Tag Archives: merlot

Västra mot östra stranden…

Västra mot östra stranden.  Cabernet mot Merlot.

imageNja lite förenklat då västra strandens Chateau la Garde 2008 (Pessac-Leognan) bestod av druvorna 58% Cabernet Sauvignon, 32% Merlot, 6% Cabernet Franc och 4% Petit Verdot, medan motståndaren från östra stranden Grand Barrail Lamarzelle Figeac 2007 (St Emillion) bestod av 70% Merlot och 30% Cabernet Franc.  Visserligen drivs båda dessa egendomar i samma regi, Vignobles Dourthe, men vi ”pratar” ändå två olika vinmakare, förutom olika årgångar och alltså förstås olika druvblandningar.

Halvblint misslyckades både min fru och jag att placera vinerna rätt.  Inte är det lätt…  Dessutom undrar man om det är möjligt att särskilja dessa druvblandningar åt egentligen?  Jag har visserligen varit med på flera provningar där man (vi som varit med) lyckats placera tillräckligt många av vinerna rätt för att det bara skall vara tur.  Men skiljer vinerna åt pga terroir (klimat, jordmån, etc) eller pga att man i vingård, eller i produktionsanläggningen, hanterar olika druvsorter på olika sätt?

Sant är i alla fall att man på pomerolegendomen Château Petit Village nyligen upptäckte man att en plott Cabernet Sauvignon som överlevt vårfrosten 1956, i själva verket var Cabernet Franc.  I mer än 50 år så har man alltså gjort vin på ”fel” druvsort.  Upptäckten har lett till att vingården nu – från och med årgång 2010 – anger att man har mindre än 7% Cabernet Sauvignon mot förrut 17%.  (75% Merlot, 18% CF, 7% CS).  [”Lewin on Wine, When did you last confuse Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc”.]

Dessutom finns det en vetenskaplig artikel där man just jämför Cabernet Sauvignon och Merlot viner från just västra och östra stranden och där man kommer fram till att skillnaden är oerhört liten.  Man jämförde huruvida det fanns skillnader i 20 olika aromkaraktärer däribland; svarta vinbär, plommon, paprika, rökighet, läder, kaffe, lakrits, karamell, m.fl.  Enda signifikanta skillnaderna var att Merlot vinerna nästan genomgående upplevdes som karamelligare…  [”Differentiation of the Aromas of Merlot and Cabernet Sauvignon Wines Using Sensory and Instrumental Analysis”, Kotseridis et al , J.Agric. Food Chem., Vol 48, No 11, 2000, 5383-5388.]

Vinerna då?  Chateau la Garde 2008 (Pessac-Leognan) var det lättare av dom två vinerna.  Paprika, ceder, stall och en honungston som gjorde vinet extra intressant.  Annars röd frukt och lite kort i smaken i jämförelse med Grand Barrail Lamarzelle Figeac 2007 (St Emillion) som var mörkare, ”stöddigare”, hade paprika (även detta), plommon, nypon, var mer stallig, och hade en bättre längd.  Hur som helst, två trevliga bordeaux’er som båda uppvisar mognad och stall.

Annonser

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Druvor, Geografi, Viner

Cabernetfamiljens arom- och smakkaraktäristik.

De flesta viners aromkaraktärer (alltså vad dom doftar och smakar) beror på förekomsten av en mängd olika kemiska föreningar som tillsammans i olika förhållanden sinsemellan ger enskilda druvor, vintyper och viner deras olika karaktärer.  Det som generellt skiljer viner åt är snarare förhållandet mellan dessa ingående föreningar än att det är enstaka enskilda ämnen som ”fäller avgörandet”.  Men undantag finns och här sticker bl.a. cabernetfamiljen ut med två kemiska föreningar som starkt bidrar till familjens karaktäristik.  Dessa ämnen är metoxyisobutylpyrazin och merkaptometylpentanon

sb_mipdMetoxyisobutylpyrazin (2-Metoxy-3-isobutylpyrazin) är den substans som ger cabvinerna dess typiska paprikaton.  Substansen återfinns i signifikanta nivåer (klart över den sensoriska detektionsgränsen) i framförallt druvorna Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc och Carmenere.  I Sauvignon Blanc så bidrar den med en vegetativ och örtig ton.  Metoxyisobutylpyrazin återfinns förresten i just paprika och anses där vara den viktigaste aromkomponenten. Förekomsten anses vara genetisk betingad och substansen finns bara sparsamt i viner gjorda på andra druvsorter.

sb_4mmpMerkaptometylpentanon (4-merkapto-4-metylpentan-2-on, ”kattketon”) är en annan ”kul” substans som återfinns i ett flertal druvsorter men i högre nivåer i bl.a. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Sauvignon Blanc.  Substansen har även denna en vegetativ och örtig ton.  I det här fallet mot ginst och svarta vinbär / svarta vinbärsblad och faktiskt mot kattkiss vid högre halter.

Tittar man på vad svarta vinbär innehåller så är etylbutanoat, 2,3-butandion, 2-methyl-3-furantiol, och metylacetat några av dom viktigaste kemiska föreningarna som anses bidra till dess (svarta vinbär alltså) karaktär.  Alla dessa föreningar återfinns också i vin och då även i viner gjorda på druvor inom cabfamiljen.  Merkaptometylpentanon’en återfinns däremot inte i svarta vinbär men man har hittat substansen i knoppar.  [J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 1647-1652, ”Comparison of Isolation Methods for the Determination of
Important Aroma Compounds in Black Currant (Ribes nigrum L.) Juice, Using Nasal Impact Frequency Profiling”]

 
 – – Kemi är kul!!! – –

Referenser:

  • S.E. Ebeler, ”Analytical Chemistry: Unlocking the secrets of wine flavor”, Food Reviews International, 2001, 17(1), 45-64.
  • Pavla Polásková et.al., ”Wine flavor: chemistry in a glass”, Chem. Soc. Rev., 2008, 37, 2478-2489.
  • Alfredo Koch et al, “2-Methoxy-3-isobutylpyrazine in grape berries and its dependence on genotype”,Phytochemistry, 71 (2010), 2190-2198.
  • Dominique Roujou de Boube et al, “Organoleptic Impact of 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine on Red Bordeaux and Loire Wines. Effect of Environmental Conditions on Concentrations in Grapes during Ripening”, J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (10), 4830-4834.
  • J.H. Swiegers et al., ”The influence of yeast on the aroma of Sauvignon Blanc wine”, Food Microbiology, 26 (2009), 204–211.
  • D. Dubordieu et al., “The role of yeast in grape flavor development during fermentation: The example of Sauvignon blanc”, Am. J. Enol. Vitic., 57 (1), 474-480, 2006.
  • T. Tominaga et al., ”Contribution of Volatile Thiols to the Aromas of White Wines Made From Several Vitis vinifera Grape Varieties”, Am. J. Enol. Vitic., 51 ( 2), 178-181, 2000.

Läs mer (utförligare):
Cabernetfamiljen och ”paprikanoten”.
Sauvignon och dess svavelföreningar.

Se även www.vininfo.nu.

2 kommentarer

Filed under Allmänt, Druvor, Naturvetenskap, Viner

Merlot ≠ Merlot

Naturvetenskap är roligt!

Chilensk Merlot härstammar från plantor importerade från Europa innan vinlusen och uppvisar så stora skillnader i DNA att den nästintill är en egen druvsort skild från europeisk Merlot.  Dom representerar helt enkelt olika sk. genotyper.  Det intressanta med detta är att det tros vara så att det är den chilenska sorten är mer den ursprungliga medan den franska är resultaten av förädling.  Man tror att det är den intensiva uppodlingen i frankrike efter phylloxerakrisen (vinlusen) som har bidraget att druvsorten förändrats genom naturliga mutationer.

Man skriver bl.a.  ”Surprisingly, however, variability was observed between clones of Merlot, the original Chilean clone and the representative clone from France. Furthermore, the high degree of divergence between the two sources (64% similarity) suggests that the French Merlot is not even a close relative of the stock in Chile.  Interestingly, the latter was derived directly from the original French founder clones of the Merlot cultivar. No variation was found within the Chilean Merlot clone using either ISSR or RAPD analyses.  These results indicate that French and Chilean vines grown for Merlot production represent different genotypes.”

”It is therefore clear that the Merlot clone propagated in recent years in Bordeaux, France, has a different genetic structure to the original Merlot kept phylloxera-free in the Chilean vineyards.  The intense management applied to French vineyards after the Phylloxera outbreak could have facilitated the selection of naturally occurring mutations in the original stock and hence provides one plausible reason for the clonal difference observed.  It is the case that Chile is unique in the world as being the only country kept free of this pathogen and therefore, unlike in France, the cultivar has not had such management pressure applied to it, in terms of disease pressure or disease prevention.”

Referens:  Herrera et. Al., ”Characterisation of genetic variation between Vitis vinifera cultivars from central Chile using RAPD and Inter Simple Sequence Repeat markers”, Euphytica 124: 139–145, 2002.

2 kommentarer

Filed under Druvor, Naturvetenskap