Transport av vatten till (i) vinplantan/vinrankan?
Det fungerar ungefär som när vi suger upp vatten med ett sugrör. Vatten transporteras nämligen i ett rörsystem, s.k. xylem, som är uppbyggda av specialiserade döda och tomma celler. Detta rörsystem är synligt som ”ved” i stammar och som ”nerver” i blad. Vattnet transporteras som en följd av att bladen förlorar vatten när deras klyvöppningar är öppna. Det uppstår en brist som yttrar sig som ett undertryck, ett ”sug”, i bladets rörsystem. Detta leder till en transport av vatten från rötterna där trycket är högt, genom stammen, till bladen där trycket är lågt. Trycket sjunker därmed i rötterna som i sin tur gör att dessa ”suger” upp vatten från marken. Vattentransporten är en fysikalisk process som drivs av avdunstning och tryckskillnader. Mängden vatten som förbrukas bestäms av plantans sammanlagda bladyta, dess eventuella frukt, samt av klimat och väderförhållanden, d.v.s. av temperatur och vindhastighet.
Transport av näringsämnen då?
Vinplantan/vinrankan kan inte ta upp mineral som finns i jorden (jordmånen) annat än som enskilda joner, dvs som mineralämnen såsom NH4+, K+, Ca2+, Mg2+, Na+,NO3-, HSO4- och H2PO4-. Detta görs genom att rötterna/växten lämnar ifrån sig andra joner främst väte (H+), vätekarbonat (HCO3-) och hydroxidjoner (OH-) till marken som utbyte. Själva mineralsalterna, mineralerna, eller för den delen bergarterna, kan inte tas upp av plantan. I den mån att vinplantan, druvorna och till slut vinet, påverkas av jordmånen och dess mineraler så är det alltså genom dom joner (mineralämnen) som rotsystemen tar ta upp. I druvor (och vin) återfinns dessa ofta som salter med organiska syror (exempelvis vinsyra).
Jordmånens påverkan på arom och smak är helt enkelt att förse vinstocken/vinrankan med dom förutsättningar (förhållanden, vatten, näringsämnen, etc) som den behöver för att växa och må bra. Det finns i dagsläget inte ett enda aromämne som man lyckats visa härrör direkt från jordmånen, utan dessa tillverkas av plantan självt från organiskkemiska molekyler som härrör från självaste fotosyntesen. Sedan är det ju naturligtvis klart att brister på något mineralämne eller variationer i klimat, etc, ändå påverkar hur vinrankan mår och i slutändan även dess produktion av aromämnen.
Mineralitet?
När man pratar om mineralitet i vin så är används uttrycket helt enkelt som ett samlingsbegrepp över aromer/smaker som man associeras med mineral och jordmån, såsom petroleum, jordighet, skiffer, stendam, etc. Det finns liksom varken petroleum, skiffer, eller stendam i vare sig druvor eller vin. Lika lite som det finns stall i ett vin som är stalligt.
– – – – – –
”Nobody has been objectively able to show any links between the soil mineral composition and the flavour or fragrance of the wines”, ”Those who claim to have shown these links are not scientifically reliable”
– prof. Jean-Claude Davidian, Ecole Nationlale Supérieure Agronomique, Montpellier.
”All flavour compounds are synthesized in the vine, made from organic molecules derived from photosynthesis ultimately, and inorganic ions taken up from the soil”
– Richard Smart (”flying winemaker”).
“The minerals in wine are nutrient elements – typically metallic cations – and only distantly related to vineyard geological minerals, which are complex crystalline compounds. The mineral nutrients in wine normally have minuscule concentrations and they lack flavour anyway. Although attempts to explain the perception of minerality involve allusions to geological materials, these are irrelevant to its origin. Whatever minerality is, it cannot literally be the taste of minerals in the vineyard rocks and soils.”
– Alex Maltman, Institute of Geography and Earth Sciences, Aberystwyth University, Aberystwyth, Wales.
”Hög, markerad syra och ”behärskad frukt” förstärker en stram, torr och uttorkande upplevelse som kan associeras med en mineralkänsla. Viner av denna typ låter också de i druvorna naturligt förekommande svavelföreningarna framträda tydligare. Druvor från magra jordar är också fattiga på näringsämnen nödvändiga för jästens överlevnad. I brist på lättillgänglig näring ger sig jästen på aminosyror som den bryter ner vilket resulterar i än mer svavelföreningar. En del av dessa går under beteckningen merkaptaner och kan i högre koncentrationer lukta som ruttna ägg och sulfit men i mindre mängder ge en diskret ”rökig” karaktär. Dessa föreningar förekommer också framförallt i vad som kallas reduktiv vinmakning, det vill säga med mycket lite kontakt med syre.”
– Anders Öhman, Öhmans Mat & Vin (länk nedan).
– – – – – –
Se mer:
enologyinternational.com – Minerality (PDF)
decanter.com – Minerality in wine what does it mean to you?
Öhmans Mat & Vin – Det finns ingen ”mineralitet” i vin.
Sally Easton MW – Describing minerality.
Samt:
Alex Maltman, ”Minerality in wine: a geological perspective”, Journal of Wine Research, Volume 24, Issue 3, 2013.
vininfo.nu 