Tag Archives: theobromine

Teobromin, choklad och hundar.


 
Teobromin är en intressant alkaloid nära besläktad med koffein, enbart en metylgrupp skiljer dom två åt.  Namnet har inget med det kemiska grundämnet brom att göra utan kommer från det latinska namnet för kakaosläktet, Theobroma, beroende på att man första gången identifierade alkaloiden i kakao i mitten av 1800-talet.  Theobroma kommer i sin tur från grekiskans theos (gud) och broma (mat) med betydelsen ungefär ”gudarnas mat”.  Kakao innehåller i medeltal närmare 2% Teobromin.
 
Substansen har medicinsk effekt och är, i likhet med koffein, blodkärlsvidgande, urindrivande, stimulerar hjärtat och är beroendeframkallande.  Föga förvånande kanske med tanke på alkoloidernas uppenbara likhet med varandra.  Teobrominet har även visat sig stärka tandemaljen och borde därför även motverka karies.
 

 
Teobromin bryts ner i levern till alkaloiden xantin och vidare till metylurinsyra.  Många djur har inte samma enzymatiska förutsättningar som människan att bryta ner teobromin som därför är giftigt för bl.a. hundar och katter.  Choklad innehåller i medeltal 0,46% teobromin vilket gör att 100 gram, kanske en chokladkaka, innehåller 460 mg.  20 mg/kg kroppsvikt kan orsaka förgiftning hos hund vilket motsvarar att en chokladkaka kan förgifta en hund på drygt 20 kg.  (LD50 för hund ligger på runt 300 mg/kg och då pratar vi om dödlig dos, giftig dos TD50 ligger på 16 mg/kg)
 
Choklad innehåller förresten, förutom teobromin, även koffein, och dessutom små mängder av kannabinoiden anandamid och centralstimmulerande fenetylamin, som både anses påverka såväl lycka som faktiskt! ”lusta”…
 
Smaken då?
 
Tja, hade bara tänkt att skriva om teobromin men som livsmedelskemist med inriktning mot smaksättning så kunde jag inte hålla ”fingrarna borta”…
 
Man har identifierat mer än 600 kemiska föreningar i kakao/choklad.  Av dessa är det ungefär 40-talet substanser som signifikant bidrar till aromkaraktäristiken i kakaomassa.  Drygt 20-tal av dessa, de med högst bidrag till karaktären (högst s.k. ”odor activity values”, OAV’s), ger tillsammans en kakaokaraktär.  De tio substanser med högst OAV’s är/var (i fallandeordning); ättiksyra, 3-metylbutanal (bidrar med maltighet), 3-metylbutansyra (sött), fenylacetaldehyd (honung), 2-metylbutanal (maltig), 3-hydroxy-4,5-dimetyl-2(5H)-furanon (kryddig), 2-acetyl-1-pyrrolin (popcorn), 4-hydroxy-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon (karamellig), 2-fenyletansyra (honung) och 2,3-dietyl-5-metylpyrazin (nötig, jordig).

[“Identification of the Key Aroma Compounds in Cocoa Powder”, Frauendorfer et.al., J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 5521-5529.]

Allt, ALLT, är kemi!

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, choklad