulterande vinerna, blir.  Mellan tummen och pekfingret så kan musten innehålla mer än 30 viktprocent socker.  En sockerhalt som är så pass hög att den blir problematisk.  Jästen får svårt arbeta (överleva och föröka sig) vilket gör jäsningen långsam och ökar risken för kontaminering av oönskade mikroorganismer.  Faktorer som gör att halten av s.k. flyktiga syror lätt går upp.  Detta på gott och ont.  För mycket och vinerna blir defekta, medan de bildade ämnena i lagom dos istället bidrar till vinernas slutgiltiga karaktär.  Hexylacetat, etylhexanoat, etylbutanoat/etylbutyrat, etylisobutanoat, etylfenylacetat är exempel på estrar som bildas och som bidrar med den karaktäristik mot tropisk frukt, såsom persika och ananas, och mot honung som man ofta associerar till när det gäller icewine. 
 
Själva uppkoncentrationen, högre densitet och viskositet, mestadels beroende på förhållandevis mycket restsocker, gör att vinerna även får en speciell munkänsla.
 
Hade tänkt att rekommendera några icewine’s/eiswein’s men systembolagets bristfälliga sortiment tillåter inte några rekommendationer.  Om Inniskillin Vidal Icewine 2013 går att få tag på vet jag inte men det är i alla fall ett dylikt vin från Kanadas kanske kändaste producent.  Finns i beställningssortimentet tillsammans med en österrikisk Grüner Veltliner.  Att jämföra med norska vinmonopolet som åtminstone listar 4 tyskar och 2 österrikare.
 
Länkar:
vininfo – Sotolon – ”botrytissubstansen”.
vininfo – Aromspecifika kemiska ämnen.
vininfo – Systembolagets bristande sortiment.
 

Annonser

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap