Sherryns hemlighet(er)…

Sherryns tre hemligheter brukar listas som albaritzajordmånen, palominodruvan och produktionssättet (se nedan ”Hur tillverkas Sherry då?”).  Listningen får en lätt att tro att jordmånen och druvsorten är exceptionella på något sätt när det egentligen är precis tvärtom.  Åtminstone såtillvida att den must och det basvin som dessa – d.v.s. jordmånen och druvan – skapar är av ”undermålig” kvalitet.  Basviner som är alkoholrika men ändå lätta och tämligen neutrala.  Som bäst!!
 
”The resulting base wines are crisp with a neutral character.  It’s the production process that transforms these into the compelling, diverse wines that sherry is known for.”
– All about Sherry: an introduction, an amazing tasting, and why we should be drinking more of it, WineAnorak.com.
 
Nästintill alla karaktäristiska egenskaper hos en sherry härrör nämligen istället från själva processen, vinifikationen, som således är sherryns enda ”hemlighet”.  Detta om man inkluderar soleralagring, biologisk respektive oxidativ mogning, och cuvéeblandning.  Egenskaperna såsom att de (Sherry’s alltså) är ”tunna” (lågviskösa), avsaknar primära aromer, och får sina i särklass viktigaste arom- och smakkomponenter från de tre kemiska föreningarna – tillika lösningsmedlen – etanol, acetaldehyd och etylacetat, och från ämnen bildade ”utifrån” acetaldehyd.  Den stora skillnaden mellan huvudtyperna är faktiskt just nivån på spriten (alkolhalten) och huruvida det är acetaldehyd för FINO eller etylacetat för OLOROSO som därutöver dominerar, och det resulterande avtryck som dessa tre föreningarna gör i nervsystemet och/eller doft- respektive smakcentrum.  Det är den högre alkoholhalten och tillgången på syre som är det som gör att delar av acetaldehyden ombildas till etylacetat vid OLOROSO’s oxidativa mognad.  Desstutom så oxideras fenoliska substanser från musten (även i viss mån extraherade från faten) vilket både ger färg och viss arom-/smakkaraktäristik.
 
”To produce a good Oloroso the neutral base wine need so contain sufficient oxidazable phenolic compounds, and is therefore not suitable for Fino wines.  Storage under oxidative conditions results in the dark golden colour of the Oloroso, attributed to oxidation of phenolic compounds.  The higher storage temperature, may lead to increased extraction of phenolic compounds from the wood during maturation of Olorosos, explaining the higher concentration of phenolic compounds.”
– Wine: Flavour Chemistry, RJ Clarke, ISBN 9781444330427.
 

[Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.14, 2015, 681-693.]
 
Nja, det finns naturligtvis många fler kemiska föreningar som bidrar till aromen/smaken på respektive FINO och OLOROSO, kemiska föreningar såsom acetalen 1,1-dietoxyetan, laktonen sotolon, butansyra, citronellol, farnesol och 4-etylguiacol, för att nämna några av dom viktigaste.  Alla uppkomna antingen från själva jäsningen eller lagringen, under den biologiska eller den oxidativa mognaden och i viss mån från extraktion från ekfaten.  Redan 1989 (Maarse H och Visscher) så hade man identifierat över 300 flyktiga kemiska ämnen i Sherry.  Kemiska föreningar som i någon mån påverkar vinernas karaktäristik, men det är ändå i slutändan acetaldehyd och/eller etylacetat som är essensen i skillnaderna mellan dessa sherrytyper.  FINO innehåller 200 till 600 mg acetaldehyd per liter och OLOROSO närmare 200 mg etylacetat per liter, mängder som är mer än signifikanta.
 
”Fino wines are marked by floral and fruity (farnesol, beta-citronellol and beta-ionone), cheesy and rancid (butanoic acid), and pungent (acetaldehyde) notes.  Oloroso wines exhibit smoky and etheral notes associated with ethylguaiacol and ethyl acetate, respectively.”
– Discrimination of the aroma fraction of Sherry wines obtained by oxidative and biological ageing, Food Chemistry, 75 (2091), 79-84.
 
”Acetaldehyde is one of the more relevant compound in wines and one of the main responsible of the particular personality of Sherries with ripe apple odor descriptor.”
– Acetaldehyde as Key Compound for the Authenticity of Sherry Wines: A Study Covering 5 Decades, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.14, 2015, 681-693.
 
”The postfermentation accumulation of acetaldehyde as described above is run to excess when Sherry wine is to be produced.  Acetaldehyde is the key impact aroma compound of sherry.  Its concentration may exceed far more than 100 ppm in that kind of wine and is achieved by the very specific flor yeasts growing aerobically on the surface of the wine stored with air contact.”
– The Enological Significance of Acetaldehyde, Journal for terrior-wine and biodiversity, 2008, ISSN 1663-0521.
 
 – – – – – – – –
 
Hur tillverkas Sherry då?
 
Sherry tillverkas inledningsvis på samma sätt som vanligt torrt vitt vin.  Druvorna pressas, filtreras, svavlas och musten (både den självrunna – ”lágrima”, och den pressade) jäses separat vid hög temperatur (upp till 28° C) till torrhet på små ekfat (eller i tankar av rostfritt stål).  Efter avslutad jäsning (11-14 % alkohol) så tappas vinet för mogning på 500 liters ekfat (sk botas, butts) och förstärks med druvsprit.  Det är nu som tillverkningen skiljer sig från vanligt vin och man ”klassificerar” vinerna beroende på vilken sorts vin, Fino eller Oloroso (sherryns två huvudtyper), man tänker producera.
 
Vin som skall bli Fino förstärks med druvsprit till 15.5 % alkohol.  Eftersom faten inte fyllts ända upp så bildas (i gynnsamma fall, idag får man ympa) ”flor” på ytan.  Flor är en jästkaka av en speciell jästsvamp, Sacchoromyces Beticus (för övrigt samma svamp som ger den sk. andra jäsningen i Champagne), som skyddar vinet från oxidering och ger vinet en speciell karaktär.  Då flor ser ut som blommor så brukar man säga att ”vinet blommar”.
 
Vin som skall bli Oloroso förstärks istället till 18 % vilket omöjligör florbildning.  Då även Oloroso vinerna har kontakt med syre, samtidigt som det inte finns ett skyddande florlager, så mognar vinerna genom en oxidationsprocess vilket ger mörkare och fylligare vin.  Den höga alkoholhalten skyddar vinet mot de mikroorganismer som omvandlar vin till ättiksyra (vinäger).
 
Vinerna lagras på ekfat (botas, butts) i ett komplicerat stegsystem kallat Solera.  Solera fungerar så att man staplar ekfat ovanpå varandra med det fat som har det äldsta vinet i botten och det yngsta högst upp.  Man buteljerar från de understa tunnorna.  Dessa får sedan påfyllning från de näst understa tunnorna och systematiskt fylls allt på nedåt, vilket ger plats för den nya skörden i de översta tunnorna.  Detta är orsaken till att sherry aldrig är ett årgångsvin.  Med systemet så blandas ju hela tiden äldre med yngre vin, med andra ord så kan det finnas skvättar som är mycket gamla med i sherryn, detta då inga tunnor helt töms.

Viner att testa (dom två huvudtyperna):
Fino Sherry, 8294 Lustau La Ina, 81 kr.
Oloroso Sherry, 8239 Cuco Oloroso Dry, 85 kr.

Sherry är kanske världens mest underskattade vin och det är billigt!!!

Munskänkarnas 2-betygstenta 2016.

I lördags (2016-03-19) gick Munskänkarnas 2-betygprov av stapeln, uppdelat på en teoritenta och en praktisk provning.
 
Teoriprovet var uppdelat på tre delar, en första del (45p) med kryssfrågor där man kryssar i rätt svar bland fyra alternativ, en skrivdel (30p) där man med text svarar på frågor, och en fördjupningsdel (10p).  Del 3, fördjupningsdelen, handlade om Bordeaux.
 
I stort sett en bra teoritenta även om jag som vanligt hittar någon fråga här och där som jag inte håller med om vad som är rätt (d.v.s. vad som står i facit).
 
Den praktiska provet bestod av 7 viner uppdelade på 3 vita och 4 röda viner där man skall ”gissa” druvsort (2p), följt av land (1p) och vinregion (1p).  Man får ange ett 1’sta och ett 2’a alternativ, där 2’a alternativen ger halva poängen.  Maxpoängen blir sålunda 21p.
 

 
Vita vinerna:

Bestheim Pinot Gris 2014 (2899, 95:-).
Pinot Gris, Frankrike, Alsace.
Känns som ett typiskt Pinot Gris.  Päron, druvig, något vax, och något honung i aromen.  Låg till medel syra och tydlig päron i eftersmaken.  Det godaste vinet bland ”vitingarna”…
 
Künstler Riesling Trocken 2014 (5375, 119:-).
Riesling, Tyskland, Rheingau.
Lime och tropisk frukt åt passionsfrukt, som åtföljdes av lite gummi, i aromen.  Krispigt vin med hög syra och passionsfrukt i smaken.  Om man tror att en av dom tre är en Riesling så borde valet falla på denna, annars ett lite intetsägande och tråkigt vin.  Nu är jag dock lite av en Moselnörd och vill ha sötma och tydlig petroleum i mina rieslingar…
 
La Chablisienne Chablis Premier Cru 2013 (6237, 169:-).
Chardonnay, Frankrike, Bourgogne.
Anything but Chardonnay!  Typiskt med äpplighet och smörighet, men ack så tråkigt.  Bra syra med viss beska i eftersmaken.  Smakar som ett syrligt omoget äpple.  Nej, inget vin för undertecknad men nog en typisk ”enklare” Chablis…

Röda vinerna:

Beni Duilio Chianti Classico Riserva 2011 (22328, 136:-).
Sangiovese, Italien, Toscana.
Enda vinet som var från reservalternativslistan då det aktuella systembolaget inte hade förstahandsalternativet – Terreno Chianti Classico – i sortimentet.
Vinet hade en medelhög intensitet med en ljusröd kant.  Fatigt med vanilj och en bränd ton mot tjära.  Annars röda bär i aromen.  I smaken sträv och torr, med röda bär och lite tjära.  Lite Nebbiolovibbar men strävheten är för låg.  Rökigheten kan kanske få tentander mot Sydafrika.  Svårt vin.

Tapiz Organic Reserve Malbec 2014 (6529, 150:-).
Malbec, Argentina, Mendoza.
Hög intensitet med mycket svärta och en blålila kant.  Även här tydliga fattoner men nu mer renodlat mot vanilj.  Detta ackompanjerades av mörka bär och viol (men jag vet ju vad det är…).  I smaken så var vinet fylligt och påtagligt stävt, bra syra och med lite sötma.  Tydligt Nya Världen men nog inte så lätt att gissa på ytterligare druva och/eller ursprung.  Tentans svåraste vin…

Baron de Ley Reserva 2011 (2525, 109:-).
Tempranillo, Spanien, Rioja.
Samma vin som förra året och dessutom på samma plats…
Medelhög till hög intensitet med röd färg och aningen tegelfärgad kant.  Här var det lite andra toner i aromen.  Örtighet åt dill kanske, något stall, tobak och röda bär mot körsbär.  Strävt och torrt.  Kan nog tas för en Sangiovese…

Black Stallion Cabernet Sauvignon 2013 (6207, 175:-).
Cabernet Sauvignon, USA, Kalifornien.
Hög intensitet och mörk färg med rödsvart kant.  Fruktig med mörka bär åt svarta vinbär, fatigt åt ceder och något kaffe i aromen.  Nya världen sötma, strävhet och viss bitterhet i smaken, detta tillsammans med lite tobak och viss ”kärnighet”.  Dom flesta borde hamna på Cabernet…
 
Skulle gärna se att Munskänkarna sammanställde resultat från 2, respektive 3 betygsprov, såtillvida att det hade varit intressant att se vad ”gemene man” har lätt, respektive svårt, att ”plocka”.  Frun plockade Malbec’en hemma som förstahandsval med motiveringen att det var såpass stödigt (fylligt, strävt, mörk frukt och Nya Världen sötma) som få andra viner brukar hålla i den ”aktuella” prisklassen.  Hon kände för övrigt inte ”min” violton.
 

Lagringstemperatur ”matters” – del 2.

Vin är inte bara nyttigt!
 
I likhet med det mesta vi stoppar i oss så innehåller vin både nyttigheter och faktiskt! även onyttigheter.  Och jag ”pratar” inte om själva alkoholen där individens konsumtionsmönster avgör dryckens ”beskaffenhet” där ett måttlighetsbruk kan vara nyttigt och livsbejakande medan en överkonsumtion istället både är beroendeframkallande och skadligt.  Här kommer fortsättningen på Lagringstemperaturen ”matters”, nämligen del 2 som handlar om jästa produkters kanske största gissel, bildning av det skadliga ämnet etylkarbamat.

”Ethyl carbamate is a compound that can occur naturally in fermented foods and beverages, such as spirits, wine, beer, bread, soy sauce and yoghurt. Therefore, the major source of dietary exposure to ethyl carbamate in the human population is through the consumption of fermented foods and beverages, e.g. as a consequence of its unintentional formation during the fermentation process or during storage”*.
 

Etylkarbamat är en känd cancerogen (Group 2A – Ämnet är troligen cancerframkallande) som bildas i jästa produkter antingen under själva jäsningen eller vid lagring.  I vin så bildas etylkarbamat huvudsakligen genom en spontan rektion mellan etanol och karbamid, där karbamiden är en biprodukt från den nedbrytning av aminosyrorna arginin och/eller citrullin som sker under jäsningen.  Förutom halterna av etanol och karbamid så är ljus och temperatur viktiga för bildning såtillvida att mer ljus och högre temperatur ger mer etylkarbamat.  Så även ”här” är mörkt och svalt att rekomendera när det gäller transport och lagring av vin.  I slutändan så spelar t.o.m. kväveinnehållet i jordmånen roll så även parametrar som gödsling påverkar.  Inget nytt under solen då detta står i diverse riktlinjer för branschen.
 
I ”Guideline on reducing the level of EC” står det bl.a. ”Take measures to prevent products from light exposure from production through shipment to storage and retail, for example, the use of proper containers and covering boxes”, ”Special care should be taken to minimize heat exposure by maintaining the correct cold chain from production through shipment to storage and retail, for example, the use of appropriate inslated containers shipping schedules and storage facilities”, och ”keep stock according to the first-in-first-out principle”**.
 
Hur mycket finns det i vin då?  Enligt FAO/WHO*** (ett exempel) så ligger nivåerna på vanliga viner generellt (medelvärde) på mellan 4-10 ug/kg men värden över 60 ug/kg har uppmäts.  Medelvärdet på starkviner ligger på 32-41 ug/kg.  (Obs! många viner hade nivåer under detektionsgräns)  Nivåerna ser visserligen låga ut men anses vara tillräckligt höga för att påverka totalintaget av cancerogenen*.  Detta gör att det numera finns föreskrifter för såväl vinproducenter som transportörer, och inte minst möjligheter för att analysera viner (exempelvis erbjuder både Excell Laboratoire, ETS Laboratories och AWRI sådan service).  Flera länder har även infört gränsvärden för etylkarbamat i livsmedel.  I USA så får exempelvis oförstärkta viner innehålla max 15 ug/L och förstärka viner max 60 ug/L.
 
Vidare så bildas det 16 gånger mer etylkarbamat vid 23,9 grader och 4 gånger mer vid 18,6 grader jämfört med samma vin som lagrats vid 13,3 grader under två år****.  Så bara temperaturen…
 
Så förutom att vin utvecklas olika, med olika slutresultat rent karaktärsmässigt, så bildas det mer skadliga ämnen vid ”felaktig” förvaring…
 
Läs även:
vininfo – Lagringstemperatur ”matters”…
 
Källor, referenser:
* [”Ethyl carbamate and hydrocyanic acid in food and beverages Scientific Opinion of the Panel on Contaminants”, The EFSA Journal (2007) 551, 1-44.]
** [Guideline on reducing the level of EC.]
*** [FAO/WHO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations/World Health Organisation). 2006. Safety evaluation of certain contaminants in food. Prepared by the Sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) FAO Food Nutr. Pap. 82:1-778.]
**** [Stevans och Ough, Ethyl Carbamate Formation: Reaction of Urea and Citrulline with Ethanol in Wine Under Low to Normal Temperature Conditions, J. Enol. Vitic, 1993, vol. 44, no. 3, 309-312.]

Munskänkarnas vintävling 2016

Söndagen den 28 februari hade jag och ”frugan” nöjet att få delta i Munskänkarnas vintävling sektionsnivå 2016 i Göteborgssektionen.  20-talet tävlande, jag tror det var 22 lag som slogs om plats i regionsfinalen i april.  Det gick hyfsat, vi kom på tredje plats med 17.5 poäng av 24 möjliga.  Bästa laget lyckades med konststycket att få hela 23 poäng, föjt av 2:an på 19 poäng.
 
Man fick sätta ett första och ett andrahandsalternativ där förstahandsalternativet gav 2 poäng för rätt druvsort, 1 poäng för rätt land och 1 poäng för rätt region.  Andrahandsalternativet gav halverad poäng.
 
Vinerna då?
 

 
De vita:
 
Louis Jadot Couvent des Jacobins 2014.
Charonnay, Frankrike, Bourgogne.
Druvigt, päron, apple, citrus och något uns honung.  Medelsyra.  Här gissade vi på Pinot Gris, Frankrike och Alsace i första hand och Chardonnay, Österrike och Bourgogne i andra hand. (2.5 poäng av 4).
 
Poole’s Rock Wines Cockfighter’s Ghost Riesling, 2009.
Riesling, Australien, South Australia.
Petroleum/diesel, rök, citrus, passionsfrukt.  Hög syra och lite sötma.  Våran gissning blev Rielsing, Tyskland, och Mosel, följt av Sauvignon Blanc, Australien, och South Australia.  (3 poäng)
 
Château Coucheroy 2011.
Sauvignon Blanc, Frankrike, Bordeaux.
Fat? (vi var osäkra), fläder, krusbär, passionsfrukt, citrus och någon oren ton. Bra syra.  Vår gissning blev Sauvignon Blanc, Frankrike och Loire, följt av Chardonnay, Nya Zeeland och Marlborough.  (3 poäng)
 
De Röda:
 
Louis M Martini Napa Valley Cabernet Sauvignon 2012.
Cabernet Sauvignon, USA, Kalifornien.
Blå lila färg med hög intensitet.  Fat, trä, vanilj och vanilj, mörka bär åt blåbär och russin i aromen.  Sträv, vanilj och cabbig (svarta vinbär) i smaken.  Klockren, vi båda var säkra på Cabernet Sauvignon, USA och Kalifornien.  Andra alternativet satte vi Malbec, Australien, och South Australia.  (4 poäng)
 
Cave de Tain Crozes Hermitage 2013.
Syrah, Frankrike, Rhône.
Rödlila färg med medelhög intensitet.  Röda och blåa bär, fat, sandelträ och gräsig i arom och smak.  Sträv och lite bitter.  Här var vi ute och ”cyklade” och satte Cabernet Franc, Frankrike och Loire i första hand, följt av Gamay, Italien och Bourgogne.  Och det var nog inte vinet det var fel på :-(, då det var många som plockade det på typicitet.  (1 poäng)
 
Baron de Ley Gran Reserva 2008.
Tempranillo, Spanien, Rioja.
Mörk röd färg med tegel kant.  Vanilj, stall, läder, tobak och lite dill.  Röda lite söta bär, torkad frukt.  Bra strävhet.  Även här var vi säkra och satte Tempranillo, Spanien och Rioja som första alternativ, följt av Grenache, Frankrike och Ribera del Duero som andra.  (4 poäng)
 
Vi får se om detta räcker till regionstävlingen…

Bitterhet och strävhet…

Bitterhet/beska och – inte minst – strävhet/kärvhet är två vanliga egenskaper hos vin som kan härledas till samma typ av kemiska föreningar men som skiljer sig åt hur och var dom påverkar våra sinnen.

Båda två, både bitterhet och strävhet, ”framkallas” (i vin) framförallt av fenoliska flavonoider.  Bitterhet är en smakreaktion där enkla fenoliska flavonoider reagerar med våra smaklökar (dess receptorer) på tungan medan strävhet istället är en taktil egenskap där polymerer, av i princip samma fenoliska flavonoider, interagerar med nerver i munhålan vilket resulterar i att munslemhinnan upplevs bli torr och ”sträv”.  Kemiskt så har man definierat sträva/kärva ämnen såsom ämnen, ofta polymerer av fenoliska flavonoider, som reagerar med (och fäller ut) proteiner, d.v.s. med det vi ”vinisar” brukar benämna tanniner eller garvsyra. [ref.1,2]
 
Flavonoid:

Exempel på flavonoider:

Båda dessa egenskaper, bitterhet och kärvhet, påverkas av andra faktorer såsom viskositet, pH och alkoholhalt, där högre viskositet respektive högre pH tenderar att minska kärvheten medan bitterheten är mer oförändrad.  Högre alkoholhalt däremot ökar upplevelsen av bitterhet medan kärvheten är mer oförändrad.  Dessutom så påverkas både bitterhet och kärvhet med salivering såtillvida att individer med högre saliviering upplever både bitterhet och kärvhet snabbare, även om upplevelserna är mindre och går över fortare, än individer med lägre salivering.  Saliven innehåller prolinrika proteiner som lätt binder polyfenoler såsom fenoliska flavonoider. [ref.1,2]
 
”The astringency of red wine is largely due to the interaction between wine tannins and salivary proline-rich proteins and is known to change as wine ages..” [ref.3]
 
Slutligen har man visat att s.k. ”supertasters”, d.v.s. individer som klassificerats som sådana med det bittra ämnet propyltiouracil (PROP), inte avviker från oss ”vanliga dödliga” när det gäller att känna bitterhet och kärvhet, m.a.p. fenoliska flavonoider, i vin. [ref.1,4]
 
Referenser:
Ref. 1,  A.C. Noble, ”Why do wines taste bitter and feel astringent?”, Chemistry of Wine Flavour, ACS Symposium Series 714, 1999.
Ref. 2,  I. Lesschaeve och A.C. Noble, ”Polyphenols: factors influencing their sensory properties and their effects on food and beverage preferences”, Am J Clin Nutr, 2005, 81(suppl), 330S–5S.
Ref. 3,  Jacqui M. McRae et.al.,”Thermodynamics of Grape and Wine Tannin Interaction with Polyproline: Implications for Red Wine Astringency”, J. Agric. Food Chem., 2010, 58 (23), pp 12510–12518.
Ref. 4,  T. Ishikawa och A.C. Noble, ”Temporal perception of astringency and sweetness in red wine”, Food Quality and Preference, Volume 6, Issue 1, 1995, Pages 27–33.

Se även:
vininfo – Supertasters till vilken nytta?
vininfo – Farliga tanniner.
 

Arompornografi…

Doften/lukten är t.o.m. viktig innan vi blir till…

Utdrag från: ”Lukten – ett sinne som styr människan under livets skeenden”, Läkartidningen, Nr 20, 2005, Volym 102.
 
Spermier dras mot liljekonvaljdoft
 
Det sätt på vilket dofter bearbetas i hjärnan utnyttjas också i cellernas mikrokosmos.  Vissa typer av luktcellernas receptorer finns också i däggdjurshannars pungvävnad.  Den biologiska betydelsen av detta förhållande har också belysts.  Kromosom 17 i mannens pungvävnad innehåller en genkandidat till en luktreceptor som avläses av spermatozoerna och som därigenom byggs in i de mogna spermiernas membran.  Spermierna, som har som enda uppgift att befrukta ett ägg, utnyttjar sina luktreceptorer för att svara på de doftsignaler som avges av ägget och av olika stationer på spermiernas långa och mödosamma väg till sitt mål.  Signalerna från ägget stimulerar spermiernas impuls till ökad rörlighet och till att orientera sig mot ägget.  De mänskliga spermiernas doftreceptorer aktiveras också i lösningar med låg koncentration av bourgeonal, en syntetiskt framställd liljekonvaljessens.
 
De kemiska reaktioner, som underlättar för ynglingen att finna rätt flicka, gör det också möjligt för den livskraftiga spermien att förena sig med ett befruktningsbart ägg.  Kanske vissa ofrivilligt barnlösa par skulle få hjälp genom att bli behandlade med ett läkemedel som stimulerar mötet mellan ägg och spermie.  Kanske makarna skulle nå önskat resultat genom att famna varandra i en hage med blommande liljekonvalj.
 
Intressant, eller hur?
 
Läs mer:
Läkartidningen, Lukten – ett sinne som styr människan under livets skeenden (PDF).

Vargen kommer…

Med rubriker som ”Så mycket växtskyddsmedel finns i ditt kaffe” så kom häromdagen hemska nyheter.  Kaffe innehåller två oönskade kemiska ämnen, som kaffet visserligen alltid gjort, och som på inget sätt har gjort kaffe farligare, eller snarare mindre ofarligt.  (nedan från min facebooksida)

Växtskyddsmedel ”my ass”…

Både Mepikvat (N,N-dimethylpiperidinium) och Akrylamid är HELT naturliga ämnen som bildas via upphettning och s.k. ”maillardreaktioner”.  Substanserna är inte farligare (eller ofarligare) idag än vad de var igår, eller på den gamla goda tiden när Birger Jarl och grabbarna grillade vildsvin.  Detsamma gäller kaffet, det blev liksom inte farligare över en natt…

Dessutom vari ligger nyhetsvärdet? Dom har analyserat på två kemiska ämnen som ALLA insatta vet finns i produkten, ämnen som industrin med stor sannolikhet har koll på och följer.  Detta samtidigt som – man vet att – kaffe är tämligen harmlöst och ofarligt.  Det går inte med epidemiologiska undersökningar att visa att ”kaffesörplare” lever kortare tid än dom stackarna som avhåller sig.  Så FARLIGT är kaffe…

Hualigen…

–   –   –   –   –   –

[The impact of coffee on health, Maturitas, May 2013, Vol.75(1):7–21.]
”Caffeine, chlorogenic acids and diterpenes are important components of coffee.  Tolerance often acts as a modulator of the biological actions of coffee. There is a significant impact of coffee on the cardiovascular system, and on the metabolism of carbohydrates and lipids.  Contrary to previous beliefs, the various forms of arterial cardiovascular disease, arrhythmia or heart insufficiency seem unaffected by coffee intake.  Coffee is associated with a reduction in the incidence of diabetes and liver disease.  Protection seems to exist also for Parkinson’s disease among the neurological disorders, while its potential as an osteoporosis risk factor is under debate.  Its effect on cancer risk depends on the tissue concerned, although it appears to favor risk reduction.  Coffee consumption seems to reduce mortality.”

[Coffee, tea, and mortality, Annals of Epidemiology July 1993, Vol.3(4):375–381.]
”We conclude that coffee and tea have no overall relation to mortality risk.  If coffee increases coronary risk, this is balanced by an unexplained lower risk of other conditions, notably cirrhosis and suicide.”

Lagringstemperatur ”matters”…

Man kan ofta höra att det inte spelar så stor roll hur man lagrar vin så länge som man vinerna bara ”ligger” bra (konstant temperatur, vibrationsfritt, o.s.v.).  Att det enda som händer om man lagrar vid högre temperatur är att vinerna mognar fortare.  Men är det verkligen så?
 

 
Det finns många indikationer, inte minst vetenskapliga sådana, att vin som lagras vid olika temperaturer ”de facto” utvecklas olika.  Att vinerna även blir olika rent karaktärsmässigt, förutom alltså att mogningen – d.v.s. när dom blir optimalt drickfärdiga – går olika fort.
 
[”The influence of storage on the “chemical age” of red wines”, Metabolomics, October 2014, 10:0.]
Här har man jämfört 20 olika kommersiella viner (Sangiovese) lagrade antingen kallt i källare respektive varmare i rumstemperatur och analyserat vinerna (m.a.p. färg, flavanoler, pantotensyra, etc) varje halvår.  Reslutatet då?  Jo viner som lagrats i rumstemperatur hade fått ungefär samma mognad som viner som lagrats i kall källare i 2 år.  Detta gällde såväl kemiskt innehåll som uppkomna färgförändringar.
 
[”Effect of storage temperature on the chemical composition and sensory profile of Sauvignon Blanc wines”, Australian Journal of Grape and Wine Research, Volume 18, Issue 1, pages 91–99, February 2012.]
Här har man istället studerat tre olika viner gjorda på Sauvignon Blanc som lagrats vid 5, 10, 18 grader, samt vid rumstemperatur i 12 månader.  Man har både bedömt vinerna såväl sensoriskt som analyserat på kemiska föreningar (flyktiga estrar, tioler, etc.).  En sval förvaringstemperatur ökar avsevärt hållbarheten om man vill att vinerna skall bibehålla sin fruktiga och gröna karaktär.  Ju högre lagringstemperatur desto mer uppvisar vinerna istället mindre frukt och mer fatighet, mer flinta (jag faktiskt!) och mer av konserverad sparris.  Ett och samma vin – av den här typen – kan alltså variera med inköpsställe beroende på hur vinerna förvarats.
 
[”Effect of Storage Time, Temperature and Region on the Levels of l,l,6-Trimethyl-l,2-dihydronaphthalene and other Volatiles, and on Quality of Weisser Riesling Wines”, S. Afr. J. Enol. Vitic, Vol. 13, No. 1, 1992.]
Här har man studerat vad som händer med 1,1,6-Trimetyl-1,2-dihydronaftalen (TDN), d.v.s. den substans som ger petroleumkaraktär, under lagring vid 15 respektive 30 grader.  Man har jämför tre olika rieslingviner och ser avsevärda skillnader i halten TDN redan efter 5-10 veckor, där halten ökar med vid högre lagringstemperatur.  Man skriver i slutsatsen: ”By varying the storage temperature, wines can be aged at different rates, and wines with different kerosene character intensities and wine styles can be obtained.”
 
[”Potential wine ageing during transportation”, BIO Web of Conferences 3, 02004 (2014).]
Här har man vid Universitetet i Geisenheim simulerat transport av vin, och dess inverkat på kvalitet, med hjälp av klimatskåp.  Tid och temperaturprofiler som användes var baserade på verkliga transportsituation som registrerats, via dataloggrar, vid transport av vin från Tyskland till Japan.  Vinerna testades både sensoriskt och analytiskt.  Man skriver:  ”Results of analytical and sensory examinations indicated that especially transports in summer time at higher temperatures had an negative impact on physical, chemical and sensorical properties of wine bottles.  Especially changing temperatures between day and night but also movement of bottles at higher temperatures seem to influence wine quality whereas transport at cool temperatures even below 0 ◦C had no negative effect.”
 
[Purdue University, Purdue Extension FS-58-W – Wine Storage Guidelines.]
”The greatest storage hazards for wine are associated with elevated temperatures and temperature fluctuations.  Any temperature above 16°C (60°F) accelerates the maturation process, may change the wine’s varietal character or its sense of origin (“terroir”), and can shorten the life expectancy of a wine (especially of whites).  Temperatures above 24°C (75°F) greatly and untypically age most wines, leading to undesirable aroma, flavor, and color changes.  Diurnal (day vs. night) temperature spikes during the commercial shipping of wine are not unusual but should be avoided.  Within the entire distribution chain from winery to wine consumer, wines should never see an even short-term exposure to temperatures of 30°C (86°F) or above.  It can be argued that wine should be shipped and stored under conditions that are at least equal to much less precious commodities such as milk, ice cream, or produce.”
 

 
Alltså!  Att rekommendera är helt sonika att försöka att ligga på en ”stabil” lagringstemperatur mellan 10-16°C.  Själv så har jag tyvärr inget svalt utrymme utan förlitar mig på två vinkylar, men jag har även – hör och häpna! – t.o.m. vin som förvaras på Shurgard. :-(.

Se mer:
vininfo – Petroleumarom i vin – ”diesling”.
vininfo – På tal om Riesling.

Vin inte längre så (o)nyttigt…

Eller, kejsaren är naken…

I början på detta året så ”överöstes” vi med dom oroväckande nyheterna att vin inte längre var så nyttigt.  Rubriker såsom ”Vin inte längre så nyttigt”, ”Nej, rödvin och choklad är inte så ”nyttigt” som det sägs”, ”Även ett glas vin är dåligt för hälsan”, ”Rödvin inte så nyttigt som man trott”, o.s.v., o.s.v.
 
Sverige är inte ett isolerat land där granskningar beställda av läkarsällskapet och nykterhetsorganisationen IOGT-NTO på något sätt har mer tillförlitlighet än studie, efter studie, sammanställningar, sammanställningar, av alla studier som gjorts, som faktiskt visar på motsatsen.  D.v.s. att ett måttligt bruk av alkohol minskar dödligheten.  Visst för samhället – som stort – så kostar alkoholen både människoliv och orsakar mycket lidande.  Men detta beror på omåttlighet och dess konsekvenser och inte på dom av oss som dricker måttligt och snarare därigenom statistiskt förlänger våra liv.
 
I Alcohol and Alcoholism 2015 (50(S1) i1–i67) skriver man exempelvis:
 
”Updated, large meta-analyses on the relationship between wine, beer or spirit consumption and cardiovascular outcomes including cardiovascular or all-cause mortality, have been performed in the past years.  These meta-analyses provide consistent evidence of J-shaped relationships between either wine or beer intake and vascular risk or total mortality, with maximal protection (of about one fifth-one third), at moderate consumption (around 25 g/day of alcohol/day).”
 
”Adjustment for other healthy lifestyle factors (e.g., no smoking, following a healthy diet, practicing regular physical exercise…) does not explain the lower cardiovascular risk or total mortality found to occur among moderate drinkers.”
 

[Alcohol Dosing and Total Mortality in Men and Women, Arch Intern Med. 2006;166:2437-2445.]

Njut av livet, drick måttligt och lev längre…

Se även:
svt – Debatt om alkoholens påstådda…