Det pratas mycket om malolaktisk jäsning och förenklat så är det den process där mjölksyrebakterier (Oenococcus oeni, Lactobacillus, m.fl.) omvandlar den vassare äpplesyran (malic acid) till den mjukare mjölksyran (lactic acid) därav namnet malolaktisk jäsning. Äpplesyran är en dikarboxylsyra vilket innebär att den innehåller två syragrupper (karboxylgrupper) medan mjölksyran innehåller en syragrupp. Den försvunna syragruppen avgår som koldioxid.
Generellt så får vinmusten genomgå vanlig alkoholjäsning först varefter man ”startar” den malolaktiska jäsningen genom att tillsätta bakterier och höja temperaturen. Inom traditionell vintillverkning så sker detta av sig själv, med omgivningens mjölksyrebakterier, när vinerna ligger på fat och vårens temperaturstigningar göra att bakterierna kan växa till. Processen kallas också för en andra jäsning just för att det var det som man förr trodde att det var.
Med förenklat så menar jag att det är mycket mer som händer än bara själva syraomvandlingen. pH ökar samtidigt som vinerna blir stabilare mot efterjäsning och (inte minst) så påverkas arom och smak. Viktiga ämnen som bildas under processen är ättiksyra, diacetyl, acetoin, 2,3-butandiol, etyllaktat, dietylsuccinat, akrolein, m.fl.
Diacetyl och acetoin är det som ger smör dess smak och gör precis samma sak med vin, dvs ger smörighet. Etyllaktat och etylsuccinat är båda arom-/smakförstärkare och bidrar med fruktighet (succinat är bärnstenssyrans salt). Akroelin som är en aldehyd har en fränare ton (bitterhet i smaken ) som går mer åt bränt fett. Akroelin fungerar på egen hand faktiskt som tårgas! En substans som man förstås vill minimera. En annan grupp av substanser som bildas är s.k. biogena aminer såsom histamin och tyramin, substanser som misstänks ligga bakom överkänslighetssymtom, exempelvis huvudvärk.
Vinerna blir generellt mjukare (mindre ettrig syra), viskösare (bl.a. genom att sockeralkoholer och glycerol bildas) och får oftast en förhöjd komplexitet när det gäller arom och smak. De flesta rödviner och runt en femtedel av dom vita vinerna genomgår malolaktisk fermentering. Vinerna blir stabilare genom att näringsämnen (som är kvar efter alkoholjäsningen) förbrukas och behöver sålunda mindre stabiliseringsmedel (tillsatta svavelföreningar). Vita viner som genomgår malolaktisk jäsning får toner såsom smör, nötter, bröd, fudge, medan röda viner får mer choklad och rostade toner*.
* Dom rostade tonerna anses bero på bildandet av flyktiga svavelföreningar. Ett exempel är 3-(metylsulfanyl)propansyra, en substans som bildas genom att mjölksyrabakterier ”metaboliserar” den svavelinnehållande aminosyran metionin. [Applied Microbiology and Biotechnology, 2008, 77(6), 1199-1205, ”Formation of volatile sulfur compounds and metabolism of methionine and other sulfur compounds in fermented food.”] [J Appl Microbiol, 2004, 96(5), 1176-84, ”Methionine catabolism and production of volatile sulphur compounds by OEnococcus oeni.”]
Uttryck såsom ”double malolactic fermentation” och ”heavy malolactic fermentation” ser man ibland och är ett uttryck för styrning av processen (val av bakteriekultur, sen ympning, temperaturer, etc) för att åstadkomma extrem smörighet. Lite märkligt då detta är något som faktiskt! alltför oftast betecknas som en defekt. Smaken är som baken…
vininfo.nu 
Lärorikt och intressant! Sånt här gillar vi!
Men hur vet om att nötter, smör etc i vita och choklad, brända toner i röda kommer från den malolaktiska jäsningen eller från faten? Har kanske mest en akademisk betydelse men ofta talar man ju om att vinet har fatkaraktär när man känner dessa dofter/smaker. Och hur styr man processen för att minska mängden Akroelin? Är det på samma sätt som du skriver på slutet ang hur man styr ”smörigheten”?
Tack! Dels så kanske man kan se MLF som en del av fathanteringen och dels så finns det nog ofta flera källor till dom ”upplevelser” vi känner i vår viner.
När det gäller smörigheten så har den dock alltid i min värld kommit från MLF. Nötighet kan säkerligen, tillsammans med choklad och brända toner, ha olika ”ursprung”, både när det gäller vilka kemiska ämnen som ger tonerna, men även varifrån ämnena kommer ifrån. Flera av dom i texten nämnda kemiska ämnena, däribland smörmolekylen diacetyl kommer från citronsyranedbrytning och är mer av ”biprodukter” än en ett direkt resultat av dekarboxyleringen av äppelsyra. Man har visat att just citronsyranedbrytningen sker efter omvandlingen av äpple- till mjölksyra, vilket borde innebära att man här borde kunna hitta en möjlighet att styra utfallet. Inget är dock svart och vitt då exempelvis diacetyl även bildas, om än i mindre omfattning, även vid den normala alkoholjäsningen.
När det gäller akroelinet så är den enligt mina källor ovanligt förekommande. Bildningen går lite ”hand i hand” med bildningen av glycerol, inte minst då den bildas genom nedbrytning av densamme (glycerol alltså). Man bör exempelvis se upp för – som vinmakare – med acroelin om man använder bakteriekulturer, eller andra förhållanden, som ger mycket glycerol. Något som man dock kanske vill eftersträva just för dess positiva förändringen när det gäller munkänsla (eg vinerna blir viskösare). Wine Microbiology (av K Fugelsang) skriver bl.a. ”Besides different strains, acroelin formation is favored at higher temperatures and in high ”brix musts”, the latter resulting from increased yeast synthesis of glycerol and high pH”.
Går säkert att ”gräva djupare” svara utförligare.
Mycket välskrivet och intressant. Ytterligare några funderingar blev besvarade.
Något sent att kommentera och fråga men försöker. Jag tillverkar eget naturvin men har svårt att avbryta alkoholjäsningen innan det jäst ut jag vill inte använda svavel. Med det jag läst i denna ovanligt bra och välskrivna artikel får jag en tanke. Kan man genom att höja temperaturen och få igång malolaktisk jäsning utnyttja ”stabiliseringseffekten och avbryta jäsningen?