Etikettarkiv: mineralitet

Mineralitet i vin…

Tja, inget enhetligt men några intressanta ”input” när det gäller mineralbegreppet och varför man kanske skall vara försiktigt med att använda det alltför vidlyftigt…
 
Första gången som jag hittat referens på att man nämner/nämnt begreppet mineralitet som ett karaktärsord i vin är från en bok jag inte har läst, Marguerite Duras ”Les Impudents” (den skamlösa) från 1943.  Sedan från att knappt förekomma så dök begreppet upp i början på 2000-talet till att vara en karaktäristik, om än odefinerad, som idag förekommer som beskrivning på mängder av viner.  En snabb sökning på bolagets hemsida ger 216 träffar varav den första lyder ”Fruktig, nyanserad doft med inslag av fat, päron, krusbär, citrus och mineral”.  Vadå mineral?  Är vinet metalliskt, rökigt, dammigt, doftar det murbruk, flinta, gummi, petroleum, tändstickor, doftar det bara något som är svårt att ta på annat än att det inte är frukt, eller vadå?  Inte lätt att veta, eller hur?  Själv så undviker jag begreppet utan brukar istället försöka bena ut, säga/skriva, det jag tycker att det doftar…
 
Over the past decade or so, the words mineral and minerality have invaded wine talk and wine writing” – Jancis Robinson.
 
 – – – – – –
 
Först. När det gäller vin så har begreppet mineral ingenting att göra med eventuellt innehåll av mineral och/eller mineralämnen, utan är snarare ett beskrivande karaktärsord för en mängd olika arom-/smakkaraktärer, ett samlingsnamn lite p.s.s. som att viner är fruktigt, karamelligt, eller örtigt.
 
All flavour compounds are synthesized in the vine, made from organic molecules derived from photosynthesis ultimately, and inorganic ions taken up from the soil.” – Richard Smart (”flying winemaker”).
 
Nobody has been objectively able to show any links between the soil mineral composition and the flavour or fragrance of the wines”  ”Those who claim to have shown these links are not scientifically reliable.” – prof. Jean-Claude Davidian, Ecole Nationlale Supérieure Agronomique, Montpellier.
 
Aroma (- odour or smell, correctly olfaction), with taste the other component of flavour, is perceived in the olfactory bulb of the nose. In order to reach the organoleptic receptors located there, a substance has to volatilise (become vapour). Rocks and minerals cannot do this.” – Prof Alex Maltman, Department of Geography and Earth Sciences, Aberystwyth University.
 
Hur kan dessa herrar, och undertecknad, påsta detta då?  Jo, man kan idag analysera ”sönder och samman” det mesta, även vin förstås!, analysera ner på så låga nivåer att man har koll på att mineraler, och mineralämnen, inte förekommer i sådanna mängder att dom kan ge upphov till signfikanta aromer/smaker i vin, och absolut inte dom som man brukar omnämna som mineral.  Tar vi petroleum som exempel så är denna karaktär något som många forfarande lägger under begreppet mineral trots man idag vet vilken kemisk förening som ger upphov till karaktäristiken och hur föreningen 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen bildas i druvorna/vinerna.  Jordighet en annan aromkaraktär som brukar tillskrivas mineral och som man allföroftast kan tillskriva den kemiska substansen geosmin som produceras av bakterier.
 
 – – – – – –
 
Sedan så finns det ett flertal undersökningar där man har studerat, eller försökt studera, vad det är i viner som professionella och amartörer karaktäriserar som mineral.  Dels så har man sett skillnader mellan professionella och amatörer, men faktiskt mellan desamma från olika världsdelar och olika länder.  Detta, ihop med att det inte finns en vedertaget begrepp och faststämt vad det är i viner som ger de olika karaktärerna som ”folk” klassar som mineral/mineralitet, gör det svårt att veta vad någon egentligen menar om man inte specificerar.  Ett annat systembolagsexempel, ”Nyanserad, kryddig smak med karaktär av rostade ekfat, inslag av skogshallon, choklad, kaffe, mineral och sandelträ”.  Visst man får ju en bra bild av vad vinet som helhet smakar men mineraltonen då?  Vad är det som åsyftas?
 
Ofta är det olika svavelföringar som lyfts fram som den gemensamma nämnaren i viner som beskrivs som ”mineraliska”, exempelvis metantiol (metylmerkaptan), och/eller fritt och bunden svaveldioxid, men även olika pyraziner och tidigare nämnda geosmin.  Ett exempel på detta är postern vid Eurosense 2016, ”Chemical and Sensory directed strategies for understanding the drivers of wine minerality aroma”, där man fokuserar på metanetiol som, om den finns i tillräckliga mängder, ger ”mineralutslag” hos såväl mer professionella som amatörer…
 
[Rodrigues et al., ”Chemical and Sensory directed strategies for understanding the drivers of wine minerality aroma”, Poster, 70th, Eurosense 2016.]
 
 – – – – – –
 
2013 publicerades det i Journal of Sensory Studies en artikel, ”An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis” där man itället fokuserat på vilka beskrivande ord som upplevs som ”mineraliska”.  Med hjälp av en uppsättning vita viner, varav de flesta allmänt brukar beskrivas som mineraliska, så har man med s.k. projektiv kartläggning, sensoriska analys, och kemisk analys, kartlagt beskrivningar i arom och smak som hör ihop med mineralbegreppet.  Det man kom fram var att mineralbegreppet positivt korrelerade med beskrivningar såsom syrlighet, citrus, friskhet, våta stenar och kemisk doft, och negativt med smör, karamell, vanilj och ek.  Kemiska analyserna visade att begreppet var starkt associerat till äpple- och vinsyra, vinsyrasalt, men även till fritt och totalt innehåll av svaveldioxid.  Detta ihop med and den sensoriska panelen korrelerade mineral med reducerad karaktär, kalk, gräsighet och bitter smak.  Vidare så skriver man att om man kunde definiera och begränsa mineralbegreppets omfattning så skulle man få en ökad universell förståelse av termen samtidigt som man begränsar överanvändningen.  Jag håller med!
 
[Heymann et al., ”An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis”, Journal of Sensory Studies, 29 (2014), 1–13, 2013.]
 
 – – – – – –
 
Anna Katharine Mansfield (Assistant Professor of Enology at the Cornell Department of Food Science):  “Our problem is that we first need to have people agree on what minerality is.  Some people use it as a third-tier term where minerality is the term.  Some use it as a class of terms.  Is it chalkiness, is it stoniness, is it wet rock?  Is it an aroma, a taste (such as salt) or a tactile sensation?  I have been judging on panels with Masters of Wine, sommeliers, and enologists.  When someone comments ‘there is really nice minerality in this wine’ we have to talk about what each person means by minerality before we can agree that it is there or not there and whether it is nice or not nice.  Right now it is a really trendy word.  I am careful not to use the word because it is so poorly defined.”
 
[MINERALITY Rigorous or Romantic?, Practical Winerty and Vineyard Journal, Winter 2002, Enology International.]
 
 – – – – – –
 
M.a.o., var återhållsam med begreppet mineral och försök att förtydliga.  Typ:  ”Fruktig, nyanserad doft med inslag av fat, päron, krusbär, citrus och med en mineralton mot flinta”.  Lite som när någon säger att vinet är bärigt så brukar jag fråga om det är ljusa eller mörka bär, syrliga eller söta, och om dom kan specifiera mer.  Det är en stor skillnad på hallon och björnbär liksom, hjortron och blåbär, eller mellan kalk och tändstickssvavel. 
 
 

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Arom och smak, Viner

Vatten och mineralÄMNEN…

Transport av vatten till (i) vinplantan/vinrankan?
 
Det fungerar ungefär som när vi suger upp vatten med ett sugrör.  Vatten transporteras nämligen i ett rörsystem, s.k. xylem, som är uppbyggda av specialiserade döda och tomma celler.  Detta rörsystem är synligt som ”ved” i stammar och som ”nerver” i blad.  Vattnet transporteras som en följd av att bladen förlorar vatten när deras klyvöppningar är öppna.  Det uppstår en brist som yttrar sig som ett undertryck, ett ”sug”, i bladets rörsystem.  Detta leder till en transport av vatten från rötterna där trycket är högt, genom stammen, till bladen där trycket är lågt.  Trycket sjunker därmed i rötterna som i sin tur gör att dessa ”suger” upp vatten från marken.  Vattentransporten är en fysikalisk process som drivs av avdunstning och tryckskillnader.   Mängden vatten som förbrukas bestäms av plantans sammanlagda bladyta, dess eventuella frukt, samt av klimat och väderförhållanden, d.v.s. av temperatur och vindhastighet.
 
Transport av näringsämnen då?
 
Vinplantan/vinrankan kan inte ta upp mineral som finns i jorden (jordmånen) annat än som enskilda joner, dvs som mineralämnen såsom NH4+, K+, Ca2+, Mg2+, Na+,NO3-, HSO4- och H2PO4-.   Detta görs genom att rötterna/växten lämnar ifrån sig andra joner främst väte (H+), vätekarbonat (HCO3-) och hydroxidjoner (OH-) till marken som utbyte.  Själva mineralsalterna, mineralerna, eller för den delen bergarterna, kan inte tas upp av plantan.  I den mån att vinplantan, druvorna och till slut vinet, påverkas av jordmånen och dess mineraler så är det alltså genom dom joner (mineralämnen) som rotsystemen tar ta upp.  I druvor (och vin) återfinns dessa ofta som salter med organiska syror (exempelvis vinsyra).
 
Jordmånens påverkan på arom och smak är helt enkelt att förse vinstocken/vinrankan med dom förutsättningar (förhållanden, vatten, näringsämnen, etc) som den behöver för att växa och må bra.  Det finns i dagsläget inte ett enda aromämne som man lyckats visa härrör direkt från jordmånen, utan dessa tillverkas av plantan självt från organiskkemiska molekyler som härrör från självaste fotosyntesen.  Sedan är det ju naturligtvis klart att brister på något mineralämne eller variationer i klimat, etc, ändå påverkar hur vinrankan mår och i slutändan även dess produktion av aromämnen.
 
image
 
Mineralitet?
 
När man pratar om mineralitet i vin så är används uttrycket helt enkelt som ett samlingsbegrepp över aromer/smaker som man associeras med mineral och jordmån, såsom petroleum, jordighet, skiffer, stendam, etc.  Det finns liksom varken petroleum, skiffer, eller stendam i vare sig druvor eller vin.  Lika lite som det finns stall i ett vin som är stalligt.
 
  –   –   –   –   –   –
 
Nobody has been objectively able to show any links between the soil mineral composition and the flavour or fragrance of the wines”, ”Those who claim to have shown these links are not scientifically reliable
– prof. Jean-Claude Davidian, Ecole Nationlale Supérieure Agronomique, Montpellier.

All flavour compounds are synthesized in the vine, made from organic molecules derived from photosynthesis ultimately, and inorganic ions taken up from the soil
– Richard Smart (”flying winemaker”).

The minerals in wine are nutrient elements – typically metallic cations – and only distantly related to vineyard geological minerals, which are complex crystalline compounds.  The mineral nutrients in wine normally have minuscule concentrations and they lack flavour anyway.  Although attempts to explain the perception of minerality involve allusions to geological materials, these are irrelevant to its origin.  Whatever minerality is, it cannot literally be the taste of minerals in the vineyard rocks and soils.
– Alex Maltman, Institute of Geography and Earth Sciences, Aberystwyth University, Aberystwyth, Wales.
 
Hög, markerad syra och ”behärskad frukt” förstärker en stram, torr och uttorkande upplevelse som kan associeras med en mineralkänsla.  Viner av denna typ låter också de i druvorna naturligt förekommande svavelföreningarna framträda tydligare.  Druvor från magra jordar är också fattiga på näringsämnen nödvändiga för jästens överlevnad.  I brist på lättillgänglig näring ger sig jästen på aminosyror som den bryter ner vilket resulterar i än mer svavelföreningar.  En del av dessa går under beteckningen merkaptaner och kan i högre koncentrationer lukta som ruttna ägg och sulfit men i mindre mängder ge en diskret ”rökig” karaktär.  Dessa föreningar förekommer också framförallt i vad som kallas reduktiv vinmakning, det vill säga med mycket lite kontakt med syre.
– Anders Öhman, Öhmans Mat & Vin (länk nedan).
 
  –   –   –   –   –   –
 
Se mer:
enologyinternational.com – Minerality (PDF)
decanter.com – Minerality in wine what does it mean to you?
Öhmans Mat & Vin – Det finns ingen ”mineralitet” i vin.
Sally Easton MW – Describing minerality.
 
Samt:
Alex Maltman, ”Minerality in wine: a geological perspective”, Journal of Wine Research, Volume 24, Issue 3, 2013.

1 kommentar

Under Allmänt, Jordmån, Naturvetenskap, Vinodling

Modeordet ”mineral”…

Har skrivit om detta förut men ett kärt ämne som är lika aktuellt nu som då…
 
‘No ”M” word is allowed today’ – citat från Jancis Robinson när hon ledde provningen vid ”Frankland Estate International Riesling Summit” 2012.
 
mineralflaskaMineralitet som arom-/smakbegrepp i viner är lite av på modet.  När jag började med vin – början av 90-talet – var användningen nästintill bara begränsat till vissa vintyper, medan det idag används i allt högre grad på alla vintyper, och för en uppsjö av olika karaktärer (petroleum, flinta, rök, kalk, tegel, damm, metall, för att bara nämna några).   Senaste fem åren så hör man alltfler som även använder begreppet på röda viner, och då kanske främst strama sådana.   Ja även, bläckigheten i Syrah’er har jag märkt hos många går under benämningen ”mineral”.   Det är ju så att man inte idag har en aning om vad det är ”nördarna” menar när dom säger att den här Bordeaux’n har svarta vinbär, ceder och massa ”mineral”, eller Croze’n har björnbär, charketurier, kryddor och ”mineral”.   Rätt så långt borta från Pouilly Fumé’n som doftade flinta på 90-talet liksom.
 
aromhjulMineralitet som smakbegrepp förekom inte (eller knappt alls) på 1980-talet eller dessförinnan.  Varken Emile Peynaud’s klassiker ”Le goût du vin” (1983) eller UCLA Davis Ann Noble’s aromhjul (1984-87) innehåller begreppet ”mineral”.  I aromhjulet så ligger karaktärer som många idag kallar för mineral under kemiskt, mikrobiologiskt, jordigt eller trä.
[A. C. Noble et al., Am. J. Enol. Vitic., Vol. 38, No. 2, 1987]

 
Det jag har förstått av Jancis citat är att hon menade just detta, att ”hen” ofta slänger ut sig det breda begreppet ”mineral” när man istället borde försöka att precisera vad man menar.  För annars så betyder ju inte begreppet så mycket.
 
Dessutom så blir ju många lurade till att tro att vinerna doftar/smakar något som har med jordmånen att göra när dom i princip aldrig gör det.   Man vet ju idag att Rieslings petroleum inte är något annat än den organiska substansen 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen som snarare har med solbelysning än med jordmånen att göra.   Likaså med Poully Fumé’ns flinta och rökighet som man idag vet är ingenting annat än att man känner doften/smaken av bensylmerkaptan.  Eller för den delen reduktionskaraktär (gummi, kål, etc) som beror på närvaro av flyktiga svavelföreningar (exempelvis metylmerkaptan).  Alla dessa kemiska ämnena bildas i vinet under vintillverkningen och/eller vid lagring.
 
Det kom 2014 ut en intressant artikel i Journal of Sensory Studies som dessutom handlar om att den generella ”nördupplevelsen” av mineralitet i vin – mångt och mycket – är associerat till viner med hög syra och deras innehåll av syror såsom äpplesyra och vinsyra.  Dvs karaktären har mer med omognad än med jordmånen att göra.  Detta alltså förutom att man idag ofta vet vad det är som doftar det ena eller det andra i ett vin.

minerality
[Hildegarde Heymann et al., ”An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis”, J. Sens. Stud., 29 (2014).]

—————————-
Nobody has been objectively able to show any links between the soil mineral composition and the flavour or fragrence of the wines.”  ”Those who claim to have shown these links are not scientifically reliable.” – prof. Jean-Claude Davidian, Ecole Nationlale Supérieure Agronomique, Montpellier.

Länkar:
palatepress.com – Minerality in wine taken for granite.
Decanter – Minerality in wine what does it mean to you.
WallStreetJournal – ”Minerality”: Drilling Down on Wine’s Buzzword.
EnologyInternational – Minerality – Rigorous or romantic (pdf).
WineAnorak – Mercaptan in wine.
SommelierJournal – Minerality in wine.
Angela Muir MW – Minerality in wine.

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap

‘No ”M” word is allowed today’

Mineralitet i vin är ett kontroversiellt ämne som fasinerar, inte för att man inte kan känna aromer/smaker som man associerar till mineraler, utan för att begreppet är odefinierat och används för en mångfald av olika karaktäristiska aromer/smaker, alltifrån stenighet (flinta), rökighet, dammighet, petroleum, metallisk, för att bara nämna några…  Det Jancis menade är nog att man skall vara sparsam med att just bara säga mineral utan mer försöka specificera vad man menar.  Annars så betyder det liksom inte så mycket.

Kryddig, nyanserad doft med fatkaraktär, inslag av mogna jordgubbar, choklad, mineral, muskot och örter.”,
Nyanserad, fruktig doft med inslag av gula äpplen, örter, mineral och citrus.”,
Elegant doft med inslag av gråpäron, mandel, mineral och jasmin.”
Nyanserad doft med inslag av gula päron, rökig mineral, äppelblommor och citrusskal.
Nyanserad doft med fatkaraktär, inslag av päron, aprikoser, halm, ljunghonung, mineral och vanilj.

– Fem olika viner/produkter som är extremt olika men där åtminstone Systembolaget förenat dom när det gäller just karaktären mineral.

Dessutom så hävdas det fortfarande (av mindre ”nogräknade”) att mineraliteten skulle komma från mineraler i jordmånen, exempelvis att petroleumkaraktären skulle komma från skiffer etc, detta utan att man någonsin kunna visa det, snarare tvärtom.  Alla aromämnen man hitintills har hittat i vin är organiska substanser som antingen bildats i druvan, under vinifikationen, eller under mognadsprocessen, alternativt extraherats ut från exempelvis ekfat.

rotenVinrankan som växt kan nämligen inte ta upp mineral som finns i jorden (jordmånen) annat än som enskilda joner, dvs som mineralämnen.  Själva mineralsalterna, mineralerna, eller för den delen bergarterna, kan inte tas upp av plantan.  I den mån att vinplantan, druvorna och till slut vinet, påverkas av jordmånen och dess mineraler så är det alltså genom dom joner (mineralämnen) som rotsystemen tar ta upp.  I druvor (och vin) återfinns dessa ofta som salter med organiska syror (exempelvis vinsyra).

Mineralitet används helt enkelt som ett samlingsbegrepp över aromer/smaker som associeras med mineral och jordmån.  Med andra ord så kommer det aldrig kunnas kopplas till någon definerad kemisk förening till mineralbegreppet, på samma sätt som samlingsbegreppet fruktighet aldrig kan kopplas till en enstaka komponent!  Petroleumkaraktären, som räknas av många som en mineralkaraktär, kopplas ju exempelvis till en specifik kemisk förening…, jordighet kanske till Geosmin, etc…

Jordmånens påverkan på arom och smak är helt enkelt att förse vinstocken med dom förutsättningar (förhållanden, näringsämnen, etc) som den behöver för att växa och må bra.  Det finns i dagsläget alltså inte ett enda aromämne som man lyckats visa härrör direkt från jordmånen.  Sedan är det ju naturligtvis klart att brister på något mineralämne eller variationer i klimat, etc, ändå påverkar hur vinrankan mår och i slutändan även dess produktion av aromämnen.

All flavour compounds are synthesized in the vine, made from organic molecules derived from photosynthesis ultimately, and inorganic ions taken up from the soil
– Richard Smart (”flying winemaker”).

Nobody has been objectively able to show any links between the soil mineral composition and the flavour or fragrance of the wines”, ”Those who claim to have shown these links are not scientifically reliable
– prof. Jean-Claude Davidian, Ecole Nationlale Supérieure Agronomique, Montpellier.

2 kommentarer

Under Allmänt, Naturvetenskap