Kategoriarkiv: Arom och smak

Myten om tungans smakzoner

Trots att man, om och om igen, visat att tungans smakzoner är en myt (se referenser längst ner i inlägget) så envisas mindre oräknade med att tala om, visa på och hänvisa till tungans oexcisterande smakzoner.  Ja, ni har säkert sett bilder på tungan där man delar in tungan i olika smakzoner för sött, surt, salt och beskt.  I själva verket så sitter smaklökarna (oavsett grundsmak) utspridda över hela tungan, och det är faktiskt tom så att varje smaklök (med sina receptorer) känner av flera grundsmaker, även om det på olika ställen kan vara något lättare att uppleva vissa smaker.

Läs bara nedanstående från en känd glastillverkare: 

  • Eftersom Pinot Noir från nya och gamla världen skiljer sig i stil har R????l tagit fram två olika glas för att förhöja respektive vin.  Båda glasen har en stor, generös kupa.  Det som skiljer dem åt är öppningen.  Glaset för New World Pinot Noir har ett rakt parti längst upp.  Denna så kallade ”skorsten” eller ”läpp” styr vinet förbi tungspetsen, vilket gör att sötman i vinet blir mindre påtaglig.  Glaset för Old World Pinot Noir styr istället vinet till tungans främre del och lyfter fram fruktsötman i det förhållandevis syrliga vinet.
  • To appreciate fully the personality of different grape varieties and the subtle character of wines, it is essential to have an appropriately fine-tuned glass shape.  The shape is responsible for the flow of the wine and consequently where it touches the various taste zones of the tongue.

Hur som helst så bygger myten på en felaktig översättning – eller kanske snarare på en feltolkning – som Edvard G Boring gjorde 1942 av en tysk artikel, ”Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”, skriven av David Hänig från 1901.  Borings felaktigheter, tolkningar av Hänigs experiment, publicerades i hans bok ”Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology”.  En felaktighet som alltså fortfarande lever kvar bland mindre oräknade.  Hänig, om vi ska gå tillbaka till källan för felöversättningen, kom fram till att känsligheten varierade på olika delar av tungan utan att specificera eller (för den delen) föreslå att någon del av tungan enbart registrerade en enstaka grundsmak.
[Hänig, David P., ”Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”. Philosophische Studien, 1901, 17: 576-623]
[Boring, Edvard G., ”Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology”, 1942, ASIN: B000GQSKFK]

Ni kanske kommer ihåg Felix tv-reklam för ketchup från början på 2010-talet där man visade en tunga med smakzonerna och med ett budskap kring förträffligheten med sin ketchup och hur den når smakzon efter smakzon…  I november 2011 fällde reklamombudsmannens opinionsnämnd reklamen [Ärende 1108-149] med bl.a. med motiveringen ”Nämnden finner att, även om ketchup innehåller alla fem grundsmakerna, kan bilden av tungan med smakzonerna sägas ge ett i vart fall överdrivet intryck av upplevelsen.  Ketchup påverkar inte heller smakzonerna en efter en som det beskrivs i texten.  Reklamen innehåller därför en framställning i ord och bild som genom oklarhet och överdrift är vilseledande.”.  Ni kan ju fundera på vem som anmälde reklamen…

———————-

Nature, Vol 444, 16 November 2006, Chandrashekar et al., ”The receptors and cells for mammalian taste”:  ”Recent molecular and functional data have revealed that, contrary to popular belief, there is NO tongue map: responsiveness to the five basic modalities – bitter, sour, sweet, salty and umami – is present in all areas of the tongue.”

Scientific American, March 18, 2001, ”The Taste Map: All Wrong”:  ”Taste researchers have known for many years that these tongue maps are WRONG.  The maps arose early in the 20th century as a result of a misinterpretation of research reported in the late 1800s, and they have been almost impossible to purge from the literature.”

Current Biology, Vol 9 (12), June 1999, DV Smith et al., ”Taste Processing: Whetting our appetites”:  ”For example, in the rat the palate is highly sensitive to salts and sweet stimuli, the posterior tongue to bitter and sweet stimuli, and the anterior tongue to salts and acids.  Such marked differences in sensitivity do NOT exist for humans, despite the often cited but misleading ‘tongue map’ showing regional differences across the human tongue.  Gustatory psychophysicists have known for many years that these human tongue maps are wrong and that they arose earlier in this century as the result of misinterpretation of work reported in the 1800s It has, however, proved next to impossible to rid the secondary literature of these misrepresentations.  In reality, although there are slight differences in threshold in different regions of the oral cavity, all qualities of taste can be elicited from all areas containing taste buds.”

http://www.winepros.com skriver på sin hemsida:  ”Taste has historically been one of the least understood sensory mechanisms.  Tastes are sensed by nerve receptors called buds and there are about 9,000 of them on the average tongue.  MISINTERPRETATIONS of research conducted in the late 1800s, led to ”tongue maps” that suggested that the basic tastes are sensed primarily by specific areas, such as the tip or center.  Although taste buds were noted to be of different sizes and shapes, depending upon their location, subsequent investigation proved that ALL of them contain the same kinds of taste receptor cells (papillae) that supply the sensations of taste.  The entire top surface of the tongue can sense ALL of the various tastes.”

Linda Bartoshuk, Ph.D., Professor, Department of Community Dentistry and Behavioral Sciences Director of Human Research, Center for Smell and Taste, University of Florida, skriver i artikeln ”Shattered Myths” som går att ladda hem från Jancis Robinsons hemsida:  ””The tongue map? That old saw?”” scoffs Linda Bartoshuk when I reach her at her laboratory at the Yale University School of Medicine.  Bartoshuk has done landmark studies on how people taste.  ”No, no. There isn’t any ‘tongue map.'””
http://vimeo.com/14306316 länkar till en videointevju med Linda Bartoshuk där hon bl.a. pratar om just myten om smakzonerna och hur den har uppkommit genom (faktiskt) en felöversättning från tyska till engelska.

Annonser

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Arom och smak, Smaksinnet

Teobromin, choklad och hundar.


 
Teobromin är en intressant alkaloid nära besläktad med koffein, enbart en metylgrupp skiljer dom två åt.  Namnet har inget med det kemiska grundämnet brom att göra utan kommer från det latinska namnet för kakaosläktet, Theobroma, beroende på att man första gången identifierade alkaloiden i kakao i mitten av 1800-talet.  Theobroma kommer i sin tur från grekiskans theos (gud) och broma (mat) med betydelsen ungefär ”gudarnas mat”.  Kakao innehåller i medeltal närmare 2% Teobromin.
 
Substansen har medicinsk effekt och är, i likhet med koffein, blodkärlsvidgande, urindrivande, stimulerar hjärtat och är beroendeframkallande.  Föga förvånande kanske med tanke på alkoloidernas uppenbara likhet med varandra.  Teobrominet har även visat sig stärka tandemaljen och borde därför även motverka karies.
 

 
Teobromin bryts ner i levern till alkaloiden xantin och vidare till metylurinsyra.  Många djur har inte samma enzymatiska förutsättningar som människan att bryta ner teobromin som därför är giftigt för bl.a. hundar och katter.  Choklad innehåller i medeltal 0,46% teobromin vilket gör att 100 gram, kanske en chokladkaka, innehåller 460 mg.  20 mg/kg kroppsvikt kan orsaka förgiftning hos hund vilket motsvarar att en chokladkaka kan förgifta en hund på drygt 20 kg.  (LD50 för hund ligger på runt 300 mg/kg och då pratar vi om dödlig dos, giftig dos TD50 ligger på 16 mg/kg)
 
Choklad innehåller förresten, förutom teobromin, även koffein, och dessutom små mängder av kannabinoiden anandamid och centralstimmulerande fenetylamin, som både anses påverka såväl lycka som faktiskt! ”lusta”…
 
Smaken då?
 
Tja, hade bara tänkt att skriva om teobromin men som livsmedelskemist med inriktning mot smaksättning så kunde jag inte hålla ”fingrarna borta”…
 
Man har identifierat mer än 600 kemiska föreningar i kakao/choklad.  Av dessa är det ungefär 40-talet substanser som signifikant bidrar till aromkaraktäristiken i kakaomassa.  Drygt 20-tal av dessa, de med högst bidrag till karaktären (högst s.k. ”odor activity values”, OAV’s), ger tillsammans en kakaokaraktär.  De tio substanser med högst OAV’s är/var (i fallandeordning); ättiksyra, 3-metylbutanal (bidrar med maltighet), 3-metylbutansyra (sött), fenylacetaldehyd (honung), 2-metylbutanal (maltig), 3-hydroxy-4,5-dimetyl-2(5H)-furanon (kryddig), 2-acetyl-1-pyrrolin (popcorn), 4-hydroxy-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon (karamellig), 2-fenyletansyra (honung) och 2,3-dietyl-5-metylpyrazin (nötig, jordig).

[“Identification of the Key Aroma Compounds in Cocoa Powder”, Frauendorfer et.al., J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 5521-5529.]

Allt, ALLT, är kemi!

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Arom-/smakämnen, choklad

Bildandet av aromämnen i växter.

Få – om några – aromämnen är kända för att tjäna en biologisk funktion i växter (frukt eller grönsaker) och även förstås när det gäller vin.  Faktum är att de flesta aromföreningar uppstår som ett resultat av nedbrytningsreaktioner under själva mognaden.  Ett tillstånd då växtcellernas väggar mjuknar, går sönder och leder till en ”intern oorganisation” där enzymer, som normalt är involverade i syntetiska processer och uppbyggnad av ”strukturer”, kommer i kontakt med ”substrat” som normalt inte varit tillgängliga och istället blir involverade i nedbrytningsreaktioner.  Reaktioner som leder till att en mängd med nya kemiska ämnen med låg molekylvikt bildas.  Ofta då flyktiga ämnen som många har sensoriska egenskaper, dvs är s.k. aromämnen.
 
I grönsaker däremot så finns ingen direkt mogningstid.  Aromämnen bildas istället via enzymatiska reaktioner direkt vid cellulär skada.  En lök har till exempel ingen (eller liten) karaktäristisk arom fram till dess att cellulär skada uppträder.  Denna skada kan ske vid mekanisk förberedelse (skivning, matlagning, etc.), eller helt enkelt direkt mekaniskt när man äter (biter och tuggar).  De enzymatiska processerna är snabba och resulterar i full arom/smak på sekunder.
 

Berry formation & ripening, practicalwinery.com


 
Detta gör att den typiska aromen/smaken av frukter/bär inte finns närvarande vid fruktbildning utan istället utvecklas under den kortare mognadsperioden, ofta t.o.m. i slutet av denna.  Ämnesomsättningen i frukten/bären förändras från anabolism, uppbyggande, till katabolism, nedbrytning, varvid lipider, kolhydrater, proteiner, aminosyror mm enzymatiskt omvandlas till enkla sockerarter, syror och till flyktiga kemiska föreningar, varav många är s.k. aromämnen.
 
När det gäller vin då?  Jo här tillkommer aromämnen bildade under tillverkningsprocessen och under vinets fortsatta utveckling under fat- respektive flasklagring.

Se även:
practicalwinery.com – Understanding grape berry development

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Arom-/smakämnen

Några ”hemligheter” hos icewine

Icewine/eiswein innehåller, i likhet med andra viner, många kemiska ämnen som bidrar till arom och smak.  Nedanstående ”utläggning” omfattar bara en liten del av alla aromämnen som återfinns i dylika viner men då fokuserat på några ämnen som extraheras och bildas i en högre omfattning just pga hur druvorna ”behandlats”.
 
Att göra äkta icewine på druvor som skördats frusna på vintern, till skillnad mot att helt sonika frysa mogna druvor, är lite som att spela på roulett.  Visst det finns områden, distrikt, där man har gynnsamma förutsättningar och faktiskt! kan få fram bra druvmaterial var och vartenda år.  Men oftast är det istället ett spel där vinbonden/producenten avsätter en del av vingården, ett antal rader, och hoppas att naturens makter är gynnsamma, att druvorna inte förstörs och att man kan skörda frusna friska druvor.
 
Förutom det som händer fysikaliskt (frysningen, mer nedan) så ackumuleras socker så länge som fotosyntesen fortgår samtidigt som äpplesyran minskar, därefter så torkar druvorna långsamt fram till att dom alltså skördas frusna.  Ofrånkomligt så kommer vissa druvor dessutom att angripas av ädelröta.  Detta – uttorkning, botrytisförekomst och kanske även skador på druvorna – gör att kemiska aromämnen såsom sotolon (”botrytissubstansen”), fenylacetaldehyd (aromspecifikt ämne för honung) och furaneol bildas.  Ämnen som ger karaktärer åt honung, blommor, karamell och t.o.m.  röda bär.
 
icewinesubs
 
När det är tillräckligt kallt så kommer en del av vattnet inuti druvorna kristallisera till is, vilket leder till att resterande vätska blir mer viskös och får en högre koncentration av kemiska komponenter, framförallt sockerarter och syror.  Hur kalla – eller snarare hur frusna druvorna är – avger hur mycket vätska, hur hög koncentration av kemiska komponenter, som extraheras ut när druvorna pressas.  På ett ungefär så extraheras ungefär 1/5-del av vätskan i förhållande till om man istället hade pressat ofrusna druvor. 
 
Att kontrollera temperaturen är avgörande för hur musten, och sedan hur de resulterande vinerna, blir.  Mellan tummen och pekfingret så kan musten innehålla mer än 30 viktprocent socker.  En sockerhalt som är så pass hög att den blir problematisk.  Jästen får svårt arbeta (överleva och föröka sig) vilket gör jäsningen långsam och ökar risken för kontaminering av oönskade mikroorganismer.  Faktorer som gör att halten av s.k. flyktiga syror lätt går upp.  Detta på gott och ont.  För mycket och vinerna blir defekta, medan de bildade ämnena i lagom dos istället bidrar till vinernas slutgiltiga karaktär.  Hexylacetat, etylhexanoat, etylbutanoat/etylbutyrat, etylisobutanoat, etylfenylacetat är exempel på estrar som bildas och som bidrar med den karaktäristik mot tropisk frukt, såsom persika och ananas, och mot honung som man ofta associerar till när det gäller icewine. 
 
Själva uppkoncentrationen, högre densitet och viskositet, mestadels beroende på förhållandevis mycket restsocker, gör att vinerna även får en speciell munkänsla.
 
Hade tänkt att rekommendera några icewine’s/eiswein’s men systembolagets bristfälliga sortiment tillåter inte några rekommendationer.  Om Inniskillin Vidal Icewine 2013 går att få tag på vet jag inte men det är i alla fall ett dylikt vin från Kanadas kanske kändaste producent.  Finns i beställningssortimentet tillsammans med en österrikisk Grüner Veltliner.  Att jämföra med norska vinmonopolet som åtminstone listar 4 tyskar och 2 österrikare.
 
Länkar:
vininfo – Sotolon – ”botrytissubstansen”.
vininfo – Aromspecifika kemiska ämnen.
vininfo – Systembolagets bristande sortiment.
 

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap

Autolys…

Autolys (ungefär ”självdelning” från grekiskans αυτό som betyder ”själv” och λύσις som betyder ”delning”) är när celler bryts ner av sig själva.  Av sig själva förresten, ofta är autolysen orsakad av enzymer.  I vinsammanhang inträffar autolys när vin lagras/lämnas med jästrester, vanligtvis döda jästceller i form av en bottensats.  Det som bildas är bl.a. mannosinnehållande glykoproteiner (mannoproteiner) och polysackarider som, tillsammans med en mängd flyktiga kemiska ämnen*, löses ut i vinerna och ger förändrad arom- och smakkaraktäristik.  Förekommande enzymer motverkar dessutom oxidation.  Ofta är dock autolysen en oönskad företeelse men i vissa vintyper så utgör lång kontakt med jäst/jästrester en del av processen och den karaktär vinerna får.  Det man – som vinkunnig – kanske först tänker på är mousserande viner, exempelvis Champagne, och den mogning sur lie på jästfällningen som är en del av tillverkningsprocessen och som ger dessa viner dess typiska aromer/smaker såsom jäst, kex och bröd.
 
*Flyktiga ämnen såsom estrar (isopentylhexanoat, oktylacetat, fenyletylacetat, m.fl.), terpener (linalool, alfa-terpenol, m.fl.) och högre alkoholer (bl.a. isopentanol).
 
Men det finns även många andra viner där autolysen är en viktig del av både process och resulterande vinkaraktäristik.  Muscadet exempelvis där lagringen på jästfällning även ger kolsyreupptag i vinet med en ofta resulterande spritsighet.  Ett annat exempel – man kanske inte tänker på – som är det vin som troligtvis utsätts för mest autolys och där jästen också får störst påverkan på vinernas karaktär är Sherry och då framförallt Fino Sherry där vinerna i processen mognar under ett ”jästtäcke” i 5-12 år.  Gäller ju då även franska Vin Jaune som även det mognar under ett ”jästtäcke”.
 
I Taste Buds and Molecules (av Francois Chartier) skriver man exempelvis:
Another factor in fino’s aromatic singularity is the autolysis of dead yeast cells; in other words, the spontaneous rupturing of yeast cells membranes that then release their contents, nourishing the lees of these sous-voile wines.”
 
wineanorak.com skriver:
Autolysis is an important part of the biological ageing of sherry. Yeasts at the surface produce proteins that cause the cells to adhere keeping the flor as a layer. But when the cells die the whole colony sinks to the bottom of the barrel, and then they degrade. ‘La madre del vino’ is the dead flor at the bottom of the barrel, releasing flavour compounds, and also fatty acids that help feed the yeasts on the top of the wine. The flor therefore gets nutrients from the wine in barrel, from dead yeasts and also from fresh wine added during the solera process.”

Några roliga autolysviner (om man får kalla dom så?) är de mousserande vinerna från Limoux i Languedoc-Rossillon som är gjort enligt méthode ancestrale (méthode rurale) som innebär att man gör en andra jäsning på flaska såsom i Champagne men att man inte tar bort jästresterna utan de blir kvar i flaskorna och i vinet.  Finns just nu ett sådant i ordinarie sortimentet, Antech Méthode Ancestrale, i utvalda butiker.

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Arom och smak, Arom-/smakämnen, Vintillverkning

(o)äkta vara och tryffelbearnaise

vittryffel
 
Lallerstedts bearnaise kan bli ’Årets matbluff’, för vadå?
 
”Erik Lallerstedts Tryffelbearnaise har nominerats till konsumentföreningen Äkta mats pris ”Årets matbluff”.  Anledningen är att den är gjord utan smör – och bara innehåller 0,005 procent tryffel.”
 
expressen.se – Lallerstedts bearnaise kan bli årets matbluff
 
Kanske ok! när det gäller smöret, om det nu är förbjudet (tillåt mig tvivla) att göra bearnaise på rapsolja, men att klaga på att tryffelbearnaisen bara innehåller 0,005% tryffel är löjligt.  Tryffel är ju bland den mest potenta ingrediensen man kan ha.  Ska man göra tryffelägg så räcker det ju med att förvara ägg med skal i en påse tillsammans med tryffel för att äggen ska smaka rejält med just tryffel, samma sak med ris.  Man måste ta hänsyn till potensen.  Konsumenter kan väl tänka själva och inte minst läsa innehållsförteckningen.
 
Löjligt Äkta Vara (obs! konsumentföreningen), ni kandiderar till årets folkförvillare…
 
Länkar:
Äkta (F)ara (konsumentföreningen)
SR – recept på olaglig bearnaise utan smör

Lämna en kommentar

Under Smaksättning

Botrytis omprogramerar druvornas metabolism.

Botrytis cinera, ädelrötsvampen, är en schizofren liten ”varelse” som, beroende på druvornas beskaffenhet, klimatförutsättningar, etc.  kan antingen förstöra delar (eller hela) skördar – gråmögel (gray mold, bunch rot) – eller, om förhållandena är dom rätta, istället ge druvor som har potential att ge gudomliga viner – ädelröta, botrytis.  Dessutom så kan svampen ge lungsjukdomen allergisk alveoit som kan drabba vinodlare, s.k. ”winegrovers lung”.
 
Hur som helst så har man i en ny studie* på botrytiserade sémillondruvor upptäckt hur svampen förändrar gröna druvors metabolism (ackumulering av sekundära metaboliter, framkallning av stressreaktioner och påverkan på mognadsprocessen) såpass att nya ämnen bildas, däribland prekursorer (”föregångare”) till arom- och smakämnen.  Metabolism och prekursorer som annars bara sker/bildas under mognad av blå druvor.  Druvorna får även en färgförändring under början på mogningen (verasion) genom bildande av antocyaniner, dvs samma färgämnen som bildas under mognaden i blå druvor.  Man har visat att svampen liksom öppnar reaktionsvägar som gått förlorade vid dom mutationer som just orsakat att druvorna exempelvis inte längre har någon uttalad skalfärg.  Reaktionsvägar med bildande av prekursorer som, under vinifieringsprocessen, kan reagera vidare till aromämnen som påtagligt kan sätta prägel på de resulterande vinernas karaktär.
 
*Studien är ett sammarbete mellan aktörerna UC Davis, Washington State University, Dolce Winery, spanska institutet CEBAS-CSIC och CONICET (National Scientific and Technical Research Council of Argentina).
 
[”Developmental and Metabolic Plasticity of White-Skinned Grape Berries in Response to Botrytis cinerea during Noble Rot”, Plant Physiol., Vol. 169, 2015, 2422-2443.]
 
Noble rot, simply put, is a fungal infection that feeds off the dead matter of grapes.  As the fungus grows on the berries, it puts stress on the grapes’ metabolic pathways, effectively speeding up ripening and eventual death.  Like an ornery teenager, the grapes’ hormones go into overdrive, rapidly enhancing the development of color compounds, as well as flavor and aroma compounds.  Add warm, wet weather, followed by drier weather, a meticulous winemaker and a bit of luck, and a rich sweet wine is the final result.
 
[WineSpectator – Noble Calling: Scientists Studying Botrytis Rot Discover Link to Winegrape Ripeness.]

1 kommentar

Under Allmänt, Arom-/smakämnen, Artikelkommentar, Naturvetenskap