Category Archives: Smaksättning

(o)äkta vara och tryffelbearnaise

vittryffel
 
Lallerstedts bearnaise kan bli ’Årets matbluff’, för vadå?
 
”Erik Lallerstedts Tryffelbearnaise har nominerats till konsumentföreningen Äkta mats pris ”Årets matbluff”.  Anledningen är att den är gjord utan smör – och bara innehåller 0,005 procent tryffel.”
 
expressen.se – Lallerstedts bearnaise kan bli årets matbluff
 
Kanske ok! när det gäller smöret, om det nu är förbjudet (tillåt mig tvivla) att göra bearnaise på rapsolja, men att klaga på att tryffelbearnaisen bara innehåller 0,005% tryffel är löjligt.  Tryffel är ju bland den mest potenta ingrediensen man kan ha.  Ska man göra tryffelägg så räcker det ju med att förvara ägg med skal i en påse tillsammans med tryffel för att äggen ska smaka rejält med just tryffel, samma sak med ris.  Man måste ta hänsyn till potensen.  Konsumenter kan väl tänka själva och inte minst läsa innehållsförteckningen.
 
Löjligt Äkta Vara (obs! konsumentföreningen), ni kandiderar till årets folkförvillare…
 
Länkar:
Äkta (F)ara (konsumentföreningen)
SR – recept på olaglig bearnaise utan smör

Lämna en kommentar

Filed under Smaksättning

Pepparmint, spearmint och eukalyptus.

peppermintPepparmint (Mentha Piperita)
 
– ört och kryddväxt
– hybrid mellan vattenmint (Mentha Aquatica) och spearmint (Mentha Spicata)
– härrör från Europa men är idag spridd över hela världen.
 
Aktiva substanser är Mentol, Menton, Mentylestrar (Mentylacetat) och även lite Eukalyptol.
 
pepparmintsubstanser
 
Mentol tillverkas syntetiskt eller extraheras från pepparmintsolja (eller andra ”mint oljor”.    Mentol har, förutom sin arom, både en bedövande effekt samtidigt som den motverkar halsirritation.
 
Den kylande effekten uppkommer genom att Mentol påverkar en av kroppens temperatursensorer.  Detta är alltså orsaken till att det känns kallt när den kommer in i näsan (antingen genom att vi andas in den eller genom passagen bak i munhålan).  Wasabi använder sig faktiskt av exakt samma mekanism som när den är stark lätt förväxlas med smak- eller kryddeffekt.
 
Menton däremot ger däremot beska och bitterhet.
 
spearmintSpearmint (Mentha Spicata)
 
– ört och kryddväxt
– kallas ibland för grönmynta.
– naturligt förekommande i stora delar av Europa och i sydvästra Asien.
 
Aktiva substansen, och den som ger den dess karakteristiska arom är Karvon (R-(-)-Karvon med inslag av S-(+)-Karvon).  S-Karvon förekommer i andra växter men kanske mest i kummin och dill och anses stå för den karaktäristiska aromen hos dessa bägge växter tillsammans med Limonen.  R-Karvon däremot ger alltså Spearmint dess arom.
 
spearmintsubstanser

eucalyptusEukalyptus

– träd, eg en myrtenväxt
– finns runt 600 arter och dom flesta kommer från Australien

Eukalyptus olja innehåller upp till 90% av terpenen Eukalyptol (Cineol) vilket är den aktiva substans som ger oljan mycket av dess karaktäristiska arom.  Finns även i andra växter exempelvis i Pepparmynta och faktiskt även i Kardemumma.

eucalyptusubstanser

Eukalyptolen (och eukalyptusolja) är antiseptisk (har faktisk använts som just desinfekterande medel vid sårbehandling) och lokalt smärtlindrande.  Eukalyptol togs upp i den svenska farmakopén 1901 (visserligen borttagen 1925, men är fortfarande med i den Europeiska.  Den antiseptiska verkan sker genom att den bildar ozon i närvaro av luft och att ozonet sedan dödar mikroroganismer.

För övrigt innehåller eukalyptusoljan terpenerna beta-Pinen och alfa-Terpinen, men även faktisk lite Karvon, alltså samma substans som ger Spearmint dess karaktär.

Eukalyptus oljan är mkt brandfarlig och då trädet sprider så mycket av oljan kring sig så att luften i trädkronorna kan vara mer eller mindre mättad, så är skogsbränder vanliga.  En lustighet i sammanhanget är att trädet ofta klarar en brand och att trädet anses beroende av höga temperaturer och brand för att sprida sig.  Stammen har reservknoppar (och frön) som öppnar sig först vid extrema temperature.

Substansen Eukalyptol återfinns faktiskt även i vin.  Dels så har man visat att vin, exempelvis där druvorna vuxit i närheten av eukalyptusträd, innehåller Eukalyptol.  Men man har även (så sent som 2005) visat att Eukalyptolen under vissa förutsättningar bildas i vin genom omvandling av andra terpener, alltså helt utan att druvorna vuxit i närheten av några eukalyptusträd.

Se även:
Eukalyptus arom i viner.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap, Smaksättning

Coca-Cola och deras hemliga recept…

lime_cinnamon_vanilla

1979 så publicerade Atlanta Journal Constitution utdrag ur en okänd persons handskrivna journal som man hävdade var Coca-Cola’s hemliga recept.  Något som Coca-Cola förstås! förnekar…  Desssutom så var detta inte första gången något som sagts vara Coca-Cola’s recept avslöjats…
 
coke-newspaper-story-110217-02
 
Receptet:
Fluid extract of Coca: 3 drams USP
Citric acid: 3 oz
Caffeine: 1 oz
Sugar: 30 lbs
Water: 2.5 gal
Lime juice: 2 pints (1 quart)
Vanilla: 1 oz
Caramel: 1.5 oz or more for color
The secret 7X flavor (use 2 oz of flavor to 5 gals syrup):
Alcohol: 8 oz
Orange oil: 20 drops
Cinnamon oil: 10 drops
Lemon oil: 30 drops
Coriander oil: 5 drops
Nutmeg oil: 10 drops
Neroli oil: 10 drops

 
Problemet med ovanstående recept, oavsett om det är äkta eller inte, är att det är oprecist, att det egentligen inte avslöjar receptet ändå.  En stor del av det listade innehållet är nämligen s.k. eteriska oljor som beroende på ursprung, framtagningssätt, etc., kan ha signifikanta karaktärsskillnader.  Olika apelsinoljor, kaneloljor, etc, har (beroende på olika innehåll av ingående komponenter) väsentligt olika karaktäristik och lär dofta/smaka olika.  Detta gör att det inte går, även om recpetet är äkta, att kopiera slutprodukten om man inte vet vilka oljor som åsyftats.
 
kungmarkattaHur som helst så är det (trots allt!) ganska lätt att göra någonting Coca-Cola liknande, men det har det alltid varit, oavsett receptavslöjandet.  Det räcker med att blanda kanel-, limeolja och vanilj i rätt kombination så får man faktiskt! en colaliknande (eller en cocacolaliknande) smak.  Ett strålande exempel på detta är Kung Markattas kolaflaskor som är smaksatta med bara lime och kanel.  Visst dom smakar mer Igloglass än Coca-Cola, men ändå?  Dessutom vet vi ju alla hur mycket kopior på just Coca-Cola det finns ”där ute”…
 
Lite tidig Coca-Cola historia:
”1886 Coca-Cola was invented by Dr Johns S Pemberton in Atlanta.  Dr John Pemberton was a pharmacist and he mixed up a combination of lime, cinnamon, coca leaves, and cola to make the flavor for his famous drink, first as a remedy against headache (Pemberton French Wine Coca) and then reformulated according to the prohibition law and used it to add taste to soda water from his “soda fountain”.  The unique name and logo was created by his bookkeeper Frank Robinson and Coca-Cola was advertised as a delicious, exhilarating, refreshing and invigorating temperance drink. Interestingly, the first year of sales resulted in $20 loss, as the cost of the flavor syrup used for the dink was higher than the total sales of $50.  In 1887, another pharmacist, Asa Candler, bought the idea and with aggressive marketing in 10 years introduced his drink all over the United States and Canada by selling syrup to other companies licenses to manufacture and retail the drink.  Until 1905, Coca-Cola was known as a tonic drink and contained the extract of cocaine and cola nuts and with the flavoring of lime and sugar.”
[Ref. Handbook of Essential Oils: Science, Technology, and Applications, ISBN: 1420063154]

Läs mer:
fragantica.com – Coca-Cola.
Homemade soda (pdf).
How to make Cola syrup.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Smaksättning