Tag Archives: smak

Teobromin, choklad och hundar.


 
Teobromin är en intressant alkaloid nära besläktad med koffein, enbart en metylgrupp skiljer dom två åt.  Namnet har inget med det kemiska grundämnet brom att göra utan kommer från det latinska namnet för kakaosläktet, Theobroma, beroende på att man första gången identifierade alkaloiden i kakao i mitten av 1800-talet.  Theobroma kommer i sin tur från grekiskans theos (gud) och broma (mat) med betydelsen ungefär ”gudarnas mat”.  Kakao innehåller i medeltal närmare 2% Teobromin.
 
Substansen har medicinsk effekt och är, i likhet med koffein, blodkärlsvidgande, urindrivande, stimulerar hjärtat och är beroendeframkallande.  Föga förvånande kanske med tanke på alkoloidernas uppenbara likhet med varandra.  Teobrominet har även visat sig stärka tandemaljen och borde därför även motverka karies.
 

 
Teobromin bryts ner i levern till alkaloiden xantin och vidare till metylurinsyra.  Många djur har inte samma enzymatiska förutsättningar som människan att bryta ner teobromin som därför är giftigt för bl.a. hundar och katter.  Choklad innehåller i medeltal 0,46% teobromin vilket gör att 100 gram, kanske en chokladkaka, innehåller 460 mg.  20 mg/kg kroppsvikt kan orsaka förgiftning hos hund vilket motsvarar att en chokladkaka kan förgifta en hund på drygt 20 kg.  (LD50 för hund ligger på runt 300 mg/kg och då pratar vi om dödlig dos, giftig dos TD50 ligger på 16 mg/kg)
 
Choklad innehåller förresten, förutom teobromin, även koffein, och dessutom små mängder av kannabinoiden anandamid och centralstimmulerande fenetylamin, som både anses påverka såväl lycka som faktiskt! ”lusta”…
 
Smaken då?
 
Tja, hade bara tänkt att skriva om teobromin men som livsmedelskemist med inriktning mot smaksättning så kunde jag inte hålla ”fingrarna borta”…
 
Man har identifierat mer än 600 kemiska föreningar i kakao/choklad.  Av dessa är det ungefär 40-talet substanser som signifikant bidrar till aromkaraktäristiken i kakaomassa.  Drygt 20-tal av dessa, de med högst bidrag till karaktären (högst s.k. ”odor activity values”, OAV’s), ger tillsammans en kakaokaraktär.  De tio substanser med högst OAV’s är/var (i fallandeordning); ättiksyra, 3-metylbutanal (bidrar med maltighet), 3-metylbutansyra (sött), fenylacetaldehyd (honung), 2-metylbutanal (maltig), 3-hydroxy-4,5-dimetyl-2(5H)-furanon (kryddig), 2-acetyl-1-pyrrolin (popcorn), 4-hydroxy-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon (karamellig), 2-fenyletansyra (honung) och 2,3-dietyl-5-metylpyrazin (nötig, jordig).

[“Identification of the Key Aroma Compounds in Cocoa Powder”, Frauendorfer et.al., J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 5521-5529.]

Allt, ALLT, är kemi!

Annonser

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, choklad

Malolaktisk jäsning och dess betydelse för arom och smak.

Det pratas mycket om malolaktisk jäsning och förenklat så är det den process där mjölksyrebakterier (Oenococcus oeni, Lactobacillus, m.fl.) omvandlar den vassare äpplesyran (malic acid) till den mjukare mjölksyran (lactic acid) därav namnet malolaktisk jäsning.  Äpplesyran är en dikarboxylsyra vilket innebär att den innehåller två syragrupper (karboxylgrupper) medan mjölksyran innehåller en syragrupp.  Den försvunna syragruppen avgår som koldioxid.

malolactic-fermentation-products-01b

malolactic-bacteriaGenerellt så får vinmusten genomgå vanlig alkoholjäsning först varefter man ”startar” den malolaktiska jäsningen genom att tillsätta bakterier och höja temperaturen.  Inom traditionell vintillverkning så sker detta av sig själv, med omgivningens mjölksyrebakterier, när vinerna ligger på fat och vårens temperaturstigningar göra att bakterierna kan växa till.  Processen kallas också för en andra jäsning just för att det var det som man förr trodde att det var.

Med förenklat så menar jag att det är mycket mer som händer än bara själva syraomvandlingen.  pH ökar samtidigt som vinerna blir stabilare mot efterjäsning och (inte minst) så påverkas arom och smak.  Viktiga ämnen som bildas under processen är ättiksyra, diacetyl, acetoin, 2,3-butandiol, etyllaktat, dietylsuccinat, akrolein, m.fl.

malolactic-fermentation-products-02c

Diacetyl och acetoin är det som ger smör dess smak och gör precis samma sak med vin, dvs ger smörighet.  Etyllaktat och etylsuccinat är båda arom-/smakförstärkare och bidrar med fruktighet (succinat är bärnstenssyrans salt).  Akroelin som är en aldehyd har en fränare ton (bitterhet i smaken ) som går mer åt bränt fett.  Akroelin fungerar på egen hand faktiskt som tårgas!  En substans som man förstås vill minimera.  En annan grupp av substanser som bildas är s.k. biogena aminer såsom histamin och tyramin, substanser som misstänks ligga bakom överkänslighetssymtom, exempelvis huvudvärk.

butter_chardVinerna blir generellt mjukare (mindre ettrig syra), viskösare (bl.a. genom att sockeralkoholer och glycerol bildas) och får oftast en förhöjd komplexitet när det gäller arom och smak.  De flesta rödviner och runt en femtedel av dom vita vinerna genomgår malolaktisk fermentering.  Vinerna blir stabilare genom att näringsämnen (som är kvar efter alkoholjäsningen) förbrukas och behöver sålunda mindre stabiliseringsmedel (tillsatta svavelföreningar).  Vita viner som genomgår malolaktisk jäsning får toner såsom smör, nötter, bröd, fudge, medan röda viner får mer choklad och rostade toner*.

* Dom rostade tonerna anses bero på bildandet av flyktiga svavelföreningar.  Ett exempel är 3-(metylsulfanyl)propansyra, en substans som bildas genom att mjölksyrabakterier ”metaboliserar” den svavelinnehållande aminosyran metionin.  [Applied Microbiology and Biotechnology, 2008, 77(6), 1199-1205, ”Formation of volatile sulfur compounds and metabolism of methionine and other sulfur compounds in fermented food.”]  [J Appl Microbiol, 2004, 96(5), 1176-84, ”Methionine catabolism and production of volatile sulphur compounds by OEnococcus oeni.”]

Uttryck såsom ”double malolactic fermentation” och ”heavy malolactic fermentation” ser man ibland och är ett uttryck för styrning av processen (val av bakteriekultur, sen ympning, temperaturer, etc) för att åstadkomma extrem smörighet.  Lite märkligt då detta är något som faktiskt! alltför oftast betecknas som en defekt.  Smaken är som baken…

3 kommentarer

Filed under Allmänt, Naturvetenskap, Vintillverkning