Category Archives: Smaksinnet

Bitterhet och strävhet…

tannicacid
Bitterhet/beska och – inte minst – strävhet/kärvhet är två vanliga egenskaper hos vin som kan härledas till samma typ av kemiska föreningar men som skiljer sig åt hur och var dom påverkar våra sinnen.

Båda två, både bitterhet och strävhet, ”framkallas” (i vin) framförallt av fenoliska flavonoider.  Bitterhet är en smakreaktion där enkla fenoliska flavonoider reagerar med våra smaklökar (dess receptorer) på tungan medan strävhet istället är en taktil egenskap där polymerer, av i princip samma fenoliska flavonoider, interagerar med nerver i munhålan vilket resulterar i att munslemhinnan upplevs bli torr och ”sträv”.  Kemiskt så har man definierat sträva/kärva ämnen såsom ämnen, ofta polymerer av fenoliska flavonoider, som reagerar med (och fäller ut) proteiner, d.v.s. med det vi ”vinisar” brukar benämna tanniner eller garvsyra. [ref.1,2]
 
Flavonoid:
fenoliska1
Exempel på flavonoider:
fenoliska2
Båda dessa egenskaper, bitterhet och kärvhet, påverkas av andra faktorer såsom viskositet, pH och alkoholhalt, där högre viskositet respektive högre pH tenderar att minska kärvheten medan bitterheten är mer oförändrad.  Högre alkoholhalt däremot ökar upplevelsen av bitterhet medan kärvheten är mer oförändrad.  Dessutom så påverkas både bitterhet och kärvhet med salivering såtillvida att individer med högre saliviering upplever både bitterhet och kärvhet snabbare, även om upplevelserna är mindre och går över fortare, än individer med lägre salivering.  Saliven innehåller prolinrika proteiner som lätt binder polyfenoler såsom fenoliska flavonoider. [ref.1,2]
 
The astringency of red wine is largely due to the interaction between wine tannins and salivary proline-rich proteins and is known to change as wine ages..” [ref.3]
 
Slutligen har man visat att s.k. ”supertasters”, d.v.s. individer som klassificerats som sådana med det bittra ämnet propyltiouracil (PROP), inte avviker från oss ”vanliga dödliga” när det gäller att känna bitterhet och kärvhet, m.a.p. fenoliska flavonoider, i vin. [ref.1,4]
 
Referenser:
Ref. 1,  A.C. Noble, ”Why do wines taste bitter and feel astringent?”, Chemistry of Wine Flavour, ACS Symposium Series 714, 1999.
Ref. 2,  I. Lesschaeve och A.C. Noble, ”Polyphenols: factors influencing their sensory properties and their effects on food and beverage preferences”, Am J Clin Nutr, 2005, 81(suppl), 330S–5S.
Ref. 3,  Jacqui M. McRae et.al.,”Thermodynamics of Grape and Wine Tannin Interaction with Polyproline: Implications for Red Wine Astringency”, J. Agric. Food Chem., 2010, 58 (23), pp 12510–12518.
Ref. 4,  T. Ishikawa och A.C. Noble, ”Temporal perception of astringency and sweetness in red wine”, Food Quality and Preference, Volume 6, Issue 1, 1995, Pages 27–33.

Se även:
vininfo – Supertasters till vilken nytta?
vininfo – Farliga tanniner.
 

Annonser

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom och smak, Naturvetenskap, Smaksinnet

Supertasters, till vilken nytta?

Supersmakare (s.k. ”supertasters”) är personer som upplever känslan av smak med mycket store intensitet än andra normalt dödliga personer, eller?

För att testa huruvida du är en supersmakare så testar man skillnader i smakkänslighet för ett enda ämne (PROP, 6-n-propyltiouracil) som smakar extremt beskt för en fjärdedel av befolkningen, medan hälften av befolkningen mer får en måttfull smakupplevelse och resterande fjärdedelen knappast känner någon smak alls.

Ett av problemen med hela begreppet är just detta, d.v.s. att man avgör generell känslighet för smak med en test av ett ämne PROP och dess reaktion på en enda typ av s.k. receptorgener (TAS2R38), en av 35 som man har identifierat för beska/bitterhet.  Detta samtidigt som man aldrig har kunnat påvisa om det finns en korrelation för hur andra bittra föreningar ”reagerar”.  Det pågår dessutom en debatt huruvida känslighet i den enda receptorgenen säger något som helst om den totala smakkänsligheten överhuvudtaget.

A fact is that individuals who are supertasters for certain gustatory (taste-related) sensations do exist, but the fiction is that they can be identified by or that their abilities can be attributed simply to their PROP taster status.”

So whether or not you are classified as a supertaster with heightened gustatory sensitivities remember that PROP tasting status cannot account for all variations in food preference and food adventurousness.  The TAS2R38 gene may not be the only marker that affects individuals gustatory abilities. Additionally, supertasting abilities may be determined by allelic variations of other genes or environmental factors as well as training.” – Diane M. Schmitt, Food Scientist.

[sciencemeetsfood.org – Supertasting – fact, fiction, or something in-between?]

En brasiliansk studie som publicerades 2012 där man studerat hur väl s.k. ”supertasters”, ”medium-tasters” och ”non-tasters” uppskattar (”pleasantness”) olika koncentrationer av socker, salt respektive fett.  Man har gett försökspersonerna sockerlösning (av olika koncentration), olika söta apelsinjuicer, saltlösning och slutligen potatismos med varierande sälta och fetthalt.  Reslutatet visar ingen skillnad mellan mellan individer med olika käslighet för PROP när det gäller att uppskatta sötma, sälta och fettinnehåll.  De enda individerna som stack ut var möjligtvis de s.k. ”non-tasters”.

Man skriver i slutsatsen bl.a.:  ”PROP taster status was identified in the sample of Brazilian subjects evaluated.  This study found no relationship between the level of sensitivity to PROP and age, sex, weight, BMI, and pleasantness.

[Maria Carolina Batista Campos Von Atzingen et.al., ”6-n-propyltiouracil (PROP) taster status in Brazilian adults”, Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.32 no.4 Campinas Dec. 2012.]

Dessutom så spelar minnet en stor, och säkert ibland t.o.m. en avgörande roll, hur bra man är på att känna igen och klassificera vad man känner.

When a wine taster swirls that chardonnay over his or her tongue and pronounces it a 2006 Corton-Charlemagne, they are trying to make a link between their tastebuds and their memory.  In a way, it’s a guessing game.  The victor will not be the one who tastes the wine best so much as he or she who remembers that taste from the last time — or times — it has been tasted.” – Lesley Chesterman, Montreal Gazette.

[montrealgazette.com – In search of great taste.]

Slutligen så har det framförts teorier om att supertasters också har mer smaklökar på tungan än oss normala dödliga, men även det ha visat sig att inte stämma…

Cell swabs from volunteers were taken to determine their DNA sequence at TAS2R38.  Results confirmed that certain variations in TAS2R38 make it more likely that somebody is sensitive to bitter, but also proved that the number of papillae on the tongue does not affect increased taste sensitivity.

[sciencedaily.com – Supertasters do not have particularly high density of taste buds on tongue, crowdsourcing shows.]

För mig så låter hela begreppet supersmakare/”superstasters” definierat med PROP som humbug och inget annat…, men visst att vi är olika duktiga och har olika förutsättningar att känna, och känna igen, aromer och smaker är väl inget konstigt.
 
– – – – – –
 
Mig själv då?  Själv bedömmer jag, när det gäller vin och vinprovning, att min förmåga (eller oförmåga) att ”sätta” ett vin beror på att kunna identifiera aromkomponenter, att minnas i vilken typ av viner som jag känt dessa komponenter förut, och inte minst att använda mig av kunskap kring vingeografi (druvor, vintyper, stilar) för att slutgiltigt lämna en adekvat gissning.  Smaken använder jag lite mer som en bekräftelse på resten.  Visst undantag finns, påtaglig syrlighet, strävhet, viskositet, sötma och eldighet påverkar i hög grad, men det blir svårt om dessa inte överensstämmer med aromprofilen.  Sedan är blind vinprovning lite av en gissningslek, där den med bäst minne och slutledningsförmåga ofta tar hem ”potten”.

1 kommentar

Filed under Allmänt, Smaksinnet

Arom- och smakupplevelser – delvis en illusion?

einsteinVi gjorde ett försök på jobbet med att dela in våran smakpanel i två grupper där ena gruppen fick en orangefärgad sockerdricka och den andra gruppen en rödfärgad.  Panelmedlemmarna satt i varsitt utvärderingsbås och visste således inte vad övriga panelmedlemmar fått ”serverat”.  Föga förvånande så gick beskrivningarna hos dem som fått orangefärgad sockerdricka mot gul frukt såsom citrusfrukter och allahanda tropiska frukter, medan beskrivningarna hos dom som fått rödfärgad sockerdricka istållet drog mot röda bär såsom hallon och jordgubbar.  Så lättlurade är vi av våra sinnen.
 
I samma anda så publicerade den populärvetenskapliga tidskriften ”Allt om Vetenskap” för ett antal år sedan den intressanta artikeln ”Smak och Illusion” där man kortfattat beskriver liknande tester gjorda på intet ont anande ”försökskaniner”.  Ett annat exempel är artikeln på/i baws.se.  Se länkarna nedan.

Bl.a. så får provare dricka exakt samma vita vin men där hälften får vinet rödfärgat, provare dricka samma bryggda kaffe där man med olika färg på koppar ”lurats”, provare bedömma exakt samma vin med med olika bakgrundsmusik, o.s.v, o.s.v.

Det finns alltså inget (säkert en sanning med modifikation, men ändå…) som är så lätt att lura som den ”primitiva” människans hjärna och dess ofta ”haltande” slutledningsförmåga.  Med detta som slutsats – och om man är medveten om det – så kan man alltså alltföroftast ifrågasätta både sina egna och andras omdömen.  Exempelvis när man säger att Graillot 2009 har en enorm flaskvariation, eller att herregud vad mycket bättre ett visst Grand Cru vin var i förhållande till ett Premier Cru vin, o.s.v., o.s.v.  Åtminstone om den bedömda flaskvariationen är i från minnet från flaskor öppnade vid olika tillfällen, eller då Cru vinerna inte provats helblint.

Allt Om Vetenskap – Smak och Illusion.
baws.se – Så luras du av endast färger och former.

Se även:
finewines.se – Multisensorik – Våra sensoriska sinnens komplexa natur.
BKWine – om att dricka dyra viner.
The Psychologist – The multisensory perception of flavor.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Luktsinnet, Naturvetenskap, Smaksinnet

Oleogustus – våran nya grundsmak…

pizza

Grattis världen!  Vi har fått en ny grundsmak.

Det har länge pratats om ifall vi har en sjätte (ja, kanske även en sjunde) grundsmak, men nu verkar det i alla fall som att vi åtminstone har en sjätte.  Hurra!  Inte för att vi inte känt smaken förrut, då det rör sig om smaken av fett, men det är först nu som det är klarlagt att fett, förutom textur och arom, alltså även har en egen smak.

Att tungans smakzoner är en myt vet väl dom flesta vid det här laget, även om glastillverkaren Riedel forftfarande tycks vara lyckligt ovetande.  Man vet ju idag att förrutom att våra smaklökar sitter utspridda over hela tungan så känner varje smaklök faktistk av flera grundsmaker, och nu alltså även smaken av fett (eg. fettsyror).  Det man har fastslagit som resulterat i denna FETTDRYPANDE nyhet är att det finns åtminstone en receptor för fettsyror i dom s.k. smakcellerna som finns i våra smaklökar i smakorganen papillerna.
 
[Keast och Costanzo, ”Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications”, Flavour 2015, 4:5.]
[Running et.al., ”Oleogustus: The Unique Taste of Fat”, Chem. Senses (2015), 40 (7): 507-516.]

Länk:
Purdue University – Research confirms fat is sixth taste; names it oleogustus.
Vininfo – Tungans s.k. smakzoner och vinglas.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Smaksinnet

Farliga tanniner…

Tanniner är ju något vi ”vinnördar” förknippar med framförallt röda kvalitetsviner.
 
giftvinTanniner är polyfenoliska föreningar som återfinns i många vegetabiliska livsmedel och alltså inte bara i vindruvor och vin.  Choklad/kakao, kaffe, te, baljväxter, frukt, nötter, och sädesslag (speciellt korn) är exempel på andra tanninkällor.  Tanniner anses generellt vara skadliga för både djur och människor.  Läser man säkerhetsdatablad för tannin och tanninsyra så blir man faktiskt lite mörkrädd.  ”Hazardous in case of skin contact, of eye contact, of ingestion, of inhalation.  The substance may be toxic to kidneys, liver.  Repeated or prolonged exposure to the substance can produce target organs damage.”  ”May affect genetic material (mutagenic).  May cause adverse reproductive effects.  May cause cancer based on animal test data.”  Dessutom är det känt att ett högt intag av tanniner kan ge proteinbrist med allt vad det innebär.  Låter ju inte direkt som ”hälsokost”…
 
Det som gör att vi trots allt kan njuta av ett tanninrikt vin är att vi (och andra djur) har ett försvar genom att salivens prolinrika proteiner bildar olösliga komplex som förhindrar att tanninerna interagerar (och skadar) mag- och tarmkanalen.  Detta försvar kan vi (faktiskt!) känna genom att strävheten i ett vin uppstår – fördröjningseffekt – när salivens protein tar slut och tanninerna istället interagerar med munslemhinnan som upplevs bli torr och ”sträv”.  Detta är också orsaken till att tanninsrika viner passar bra ihop med proteinrika livsmedel såsom exempelvis kött och ost.  Vinernas tanniner och matens proteiner reagerar helt enkelt med varandra och vinerna upplevs som mindre sträva.  På samma sätt som en skvätt mjölk minskar strävheten i kaffe eller te.
 
Ej helt genomstekt kött och kombinationen med sträva viner då?  Det är känt att tanninrika livsmedel kan störa kroppens upptag (absorption) av järn genom att myoglobinet, det järninnehållande proteinet som ger köttet dess röda färg, bildar komplex med tanniner.  Skulle kunna vara en förklaring till att ej helt genomstekt kött upplevs effektivare än genomstekt när det gäller att minska upplevelsen av strävheten i viner.  Köttsaft är nämligen ”rikt” på just myoglobin.
 
Utmärkta bloggen scienceandfood (UCLA) beskriver interaktionen såsom:
A sip of wine is just the beginning of the biochemical process behind astringency.  Our saliva contains proteins that are able to organize water molecules about themselves, which increases saliva viscosity to above water viscosity, giving rise to “mouth lubrication”.  Tannins in wine readily bind to saliva proteins.  This causes a snowball effect: tannin-bound proteins end up clumping together with other tannin-bound proteins, creating an aggregate.  This aggregate inevitably precipitates out of our saliva.  With fewer free, unbound saliva proteins, there is a decrease in saliva viscosity, subsequently leading to a decrease in mouth lubrication.  In short, tannins physically dry out the tongue.
In this respect, high-tannic red wines pair well with high-protein foods. With more tannins binding to food proteins, saliva proteins are spared and the wine doesn’t feel as astringent in the mouth.
 
Tanninerna i vin utgörs mestadels av flavan-3-ol-polymerer (proantocyanidiner, kondenserbara tanniner)* extraherade från antingen druvans skal och/eller kärnor under själva tillverkningsprocessen.  Strävheten som tanninerna ger är inte en smak utan en taktil känsla (egenskap) i munslemhinnan som känns ”sträv” och uttorkad.  Strävhet – känslan – påverkas av bl.a. alkoholhalten, sötman och syrligheten (både närvaro av organiska syror och själva pH’t).  Faktum är att man kan direkt relatera strävheten med utfällning av tanninproteinkomplex i munnen.

* Lite enkelt så kan fenoliska föreningar delas in i två grupper, dels flavonoider som är baserade på ett C6-C3-C6 skelet, och dels i ickeflavonoider.  Varje grupp delas sedan i ytterliggare undergrupper efter strukturell uppbyggnad.  Spediellt två grupper av flavonoider är viktiga när det gäller kvalitet hos viner, nämligen antocyaniner och flavanoler.  Antocyaninerna är färgade och står för färgerna hos de röda druvorna.  Flavanoler däremot förekommer både som catechin-monomerer, oligomerer och polymerer.  Det är dessa polymerer som kallas för kondenserbara tanniner eller proantocyanidiner, och är dom tanninerna som extraheras från druvornas skal.

fenoliska1
[ Flavonoid – ringstruktur och numrering ]

fenoliska2

Se även:
www.vininfo.nu, Tanniner – vad är det?
Soft Matter Blog, Saliva necessary for survival.

Referenser:

Alice Phung, scienceandfood, Food, Wine, and Biochemistry.

Ying Lua och Anders Bennicka, ”Interaction of tannin with human salivary proline-rich proteins”, Archives of Oral Biology, Volume 43, Issue 9, September 1998, Pages 717–728.

E. Obreque-Slier et.al., ”Interactions of enological tannins with the protein fraction of saliva and astringency perception are affected by pH”, LWT – Food Science and Technology, 45 (2012), 88-93.

Jacqui M. McRae och James A. Kennedy,”Wine and Grape Tannin Interactions with Salivary Proteins and Their Impact on Astringency: A Review of Current Research”, Molecules 2011, 16, 2348-2364.

Kim E. Barrett et.al., Physiology of the Gastrointestinal Tract, Intestinal iron absorption, 2006, page 1983.

1 kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap, Smaksinnet

”cis-Ros-oxid” – Gewürzt…

cis-Ros-oxid (eng. cis-Rose-oxide), närmare bestämt tetrahydro-4-metyl-2-(2-metylpropenyl)-2H-pyran, är en kul molekyl då den i vin bidrar med både allmän blommighet och inte minst med den karaktäristiska lychee (litchi) karaktären i viner gjorda på ”gröna” druvan gewürztraminer.

rosoxidercis-Ros-oxid är en organisk (kemisk) förening som tillhör dom kemiska ”klasserna” puraner och terpener.  6-ringen med en syreatom i är en s.k. puranring medan den längre kolkedjan är en s.k. isoprenenhet som gör den även till en monoterpen.  Substansen återfinns just i blommor, framförallt i rosor och då även i rosenolja.  Används inte förvånande som komponent i många parfymer.  I lychee så är den lite av en sk aromspecifikt ämne vilket innebär att den ger frukten dess huvudsakliga aromkaraktär.

Linalool och geraniol är två andra terpener (eg. terpenalkoholer) som förekommer i nivåer över den sk. perceptionsgränsen i gewürztraminer och som hjälper till att bidra med blommighet.

Inte undra på att gewürztraminer doftar parfymigt och lychee med andra ord…

[”Similarities in the Aroma Chemistry of Gewürztraminer Variety Wines and Lychee (Litchi chinesis Sonn.) Fruit”, J. Agric. Food Chem., 1999, 47 (2), pp 665–670.]

2014-06-02 släpps prestige gewürzt’en Domaine Weinbach Cuvée Laurence Gewurztraminer 2012 för 349 kr.  Systembolaget säger inget om lychee men väl andra ”källor”.  ”A beauty from the off:  lychee, rose petal, Turkish delight, conference pear so much fruit and concentration but also restraint and precision.  Focussed, yet generous, aromatic yet refined.  And seriously long.  Stunning stuff!”  Borde vara ett utmärkt (eller t.o.m. fantastiskt!) exempel på druvsorten.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Druvor, Naturvetenskap, Smaksinnet, Viner

Ingen god mat utan glutamat…

pizza

Kan inte låta bli att slå ett slag för glutamaten/glutaminsyran och en av våra fem grundsmaker, nämligen umamin.  Utan umami så är det nästintill inget kvar av dagens kost när det gäller smakupplevelser.

umami-burgerAsiatisk kost är nämligen – mångt och mycket – just glutamat (och umami) och italiensk kost bärs upp av den.  Råvaror såsom hårdost, tomat, svamp och skaldjur är alla rika på glutamat/glutaminsyra.  Ja den förekommer även naturligt i både potatis och i morötter.  Ansjovisen i våran klassiska Jansons är ingenting annat än en massiv tillsats av just glutamat.  Parmaskinka och lagrat kött får en naturligt hög glutamathalt.  Jästa produkter såsom öl, youghurt och vinäger får per automatik en påtaglig glutamathalt.  Faktum är att vi redan som spädbarn lär oss känna igen smaken då glutaminsyran är den dominerande aminosyran i självaste bröstmjölken.

Glutaminsyran är en livsnödvändig men inte essentiell aminosyra, detta då vi faktiskt tillverkar den själva i kroppen.  Den finns i kött vi äter men naturligtvis också i vårat eget kött, i rumpan, ja inte minst i hjärnan där glutamin är en viktig signalsubstans.

Glutamat och överkänslighet då?
Faktum är att det finns mängder studier där man gett försökspersoner just glutamat respektive placebo, och där man inte kunnat påvisa någon som helst påverkan i likhet med ”kinasyndromet”.

  • En sammanfattande review som publicerades 2006, då man i princip gick igenom allt som publicerats om glutamat de senaste 40 åren, konstaterar:  ”MSG has a widespread reputation for eliciting a variety of symptoms, ranging from headache to dry mouth to flushing.  Since the first report of the so-called Chinese restaurant syndrome 40 years ago, clinical trials have failed to identify a consistent relationship between the consumption of MSG and the constellation of symptoms that comprise the syndrome.  Furthermore, MSG has been described as a trigger for asthma and migraine headache exacerbations, but there are no consistent data to support this relationship.”  [Freeman et al., ” Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review”, Journal of the American Academy of Nurse Practitioners, 18 (10), 482-486, 2006.]
  • En annan sammanfattande undersökning ”Glutamate.  Its applications in food and contribution to health” från 2010 skriver  ”Despite a widespread belief that glutamate can elicit asthma, migraine headache and Chinese Restaurant Syndrome (CRS), there are no consistent clinical data to support this claim.  In addition, findings from the literature indicate that there is no consistent evidence to suggest that individuals may be uniquely sensitive to glutamate.”  [Appetite, Volume 55, Issue 1, August 2010, Pages 1–10]

Läs även:
Vetenskapsnytt – till glutamatets försvar.
FoF – Umami får det att vattnas i munnen.
Wikipedia – Glutamat.
EUFIC – The Facts on Monosodium Glutamate.

Så all ni som klagar på glutamat – vi kan inte leva utan…

4 kommentarer

Filed under Allmänt, Hälsa, Livsmedelstillsatser, Naturvetenskap, Smaksinnet