Italiensk vin – bok

Tänkte så här i juletider slå ett slag för troligtvis den bästa vinbok om Italien och dess viner som finns därute just nu.  Visst man måste komma över tröskeln att läsa på danska men har man väl gjort det så är boken oerhört bra.
 
Är man vinnörd så kanske man redan har en uppsättning böcker om Italien, ja kanske t.o.m. förra utgåvan av Italiensk Vin som kom 2010.  Hur som helst så har mycket hänt i vinitalien sedan dess så om vill man vara uppdaterad och ha en korrekt vinbok så är Italiens Vin, 3dje utgåvan, utgiven i år, den perfekta boken.

Ett exempel på hur mycket som har hänt kan exemplifieras med Prosecco.  Prosecco var innan 2009 ett namn på en druvsort och möjligtvis smeknamn på mousserande vin gjort på densamma från ursprungsmärkningen (”appellationen”) Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. Sedan man 2009 istället skapade och även skyddade ursprungsmärkningen Prosecco, samtidigt som man bytte namn på druvan till Glera, så har Prosecco blivit en världssucce.  Från 2010 till 2015 så har Prosecco tredubblat sin produktion, fördubblat sin areal, och är nu helt ohotad italiens största ursprungsmärkning.  Prosecco producerar 50% mer vin än 2:an, 3:an och 4:an (Montepulciano, Chianti och Asti) tillsammans.  I äldre vinböcker, ja även förra upplagan av Italiensk vin, så lyser Prosecco snarare med sin frånvaro.  Förutom ”fallet” Prosecco så har det hänt mycket annat i Italiens vinregioner som gör det nödvändigt att uppdatera sitt ”bibliotek” om man vill hänga med.  Och här kommer senaste upplagan in.

Italiens Vin är skriven av Arne Ronold (Master of Wine), Ole Udsen, Paolo Lolli och Thomas Ilkjær.  Den sistnämnde är även vinskribent på tidningen Politiken som för övrigt är utgivare av boken.  500 välskrivna sidor om allt man behöver veta om italienska viner och mycket därtill.  Danskan då?  Låt inte den hindra då man – om intresse för innehållet finns – snabbt kommer över barriären.
 
Sent visserligen men ett julklappstips så här i sista minuten.  Visst boken hinner kanske inte komma, men man kan ju alltid skriva ut en bild på den och ge den i ett ”tomt” paket.  Den som väntar på något gott…
 

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Böcker

Myten om tungans smakzoner

Trots att man, om och om igen, visat att tungans smakzoner är en myt (se referenser längst ner i inlägget) så envisas mindre oräknade med att tala om, visa på och hänvisa till tungans oexcisterande smakzoner.  Ja, ni har säkert sett bilder på tungan där man delar in tungan i olika smakzoner för sött, surt, salt och beskt.  I själva verket så sitter smaklökarna (oavsett grundsmak) utspridda över hela tungan, och det är faktiskt tom så att varje smaklök (med sina receptorer) känner av flera grundsmaker, även om det på olika ställen kan vara något lättare att uppleva vissa smaker.

Läs bara nedanstående från en känd glastillverkare: 

  • Eftersom Pinot Noir från nya och gamla världen skiljer sig i stil har R????l tagit fram två olika glas för att förhöja respektive vin.  Båda glasen har en stor, generös kupa.  Det som skiljer dem åt är öppningen.  Glaset för New World Pinot Noir har ett rakt parti längst upp.  Denna så kallade ”skorsten” eller ”läpp” styr vinet förbi tungspetsen, vilket gör att sötman i vinet blir mindre påtaglig.  Glaset för Old World Pinot Noir styr istället vinet till tungans främre del och lyfter fram fruktsötman i det förhållandevis syrliga vinet.
  • To appreciate fully the personality of different grape varieties and the subtle character of wines, it is essential to have an appropriately fine-tuned glass shape.  The shape is responsible for the flow of the wine and consequently where it touches the various taste zones of the tongue.

Hur som helst så bygger myten på en felaktig översättning – eller kanske snarare på en feltolkning – som Edvard G Boring gjorde 1942 av en tysk artikel, ”Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”, skriven av David Hänig från 1901.  Borings felaktigheter, tolkningar av Hänigs experiment, publicerades i hans bok ”Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology”.  En felaktighet som alltså fortfarande lever kvar bland mindre oräknade.  Hänig, om vi ska gå tillbaka till källan för felöversättningen, kom fram till att känsligheten varierade på olika delar av tungan utan att specificera eller (för den delen) föreslå att någon del av tungan enbart registrerade en enstaka grundsmak.
[Hänig, David P., ”Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”. Philosophische Studien, 1901, 17: 576-623]
[Boring, Edvard G., ”Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology”, 1942, ASIN: B000GQSKFK]

Ni kanske kommer ihåg Felix tv-reklam för ketchup från början på 2010-talet där man visade en tunga med smakzonerna och med ett budskap kring förträffligheten med sin ketchup och hur den når smakzon efter smakzon…  I november 2011 fällde reklamombudsmannens opinionsnämnd reklamen [Ärende 1108-149] med bl.a. med motiveringen ”Nämnden finner att, även om ketchup innehåller alla fem grundsmakerna, kan bilden av tungan med smakzonerna sägas ge ett i vart fall överdrivet intryck av upplevelsen.  Ketchup påverkar inte heller smakzonerna en efter en som det beskrivs i texten.  Reklamen innehåller därför en framställning i ord och bild som genom oklarhet och överdrift är vilseledande.”.  Ni kan ju fundera på vem som anmälde reklamen…

———————-

Nature, Vol 444, 16 November 2006, Chandrashekar et al., ”The receptors and cells for mammalian taste”:  ”Recent molecular and functional data have revealed that, contrary to popular belief, there is NO tongue map: responsiveness to the five basic modalities – bitter, sour, sweet, salty and umami – is present in all areas of the tongue.”

Scientific American, March 18, 2001, ”The Taste Map: All Wrong”:  ”Taste researchers have known for many years that these tongue maps are WRONG.  The maps arose early in the 20th century as a result of a misinterpretation of research reported in the late 1800s, and they have been almost impossible to purge from the literature.”

Current Biology, Vol 9 (12), June 1999, DV Smith et al., ”Taste Processing: Whetting our appetites”:  ”For example, in the rat the palate is highly sensitive to salts and sweet stimuli, the posterior tongue to bitter and sweet stimuli, and the anterior tongue to salts and acids.  Such marked differences in sensitivity do NOT exist for humans, despite the often cited but misleading ‘tongue map’ showing regional differences across the human tongue.  Gustatory psychophysicists have known for many years that these human tongue maps are wrong and that they arose earlier in this century as the result of misinterpretation of work reported in the 1800s It has, however, proved next to impossible to rid the secondary literature of these misrepresentations.  In reality, although there are slight differences in threshold in different regions of the oral cavity, all qualities of taste can be elicited from all areas containing taste buds.”

http://www.winepros.com skriver på sin hemsida:  ”Taste has historically been one of the least understood sensory mechanisms.  Tastes are sensed by nerve receptors called buds and there are about 9,000 of them on the average tongue.  MISINTERPRETATIONS of research conducted in the late 1800s, led to ”tongue maps” that suggested that the basic tastes are sensed primarily by specific areas, such as the tip or center.  Although taste buds were noted to be of different sizes and shapes, depending upon their location, subsequent investigation proved that ALL of them contain the same kinds of taste receptor cells (papillae) that supply the sensations of taste.  The entire top surface of the tongue can sense ALL of the various tastes.”

Linda Bartoshuk, Ph.D., Professor, Department of Community Dentistry and Behavioral Sciences Director of Human Research, Center for Smell and Taste, University of Florida, skriver i artikeln ”Shattered Myths” som går att ladda hem från Jancis Robinsons hemsida:  ””The tongue map? That old saw?”” scoffs Linda Bartoshuk when I reach her at her laboratory at the Yale University School of Medicine.  Bartoshuk has done landmark studies on how people taste.  ”No, no. There isn’t any ‘tongue map.'””
http://vimeo.com/14306316 länkar till en videointevju med Linda Bartoshuk där hon bl.a. pratar om just myten om smakzonerna och hur den har uppkommit genom (faktiskt) en felöversättning från tyska till engelska.

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Arom och smak, Smaksinnet

Ursprungsmärkning…

Mer och mer så retar jag mig på ursprungsmärkning på livsmedel som säljs i dagligvaruhandeln och även på butikernas egna varumärken (s.k. EMV*) där, förutom att konkurrensen snedvrids, kostnader jagas i absurdum, så försvinner välkända varumärken, ja även arbetstillfällen, i rask takt till förmån för vadå?  För livsmedel med ospecificerat ursprung och med allt mer ifrågasatt innehåll.  Två exempel, det första med såväl tveksamma ingredienser som dålig ursprungsmärkning och det andra med dålig ursprungsmärkning när det gäller ICA’s egna varumärke.
 
* EMV = Egna märkesvaror.  Märkesvaror?  På vilket sätt är ICA’s kroketter i exemplet nedan en märkesvara?  En dålig ospecifierad billig kopia snarare.
 
Flora det svenska margarinet finns inte mer.  Från början så var det en produkt baserad på svensk rapsolja medan det idag istället är ett ihopkok med de billigaste råvarorna de kan uppbringa.  Dagens Flora är en matfettsblandning som består mestadels palmolja**, utblandat med rapsolja, vatten och smör, m.fl. ingredienser.  Och detta med ospecifierat ursprung, såväl när det gäller varifrån råvarorna kommer som var röran är tillverkad någonstans.  Tacka vet jag Bregott som istället innehåller smör, grädde, rapsolja, vatten, salt och vitamin A resp. D, och detta med ett tydligt ursprung av svensk grädde samt att den är tillverkad i Götene.
 

 
Kroketter.  ICA’s kroketter som, trots att vi i Sverige odlar mängder med potatis, är tillverkade i Belgien med billigaste möjliga ospecificerade potatis varhelst den går att uppbringa inom EU.  Tacka vet jag den något dyrare motsvarigheten från Felix i Eslöv som är gjord på 100% svensk potatis.
 

 
** Palmolja då?  Tja, en helt onödig vegetabilisk olja som är omdiskuterad ur såväl miljö- som hälsosynpunkt.  Palmolja innehåller både glycidestrar och klorerade glykoler (2- och 3-MCPD, monoklorpropandioler).  Glycidestrarna ökar risken för cancer medan de klorerade glukolerna är skadlig för njurarna.  Såväl EU’s livsmedelsmyndighet som Livsmedelsverket har varnat för palmolja, detta samtidigt som alltfler produkter innehåller ”skiten”.

”Efsas genomgång visar att palmoljan innehåller mest av dessa oönskade ämnen. Läs därför på förpackningarna och välj bort livsmedel som innehåller palmolja. Det gäller i första hand livsmedel som äts under hela livet som kex, kakor och andra livsmedel. Då påverkar du även miljön på ett bra sätt. Oljepalmer odlas ofta på mark som har varit regnskog vilket är negativt för både klimat och växt- och djurliv.” – Livsmedelsverket.

Livsmedelsverket, Glycidylestrar och 2- och 3-MCPD-estrar i bland annat palmolja.

SvD, Livsmedelsverkets råd – Välj bort livsmedel med palmolja.

1 kommentar

Under Allmänt, livsmedel, Livsmedelstillsatser

Nebbiolo, ”nebbia”, och vaxlager på druvor.

Piemontes kvalitetsdruva Nebbiolo sägs ha sitt namn efter italienskans ”nebbia” som betyder dimma.  De två hypoteserna om namnets ursprung är att druvan antingen är namngiven efter den höstdimma som ofta lägger sig över langhekullarna eller av den dimmiga vita beläggningen som druvorna får under mogningen.
 

 
Beläggningen då?, vad är det för något?
 
Det enkla svaret är vax.  Lite samma beläggning man kan se på andra druvor och bär, däribland blåbär.  Faktum är att även bladverk får motsvarande beläggning.
 
Det lite mer avancerade svaret är att det är en hinna som bl.a. består av vax.  Hinnan som kallas för ”kutikulan” består nämligen av två huvudsakliga komponenter.  Kutin som är en biopolymer av hydroxy fettsyror och vax som består av homologa serier av långkedjiga alifatiska kolväten;  mer specifikt fettsyror, aldehyder, primära och sekundära alkoholer, ketoner, alkaner, alkylestrar mm.
 
Hinnan/beläggningen/vaxet är en hydrofobisk (vattenavvisande) barriär som skyddar druvorna mot såväl s.k.abiotiska (icke levande) som och biotiska (levande) miljöbelastningar.  Hinnan/beläggningen skyddar växtens ytor mot mekanisk skada, nötning, infiltration av miljögifter och skadlig bestrålning, och det är den första raden av försvar mot infektion av sjukdomar.
 
Med andra ord, en ”sjujävla” beläggning…
 
Referenser och ytterligare läsning:
1. Rosenquist och Morrisson, ”The development of the cuticle and epicuticular wax of the grape berry”, Vitis 27, 63-70 (1988).
2. Szakiel et.al., ”Fruit cuticular waxes as a source of biologically active triterpenoids”, Phytochem Rev (2012) 11:263–284.
3. Koch och Ensikat, ”The hydrophobic coatings of plant surfaces: Epicuticular wax crystals and their morphologies, crystallinity and molecular self-assembly”, Micron 39 (2008) 759–772.

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Naturvetenskap

Munskänkarnas praktiska 3-betygsprov 2017

Munskänkarnas praktiska 3-betygsprov gick av stapeln i lördags (11 november 2017) i sin nya form.  Nytt är att man numera för att få gå upp och göra provet är att man måste – förrutom att klarat teoriprovet som för övrigt inte har gått av stapeln sedan november 2016 – måste ha en godkänd uppsats.  Något som obenhörligen lär begränsa antalet tentander.  Tror dessvärre att nyordningen kommer att minska intresset för att klara 3-betyget.
 
Vinerna då?  Känns som en rätt så ”rättfram” praktisk tenta med några mer enkla viner och några lite svårare.  Inget vin som borde vara omöjligt även om det alltid är svårt när man väl sitter där.  Söta viner/Starkviner känns som lättare än vad det brukar vara men förutsätter att det är hur väl man lyckats mot konkurrensen som avgör hur väl man klarar tentan eller inte.  Om man har fast gräns så känns tentan i lättaste laget.
 
Vita druvtypiska.
2016 Gnarly Head Viognier, USA.
2016 Albariño de Fefinãnes, Spanien.
2016 Magic Mountain Riesling, Rheingau, Tyskland.
2015 Oliver Leflaive Bourgogne Les Sétilles, Chardonnay, Frankrike.
 
Distrikttypiska vita.
2010 Château La Louvière, Pessac-Léognan, Bordeaux, Frankrike.
2012 Capellania Marques de Murrieta, Rioja, Spanien.
2015 Chablis Sainte Claire, Frankrike.
2009 Château-Chalon Vin Jaune Henri Maire, Jura, Frankrike.
 
Röda druvtypiska.
2015 Nuits d’Ivresse, Bourgueil, Cabernet Franc, Frankrike.
2014 Tapiz Organic Reserve Malbec, Argentina.
2016 Rua Central Otago Pinot Noir, Nya Zeeland.
2014 Seghesio Sonoma Zinfandel, USA.
 
Distriktstypiska röda.
2015 Saint-Amour Grandes Mises Mommessin, Beaujolais, Frankrike.
2012 Château Bouscassé, Madiran, Frankrike.
2014 Viña Pedrosa, Ribera del Duero, Spanien.
2014 La Dame de Malescot, Margeaux, Bordeaux, Frankrike.
 
Söta viner/Starkviner.
2015 Kloster Eberbach Riesling Spätlese, Rheingau, Tyskland.
2012 Ruffino Serelle Vin Santo del Chianti Classico, Italien.
1999 Château Suduiraut, Sauternes, Frankrike.
2012 Alambre Moscatel de Setubal, Portugal.
 
 
vininfo – Munskänkarnas praktiskta 3-betygsprov 2016
vininfo – Munskänkarnas praktiska 3-betygsprov 2015

2 kommentarer

Under Allmänt, Munskänkarna, Viner

Sverige vann VM i blindprovning 2017.

När La Revue du Vin de France för 5:e gången anordnade VM i blindprovning i lördags (14 oktober  2017) vid Château de Gilly-lès-Cîteaux, Côte-d’Or, i Bourgogne så var det ett svenskt munskänkslag bestående av Richard Granberg, Jerker Delsing, Ulf Palmnäs och Torgny Almgren, med göteborgsmunskänken Mats Burnert som ”coach”, som vann.  24 lag från 5 kontinenter.  12 viner, röda såväl som vita, var det som skulle ”sättas” med avseende på dominerande druvsort, land, ursprungsdistrikt, producent och årgång.
 
Vinerna som skulle bedömas/”sättas” var;

  1. Cave des Amandiers Fully Fendant 2014, – Chasselas, Schweiz, Valais.
  2. Le Clos Saint-Vincent Blanc 2016, – Rolle (Vermentino), Frankrike, Bellet (Provence).
  3. Friedrich Becker Riesling Sonnenberg 2011, – Riesling, Tyskland, Pfalz.
  4. Ken Forrester The Fmc 2014, – Chenin Blanc, Sydafrika, Stellenbosch.
  5. Boisset les Trezins Puligny-Montrachet 2015, – Chardonnay, Frankrike, Puligny-Montrachet (Bourgogne).
  6. Gini La Frosca ??, – Garganega, Italien, Soave (Venetien).
  7. La Cetto Nebbiolo 2012, – Nebbiolo, Mexico, Basse Californie.
  8. Château Kefraya 2012, – Cab Sauv och Syrah, Libanon, Bekaa.
  9. Domaine La Fourmone Vacqueyras Le Poéte 2014, – Grenache + Syrah, Frankrike, Vacqueyras (Rhône).
  10. Palacios-Remondo Propiedad Rioja 2010, – Grenache, Spanien, Rioja.
  11. Château Figeac 2009, – Merlot+CS+CF, Frankrike, St. Emilion (Bordeaux).
  12. Niepoort 1987 Vintage Port, – Touriga Nacional m.fl., Portugal, Porto (Douro).

Svenska laget vann med 115 poäng framför Storbritannien med 107 poäng och Luxemburg på 100.
 
Förra året 2016 kom vi ”enbart” på 14de plats, långt efter de tre bästa lagen som var Kina följt av Frankrike och USA.  Bättre gick det 2015 då vi kammade hem 3dje platsen efter Spanien och Belgien.
 
GP, Sverige vin(n)ande lag i VM.
Le Figaro, La Suède, championne du monde de dégustation de vins à l’aveugle.
LARF, La Suède sacrée championne du monde de dégustation à l’aveugle.
vininfo – Munskänkslag 3dje plats i VM i vinprovning (2015).
 

2 kommentarer

Under Allmänt, Artikelkommentar

Sockerlögnen…

Mitt alldeles lilla egna bidrag till varför vi inte ska ha en sockerskatt.
 
bacchusFör det första så äter vi inte mer socker nu än då, inte mer nu än vad vi gjorde för tio, tjugo, trettio eller 40 år sedan.  Sockerkonsumtionen har legat hyfsatt konstant sedan 1960, jordbruksverket skriver ”den svenska sockerkonsumtionen tycks med vissa variationer ha legat relativt konstant på omkring 120 gram per person och dag sedan åtminstone 1960”.  Sedan kan man säkert ha synpunkter på verkets siffror, men ändå…
 
För det andra, man blir inte tjock av socker allena!  Faktiskt inte av vin heller, för den delen…  Många är dom som hävdar sockrets förbannelse i dessa tider.  Snabba och tomma kolhydrater, att sockret ombildas till fett, sockret är lika farligt som tobak, sockerskatt, osv, osv…
 
Det är mycket mer komplext än så.  Det är sammanvägt vad vi stoppar i oss, förhållandena mellan energigivarna fett respektive kolhydrater, mass- och energibalansen, hur mycket energi som vi antingen förbrukar, eller som passerar kroppen, och hur mycket vi lagrar, som avgör om vi går upp (eller ner) i vikt.  Vi är liksom inga grisar (åtminstone inte de flesta av oss) och våran kropp producerar inte gärna fett från socker(*1).  I exempelvis grisar är denna process – ”de novo lipogenesis” (DNL) – däremot effektiv, medan den i människan snarare är såpass ineffektiv att vi kan bortse ifrån den under ”normala” förhållanden.  Kontrollerade försök där man låtit normal- och överviktiga äta 50% mer kalorier (från raffinerat socker) varje dag gav en fettbildning på ynka 4 gram per dag vilket skulle innebära att man behöver hålla på i 4 månader för att gå upp mindre än 0,5 kg.  Och då pratar vi om en rejäl ökning av intaget av raffinerat socker hos såväl normal- som överviktiga. (*2)
 
Dock så har man visat att en extremt fettfattig kost med överskott av kolhydrater (i förhållande till det totala energibehovet) ger en signifikant ökad produktion av fett från sockerarter, och även att fruktos ger mer production än glukos.
 
*1  “DNL is not the pathway of first resort for added dietary CHO in humans, at least on Western (high-fat) diets. DNL can occur, but it generally does not.  A `functional block’ therefore exists between CHO and fat in humans, analogous to the absolute biochemical block in the direction from fat to carbohydrate in all animals.  Therefore, the two major macronutrient energy sources are not interconvertible currencies in the mammalian organism; they must be considered separately and are probably regulated independently, by separate signals and toward separate ends.  The major insight concerning DNL is therefore a negative one.”
[“De novo lipogenesis in humans: Metabolic and regulatory aspects”, European Journal of Clinical Nutrition (1999), 53, Suppl 1, S53-S65.]
 
*2  “The design of the present study allowed us to address 3 main questions about the process of de novo lipogenesis in humans.  Fractional de novo lipogenesis more than doubled in response to overfeeding by 50% in energy terms in lean and obese women but did not differ significantly when the source of the excess dietary carbohydrate was either glucose or sucrose.  Although de novo lipogenesis was greater in the obese subjects than in the lean ones while the subjects were in energy balance, there was no significant difference between subject groups after overfeeding.  However, de novo lipogenesis was highly positively correlated with both body weight and with precise measurements of whole-body fat balance.  Quantitatively, however, absolute amounts of fat synthesized from carbohydrate did not represent a significant contribution to overall fat stores after 96 h of excess carbohydrate intake.”
[“De novo lipogenesis during controlled overfeeding with sucrose or glucose in lean and obese women”, Am J Clin Nutr 2001, 74, 737–46.]
 
Dock så går man onekligen upp i vikt om man tillför mer energi än vad kroppen förbrukar!  Detta samtidigt som man sett att just sötade drycker (och då framförallt fruktossötade sådana) lätt leder till en överkonsumtion av kalorier med allt vad det innebär.  Men detta är inte samma sak som att socker i någon större omfattning omvandlas till fett.  Att man går upp i vikt beror mer på att man totalt sett äter mer än vad kroppen gör av med än att någon omvandling sker.
 
Överskott av kolhydrater (inkl. socker) lagras nämligen begränsat som glykogen i muskler och lever, medan överskott av fett däremot lagras i obegränsade mängder i fettvävnad.  Om man sedan intar överskott på energi så kommer i första hand fettet i kosten att lagras som fett medan kroppen använder kolhydraterna (inkl. socker) som ”bränsle”.  Det innebär att ett överintag av kolhydrater (inkl. socker) bidrag till övervikt är mer att det förhindrar att fett förbränns än att det omvandlas till fett…
 
Med detta sagt så borde vi i så fall snarare har en BMI skatt, att man betalar mer skatt om man har en BMI över en ohällsosam nivå.  Att bara slå på/mot sockret blir skevt dom dom flesta av oss har inte ett levene, en övervikt, som är problematisk ur folkhälsosynpunkt.  Det är faktiskt! till och med så att lätt överviktiga lever längre än normalvikiga… (*3)
 
*3  ”Another interesting finding in this study is that the optimal BMI in relation to mortality is placed in the overweight category in the most recent 2003-2013 cohort.  This finding was consistent in both the whole population sample (optimal BMI, 27) and in a subgroup of never-smokers without history of cardiovascular disease or cancer (optimal BMI, 26.1).  If this finding is confirmed in other studies, it would indicate a need to revise the WHO categories presently used to define overweight, which are based on data from before the 1990s”.
[”Change in Body Mass Index Associated With Lowest Mortality in Denmark, 1976-2013”, JAMA, 2016, 315(18), 1989-1996.]
Andra studier som visar på liknande resultat:
[”Association of All-Cause Mortality With Overweight and Obesity Using Standard Body Mass Index Categories: A Systematic Review and Meta-analysis”, JAMA, 2013, 309(1), 71-82.]
[”Body Mass Index and Survival in Men and Women Aged 70 to 75”, JAGS, Volume 58, Issue 2, February 2010, Pages 234–241]

 
Om saltlögnen:
Livsmedelsverket talar i tungor om saltet.
Om tillsatslögnen:
Tillsatser i mat och vin.
Aftonbladet försöker vinna poäng på okunnighet.
Kalla Fakta – gift i glaset.
 
Hjälper det med sockerskatt då?  Läs gärna ledaren i Blekinge Läns tidning från 2016 om erfarenheten från Danmark som haft sockerskatt på försök.
BLT – Greider & co larmar och gör sig till.
 

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Hälsa, Livsmedelstillsatser, Naturvetenskap

På tal om Cabernet Franc

Cabernet Franc är en viktig blå fransk druvsort tillhörande cabernetfamiljen.  Druvan är nära besläktad med Cabernet Sauvignon, Merlot och Carménère, både genetiskt och inte minst smakmässigt (se mer under karaktäristik nedan).  Cabernet Franc är vanlig i mindre mängd som blandningskomponent tillsammans med övriga bordeauxdruvor världen över och då inte minst i Bordeaux (Frankrike).  Ensam på täppan, dvs som druvrena viner, så är den vanlig i Loire (Frankrike), exempelvis i vinerna från Chinon och Bourgueil, men man hittar enstaka exemplar även ifrån Italien, Sydafrika och Sydamerika.
 
Druvan är en av mina blå favoriter tillsammans med Mourvédre.  Helt olika druvor, den ena – Cabernet Franc – lite av en svalklimatsdruva, den andra – Mourvédre – precis tvärtom, den ena ger viner med moderat alkoholhalt, den andra alkoholstarka, den ena ljusare frukt den andra mörkare, men med likheten att båda har kapacitet, med frukt och tanniner, att vara rejält lagringsdugliga.  Något som Couly-Dutheil visat genom att senaste åren haft viner i systembolagets beställningssortiment från såväl 70-, 80- och 90-talet.  Båda druvorna, och dess viner, har också det gemensamt att dom är i det närmaste bortglömda av vårat monopol.  Tur för mig att återkommande frankrikeresor gör att jag har en rejäl uppsättning och har haft möjligheten att dela med mig i form av vinprovningar genom åren.
 
Roligaste vinerna, men kanske inte dom bästa, och som väntar i vinkylarna är två flaskor Domaine Charles Joguet Les Varennes du Grand Clos 2004, den ena ympad och den andra ”Cabernet Franc de Pied” oympad.  Charles Joguet planterade 1982-83, efter tillstånd från myndigheterna, en del av vingården med oympade stockar som gav vin t.o.m. årgången 2006.  2008 togs stockarna som var angripna av vinlusen phylloxeran bort.

NAMN.
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Synonymer:  (Frankrike) Bidure, Bouchet, Breton, Vidure;  för att bara nämna några.


URSPRUNG.
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Cabernet Franc tros ha spanskt eller mer specifikt baskiskt ursprung.  Man har nämligen visat att druvan har nära släktskap (troligtvis avkomma) till de obskyra druvsorterna Morenoa och Hondarribi Beltza som båda är just baskiska. [ref.1].  Hondarribi Beltza ingår i viner från spanska/baskiska ursprungsområdet Txakoli de Bizkaia. 
 
I Sydvästra Frankrike har Cabernet Franc troligen sedan etablerat sig på 1600-talet när kardinal Richelieu transporteras sticklingar till Loiredalen.  De planterades vid klostret Bourgueil där en abbot nämnd Breton (numera synonym för druvan) tog sig an plantorna.  Under 1700-talet så hade Cabernet Franc spridit sig till till Bordeaux och distrikt såsom St-Emilion, Pomerol och Fronsac.  Bourgueil gör för övrigt fortfarande druvrena viner på druvan.
 
Det har ända sedan Cabernet Sauvignon blev populär på 1700-1800-talen funnits teorier om ett nära släktskap då druvorna, och dess viner, uppvisar stora likheter.  Redan 1997 så visade man slutligen med DNA-teknik att Cabernet Franc tillsammans med Sauvignon Blanc är föräldrar till just Cabernet Sauvignon [ref.2]  Sedan dess har man visat att Cabernet Franc är förälder även till Merlot och Carmenere. [ref.1]  Med andra ord så är Cabernet Franc en än viktigare bordeauxdruva än vad dess förekomst visar.


UTBREDNING.
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Cabernet Franc är världens 17’de mest odlade druvsort (den 11’de mest odlade blå druvsorten) med 53 599 ha motsvarande 1.16% av världsarealen.  Frankrike står 2/3 av världens odlingar, följt av Italien med 1/10-del, vilket inte är speciellt förvånande om man tittar på druvans historik och exempelvis på utbudet på Systembolaget av åtminstone blandviner.  Vidare är Cabernet Franc Frankrikes 8’de mest odlade druvsort med runt 4,4% av arealen.  [ref.3]
 
I Frankrike odlas det mesta av druvan i Loiredalen (15 102 ha, 44%), följt av Bordeaux (10 546 ha, 31%) och Languedoc-Roussillon (3 479 ha, 10%).  Detta dock för år 2013/14 då totala arealen Cabernet Franc var 34 099 ha.  [ref.4]
 
I Bordeaux där druvan, förutom några undantag, exempelvis Château Cheval-Blanc i St Émilion, först spelar andra eller tredje fiolen i blandviner efter Cabernet Sauvignon och Merlot, så är Cabernet Franc (10 546 ha, 9%) den tredje mest odlade druvorten efter Merlot (69 611 ha, 58%) och Cabernet Sauvignon (23 962 ha, 20%).  [ref.4]
 
I Loire däremot så är Cabernet Franc (15 102 ha, 26%) den mest odlade druvsorten före Melon de Bourgonge (10 344 ha, 18%) och Chenin Blanc (8 752 ha, 15%).  Först på fjärde plats kommer Systembolagets ”favorit” Sauvignon Blanc (7 502 ha, 13%).  Det är ju också här man hittar de druvrena vinerna i ursprungsbeteckningar såsom Chinon, Bourgueil och i Saumur-Champigny.  [ref.4]

Cabernet Franc per uppodlad areal i världen 2010. [ref.3]
Land: Areal [ha] [%]
Frankrike 36 948 68,9
Italien 6 314 11,7
USA 2 215 4,1
Ungern 1 352 2,5
Chile 1 321 2,5
Sydafrika 934 1,7
Spanien 849 1,6
Övrigt 666 1,2
Totalt: 53 599


KARAKTÄRSTIK (VIN).
[ NAMNURSPRUNGUTBREDNINGKARAKTÄRISTIK ]

Cabernet Franc delar mycket av sin arom- och smakprofil med Cabernet Sauvignon.  Röda och mörka bär, åt hallon, svarta vinbär och svarta vinbärsblad, paprika, cederträ och gräs.  Enklare viner är lättare och drar mer åt hallon medan tyngre viner är strävare och går mer mot svarta vinbärsblad.  Blåbär, eller kanske snarare blåbärsris, är något jag tycker jag hittar alltföroftast.
 
Paprikatonen är, tillsammans med svartavinbär, lite av ett kännetecken för viner i cabernetfamiljen och Cabernet Franc delar denna med sina ”barn” Cabernet Sauvignon och Merlot.  Man brukar säga att karaktären framträder främst vid låg mognadsgrad och då vid odling i kallare områden.  Paprikatonen kan härledas till den enskilda substansen Metoxyisobutylpyrazin (MIPD). [ref.5-9]
 
Svarta vinbär då?  Här kommer en annan kul substans in, Merkaptometylpentanon (MMP), som återfinns i många druvsorter men främst i Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Sauvignon Blanc.  Merkaptometylpenanon har en vegetativ och örtig ton mot ginst, svarta vinbär/svarta vinbärsblad och i högre halter t.o.m. mot kattkiss. [ref.5,10-11]  Det finns förstås fler substanser som bidrar till bärigheten men just Merkaptometylpentanon brukar lyftas fram.
 
”Förväxlingsdruvor”, dvs druvor som man (åtminstone jag) lätt förväxlar, med Cabernet Franc är förstås övriga druvor i cabernetfamiljen men då främst Cabernet Sauvignon.  Skulle nog vilja påstå att druvorna är mer eller mindre omöjliga att särskilja.  Provar man exempelvis producenter från Nya Världen som har druvrena viner på bägge druvsorterna så blir det svårt…
 
Ett förväxlingsexempel.  När Château Petit Village i Pomerol hyfsatt nyligen gjorde en översyn av sina vinplotter så upptäckte man att en plott Cabernet Sauvignon som överlevt vårfrosten 1956, i själva verket var Cabernet Franc.  I mer än 50 år så har man alltså gjort vin på ”fel” druvsort.  Upptäckten har lett till att vingården nu – från och med årgång 2010 – anger att man har mindre än 7% Cabernet Sauvignon mot förrut 17%.
[Lewin on Wine – When did you last confuse Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc?]

 
Tyvärr så är utbudet på statliga monopolet under all kritik.  Största Systembolaget Nordstan i Göteborg har en enda druvren fransk Cabernet Franc i sitt sortiment, Charles Joguet Chinon Les Petites Roches 2014 (Nr 95005).  Katastrof!   Man måste m.a.o. leta i beställningssortimentet som också det är ytterst knapert.  Men varför inte exempelvis testa en fransos, såsom hovnarren Domaine de Rocheville Le Fou du Roi 2011 (Nr 99043) självständigt, eller mot sydafrikanen Raats Family Cabernet Franc 2013 (Nr 95312). Tyvärr så är båda vinerna slutlevererade men finns i skrivandets stund kvar några butiker.  Bara att beställa via sitt ”vanliga” Systembolag.
 
Referenser:
1. Boursiquot et al., ”Parentage of Merlot and related winegrape cultivars of southwestern France: discovery of the missing link”, Australian Journal of Grape and Wine Research, 15, 2:144-55, 2009.
2. Bowers J.E. and Meredith C.P., ”The parentage of a classic wine grape, cabernet sauvignon”, Nature Genetics, 16: 84-87, 1997.
3. Kym Anderson – ”Which Winegrape Varieties are Grown Where?”, ISBN 978-1-922064-67-7, Wine Economics Research Centre.
4. FranceAgriMer, ”Données et bilans, Les chiffres de la filière viti-vinicole 2003/2013”, novembre 2014.
5. Pavla Polásková et.al., ”Wine flavor: chemistry in a glass”, Chem. Soc. Rev., 2008, 37, 2478-2489.
6. Alfredo Koch et al, ”2-Methoxy-3-isobutylpyrazine in grape berries and its dependence on genotype”, Phytochemistry, 71 (2010), 2190–2198.
7. Dominique Roujou de Boube et al, ”Organoleptic Impact of 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine on Red Bordeaux and Loire Wines. Effect of Environmental Conditions on Concentrations in Grapes during Ripening”, J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (10), 4830-4834.
8. Bayonove C., Cordonnier R. A., Dubois P., ”Etude d’une fraction caracte´ristique de l’aroˆme du raisin de la varie´te´ Cabernet-sauvignon; mise en e´vidence de la 2-me´thoxy-3-isobutylpyrazine”, C. R. Acad. Sci., Ser. D (Paris) 281, 75-78, 1975.
9. Allen M. S., Lacey M.J., ”Methoxypyrazine grape flavour: influence of climate, cultivar and viticulture”, Vitic. Enol. Sci., 48, 211-213, 1993.
10. Frank Benkwitz et al., ”Identifying the Chemical Composition Related to the Distinct Flavor Characteristics of New Zealand Sauvignon blanc Wines”, Am. J. Enol. Vitic, October 2011.
11. Peggy Rigou et al., ”Influence of volatile thiols in the development of blackcurrant aroma in red wine”, Food Chemistry, Volume 142, 1 January 2014, Pages 242-248.
 
Se även:
vininfo – Cabernet familjens arom- och smakkaraktäristik.
vininfo – På tal om Chenin Blanc…
vininfo – På tal om Mourvédre…
vininfo – På tal om Sauvignon Blanc…
vininfo – På tal om Gewurztraminer…
vininfo – På tal om Riesling…
vininfo – De mest odlade druvsorterna 2010.
 
Textmaterialet ovan har delvis utgjort underlag till svenska Wikipedias artikel om Cabernet Franc.  Ett material som lades ut på Wikipedia av undertecknad den 9 augusti 2012. 
 

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Druvor, Statistik

Käftsmäll mot artikel som ifrågasätter J-kurvan…

Översiktsartikeln ”Do “Moderate” Drinkers Have Reduced Mortality Risk? A Systematic Review and Meta-Analysis of Alcohol Consumption and All-Cause Mortality” som skrevs av Tim Stockwell et al. och publicerades i maj ifjol i tidsskriften Journal of Studies on Alcohol and Drugs och som försökte motbevisa existensen av en J-kurva och lägre dödlighet för måttlighetsdrickare jämfört med nykterister har fått vetenskapligt mothugg.
 
I ett brev till reaktionen ”Comments on Moderate Alcohol Consumtion and Mortality” publicerat i september samma år i samma tidsskrift så går 17 forskare från nio länder till J-kurvans försvar och underminerar artikeln totalt.  Forskarkollegorna anklagar författarna för att ha exkluderat nästan alla studier och istället förlitat sig på ett fåtal och med dessa dragit felaktiga slutsatser.
 
Man skriver bl.a.:
 
Unfortunately, in this new article by Stockwell et al. (2016), the authors have used the same selection criteria that were demonstrated earlier to be invalid.  They do not acknowledge that the “errors” that had been raised in 2006 have been adjusted for in most recent reputable investigations without changing overall results.  The authors were unusually selective in choosing which articles to include, in that they identified 2,575 studies on the subject and analyzed 87.  They found reasons to exclude almost all of the studies and reached a conclusion that “there was no significant protection for low-volume drinkers, based on a very small number of publications.  In some of their analyses, only 6 or 7 studies remained after exclusions were made.”
 
The results of most major modern studies continue to show a significant reduction in the risk of cardiovascular disease and total mortality from the light/moderate intake of alcoholic beverages: a J-shaped curve.  In fact, other scientists who previously raised similar concerns have more recently concluded:  “For drinkers having one to two drinks per drinking day without episodic heavy drinking, there is substantial and consistent evidence from epidemiological and short-term experimental studies for a beneficial association with IHD [ischemic heart disease] risk when compared to lifetime abstainers.”
 
Och avslutar med ”käftsmällen”:
 
In the opinion of our Forum, the Stockwell et al. article distorts the accumulated scientific evidence on alcohol and mortality.  The concern is that the biased selection of studies undermines the value of the article but, more importantly, promulgates misinformation in the name of the scientific method.”
 
[Elizabeth Barrett-Connor et al., ”Comments on Moderate Alcohol Consumption and Mortality”, Journal of Studies on Alcohol and Drugs, 77(5), 834–836 (2016).]
 
Det släpptes förresten en svensk undersökning från Lund förra året där man följt 6353 äldre kvinnor (50-59 år) under 17 år och följt upp både levnadsfaktorer och dödlighet.  En undesökning som klart både visar på en J-kurva och att måttlighetsbruk är förenat med en lägre total dödlighet.  Man skriver i slutsatsen:  ”There was a clear J-shaped relation betwen the amount of alcohol consumption and all-cause mortality even after controlling for sociodemography, lifestyle factors and diseases such as diabetes and previous ischemic heart disease.”
 
[Patrik Midlöv et al, ”Women’s health in the Lund area (WHILA) – Alcohol consumption and all-cause mortality among women – a 17 year follow-up study”, BMC Public Health (2016) 16:22.]
 
Det är med andra ord fortsatt nyttigt att dricka måttligt med alkohol.
 

1 kommentar

Under Artikelkommentar, Hälsa

Teobromin, choklad och hundar.


 
Teobromin är en intressant alkaloid nära besläktad med koffein, enbart en metylgrupp skiljer dom två åt.  Namnet har inget med det kemiska grundämnet brom att göra utan kommer från det latinska namnet för kakaosläktet, Theobroma, beroende på att man första gången identifierade alkaloiden i kakao i mitten av 1800-talet.  Theobroma kommer i sin tur från grekiskans theos (gud) och broma (mat) med betydelsen ungefär ”gudarnas mat”.  Kakao innehåller i medeltal närmare 2% Teobromin.
 
Substansen har medicinsk effekt och är, i likhet med koffein, blodkärlsvidgande, urindrivande, stimulerar hjärtat och är beroendeframkallande.  Föga förvånande kanske med tanke på alkoloidernas uppenbara likhet med varandra.  Teobrominet har även visat sig stärka tandemaljen och borde därför även motverka karies.
 

 
Teobromin bryts ner i levern till alkaloiden xantin och vidare till metylurinsyra.  Många djur har inte samma enzymatiska förutsättningar som människan att bryta ner teobromin som därför är giftigt för bl.a. hundar och katter.  Choklad innehåller i medeltal 0,46% teobromin vilket gör att 100 gram, kanske en chokladkaka, innehåller 460 mg.  20 mg/kg kroppsvikt kan orsaka förgiftning hos hund vilket motsvarar att en chokladkaka kan förgifta en hund på drygt 20 kg.  (LD50 för hund ligger på runt 300 mg/kg och då pratar vi om dödlig dos, giftig dos TD50 ligger på 16 mg/kg)
 
Choklad innehåller förresten, förutom teobromin, även koffein, och dessutom små mängder av kannabinoiden anandamid och centralstimmulerande fenetylamin, som både anses påverka såväl lycka som faktiskt! ”lusta”…
 
Smaken då?
 
Tja, hade bara tänkt att skriva om teobromin men som livsmedelskemist med inriktning mot smaksättning så kunde jag inte hålla ”fingrarna borta”…
 
Man har identifierat mer än 600 kemiska föreningar i kakao/choklad.  Av dessa är det ungefär 40-talet substanser som signifikant bidrar till aromkaraktäristiken i kakaomassa.  Drygt 20-tal av dessa, de med högst bidrag till karaktären (högst s.k. ”odor activity values”, OAV’s), ger tillsammans en kakaokaraktär.  De tio substanser med högst OAV’s är/var (i fallandeordning); ättiksyra, 3-metylbutanal (bidrar med maltighet), 3-metylbutansyra (sött), fenylacetaldehyd (honung), 2-metylbutanal (maltig), 3-hydroxy-4,5-dimetyl-2(5H)-furanon (kryddig), 2-acetyl-1-pyrrolin (popcorn), 4-hydroxy-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon (karamellig), 2-fenyletansyra (honung) och 2,3-dietyl-5-metylpyrazin (nötig, jordig).

[“Identification of the Key Aroma Compounds in Cocoa Powder”, Frauendorfer et.al., J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 5521-5529.]

Allt, ALLT, är kemi!

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Arom-/smakämnen, choklad