Tag Archives: sherry

Autolys…

Autolys (ungefär ”självdelning” från grekiskans αυτό som betyder ”själv” och λύσις som betyder ”delning”) är när celler bryts ner av sig själva.  Av sig själva förresten, ofta är autolysen orsakad av enzymer.  I vinsammanhang inträffar autolys när vin lagras/lämnas med jästrester, vanligtvis döda jästceller i form av en bottensats.  Det som bildas är bl.a. mannosinnehållande glykoproteiner (mannoproteiner) och polysackarider som, tillsammans med en mängd flyktiga kemiska ämnen*, löses ut i vinerna och ger förändrad arom- och smakkaraktäristik.  Förekommande enzymer motverkar dessutom oxidation.  Ofta är dock autolysen en oönskad företeelse men i vissa vintyper så utgör lång kontakt med jäst/jästrester en del av processen och den karaktär vinerna får.  Det man – som vinkunnig – kanske först tänker på är mousserande viner, exempelvis Champagne, och den mogning sur lie på jästfällningen som är en del av tillverkningsprocessen och som ger dessa viner dess typiska aromer/smaker såsom jäst, kex och bröd.
 
*Flyktiga ämnen såsom estrar (isopentylhexanoat, oktylacetat, fenyletylacetat, m.fl.), terpener (linalool, alfa-terpenol, m.fl.) och högre alkoholer (bl.a. isopentanol).
 
Men det finns även många andra viner där autolysen är en viktig del av både process och resulterande vinkaraktäristik.  Muscadet exempelvis där lagringen på jästfällning även ger kolsyreupptag i vinet med en ofta resulterande spritsighet.  Ett annat exempel – man kanske inte tänker på – som är det vin som troligtvis utsätts för mest autolys och där jästen också får störst påverkan på vinernas karaktär är Sherry och då framförallt Fino Sherry där vinerna i processen mognar under ett ”jästtäcke” i 5-12 år.  Gäller ju då även franska Vin Jaune som även det mognar under ett ”jästtäcke”.
 
I Taste Buds and Molecules (av Francois Chartier) skriver man exempelvis:
Another factor in fino’s aromatic singularity is the autolysis of dead yeast cells; in other words, the spontaneous rupturing of yeast cells membranes that then release their contents, nourishing the lees of these sous-voile wines.”
 
wineanorak.com skriver:
Autolysis is an important part of the biological ageing of sherry. Yeasts at the surface produce proteins that cause the cells to adhere keeping the flor as a layer. But when the cells die the whole colony sinks to the bottom of the barrel, and then they degrade. ‘La madre del vino’ is the dead flor at the bottom of the barrel, releasing flavour compounds, and also fatty acids that help feed the yeasts on the top of the wine. The flor therefore gets nutrients from the wine in barrel, from dead yeasts and also from fresh wine added during the solera process.”

Några roliga autolysviner (om man får kalla dom så?) är de mousserande vinerna från Limoux i Languedoc-Rossillon som är gjort enligt méthode ancestrale (méthode rurale) som innebär att man gör en andra jäsning på flaska såsom i Champagne men att man inte tar bort jästresterna utan de blir kvar i flaskorna och i vinet.  Finns just nu ett sådant i ordinarie sortimentet, Antech Méthode Ancestrale, i utvalda butiker.

Annonser

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom och smak, Arom-/smakämnen, Vintillverkning

Sherryns hemlighet(er)…

Sherryns tre hemligheter brukar listas som albaritzajordmånen, palominodruvan och produktionssättet (se nedan ”Hur tillverkas Sherry då?”).  Listningen får en lätt att tro att jordmånen och druvsorten är exceptionella på något sätt när det egentligen är precis tvärtom.  Åtminstone såtillvida att den must och det basvin som dessa – d.v.s. jordmånen och druvan – skapar är av ”undermålig” kvalitet.  Basviner som är alkoholrika men ändå lätta och tämligen neutrala.  Som bäst!!
 
The resulting base wines are crisp with a neutral character.  It’s the production process that transforms these into the compelling, diverse wines that sherry is known for.
– All about Sherry: an introduction, an amazing tasting, and why we should be drinking more of it, WineAnorak.com.
 
Nästintill alla karaktäristiska egenskaper hos en sherry härrör nämligen istället från själva processen, vinifikationen, som således är sherryns enda ”hemlighet”.  Detta om man inkluderar soleralagring, biologisk respektive oxidativ mogning, och cuvéeblandning.  Egenskaperna såsom att de (Sherry’s alltså) är ”tunna” (lågviskösa), avsaknar primära aromer, och får sina i särklass viktigaste arom- och smakkomponenter från de tre kemiska föreningarna – tillika lösningsmedlen – etanol, acetaldehyd och etylacetat, och från ämnen bildade ”utifrån” acetaldehyd.  Den stora skillnaden mellan huvudtyperna är faktiskt just nivån på spriten (alkolhalten) och huruvida det är acetaldehyd för FINO eller etylacetat för OLOROSO som därutöver dominerar, och det resulterande avtryck som dessa tre föreningarna gör i nervsystemet och/eller doft- respektive smakcentrum.  Det är den högre alkoholhalten och tillgången på syre som är det som gör att delar av acetaldehyden ombildas till etylacetat vid OLOROSO’s oxidativa mognad.  Desstutom så oxideras fenoliska substanser från musten (även i viss mån extraherade från faten) vilket både ger färg och viss arom-/smakkaraktäristik.
 
To produce a good Oloroso the neutral base wine need so contain sufficient oxidazable phenolic compounds, and is therefore not suitable for Fino wines.  Storage under oxidative conditions results in the dark golden colour of the Oloroso, attributed to oxidation of phenolic compounds.  The higher storage temperature, may lead to increased extraction of phenolic compounds from the wood during maturation of Olorosos, explaining the higher concentration of phenolic compounds.
– Wine: Flavour Chemistry, RJ Clarke, ISBN 9781444330427.
 
acetaldehydreactions
[Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.14, 2015, 681-693.]
 
Nja, det finns naturligtvis många fler kemiska föreningar som bidrar till aromen/smaken på respektive FINO och OLOROSO, kemiska föreningar såsom acetalen 1,1-dietoxyetan, laktonen sotolon, butansyra, citronellol, farnesol och 4-etylguiacol, för att nämna några av dom viktigaste.  Alla uppkomna antingen från själva jäsningen eller lagringen, under den biologiska eller den oxidativa mognaden och i viss mån från extraktion från ekfaten.  Redan 1989 (Maarse H och Visscher) så hade man identifierat över 300 flyktiga kemiska ämnen i Sherry.  Kemiska föreningar som i någon mån påverkar vinernas karaktäristik, men det är ändå i slutändan acetaldehyd och/eller etylacetat som är essensen i skillnaderna mellan dessa sherrytyper.  FINO innehåller 200 till 600 mg acetaldehyd per liter och OLOROSO närmare 200 mg etylacetat per liter, mängder som är mer än signifikanta.
 
Fino wines are marked by floral and fruity (farnesol, beta-citronellol and beta-ionone), cheesy and rancid (butanoic acid), and pungent (acetaldehyde) notes.  Oloroso wines exhibit smoky and etheral notes associated with ethylguaiacol and ethyl acetate, respectively.
– Discrimination of the aroma fraction of Sherry wines obtained by oxidative and biological ageing, Food Chemistry, 75 (2091), 79-84.
 
Acetaldehyde is one of the more relevant compound in wines and one of the main responsible of the particular personality of Sherries with ripe apple odor descriptor.
– Acetaldehyde as Key Compound for the Authenticity of Sherry Wines: A Study Covering 5 Decades, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.14, 2015, 681-693.
 
The postfermentation accumulation of acetaldehyde as described above is run to excess when Sherry wine is to be produced.  Acetaldehyde is the key impact aroma compound of sherry.  Its concentration may exceed far more than 100 ppm in that kind of wine and is achieved by the very specific flor yeasts growing aerobically on the surface of the wine stored with air contact.
– The Enological Significance of Acetaldehyde, Journal for terrior-wine and biodiversity, 2008, ISSN 1663-0521.
 
 – – – – – – – –
 
Hur tillverkas Sherry då?
 
Sherry tillverkas inledningsvis på samma sätt som vanligt torrt vitt vin.  Druvorna pressas, filtreras, svavlas och musten (både den självrunna – ”lágrima”, och den pressade) jäses separat vid hög temperatur (upp till 28° C) till torrhet på små ekfat (eller i tankar av rostfritt stål).  Efter avslutad jäsning (11-14 % alkohol) så tappas vinet för mogning på 500 liters ekfat (sk botas, butts) och förstärks med druvsprit.  Det är nu som tillverkningen skiljer sig från vanligt vin och man ”klassificerar” vinerna beroende på vilken sorts vin, Fino eller Oloroso (sherryns två huvudtyper), man tänker producera.
 
Vin som skall bli Fino förstärks med druvsprit till 15.5 % alkohol.  Eftersom faten inte fyllts ända upp så bildas (i gynnsamma fall, idag får man ympa) ”flor” på ytan.  Flor är en jästkaka av en speciell jästsvamp, Sacchoromyces Beticus (för övrigt samma svamp som ger den sk. andra jäsningen i Champagne), som skyddar vinet från oxidering och ger vinet en speciell karaktär.  Då flor ser ut som blommor så brukar man säga att ”vinet blommar”.
 
Vin som skall bli Oloroso förstärks istället till 18 % vilket omöjligör florbildning.  Då även Oloroso vinerna har kontakt med syre, samtidigt som det inte finns ett skyddande florlager, så mognar vinerna genom en oxidationsprocess vilket ger mörkare och fylligare vin.  Den höga alkoholhalten skyddar vinet mot de mikroorganismer som omvandlar vin till ättiksyra (vinäger).
 
Vinerna lagras på ekfat (botas, butts) i ett komplicerat stegsystem kallat Solera.  Solera fungerar så att man staplar ekfat ovanpå varandra med det fat som har det äldsta vinet i botten och det yngsta högst upp.  Man buteljerar från de understa tunnorna.  Dessa får sedan påfyllning från de näst understa tunnorna och systematiskt fylls allt på nedåt, vilket ger plats för den nya skörden i de översta tunnorna.  Detta är orsaken till att sherry aldrig är ett årgångsvin.  Med systemet så blandas ju hela tiden äldre med yngre vin, med andra ord så kan det finnas skvättar som är mycket gamla med i sherryn, detta då inga tunnor helt töms.

Viner att testa (dom två huvudtyperna):
Fino Sherry, 8294 Lustau La Ina, 81 kr.
Oloroso Sherry, 8239 Cuco Oloroso Dry, 85 kr.

Sherry är kanske världens mest underskattade vin och det är billigt!!!

1 kommentar

Filed under Allmänt, starkviner

Sotolon – ”botrytissubstansen”

solotonDen här kemiska substansen (laktonen) har dom flesta vindrickare stött på, vissa dock i betydligt större utsträckning än andra…   Sotolon, eller 3-Hydroxi-4,5-dimetylfuran-2(5H)-on som är det systematiska namnet, är nämligen en aromatisk hörnpelare för oxidativ mognad i ett vin.  

I artikeln ”Oxygen Contribution to Wine Aroma Evolution during Bottle Aging” så skriver man bl.a. ”Overall, the major areas of influence of oxygen appear to be linked to the formation of certain oxidative aromas compounds (e.g., aldehydes or sotolon) and the formation/degradation of sulfur-containing volatile compounds.”  [J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 6125−6136]

Sotolon som på helt egen hand har en doft/smak åt – beroende på koncentration – bockhornsklöver (hur det nu doftar?), curry, sirap, smörkola, etc, återfinns nämligen i såväl vita som röda viner, men i särskilt höga nivåer i botrytiserade viner, i sherry (naturligtvis, oxidativ mognad!) och i lagrade portviner.

wine_sotolon

Det är faktiskt så att Sotolon på helt egen hand ger just ”botrytiskaraktär” och saluförs faktiskt till och med (substansen alltså!) som en vinstandardsubstans för att man skall lära sig känna igen just botrytis.  Aroxa som företaget heter skriver att substansen doftar/smakar just ”Botrytis-infected, nutty, sweet and burnt”.

När det gäller portviner så har man visat att Sotolon förekommer i högre halter i mer lagrade viner, men även att om man tillsätter substansen till yngre viner så upplevs dom som äldre, dvs mer lagrade…  [”A Key Odorant of the Typical Aroma of Oxidative Aged Port Wine”, J. Agric. Food Chem., 2003, 51 (15), pp 4356–4363]

Slutligen så har man visat att Sotolon även är en av dom allra viktigaste aromkompenenterna i både Fino Sherry och Vin Jaune (Jura).

Länkar:
www.aroxa.com/wine/wine-flavour-standard/sotolon/

2 kommentarer

Filed under Allmänt, Naturvetenskap