Etikettarkiv: viner

Italiensk vin – bok

Tänkte så här i juletider slå ett slag för troligtvis den bästa vinbok om Italien och dess viner som finns därute just nu.  Visst man måste komma över tröskeln att läsa på danska men har man väl gjort det så är boken oerhört bra.
 
Är man vinnörd så kanske man redan har en uppsättning böcker om Italien, ja kanske t.o.m. förra utgåvan av Italiensk Vin som kom 2010.  Hur som helst så har mycket hänt i vinitalien sedan dess så om vill man vara uppdaterad och ha en korrekt vinbok så är Italiens Vin, 3dje utgåvan, utgiven i år, den perfekta boken.

Ett exempel på hur mycket som har hänt kan exemplifieras med Prosecco.  Prosecco var innan 2009 ett namn på en druvsort och möjligtvis smeknamn på mousserande vin gjort på densamma från ursprungsmärkningen (”appellationen”) Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. Sedan man 2009 istället skapade och även skyddade ursprungsmärkningen Prosecco, samtidigt som man bytte namn på druvan till Glera, så har Prosecco blivit en världssucce.  Från 2010 till 2015 så har Prosecco tredubblat sin produktion, fördubblat sin areal, och är nu helt ohotad italiens största ursprungsmärkning.  Prosecco producerar 50% mer vin än 2:an, 3:an och 4:an (Montepulciano, Chianti och Asti) tillsammans.  I äldre vinböcker, ja även förra upplagan av Italiensk vin, så lyser Prosecco snarare med sin frånvaro.  Förutom ”fallet” Prosecco så har det hänt mycket annat i Italiens vinregioner som gör det nödvändigt att uppdatera sitt ”bibliotek” om man vill hänga med.  Och här kommer senaste upplagan in.

Italiens Vin är skriven av Arne Ronold (Master of Wine), Ole Udsen, Paolo Lolli och Thomas Ilkjær.  Den sistnämnde är även vinskribent på tidningen Politiken som för övrigt är utgivare av boken.  500 välskrivna sidor om allt man behöver veta om italienska viner och mycket därtill.  Danskan då?  Låt inte den hindra då man – om intresse för innehållet finns – snabbt kommer över barriären.
 
Sent visserligen men ett julklappstips så här i sista minuten.  Visst boken hinner kanske inte komma, men man kan ju alltid skriva ut en bild på den och ge den i ett ”tomt” paket.  Den som väntar på något gott…
 

Annonser

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Böcker

Introducering av vin (och alkohol) till barn…

decanter_augusti_2016Vågar man skriva om när och hur man kan introducera vin och vindrickande till barn i ett land där det är en norm att barn överhuvudtagit inte skall dricka alkohol?  Detta alltså trots att det på inget sätt är visat att små mängder, dvs måttliga intag, är skadliga ens för barn.  Eller att barn som under sin uppväxt lär sig ett sunt förhållningssätt till vin (och alkohol) blir framtidens missbrukare.  Det kanske snarare är tvärtom*.  Tar vi det vinproducerande landet Frankrike så finns det gymnasieutbildningar med inriktning mot vin.  Tja, man har ju även serietidningar med vinkunskap.  Och inte har man mer problem där än här liksom…

*2012 släppte WHO rapporten ”Alcohol Consumption in the Europe Union – Consumption, harm and policy approaches” där man delar in länder efter hur skadligt ländernas respektive alkoholbruk är och där man faktiskt sätter vårat svenska bruk som skadligare än såsom man generellt inmyndigar alkohol i medelhavsländerna.  [ WHO rapporten ”Alcohol Consumption in the Europe Union – Consumption, harm and policy approaches” (ISBN 978 92 890 0264 6) från 2012. ]
Worldwide_Patterns_of_Drinking_Score
 (- klicka på kartan för en förstoring -)

Hur som helst, engelska tidskriften Decanter sticker i den politiskt korrekta mediasfären i sitt augustinummer med att delvis fokusera på vindrickande inom familjen och med en artikel om när man kan introducera vin till – hör och häpna! – barn.

I artikeln som heter ”Introducing wine to children”, av Nina Caplan, handlar nämligen just om, när och hur man kan introducera viner till sina barn.  Artikeln är lite av en diskussion där flera ”aktörer”, såsom Jancis Robinson, Eve and Philippe Guigal, Elin McCoy m.fl., kommer till tals.  Elin McCoy introducerade vin till sin son redan när han var tre veckor, och det är väl extremt, men skribenten och aktörerna är annars hyfsat överens om att när barnen är intresserade, oavsett ålder, så kan man lära dom att lukta och faktiskt! smaka på små mängder ädel dryck.

My son’s first taste of wine was 1959 Château Latour.  He was only three week old, and I put a drop on my finger for him to try.  He was always allowed to have one taste, meaning a tiny sip or a few drops in a glass of water.  But only if he asked to to try it or sniff it.” Elin McCoy.

To be honest, we didn’t really have a policy – we just waited until they expressed an interest.” – Jancis Robinson.

My advice to parents would be, don’t start your children on wine too late.  The American habit of forbidding drink until 21 is army.” – Simon Bladon.

[ Källa: Decanter, August 2016. ]
 
 – – – – – – – – 
 
Hur gör vi själva då?
 
Vi har två barn, 4 respektive 7 år, och 7 åringen gillar att lukta och smaka på det mesta.  Han gillar att vara med och handla på fredagar för att det brukar vara mycket smakprov i affären.  Ser han något nytt som han inte har en relation till vill han att vi handlar så att han får smaka.  Sist när vi var på restaurang så beställde han en plocktallrik.  Luktat på vin har han nu fått göra i flera år och han är hyfsat duktig på att säga vad saker doftar.  När det gäller att smaka så får han regelbundet (nja, mer då och då) smaka på små mängder av det vi dricker.  Men vi dricker oss aldrig berusade, knappt ens påverkade, och han vet om att alkohol är farligt.  Så jag hoppas, och tror, att han får en god relation till vin som ett livsmedel och ett njutningsmedel som man brukar med måtta…
 
Mer om ämnet:
vininfo – Mindre harmfullt drickande i medelhavsregionen.
The Guardian – Should parents introduce children to alcohol?
How are French children introduced to wine and how to drink it?
canadianfamily.ca – Should You Share Wine with Your Child at the Family Table?
Washington Post – France, where children sip wine, wants to end binge drinking.

 
 – – – – – – – – 
 
degustation
 
vinkultur1

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Artikelkommentar

Metod att upptäcka vinförfalskningar utan att öppna flaskorna.

sourgrapesFörfalskade viner har vi vinnördar fått läsa om upprepade gånger dom senaste åren.  Inte minst genom alla artiklar om vinhandlaren Rudy Kurniawan i Kalifornien som handlade med gamla viner och som systematiskt i flera år sålde förfalskade sådana för hiskeliga priser.  Hur som helst, tilltaget upptäcktes 2007 då representanter för bordeauxegendomen Le Pin kontaktade auktonsfirman Christie’s att de flaskor Le Pin 1982 som höll på att auktioneras ut troligtvis var förfalskningar.  Samma år upptäcktes att Rudy vid två föregående tillfällen auktionerat ut 8 magnumflaskor av 1947 Château Lafleur, detta trots att egendomen bara producerat 5 flaskor.  Rudy arresterade 2012 och man hittade även bevis på förfalskningarna vid den husrannsakning som följde.  Man tror att han kan ha förfalskat så mycket som 40 000 viner/flaskor.  2013 dömdes Rudy till 10 års fängelse.  En dokumentär, Sour Grapes, har spelats in om eländet som nog blir en intressant upplevelse när man nu får se den…

Nu har Universitetet i Karlifornien tagit fram en metod där man med kol14-metoden kan analysera de små mängder etanol och andra gaser som diffunderar ut genom förslutningen, dvs man kan fastställa ungefärlig ålder på innehållet i flaskorna och på så sätt avslöja fusk helt utan att behöva riskera skada det eventuellt värdefulla innehållet.  Bra va?

[Simon M. Fahrni et. al., ”Angel’s Share Combats Wine Fraud: 14C Dating of Wine without Opening the Bottle”, Anal. Chem., 2015, 87 (17), pp 8646–8650.]

Se även:
Variety – Sour Grapes – Review.

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Artikelkommentar, Film

Aromspecifika kemiska ämnen…

Aromspecifika ämnen (character impact compounds) är ämnen som på helt egen hand ger en arom åt något håll som är specifikt för ”något”, en blomma, frukt, krydda, process, etc.  Oftast gäller dock det motsatta, dvs att en aromkaraktär beror på många kemiska ämnen som i rätt förhållande till varandra ger en igenkänningsbar karaktäristik.  Om man tar röda bär som exempel så består hallon, smultron och jordgubbar av i princip samma aromämnen men det är förhållandena emellan dom som avgör karaktärsskillnaden och inte enbart ett enskilt kemiskt ämne.
 
Character impact compounds.  Among the aroma substances, special attention is paid to those compounds that provide the characteristic aroma of the food and are, consequently, called key odorants (character impact aroma compounds).”  [Belitz, Food Chemistry, 2009]
 
”Character impact compounds” — the one or few molecular species that seem to overwhelmingly define the flavor to the human palate.”  [Chemist at work – A fragrant feast.]
 
När det gäller vin så innehåller viner hundratals (och åter hundratals) kemiska ämnen (föreningar) som bidrar med arom och smak genom att dessa ämnen samverkar med varanda.  Skillnaden mellan olika druvor, viner och vintyper, beror generellt på skillnader i halter mellan en mängd kemiska ämnen och inte på något enskilt.  Dock så finns det undantag, här kallat aromspecifika ämnen, dvs kemiska föreningar som på egen hand ger en tydlig karaktär som gör att man kan skilja på druvor, viner och i viss mån vintyper från varandra.  Dessa sk aromspecifika ämnen är inte mer än ett 30-40 tal i vin.
 
I mitt tidigare inlägg Sherryns hemlighet(er) har jag redogjort för innehåll av oxidationssubstanserna acetaldehyd och etylacetat som en av dom huvudsakliga karaktäristiska skillnaderna mellan biologisk och oxidativ mognad, och mellan sherryns huvudtyper Fino och Oloroso.  Så i fallet starkvin så kan man säga att acetaldeyd är ett aromspecifikt ämne som på egen hand ger mycket av Fino dess karaktär.
 
Nedan listas dels sådana kemiska ämnen som är druvspecifika och dels ämnen som är produktionsspecifika.

aromspecifika1
aromspecifika2

3 kommentarer

Under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap

Parvis blind jämförelse gamla vs nya viner.

Vi (jag och min äkta hälft) höll en vinprovning i förrgår (18 april) där temat var blind jämförelse av 2×6 viner, 6 gamla lagrade viner årgångar mellan 1996 och 2000 mot samma sex mer nyinköpt viner årgångar mellan 2007 och 2012.  Vinerna stod uppställda med dom sex äldre vinerna först följt av dom sex yngre vinerna.  De stackars provarna skulle dels para ihop vinerna, dels gissa på vad det var för viner (land, region, druva/druvor, etc) och dels sätta betyg på vinerna (3p för bästa vinet, 2p för näst bästa och 1p för det tredje).  Detta upplägg visade sig inte var det lättaste och det var väl egentligen bara Sydafrikanerna och Alsacerna som lyckades bli ihopparade, vilket visar hur svårt det kan vara med just vinprovning…
 
Blev en rolig helkväll i alla fall…
 
Vinerna då?
 
old_new
Vinerna som provades (och resultaten) var (första siffrorna indikerar serveringsordningen):

1. Heitz Cabernet Sauvignon 1998, 299kr (14p, delad 2:a plats)
9. Heitz Cabernet Sauvignon 2009, 499kr (13p, 3:dje plats)
USA , Kalifornien, North Coast, Napa Valley.
—————————–
Amerikanerna, här representerade av Heitz, presterade bra och var paret som klarade sig bäst efter Sydafrikas De Toren.  Unga vinet hade svarta vinbär, ja t.o.m. åt vingummihållet, vanilj och paprika, mot det äldre vinets mer torkade frukt.  Ungdomen andades Nya Världen med koncentrerad frukt och sötma.  En bra cab helt enkelt!
 
2. De Toren Fusion V 2000, 199kr (19p, 1:sta plats)
7. De Toren Fusion V 2011, 279kr (14p, delad 2:a plats)
Sydafrika, Coastel Region, Stellenbosch.
—————————–
Sydafrika gjorde inte bort sig och vinerna var kvällens poängplockare.  Det äldre vinet blev kvällens bästa vin och dess yngre ”kollega” hamnade på delad andra plats med ytterliggare två viner.  Lite skoj!  Hade kanske inte plockat ut dom själv, men hade personligen det äldre vinet som favorit.  Ett vin som hade torkad frukt, paprika och massor av rökt korv i aromen vilket åtföljdes av lite lakrits och tjära i smaken.  Visköst och gott!!!  Det unga vinet hade stor doft av mörka bär (svarta vinbär, björnbär), kaffe, och trä.  Dessutom var det eldigt, kryddigt och hade även det en liten ton av tjära i smaken.
 
4. Rolly Gassman Pinot Noir de Rodern 1997, 220kr (14p, delad 2:a plats)
10. Rolly Gassman Pinot Noir de Rodern 2007, 297kr (4p)
Frankrike, Alsace.
—————————–
Den äldre Pinot’en från Alsace kom på god delad andraplats och var också en goding.  Eldig (ja, den var 15 procentig), viskös och full med torkad frukt åt fikon, jorgubbskompott och lite lakrits.  Fick lite vermouthkryddighet i smaken.  Klart ett vin som visar att Alsace och Rolly Gassman kan…
 
5. La Dame de Montrose 1996, 421kr (8p)
8. La Dame de Montrose 2010, 595kr (0p)
Frankrike , Bordeaux, Haut-Médoc, Saint-Estèphe.
 
3. Tignanello 1998, 390kr (0p)
12. Tignanello 2012,589 kr (4p)
Italien, Toscana.
 
6. Château de Beaucastel 1998, 700kr (3p)
11. Château de Beaucastel 2012, 659kr (3p)
Frankrike , Rhonedalen, Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape.
—————————–
Beaucastel’erna var tillsammans med Tignanello’erna och Montrose’erna kvällens stora besvikelser.  Dyrast och ”påpappretbäst”, men som alla underlevererade i sammanhanget.  Inte bara för undertecknad vilket även poängerna indikerade.  Bådar inte gått för de Beaucastel’er jag har liggande i mina vinkylar, men egentligen var det nog inget fel på vinerna, utan det var konkurrensen och tillfället (hoppas jag!).  2012’orna var nog helt enkelt för unga att drickas nu och klarade inte av motståndet mot de övriga mer drickfärdiga (och kanske mer publikfriande) vinerna…  Unga Montrose’n kändes knuten och dämpad med förhållandevis lite frukt.  Mer viralitet var det i både den unga Tignanello’n som var ”cabbigt” svarta vinbärig med mycket koncentration och frukt, och i den unga Beaucastel’en som istället var mer björnbärig, örtig, ngt stallig och hade – i likhet med sydafrikanerna – något tjära.  I en annan kontext hade de kanske istället briljerat…
 
Hur som helst, det blir till att köpa på sig några flaskor av De Toren V 2011.
 
detoren
 

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Munskänkarna, Viner

Lagringstemperatur ”matters” – del 2.

Vin är inte bara nyttigt!
 
I likhet med det mesta vi stoppar i oss så innehåller vin både nyttigheter och faktiskt! även onyttigheter.  Och jag ”pratar” inte om själva alkoholen där individens konsumtionsmönster avgör dryckens ”beskaffenhet” där ett måttlighetsbruk kan vara nyttigt och livsbejakande medan en överkonsumtion istället både är beroendeframkallande och skadligt.  Här kommer fortsättningen på Lagringstemperaturen ”matters”, nämligen del 2 som handlar om jästa produkters kanske största gissel, bildning av det skadliga ämnet etylkarbamat.

Ethyl carbamate is a compound that can occur naturally in fermented foods and beverages, such as spirits, wine, beer, bread, soy sauce and yoghurt. Therefore, the major source of dietary exposure to ethyl carbamate in the human population is through the consumption of fermented foods and beverages, e.g. as a consequence of its unintentional formation during the fermentation process or during storage”*.
 
etoh_plus_urea
Etylkarbamat är en känd cancerogen (Group 2A – Ämnet är troligen cancerframkallande) som bildas i jästa produkter antingen under själva jäsningen eller vid lagring.  I vin så bildas etylkarbamat huvudsakligen genom en spontan rektion mellan etanol och karbamid, där karbamiden är en biprodukt från den nedbrytning av aminosyrorna arginin och/eller citrullin som sker under jäsningen.  Förutom halterna av etanol och karbamid så är ljus och temperatur viktiga för bildning såtillvida att mer ljus och högre temperatur ger mer etylkarbamat.  Så även ”här” är mörkt och svalt att rekomendera när det gäller transport och lagring av vin.  I slutändan så spelar t.o.m. kväveinnehållet i jordmånen roll så även parametrar som gödsling påverkar.  Inget nytt under solen då detta står i diverse riktlinjer för branschen.
 
I ”Guideline on reducing the level of EC” står det bl.a. ”Take measures to prevent products from light exposure from production through shipment to storage and retail, for example, the use of proper containers and covering boxes”, ”Special care should be taken to minimize heat exposure by maintaining the correct cold chain from production through shipment to storage and retail, for example, the use of appropriate inslated containers shipping schedules and storage facilities”, och ”keep stock according to the first-in-first-out principle”**.
 
Hur mycket finns det i vin då?  Enligt FAO/WHO*** (ett exempel) så ligger nivåerna på vanliga viner generellt (medelvärde) på mellan 4-10 ug/kg men värden över 60 ug/kg har uppmäts.  Medelvärdet på starkviner ligger på 32-41 ug/kg.  (Obs! många viner hade nivåer under detektionsgräns)  Nivåerna ser visserligen låga ut men anses vara tillräckligt höga för att påverka totalintaget av cancerogenen*.  Detta gör att det numera finns föreskrifter för såväl vinproducenter som transportörer, och inte minst möjligheter för att analysera viner (exempelvis erbjuder både Excell Laboratoire, ETS Laboratories och AWRI sådan service).  Flera länder har även infört gränsvärden för etylkarbamat i livsmedel.  I USA så får exempelvis oförstärkta viner innehålla max 15 ug/L och förstärka viner max 60 ug/L.
 
Vidare så bildas det 16 gånger mer etylkarbamat vid 23,9 grader och 4 gånger mer vid 18,6 grader jämfört med samma vin som lagrats vid 13,3 grader under två år****.  Så bara temperaturen…
 
Så förutom att vin utvecklas olika, med olika slutresultat rent karaktärsmässigt, så bildas det mer skadliga ämnen vid ”felaktig” förvaring…
 
Läs även:
vininfo – Lagringstemperatur ”matters”…
 
Källor, referenser:
[”Ethyl carbamate and hydrocyanic acid in food and beverages Scientific Opinion of the Panel on Contaminants”, The EFSA Journal (2007) 551, 1-44.]
** [Guideline on reducing the level of EC.]
*** [FAO/WHO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations/World Health Organisation). 2006. Safety evaluation of certain contaminants in food. Prepared by the Sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) FAO Food Nutr. Pap. 82:1-778.]
**** [Stevans och Ough, Ethyl Carbamate Formation: Reaction of Urea and Citrulline with Ethanol in Wine Under Low to Normal Temperature Conditions, J. Enol. Vitic, 1993, vol. 44, no. 3, 309-312.]

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Hälsa, Lagring

”Nyckelpigadefekta” viner…

ladybugLadybug taint” (på engelska) är en defekt som uppstår när harlekinnyckelpigan (ladybug, harlequin ladybird, asian lady beetle, ”Harmonia axyridis”) finns närvarande vid druvskörd.  Denna lilla nyckepigan utsöndrar nämnligen 3-isopropyl-2-metoxypyrazin (IPMP)*.  Utsöndrar och utsöndrar förresten?, man ”pratar” även om att substansen extraheras ut under själva macerationen.  En nyckelpiga sägs kunna förstöra en hel ”batch”.  3-4 mg ”förpestar” en hel simbassäng.  Hur som helst så ger denna lilla insekt och dess sekret i alla fall en defekt som gör att vinerna blir ”Cabbiga” eller, när det gäller vita viner, ”Sauvignon Blanc’iga”.  3-isopropyl-2-metoxypyrazin (IPMP) är nämligen en ”strukturisomer” (nja, en metylengrupp mindre i kolkedjan) till 3-isobutyl-2-metoxypyrazin (IBMP) som är en av dom karaktärsgivande aromämnena i Cabernetfamiljens druvor.  Båda dessa komponenter ger en vegitativ och örtig ton, mot exempelvis paprika.  Man pratar även om jordnöt och gröna ärtor.  Rieslingviner som har blivit ”smittade” får exempelvis en karaktär mot Sauvignon Blanc.
 
If the grapes are picked with ladybugs hiding in the bunches, and then pressed without removing the bugs, the wine will exhibit unpleasant aroma attributes such as “bell pepper”, “cooked asparagus”, “vegetal” and also increased levels of methoxypyrazines.
 
metoxypyraziner
 
Harlekinnyckepigan förekommer mestadels i Nordamerika men Europa slipper inte undan, detta då släktingen den 7-prickig nyckelpigan (seven-spot ladybird, ”Coccinella septempunctata”) sägs orsaka samma problem ”här som där”…
 
Hur vanligt förekommande är defekten då?  Inte vet jag – hittar inte så mycket när jag söker – men i en avhandling från Canada 2013 skriver man:  ”As ladybug taint affected many wineries in Canada and abroad over the past ten years, generating millions of dollars in losses, a better understanding of Methoxypyrazines, their contribution to the taint, and possible remediation options needed to be investigated further
 
lady-bug-wine
 
Sanning med modifikation.  Man har visat att de nämnda nyckelpigorna avsöndrar både dimethyl-, isopropyl-, sec-butyl- och isobutylmetoxypyraziner när dom macereras med druvorna/musten men att den huvudsakliga komponenten är just isopropylmetoxypyrazinen.
 
Referenser:

  • New York Cork Report – A Rare and Interesting Wine Fault: Ladybug Taint.
  • Determination of the critical stages of processing and tolerance limits for Harmonia axyridis for ‘ladybug taint’ in wine”, Vitis, Vol 46, No 2 (2007).
  • The influence of Harmonia axyridis morbidity on 2-Isopropyl-3-methoxypyrazine in ‘Cabernet Sauvignon’ wine”, Vitis, Vol 47, No 4 (2008).
  • Methoxypyrazines and ladybug taint in wines”, Andreea I Botezatu, Brock University, Sept 2013.
  • Occurrence and contribution of alkyl methoxypyrazines in wine tainted by Harmonia axyridis and Coccinella septempunctata, Journal of the Science of Food and Agriculture, Volume 93, Issue 4, 2013.

5 kommentarer

Under Allmänt, Defekter, Naturvetenskap