Tja, inget enhetligt men några intressanta ”input” när det gäller mineralbegreppet och varför man kanske skall vara försiktigt med att använda det alltför vidlyftigt…
Första gången som jag hittat referens på att man nämner/nämnt begreppet mineralitet som ett karaktärsord i vin är från en bok jag inte har läst, Marguerite Duras ”Les Impudents” (den skamlösa) från 1943. Sedan från att knappt förekomma så dök begreppet upp i början på 2000-talet till att vara en karaktäristik, om än odefinerad, som idag förekommer som beskrivning på mängder av viner. En snabb sökning på bolagets hemsida ger 216 träffar varav den första lyder ”Fruktig, nyanserad doft med inslag av fat, päron, krusbär, citrus och mineral”. Vadå mineral? Är vinet metalliskt, rökigt, dammigt, doftar det murbruk, flinta, gummi, petroleum, tändstickor, doftar det bara något som är svårt att ta på annat än att det inte är frukt, eller vadå? Inte lätt att veta, eller hur? Själv så undviker jag begreppet utan brukar istället försöka bena ut, säga/skriva, det jag tycker att det doftar…
”Over the past decade or so, the words mineral and minerality have invaded wine talk and wine writing” – Jancis Robinson.
– – – – – –
Först. När det gäller vin så har begreppet mineral ingenting att göra med eventuellt innehåll av mineral och/eller mineralämnen, utan är snarare ett beskrivande karaktärsord för en mängd olika arom-/smakkaraktärer, ett samlingsnamn lite p.s.s. som att viner är fruktigt, karamelligt, eller örtigt.
”All flavour compounds are synthesized in the vine, made from organic molecules derived from photosynthesis ultimately, and inorganic ions taken up from the soil.” – Richard Smart (”flying winemaker”).
”Nobody has been objectively able to show any links between the soil mineral composition and the flavour or fragrance of the wines” ”Those who claim to have shown these links are not scientifically reliable.” – prof. Jean-Claude Davidian, Ecole Nationlale Supérieure Agronomique, Montpellier.
”Aroma (- odour or smell, correctly olfaction), with taste the other component of flavour, is perceived in the olfactory bulb of the nose. In order to reach the organoleptic receptors located there, a substance has to volatilise (become vapour). Rocks and minerals cannot do this.” – Prof Alex Maltman, Department of Geography and Earth Sciences, Aberystwyth University.
Hur kan dessa herrar, och undertecknad, påsta detta då? Jo, man kan idag analysera ”sönder och samman” det mesta, även vin förstås!, analysera ner på så låga nivåer att man har koll på att mineraler, och mineralämnen, inte förekommer i sådanna mängder att dom kan ge upphov till signfikanta aromer/smaker i vin, och absolut inte dom som man brukar omnämna som mineral. Tar vi petroleum som exempel så är denna karaktär något som många forfarande lägger under begreppet mineral trots man idag vet vilken kemisk förening som ger upphov till karaktäristiken och hur föreningen 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen bildas i druvorna/vinerna. Jordighet en annan aromkaraktär som brukar tillskrivas mineral och som man allföroftast kan tillskriva den kemiska substansen geosmin som produceras av bakterier.
– – – – – –
Sedan så finns det ett flertal undersökningar där man har studerat, eller försökt studera, vad det är i viner som professionella och amartörer karaktäriserar som mineral. Dels så har man sett skillnader mellan professionella och amatörer, men faktiskt mellan desamma från olika världsdelar och olika länder. Detta, ihop med att det inte finns en vedertaget begrepp och faststämt vad det är i viner som ger de olika karaktärerna som ”folk” klassar som mineral/mineralitet, gör det svårt att veta vad någon egentligen menar om man inte specificerar. Ett annat systembolagsexempel, ”Nyanserad, kryddig smak med karaktär av rostade ekfat, inslag av skogshallon, choklad, kaffe, mineral och sandelträ”. Visst man får ju en bra bild av vad vinet som helhet smakar men mineraltonen då? Vad är det som åsyftas?
Ofta är det olika svavelföringar som lyfts fram som den gemensamma nämnaren i viner som beskrivs som ”mineraliska”, exempelvis metantiol (metylmerkaptan), och/eller fritt och bunden svaveldioxid, men även olika pyraziner och tidigare nämnda geosmin. Ett exempel på detta är postern vid Eurosense 2016, ”Chemical and Sensory directed strategies for understanding the drivers of wine minerality aroma”, där man fokuserar på metanetiol som, om den finns i tillräckliga mängder, ger ”mineralutslag” hos såväl mer professionella som amatörer…
[Rodrigues et al., ”Chemical and Sensory directed strategies for understanding the drivers of wine minerality aroma”, Poster, 70th, Eurosense 2016.]
– – – – – –
2013 publicerades det i Journal of Sensory Studies en artikel, ”An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis” där man itället fokuserat på vilka beskrivande ord som upplevs som ”mineraliska”. Med hjälp av en uppsättning vita viner, varav de flesta allmänt brukar beskrivas som mineraliska, så har man med s.k. projektiv kartläggning, sensoriska analys, och kemisk analys, kartlagt beskrivningar i arom och smak som hör ihop med mineralbegreppet. Det man kom fram var att mineralbegreppet positivt korrelerade med beskrivningar såsom syrlighet, citrus, friskhet, våta stenar och kemisk doft, och negativt med smör, karamell, vanilj och ek. Kemiska analyserna visade att begreppet var starkt associerat till äpple- och vinsyra, vinsyrasalt, men även till fritt och totalt innehåll av svaveldioxid. Detta ihop med and den sensoriska panelen korrelerade mineral med reducerad karaktär, kalk, gräsighet och bitter smak. Vidare så skriver man att om man kunde definiera och begränsa mineralbegreppets omfattning så skulle man få en ökad universell förståelse av termen samtidigt som man begränsar överanvändningen. Jag håller med!
[Heymann et al., ”An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis”, Journal of Sensory Studies, 29 (2014), 1–13, 2013.]
– – – – – –
Anna Katharine Mansfield (Assistant Professor of Enology at the Cornell Department of Food Science): “Our problem is that we first need to have people agree on what minerality is. Some people use it as a third-tier term where minerality is the term. Some use it as a class of terms. Is it chalkiness, is it stoniness, is it wet rock? Is it an aroma, a taste (such as salt) or a tactile sensation? I have been judging on panels with Masters of Wine, sommeliers, and enologists. When someone comments ‘there is really nice minerality in this wine’ we have to talk about what each person means by minerality before we can agree that it is there or not there and whether it is nice or not nice. Right now it is a really trendy word. I am careful not to use the word because it is so poorly defined.”
[MINERALITY Rigorous or Romantic?, Practical Winerty and Vineyard Journal, Winter 2002, Enology International.]
– – – – – –
M.a.o., var återhållsam med begreppet mineral och försök att förtydliga. Typ: ”Fruktig, nyanserad doft med inslag av fat, päron, krusbär, citrus och med en mineralton mot flinta”. Lite som när någon säger att vinet är bärigt så brukar jag fråga om det är ljusa eller mörka bär, syrliga eller söta, och om dom kan specifiera mer. Det är en stor skillnad på hallon och björnbär liksom, hjortron och blåbär, eller mellan kalk och tändstickssvavel.
Kategoriarkiv: Arom och smak
Mineralitet i vin…
Under Allmänt, Arom och smak, Viner
Myten om tungans smakzoner
Trots att man, om och om igen, visat att tungans smakzoner är en myt (se referenser längst ner i inlägget) så envisas mindre oräknade med att tala om, visa på och hänvisa till tungans oexcisterande smakzoner. Ja, ni har säkert sett bilder på tungan där man delar in tungan i olika smakzoner för sött, surt, salt och beskt. I själva verket så sitter smaklökarna (oavsett grundsmak) utspridda över hela tungan, och det är faktiskt tom så att varje smaklök (med sina receptorer) känner av flera grundsmaker, även om det på olika ställen kan vara något lättare att uppleva vissa smaker.
Läs bara nedanstående från en känd glastillverkare:
- ”Eftersom Pinot Noir från nya och gamla världen skiljer sig i stil har R????l tagit fram två olika glas för att förhöja respektive vin. Båda glasen har en stor, generös kupa. Det som skiljer dem åt är öppningen. Glaset för New World Pinot Noir har ett rakt parti längst upp. Denna så kallade ”skorsten” eller ”läpp” styr vinet förbi tungspetsen, vilket gör att sötman i vinet blir mindre påtaglig. Glaset för Old World Pinot Noir styr istället vinet till tungans främre del och lyfter fram fruktsötman i det förhållandevis syrliga vinet.”
- To appreciate fully the personality of different grape varieties and the subtle character of wines, it is essential to have an appropriately fine-tuned glass shape. The shape is responsible for the flow of the wine and consequently where it touches the various taste zones of the tongue.”
Hur som helst så bygger myten på en felaktig översättning – eller kanske snarare på en feltolkning – som Edvard G Boring gjorde 1942 av en tysk artikel, ”Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”, skriven av David Hänig från 1901. Borings felaktigheter, tolkningar av Hänigs experiment, publicerades i hans bok ”Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology”. En felaktighet som alltså fortfarande lever kvar bland mindre oräknade. Hänig, om vi ska gå tillbaka till källan för felöversättningen, kom fram till att känsligheten varierade på olika delar av tungan utan att specificera eller (för den delen) föreslå att någon del av tungan enbart registrerade en enstaka grundsmak.
[Hänig, David P., ”Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”. Philosophische Studien, 1901, 17: 576-623]
[Boring, Edvard G., ”Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology”, 1942, ASIN: B000GQSKFK]
Ni kanske kommer ihåg Felix tv-reklam för ketchup från början på 2010-talet där man visade en tunga med smakzonerna och med ett budskap kring förträffligheten med sin ketchup och hur den når smakzon efter smakzon… I november 2011 fällde reklamombudsmannens opinionsnämnd reklamen [Ärende 1108-149] med bl.a. med motiveringen ”Nämnden finner att, även om ketchup innehåller alla fem grundsmakerna, kan bilden av tungan med smakzonerna sägas ge ett i vart fall överdrivet intryck av upplevelsen. Ketchup påverkar inte heller smakzonerna en efter en som det beskrivs i texten. Reklamen innehåller därför en framställning i ord och bild som genom oklarhet och överdrift är vilseledande.”. Ni kan ju fundera på vem som anmälde reklamen…
———————-
Nature, Vol 444, 16 November 2006, Chandrashekar et al., ”The receptors and cells for mammalian taste”: ”Recent molecular and functional data have revealed that, contrary to popular belief, there is NO tongue map: responsiveness to the five basic modalities – bitter, sour, sweet, salty and umami – is present in all areas of the tongue.”
Scientific American, March 18, 2001, ”The Taste Map: All Wrong”: ”Taste researchers have known for many years that these tongue maps are WRONG. The maps arose early in the 20th century as a result of a misinterpretation of research reported in the late 1800s, and they have been almost impossible to purge from the literature.”
Current Biology, Vol 9 (12), June 1999, DV Smith et al., ”Taste Processing: Whetting our appetites”: ”For example, in the rat the palate is highly sensitive to salts and sweet stimuli, the posterior tongue to bitter and sweet stimuli, and the anterior tongue to salts and acids. Such marked differences in sensitivity do NOT exist for humans, despite the often cited but misleading ‘tongue map’ showing regional differences across the human tongue. Gustatory psychophysicists have known for many years that these human tongue maps are wrong and that they arose earlier in this century as the result of misinterpretation of work reported in the 1800s It has, however, proved next to impossible to rid the secondary literature of these misrepresentations. In reality, although there are slight differences in threshold in different regions of the oral cavity, all qualities of taste can be elicited from all areas containing taste buds.”
http://www.winepros.com skriver på sin hemsida: ”Taste has historically been one of the least understood sensory mechanisms. Tastes are sensed by nerve receptors called buds and there are about 9,000 of them on the average tongue. MISINTERPRETATIONS of research conducted in the late 1800s, led to ”tongue maps” that suggested that the basic tastes are sensed primarily by specific areas, such as the tip or center. Although taste buds were noted to be of different sizes and shapes, depending upon their location, subsequent investigation proved that ALL of them contain the same kinds of taste receptor cells (papillae) that supply the sensations of taste. The entire top surface of the tongue can sense ALL of the various tastes.”
Linda Bartoshuk, Ph.D., Professor, Department of Community Dentistry and Behavioral Sciences Director of Human Research, Center for Smell and Taste, University of Florida, skriver i artikeln ”Shattered Myths” som går att ladda hem från Jancis Robinsons hemsida: ””The tongue map? That old saw?”” scoffs Linda Bartoshuk when I reach her at her laboratory at the Yale University School of Medicine. Bartoshuk has done landmark studies on how people taste. ”No, no. There isn’t any ‘tongue map.'””
http://vimeo.com/14306316 länkar till en videointevju med Linda Bartoshuk där hon bl.a. pratar om just myten om smakzonerna och hur den har uppkommit genom (faktiskt) en felöversättning från tyska till engelska.
Under Allmänt, Arom och smak, Smaksinnet
Teobromin, choklad och hundar.
Teobromin är en intressant alkaloid nära besläktad med koffein, enbart en metylgrupp skiljer dom två åt. Namnet har inget med det kemiska grundämnet brom att göra utan kommer från det latinska namnet för kakaosläktet, Theobroma, beroende på att man första gången identifierade alkaloiden i kakao i mitten av 1800-talet. Theobroma kommer i sin tur från grekiskans theos (gud) och broma (mat) med betydelsen ungefär ”gudarnas mat”. Kakao innehåller i medeltal närmare 2% Teobromin.
Substansen har medicinsk effekt och är, i likhet med koffein, blodkärlsvidgande, urindrivande, stimulerar hjärtat och är beroendeframkallande. Föga förvånande kanske med tanke på alkoloidernas uppenbara likhet med varandra. Teobrominet har även visat sig stärka tandemaljen och borde därför även motverka karies.
Teobromin bryts ner i levern till alkaloiden xantin och vidare till metylurinsyra. Många djur har inte samma enzymatiska förutsättningar som människan att bryta ner teobromin som därför är giftigt för bl.a. hundar och katter. Choklad innehåller i medeltal 0,46% teobromin vilket gör att 100 gram, kanske en chokladkaka, innehåller 460 mg. 20 mg/kg kroppsvikt kan orsaka förgiftning hos hund vilket motsvarar att en chokladkaka kan förgifta en hund på drygt 20 kg. (LD50 för hund ligger på runt 300 mg/kg och då pratar vi om dödlig dos, giftig dos TD50 ligger på 16 mg/kg)
Choklad innehåller förresten, förutom teobromin, även koffein, och dessutom små mängder av kannabinoiden anandamid och centralstimmulerande fenetylamin, som både anses påverka såväl lycka som faktiskt! ”lusta”…
Smaken då?
Tja, hade bara tänkt att skriva om teobromin men som livsmedelskemist med inriktning mot smaksättning så kunde jag inte hålla ”fingrarna borta”…
Man har identifierat mer än 600 kemiska föreningar i kakao/choklad. Av dessa är det ungefär 40-talet substanser som signifikant bidrar till aromkaraktäristiken i kakaomassa. Drygt 20-tal av dessa, de med högst bidrag till karaktären (högst s.k. ”odor activity values”, OAV’s), ger tillsammans en kakaokaraktär. De tio substanser med högst OAV’s är/var (i fallandeordning); ättiksyra, 3-metylbutanal (bidrar med maltighet), 3-metylbutansyra (sött), fenylacetaldehyd (honung), 2-metylbutanal (maltig), 3-hydroxy-4,5-dimetyl-2(5H)-furanon (kryddig), 2-acetyl-1-pyrrolin (popcorn), 4-hydroxy-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon (karamellig), 2-fenyletansyra (honung) och 2,3-dietyl-5-metylpyrazin (nötig, jordig).
[“Identification of the Key Aroma Compounds in Cocoa Powder”, Frauendorfer et.al., J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 5521-5529.]
Allt, ALLT, är kemi!
Bildandet av aromämnen i växter.
Få – om några – aromämnen är kända för att tjäna en biologisk funktion i växter (frukt eller grönsaker) och även förstås när det gäller vin. Faktum är att de flesta aromföreningar uppstår som ett resultat av nedbrytningsreaktioner under själva mognaden. Ett tillstånd då växtcellernas väggar mjuknar, går sönder och leder till en ”intern oorganisation” där enzymer, som normalt är involverade i syntetiska processer och uppbyggnad av ”strukturer”, kommer i kontakt med ”substrat” som normalt inte varit tillgängliga och istället blir involverade i nedbrytningsreaktioner. Reaktioner som leder till att en mängd med nya kemiska ämnen med låg molekylvikt bildas. Ofta då flyktiga ämnen som många har sensoriska egenskaper, dvs är s.k. aromämnen.
I grönsaker däremot så finns ingen direkt mogningstid. Aromämnen bildas istället via enzymatiska reaktioner direkt vid cellulär skada. En lök har till exempel ingen (eller liten) karaktäristisk arom fram till dess att cellulär skada uppträder. Denna skada kan ske vid mekanisk förberedelse (skivning, matlagning, etc.), eller helt enkelt direkt mekaniskt när man äter (biter och tuggar). De enzymatiska processerna är snabba och resulterar i full arom/smak på sekunder.
Berry formation & ripening, practicalwinery.com
Detta gör att den typiska aromen/smaken av frukter/bär inte finns närvarande vid fruktbildning utan istället utvecklas under den kortare mognadsperioden, ofta t.o.m. i slutet av denna. Ämnesomsättningen i frukten/bären förändras från anabolism, uppbyggande, till katabolism, nedbrytning, varvid lipider, kolhydrater, proteiner, aminosyror mm enzymatiskt omvandlas till enkla sockerarter, syror och till flyktiga kemiska föreningar, varav många är s.k. aromämnen.
När det gäller vin då? Jo här tillkommer aromämnen bildade under tillverkningsprocessen och under vinets fortsatta utveckling under fat- respektive flasklagring.
Se även:
practicalwinery.com – Understanding grape berry development
Några ”hemligheter” hos icewine
Icewine/eiswein innehåller, i likhet med andra viner, många kemiska ämnen som bidrar till arom och smak. Nedanstående ”utläggning” omfattar bara en liten del av alla aromämnen som återfinns i dylika viner men då fokuserat på några ämnen som extraheras och bildas i en högre omfattning just pga hur druvorna ”behandlats”.
Att göra äkta icewine på druvor som skördats frusna på vintern, till skillnad mot att helt sonika frysa mogna druvor, är lite som att spela på roulett. Visst det finns områden, distrikt, där man har gynnsamma förutsättningar och faktiskt! kan få fram bra druvmaterial var och vartenda år. Men oftast är det istället ett spel där vinbonden/producenten avsätter en del av vingården, ett antal rader, och hoppas att naturens makter är gynnsamma, att druvorna inte förstörs och att man kan skörda frusna friska druvor.
Förutom det som händer fysikaliskt (frysningen, mer nedan) så ackumuleras socker så länge som fotosyntesen fortgår samtidigt som äpplesyran minskar, därefter så torkar druvorna långsamt fram till att dom alltså skördas frusna. Ofrånkomligt så kommer vissa druvor dessutom att angripas av ädelröta. Detta – uttorkning, botrytisförekomst och kanske även skador på druvorna – gör att kemiska aromämnen såsom sotolon (”botrytissubstansen”), fenylacetaldehyd (aromspecifikt ämne för honung) och furaneol bildas. Ämnen som ger karaktärer åt honung, blommor, karamell och t.o.m. röda bär.
När det är tillräckligt kallt så kommer en del av vattnet inuti druvorna kristallisera till is, vilket leder till att resterande vätska blir mer viskös och får en högre koncentration av kemiska komponenter, framförallt sockerarter och syror. Hur kalla – eller snarare hur frusna druvorna är – avger hur mycket vätska, hur hög koncentration av kemiska komponenter, som extraheras ut när druvorna pressas. På ett ungefär så extraheras ungefär 1/5-del av vätskan i förhållande till om man istället hade pressat ofrusna druvor.
Att kontrollera temperaturen är avgörande för hur musten, och sedan hur de resulterande vinerna, blir. Mellan tummen och pekfingret så kan musten innehålla mer än 30 viktprocent socker. En sockerhalt som är så pass hög att den blir problematisk. Jästen får svårt arbeta (överleva och föröka sig) vilket gör jäsningen långsam och ökar risken för kontaminering av oönskade mikroorganismer. Faktorer som gör att halten av s.k. flyktiga syror lätt går upp. Detta på gott och ont. För mycket och vinerna blir defekta, medan de bildade ämnena i lagom dos istället bidrar till vinernas slutgiltiga karaktär. Hexylacetat, etylhexanoat, etylbutanoat/etylbutyrat, etylisobutanoat, etylfenylacetat är exempel på estrar som bildas och som bidrar med den karaktäristik mot tropisk frukt, såsom persika och ananas, och mot honung som man ofta associerar till när det gäller icewine.
Själva uppkoncentrationen, högre densitet och viskositet, mestadels beroende på förhållandevis mycket restsocker, gör att vinerna även får en speciell munkänsla.
Hade tänkt att rekommendera några icewine’s/eiswein’s men systembolagets bristfälliga sortiment tillåter inte några rekommendationer. Om Inniskillin Vidal Icewine 2013 går att få tag på vet jag inte men det är i alla fall ett dylikt vin från Kanadas kanske kändaste producent. Finns i beställningssortimentet tillsammans med en österrikisk Grüner Veltliner. Att jämföra med norska vinmonopolet som åtminstone listar 4 tyskar och 2 österrikare.
Länkar:
vininfo – Sotolon – ”botrytissubstansen”.
vininfo – Aromspecifika kemiska ämnen.
vininfo – Systembolagets bristande sortiment.
Autolys…
Autolys (ungefär ”självdelning” från grekiskans αυτό som betyder ”själv” och λύσις som betyder ”delning”) är när celler bryts ner av sig själva. Av sig själva förresten, ofta är autolysen orsakad av enzymer. I vinsammanhang inträffar autolys när vin lagras/lämnas med jästrester, vanligtvis döda jästceller i form av en bottensats. Det som bildas är bl.a. mannosinnehållande glykoproteiner (mannoproteiner) och polysackarider som, tillsammans med en mängd flyktiga kemiska ämnen*, löses ut i vinerna och ger förändrad arom- och smakkaraktäristik. Förekommande enzymer motverkar dessutom oxidation. Ofta är dock autolysen en oönskad företeelse men i vissa vintyper så utgör lång kontakt med jäst/jästrester en del av processen och den karaktär vinerna får. Det man – som vinkunnig – kanske först tänker på är mousserande viner, exempelvis Champagne, och den mogning sur lie på jästfällningen som är en del av tillverkningsprocessen och som ger dessa viner dess typiska aromer/smaker såsom jäst, kex och bröd.
*Flyktiga ämnen såsom estrar (isopentylhexanoat, oktylacetat, fenyletylacetat, m.fl.), terpener (linalool, alfa-terpenol, m.fl.) och högre alkoholer (bl.a. isopentanol).
Men det finns även många andra viner där autolysen är en viktig del av både process och resulterande vinkaraktäristik. Muscadet exempelvis där lagringen på jästfällning även ger kolsyreupptag i vinet med en ofta resulterande spritsighet. Ett annat exempel – man kanske inte tänker på – som är det vin som troligtvis utsätts för mest autolys och där jästen också får störst påverkan på vinernas karaktär är Sherry och då framförallt Fino Sherry där vinerna i processen mognar under ett ”jästtäcke” i 5-12 år. Gäller ju då även franska Vin Jaune som även det mognar under ett ”jästtäcke”.
I Taste Buds and Molecules (av Francois Chartier) skriver man exempelvis:
”Another factor in fino’s aromatic singularity is the autolysis of dead yeast cells; in other words, the spontaneous rupturing of yeast cells membranes that then release their contents, nourishing the lees of these sous-voile wines.”
wineanorak.com skriver:
”Autolysis is an important part of the biological ageing of sherry. Yeasts at the surface produce proteins that cause the cells to adhere keeping the flor as a layer. But when the cells die the whole colony sinks to the bottom of the barrel, and then they degrade. ‘La madre del vino’ is the dead flor at the bottom of the barrel, releasing flavour compounds, and also fatty acids that help feed the yeasts on the top of the wine. The flor therefore gets nutrients from the wine in barrel, from dead yeasts and also from fresh wine added during the solera process.”
Några roliga autolysviner (om man får kalla dom så?) är de mousserande vinerna från Limoux i Languedoc-Rossillon som är gjort enligt méthode ancestrale (méthode rurale) som innebär att man gör en andra jäsning på flaska såsom i Champagne men att man inte tar bort jästresterna utan de blir kvar i flaskorna och i vinet. Finns just nu ett sådant i ordinarie sortimentet, Antech Méthode Ancestrale, i utvalda butiker.
(o)äkta vara och tryffelbearnaise
Lallerstedts bearnaise kan bli ’Årets matbluff’, för vadå?
”Erik Lallerstedts Tryffelbearnaise har nominerats till konsumentföreningen Äkta mats pris ”Årets matbluff”. Anledningen är att den är gjord utan smör – och bara innehåller 0,005 procent tryffel.”
expressen.se – Lallerstedts bearnaise kan bli årets matbluff
Kanske ok! när det gäller smöret, om det nu är förbjudet (tillåt mig tvivla) att göra bearnaise på rapsolja, men att klaga på att tryffelbearnaisen bara innehåller 0,005% tryffel är löjligt. Tryffel är ju bland den mest potenta ingrediensen man kan ha. Ska man göra tryffelägg så räcker det ju med att förvara ägg med skal i en påse tillsammans med tryffel för att äggen ska smaka rejält med just tryffel, samma sak med ris. Man måste ta hänsyn till potensen. Konsumenter kan väl tänka själva och inte minst läsa innehållsförteckningen.
Löjligt Äkta Vara (obs! konsumentföreningen), ni kandiderar till årets folkförvillare…
Länkar:
Äkta (F)ara (konsumentföreningen)
SR – recept på olaglig bearnaise utan smör
Metylantranilat, foxy wines…
Metylantranilat (metyl-2-aminobensoat) är en liten intressant molekyl som just är ett aromspecifikt ämne och finns naturligt i den amerikanska Concord druvan (am. vinrankan, Vitis Labrusca) och även i dess viner. Metylantranilat ger den doftkaraktär som man på enkelska ofta kallar for ”foxy” eller ”foxiness”. Nja, inte helt sant då man idag vet att karaktären orsakas av en mängd aromatiska estrar med metylantranilat och etylantranilat i spetsen. Men det räcker med metylantranilat för att få fram huvudkaraktären…
”Foxy” är inte liktydigt med ”rävig” och vinerna doftar alltså inte räv, men väl annorlunda jämfört vad vi är vana vid. Doften kan snarare beskrivas som en blandning av blommighet och koncentrerat godis. Oz Clarke skriver om hagtornsblommor och nagellack. Jancis Robinson pratar om ”peculiar flavour”, ”candy-like aroma”, och ”quite close to that of the tiny wild strawberry”, alltså smultron, i sitt eminenta lexikon Oxford Companion to Wine. Hur som helst så har rätt så mycket av amerikanska livsmedelsprodukter som saluförs med vindruvesmak den här karaktären, exempelvis godis och läsk (Grape Soda).
Metylantranilat finns förresten även i andra arter av vinrankan, ja även i många andra växter med för den delen. Några andra exempel där metylantranilat spelar en framträdande roll är; pomeransträdet (och dess olja), citrusfrukter (bergamott, mandariner), jordgubbar, jasminer och gardenior.
Ett helt annat användningsområde för metylantranilat är som ”fågelskrämmare” (fågelavstötande medel) detta då fåglar generellt inte gillar ämnet. Gillar och gillar förresten, det upplevs irriterande (hur man nu vet det?) vilket gör att fåglar inte vill vara i närheten. Används i USA för att skydda såväl odlingar som golfbanor.
Se även:
vininfo – Aromspecifika kemiska ämnen.
Kryddnejlika = Eugenol…
Vin innehåller hundratals (och åter hundratals) kemiska ämnen som bidrar med arom och smak. Vinernas flesta karaktäristiska arom- och smakkaraktärer uppkommer då många av dessa ämnen samverkar med varandra. Skillnaden mellan olika druvor, viner och vintyper, beror generellt på skillnader i halter mellan en mängd kemiska ämnen, och inte på något enstaka enskilt ämne. Det finns dock undantag, sk aromspecifika ämnen, dvs kemiska föreningar som på egen hand ger en tydlig karaktär som skiljer druvor, viner och i viss mån vintyper åt. Dessa aromspecifika ämnen är inte mer än ett 30-40 tal i vin.
Ett sådant aromspecifikt ämne är eugenol som helt på egen hand ger en karaktär av kryddnejlika. I vin uppkommer (eg extraheras) eugenol under den avslutande mogningen på ekfat, där dom viktigaste aromämnena tillhör grupperna laktoner och fenoler. Laktoner såsom isomererna av beta-metylgamma-octalakton där dom viktigaste bidrar med kokos, vanilj och även dill. Till de fenoliska föreningarna, som många är nedbrytningsprodukter av träets lignin*, hör bl.a. vanillin, guaiacol, furfural och just eugenol för att nämna några av dom viktigaste. Vilken ek man använt och fatens rostningsgrad påverkar såtillvida att amerikansk vitek (Q. Alba) innehåller mer eugenol än både europeisk skogsek (Q. Robur) och bergsek (Q. Petraea), och att extraherbara halter ökar med ekens rostning.
*Tittar man på ligninets struktur (nedan) så ser man lätt att polymeren innehåller ”monomerer” av just vanillin, guaiacol, furfural och eugenol, så det är lättförståeligt varifrån dessa kemiska föreningar härrör. [Lignin depolymerization via an integrated approach of anode oxidation and electro-generated H2O2 oxidation, RSC Adv., 2014, 4, 6232-6238.]
Flyktiga ämnen extraherade från ekfat:
Naturen är både komplicerad och enkel. Samma kemiska substanser uppkommer och återfinns lite överallt, och eugenol är inget undantag. Faktum är att eugenol är kryddnejlikas viktigaste aromkomponent och kryddnejlikaolja innehåller mellan 40 och 80%, och utan eugenol’en så doftar kryddnejlika allt annat än just kryddnejlika.
Eugenol är dessutom levertoxiskt och därför även en substans som man på egen hand skall vara försiktig med. Inget jag tänker på när jag äter pepparkaka precis… Dessutom är den bedövande och används faktiskt just som bedövningsmedel, inte minst inom tandvården där den används för att lindra tandbesvär. Kryddnejlika användes förr inom folkmedicinen för just detta ändamål. Man tuggade helt enkelt kryddnejlika om man hade tandvärk.
Se även:
vininfo – Ekfat för lagring av vin.
vininfo – Aromspecifika kemiska ämnen.
wikipedia – Eugenol.
shenet – Eugenol.
Clove: A champion spice (pdf).
vininfo.nu 