Revidering av tyska vinlagen.

2021 års vinlag (tionde revideringen).

Några av er kanske har läst/noterat att den tyska vinlagen har reviderats och att den ”moderna” vinlagen från 1971 fått en tionde revidering,  2021 års vinlag (revision) som är bindande fr.o.m. årgång 2026.

I och med vinlagen 1971 så skapades det som gällt tills nu, dvs systemet med kvalitetsbedömning baserat/grundat på mognadsgraden(mustvikten, sockerinnehållet) och indelningen av vinregionerna (Anbaugebiete) i deldestrikt (Bereiche), samlingslägen (Großlagen), och i vingårdar/lägen (Einzellagen).  Fram tills nu har så revideringarna bl.a. omfattat begränsningar av skördeuttagen, gränser för mustvikter, tillkomsten av kvalitetsbeteckningarna Classic och Selection. 

Det nya med revideringen som kom 2021 är att man i högsta klassen, Qualitätswein, lyfter in såväl en hierarkibaserad ”provenienstrappa” som VDP sammanslutningens klassificering av enskilda vingårdar/vingårdslägen som Großes Gewächs och Erstes Gewächs.  Detta vid sidan om Prädikatswein som kommer finnas kvar parallellt för halvtorra till söta viner, och vara ett frivilligt val för torra viner.  Bereiche och Großlagen försvinner och ersätts av Region.  Se mer under ”kvalitetsvin” nedan.

Det finns tre huvudsakliga kvalitetsklasser:

Wein mit geschützter ursprungsbezeichnung (g.U.).
(Vin från skyddat ursprungsbetecknat område (PDO) – ”kvalitetsvin”)

 » Qualitätswein  //  Prädikatswein
     » Lage
         » Großes Gewächs (”grand cru”)
         » Erstes Gewächs (”premier cru”)
         » Einzellage (vingård/vingårdsläge)
     » Ort
     » Region (tidigare Bereiche/Großlagen)
     » Anbaugebiet

Detta är den högsta klassen, kvalitetsvin, och benämns Qualitätswein.  I denna klass så finns numera, efter revideringen 2021, två hierarkiska trappor (pyramider), med snävare definerade ursprungsområden och högre potentiell kvalitet ju högre upp man kommer. 

Det nya med de hieraskiska trapporna är att kvalitetsbedömningen av tyska viner hädanefter mer kommer grunda sig på ”proveniens”, på att rangordna efter ”terroir” som i Frankrike, och inte förlita sig på mustvikten (sockerinnehållet, mognadsgraden) som gällt hitintills.  Principen bygger på att ett vins karaktär, den potentiella kvaliteten, mer bestäms av faktorer såsom jordmån, solexponering och lokalt klimat än av hur moget, eller övermoget, ett vin är.  I den första trappan, Qualitätsweine-trappan, så rangordnas vinerna från Anbaugebiet, Region, Ort och slutligen till Lage, dvs till allt snävare definierade ursprungsområden.  När det gäller den andra trappan, Lagenweine-trappan, så rangordnas vingårdar från Lage i den förra trappan till antingen Einzellage, Erstes Gewächs (motsvarande frankrikes ”premier cru”) eller Großes Gewächs (”grand cru”).  Se de två ursprungspyramiderna (herkunftspyramide) nedan.

Jag har genomgående på sidorna om Tyskland använt vinregion för Anbaugebiet, vilket även Deutsches Weininstitut gör på sin engelska sida.  Detta blir problematisk när man nu ändrar i vinlagen så att deldestrikt får en tysk benämning Region.  Anbaugebiet betyder ungefär uppodlad yta/area så en korrektare benämning hade kanske varit vinodlingsområde istället för vinregion.

Prädikatswein då?  Jo, begreppet finns kvar men blir mer frivilligt att använda vilket gör att det nog mest kommer att användas av producenter som gör de mer traditionella halvtorra, halvsöta och söta vinerna.  Beteckningarna Erstes Gewächs och Großes Gewächs kommer nämligen bara att gälla torra viner.

Prädikaten är desamma som förr och korrelerar till minsta tillåtna mustvikt för respektive prädikat;  Från Kabinett med lägsta definierade mustvikt till Spätlese med högre mustvikt, Auslese, Beerenauslese, Eiswein o.s.v. till Trockenbeerenauslese med högsta mustvikt.  För att överhuvudtaget kvalificera sig till kvalitetsvinsnivån så måste minst mognadsgraden (mustvikten) för Kabinett uppfyllas.  Eiswein är en kuriositet som görs av druvor av Beerenauslese kvalitet (utan ädelröta) som har fått frysa på vinstocken (måste plockas frysta vid minst -7°C och pressas vid minus grader).  Detta ger ett mycket sött och speciellt vin.

Oechslegrader (Oeº) beskriver hur många mer gram en liter druvsaft väger jämfört med vatten. Mervikten representerar bl.a. mineraler och socker.  Högre sockerhalt ger högre alkoholhalt samtidigt som det ger ett fylligare och mer smakrikt vin.  Metoden har sitt ursprung i ett system som uppfanns av J.J.  Reuss från Württemberg, och förfinades på 1830-talet av apotekaren Ferdinand Oechsle.

Kvalitetsvinerna, både Qualitätswein och Prädikatswein, genomgår en kvalitetskontroll i tre moment (skördekontroll, laboratorieanalys och sensorisk provning) innan dom blir godkända och får ett s.k. Amtliche Prüfungsnummer (AP-nummer), se mer nedan. 

Vidare står kvalitetsvinerna för mer än 95 % av produktionen vilket gör att nedanstående två kvalitetsklasser är tämligen såväl oviktiga som ointressanta.  Har nog aldrig druckit ett tyskt lantvin, än mindre ett bordsvin…

Wein mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.).
(Vin med skyddat geofrafiskt ursprung (PGI) -”lantvin”)

 » Landwein

Landwein (lantvin) är en relativt ny nivå, från 1982, mellan Qualitätswein och Deutscher Wein.  Klassen är skapad med franska Vin de Pays som förebild.  Vinet måste vara torrt (trocken) eller halvtorrt (halbtrocken), vara regionstypiskt, och komma från ett av de 26 sk Landwein regionerna (vilket även måste deklareras på etiketten).  Ort-/bynamn och vingård får inte deklareras.  Den resulterande alkoholhalten måste hålla minst 9%.  Vinerna får förstärkas genom chaptalisering.

Wein ohne geschützte Herkunft.
(Vin utan geografiskt ursprung – ”bordsvin”)

 » Deutscher Wein

Deutscher Wein är den enklaste klassen och består av ordinärt bordsvin.  Regelverket är enkelt.  Ingående mustvikt är den lägsta för tyska viner.  Den resulterande alkoholhalten skall hålla minst 8.5% och det med en totalhalt ”syra” på minst 4.5 gram/liter.  Trots dom låga kraven så får vinerna ”förstärkas” antingen genom vakuumevaporering av druvmusten eller genom chaptalisering.  Druvsort får deklareras på etiketten.  Helt enkelt viner som görs på otillräckligt mogna druvor.  Undvik!

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Vinlag

Munskänkarnas 2-betygstenta 2022.

Häromdagen (lördagen, 2022-03-19) gick Munskänkarnas 2-betygsprov av stapeln, uppdelat på en teoritenta och ett praktisk prov.

Jag var där tillsammans med ytterligare en medarbetare från sektionen, där vi skötte det praktiska.  Det är mina egna noteringar om vinerna nedan.

Teoriprovet var som vanligt uppdelat på tre delar, en första del (45p) med kryssfrågor där man kryssar i rätt svar bland fyra alternativ, en skrivdel (30p) där man med text svarar på frågor, och en fördjupningsdel (10p).   Sista delen, fördjupningsdelen, handlade om Rhône, så den som kan sitt Frankrike hade – som oftast – en liten fördel.

Hade inga synpunkter på teoritentan annat än att vissa detaljfrågor kändes väl djupa och av slaget att det inte är något man lär sig.  Att Côte Rôtie är brant kanske man lär sig men hur många graders lutning kanske känns rätt så irrelevant.  Likaså att den mest odlade druvan för DOP-vin i Italien är glera.  Det kanske den är men var hittar man den informationen.  Eller slutligen att druvan colombard är mer odlad än chardonnay i Sydafrika.

Det praktiska provet bestod av 7 viner uppdelade på 3 vita och 4 röda viner där man skall ”gissa” druvsort (2p), följt av land (1p) och vinregion (1p).   Man får ange ett 1’sta och ett 2’a alternativ, där 2’a alternativen ger halva poängen.   Maxpoängen blir sålunda 28p.  Det är samma viner över hela landet med den skillnaden är att det finns två alternativ för varje druvsort.  Detta för att säkerhetsställa att alla sektioner skall kunna få tag i alla vinerna.  I Göteborg så fick vi tag i alla vinerna enligt första alternativet förutom för två av vinerna som togs från reservvinlistan.  Det är göteborgsuppsättningen som redovisas nedan…

2-b-viner-2022

Vita vinerna:

Leitz Magic Mountain Riesling  (70626, 159:-).
Riesling, Tyskland, Rheingau.
Lätt igenkännlig, mineral åt petroleum, lime och passionsfrukt.  Torrt vin med hög syra.  Borde vara enkelt att plocka som en riesling.  Ursprunget är ju lite svårare.  Tyskland, Rheingau alt. pfalz, eller Australien, South Australia, hade nog varit mina gissningar.  Frankrike, Alsace, kändes det inte riktigt som…

Allesverloren Chenin Blanc (75986, 99:-).
Chenin Blanc, Sydafrika, Coastal Region.  (från reservvinlistan)
Intetsägande vin med lite plommon, äpple, smör och lite vanilj.  Visköst med bra syra.  Hade det inte varit för vinet efter så hade jag nog gissat på en enklare Chardonnay med ursprung Frankrike och Bourgogne.  Men så dricker jag bara oekade dylikar från loiredalen.

Buena Vista Chardonnay (6240, 199:-).
Chardonnay, USA, Kalifornien.
Generiskt fatat och intetsägande vin.  Gott dock!  Frukten mer åt äpple och ananas, annars smörigt och med en karamellton åt vanilj och kola som nog skvallrar om ursprunget.  Tydligare fatat än ovanstående vin.

Röda vinerna:

Baron de Ley Rioja Gran Reserva (2768, 209:-).
Tempranillo, Spanien, Rioja.  (från reservvinslistan)
Stöddig traditionell doft av tobak, kaffe, läder och vanilj.  Lite rökig.  Frukten var lite svårare att ta på men åt det torkade hållet, plommon och russin kanske.  Kände ingen dill.  Gott var det i alla fall och ett vin i min smak.  Kändes som en klockren Rioja, åtminstone om man vet var det var i glaset vilket undertecknad gjorde.  Hustrun – som fick fick prova vinerna blint efteråt – tog denna som 2:a alternativ.

Delas Crozes-Hermitage Les Launes (2800, 189:-).
Syrah, Frankrike, Rhône.
Blåaste vinet i ”heatet”.  Mörka bär åt björnbär, hallon, lite chark och finska tjärpastiller.  Lågvisköst och bläckigt i smaken.  Klockren ung syrah.  

Black Stallion Cabernet Sauvignon (6207, 249:-).
Cabernet Sauvignon, USA, Kalifornien.
Relativt klent och saftigt, i motsatt till vin’igt vin.  Svarta vinbär, choklad, ceder och vanilj.  Bristen på ”stöddighet” drar bort från cabernet även om karaktären – i övrigt – är klockren.  Skulle inte handla det här vinet själv.  Ursprunget då?  Cabernet från ”nya världen” hade nog varit min gissning men lätt att säga/skriva när jag visste vad som fanns i glaset.

Righetti Amarone Capitel de ‘Roari (12366, 199:-).
Corvina, Italien, Venetien.
Oj, det här vinet luktade portvin; torkad frukt åt russin och fikon.  Därutöver tobak och även lite körsbärskärna, bensaldehyd, som får tankarna till körsbär och Italien.  Brunt i kanten, eldigt och fylligt dessutom.  Italien var nog de flesta som skrev i Göteborg inne på men sedan då?  Den torkade frukten kanske skvallrade om att det kanske var ett vin som var gjort på torkade druvor, och därigenom på ursprunget.  Men nog svårt då vinet inte hade den sötman som – åtminstone jag – tycker brukar återfinnas i Amarone.

Sammanfattningsvis så var det nog en medelsvår praktisk tenta med ett till två viner som var nästintill omöjligt att ”plocka”, corvinan där Italien var tydligt men inte så mycket mer, följt av chenin blanc’en från Sydafrika som med sin ekfatslagring var för lik den efterföljande chardonnay’en.  Detta medan övriga viner var mer klockrena för vad dom var.  Ja, och sedan har vi förstås den klena Cab’en…

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Munskänkarna, Viner

Alkohol och sexuella prestationer.

metoo-debatten.  Kankse högaktuellt med tanke på den metoo-debatt som tog fart 2017 och rättegången mot Peter Lundgren där dom kommer den 28 oktober, och där inmundigande av alkohol kanske spelat en roll…

Att ett för högt intag av alkohol har många negativa sidor och är direkt onyttigt vet ju alla, och kanske även också det faktum att ett måttligt bruk istället snarare är nyttigt.  Samma sak gäller faktiskt också när det gäller hur alkoholen påverkar oss när det gäller sex och sexuella prestationer.

Alkohol i blodet påverkar (och minskar) sociala hämningar, ökar riskbenägenhet (oskyddad sex, otrohet, etc), och inte minst vidgar preferensfönstret för vilka man kan tänka sig att ha intima övningar med.  Dessutom påverkas både prestationsförmågan och den sexuella njutningen.

A Qualitative Study of the Relationship Between Alcohol Consumption and Risky Sex in Adolescents” (Archives of Sexual Behavior, Vol. 34, No. 6, December 2005, pp. 649–661) beskriver alkoholets förmåga att påverka uppfattningen av andras ”sexighet” som den viktigaste orsaken till att man tenderar att ha mer riskfyllda sexuella beteenden och att denna orsak är viktigare än alkoholens förmåga att minska hämningarna. 

En artikel som påvisar just alkololens förmåga att vidga prefensfönstret är ”An explanation for enhanced perceptions of attractiveness after alcohol consumption” (Alcohol, Volume 44, Issue 4, June 2010, Pages 307–313) där man dels visar att alkohol gör att vi upplever att fler människor i vår omgivning attraktiva och dels att detta bl.a. beror på att alkohol minskar våran förmåga att registrera ansiktsasymmetri.  ”Barely legal: Is attraction and estimated age of young female faces disrupted by alcohol use, make up, and the sex of the observer?” (British Journal of Psychology, 100(2): 415–27) finner, på samma tema, att män upplever äldre kvinnor mer attraktiva efter konsumtion av alkohol.

När det gäller både prestationsförmågan och den sexuella njutningen så påverkas män negativt, såtillvida att båda minskar, medan generellt det motsatta gäller för kvinnor.   ”Relationship of alcohol use and risky sexual behavior:  A review and analysis of findings” (Journal of Adolescent Health, 19(5): 331–6) visar, när det gäller män, att såväl den sexuella upphetsningen som lättheten att få orgasm minskar med alkohol i kroppen.   För kvinnor däremot, vilket ”Women, alcohol, and sexuality” (Recent Developments in Alcoholism, 12: 267–85) visar, så ökar såväl den sexuella upphetsningen som själva njutningen (orgasmen) med konsumtion av alkohol.

Se även:
Vininfo – Alcohol, fun and sex.

Denna text skrev jag ursprungligen 2014, postat på en annan sida, men texten är lika aktuell nu som då…

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Hälsa

Munskänkarnas 2-betygstenta 2020.

I dag (lördagen, 2020-10-27) gick Munskänkarnas 2-betygsprov av stapeln, uppdelat på en teoritenta och en praktisk provning.  Tja, den brukar ju gå på våren men ni vet ju alla vad som hände där och då.  Inte för att ”skiten”, covidpandemin, är över men ändå…

Jag var där tillsammans med sektionens utbildningsansvarige och skötte det praktiska.  Det är mina noteringar om vinerna nedan.

Teoriprovet var som vanligt uppdelat på tre delar, en första del (45p) med kryssfrågor där man kryssar i rätt svar bland fyra alternativ, en skrivdel (30p) där man med text svarar på frågor, och en fördjupningsdel (10p).   Sista delen, fördjupningsdelen, handlade om övriga Frankrike, dvs Savojen, Jura, Languedoc och Provence.  Så den som kan sitt Frankrike hade en liten fördel.

I stort sett en bra teoritenta.  Var en fråga som var lite dåligt formulerad, i detta fallet faktiskt den första frågan,  ”Cabernet Sauvignon är världens mest odlade druva, men vilken är världens näst mest odlade druva?”.  Frågan förutsätter att det gäller odling av druvor för vin.  Här hade man kunnat varit lite tydligare då det faktiskt är en bordsdruva som är den mest odlade…

Det praktiska provet bestod av 7 viner uppdelade på 3 vita och 4 röda viner där man skall ”gissa” druvsort (2p), följt av land (1p) och vinregion (1p).   Man får ange ett 1’sta och ett 2’a alternativ, där 2’a alternativen ger halva poängen.   Maxpoängen blir sålunda 21p.

Vita vinerna:

Bonterra Chardonnay 2018  (16632, 139:-).
Chardonnay, USA, Kalifornien.
Känns lite svagt Sauvignon Blanc’ig.  Lätt ton åt vita blommor, fläder kanske, och krusbär ackompanjerad med honung och påtaglig med smör i aromen.  Smör och tydlig vanilj i smaken.  Vinet varmt i munnen vilket tyder på förhållandevis hög alkoholhalt och kanske även varmt klimat.  Lite lurigt vin. Vaniljtonen, dvs fatkaraktären, drar mot USA.  SB-karaktären för lite av för att vara Sauvignon Blanc.  Skulle tro att dom flesta borde hamna på Chardonnay följt av Sauvignon Blanc, och kanske på antingen USA eller Australien.

Gustav Lorentz Riesling Réserve 2019 (22257, 109:-).
Riesling, Frankrike, Alsace.
Lime, grapefrukt och tropisk frukt åt passionsfrukt, som åtföljdes av lite gummi och honung, i aromen.  Krispigt heltorrt vin med hög syra och passionsfrukt i smaken.  En typisk Riesling från Alsace.  Borde också vara det dom flesta sätter, nja Riesling från Frankrike eller Tyskland.

Würzburger Stein Silvaner Erste Lage 2019 (90358, 199:-).
Silvaner, Tyskland, Franken.
Söt arom med tydlig päron och äpple, lite bravo äpplejuice, åtföljt även här av honung.  Hög syra, torrt med lite sprits, upplevs livligt och lite bubbligt i munnen.  Doftmässigt så förstår jag om Pinot Gris är valet för många men torrheten och syran borde få en att vända blicken annorstädes.  Gott vin och min favorit bland de vita.  Den här blir svår att ta.

Röda vinerna:

Finca Negra 2015 (2246, 159:-).
Cabernet Sauvignon, Chile, Valle Central.
Mörka bär åt svarta vinbär.  Annars svarta vinbärsblad och vanilj i aromen.  Relativ hög strävhet med lite sötma.  Vinet skriker Cabernet-familjen. Hade nog gissat på Cabernet Franc från Nya Världen om det inte var en 2-betygstenta.  Så borde vara en självklar Cabernet Sauvignon, men att gissa land och region blir svårt.

Argyle 2018 (2587, 188:-).
Pinot Noir, USA, Oregon.
Vinet hade en låg intensitet med en ljusröd kant.  Utspädd jordgubbssaft med vanilj och fudge i aromen.  I smaken ett lätt rödbärigt vin med beska. Får en association till apelsin i eftersmaken.  På samma sätt som för den vita Chardonnay’n bland dom vita vinerna så kanske den distinkta vanilj/fudge-tonen gör att man hamnar i USA.

Villa Puccini, Chianti Classico Reserva 2014 (22328, 139:-).
Sangiovese, Italien, Toscana.
Vinet hade en låg till medelhög intensitet med en ljusröd kant.  Fatigt vin med julkryddor, örter, vanilj och röda bär.  Strävt, syrligt och gott.  Är nog egentligen ett tydlig chianti, men tar man den?  Godaste röda vinet är det i alla fall, följt av Riojan.

Marqués de Riscal Reserva 2015 (2573, 159:-).
Tempranillo, Spanien, Rioja.
Vinet hade en medelhög intensitet med en ljusröd kant.  Fatigt med trä och vanilj.  Annars odefinierade röda och mörka bär i aromen.  I smaken Fylligt, smakrikt och gott.  Vanilj och fudge.  Strävt och mjukt på samma gång.  Borde vara en självklar Rioja.  Saknade dillen dock.

Sammanfattningsvis så är det nog en svår praktisk tenta med ett nästintill omöjligt vin att plocka, Silvanern alltså, följt av ursprungen på den chilenska Cabernet Sauvignon’en och amerikanska Pinot Noir’en.

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Munskänkarna, Viner

Mineralitet i vin…

Tja, inget enhetligt men några intressanta ”input” när det gäller mineralbegreppet och varför man kanske skall vara försiktigt med att använda det alltför vidlyftigt…
 
Första gången som jag hittat referens på att man nämner/nämnt begreppet mineralitet som ett karaktärsord i vin är från en bok jag inte har läst, Marguerite Duras ”Les Impudents” (den skamlösa) från 1943.  Sedan från att knappt förekomma så dök begreppet upp i början på 2000-talet till att vara en karaktäristik, om än odefinerad, som idag förekommer som beskrivning på mängder av viner.  En snabb sökning på bolagets hemsida ger 216 träffar varav den första lyder ”Fruktig, nyanserad doft med inslag av fat, päron, krusbär, citrus och mineral”.  Vadå mineral?  Är vinet metalliskt, rökigt, dammigt, doftar det murbruk, flinta, gummi, petroleum, tändstickor, doftar det bara något som är svårt att ta på annat än att det inte är frukt, eller vadå?  Inte lätt att veta, eller hur?  Själv så undviker jag begreppet utan brukar istället försöka bena ut, säga/skriva, det jag tycker att det doftar…
 
Over the past decade or so, the words mineral and minerality have invaded wine talk and wine writing” – Jancis Robinson.
 
 – – – – – –
 
Först. När det gäller vin så har begreppet mineral ingenting att göra med eventuellt innehåll av mineral och/eller mineralämnen, utan är snarare ett beskrivande karaktärsord för en mängd olika arom-/smakkaraktärer, ett samlingsnamn lite p.s.s. som att viner är fruktigt, karamelligt, eller örtigt.
 
All flavour compounds are synthesized in the vine, made from organic molecules derived from photosynthesis ultimately, and inorganic ions taken up from the soil.” – Richard Smart (”flying winemaker”).
 
Nobody has been objectively able to show any links between the soil mineral composition and the flavour or fragrance of the wines”  ”Those who claim to have shown these links are not scientifically reliable.” – prof. Jean-Claude Davidian, Ecole Nationlale Supérieure Agronomique, Montpellier.
 
Aroma (- odour or smell, correctly olfaction), with taste the other component of flavour, is perceived in the olfactory bulb of the nose. In order to reach the organoleptic receptors located there, a substance has to volatilise (become vapour). Rocks and minerals cannot do this.” – Prof Alex Maltman, Department of Geography and Earth Sciences, Aberystwyth University.
 
Hur kan dessa herrar, och undertecknad, påsta detta då?  Jo, man kan idag analysera ”sönder och samman” det mesta, även vin förstås!, analysera ner på så låga nivåer att man har koll på att mineraler, och mineralämnen, inte förekommer i sådanna mängder att dom kan ge upphov till signfikanta aromer/smaker i vin, och absolut inte dom som man brukar omnämna som mineral.  Tar vi petroleum som exempel så är denna karaktär något som många forfarande lägger under begreppet mineral trots man idag vet vilken kemisk förening som ger upphov till karaktäristiken och hur föreningen 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen bildas i druvorna/vinerna.  Jordighet en annan aromkaraktär som brukar tillskrivas mineral och som man allföroftast kan tillskriva den kemiska substansen geosmin som produceras av bakterier.
 
 – – – – – –
 
Sedan så finns det ett flertal undersökningar där man har studerat, eller försökt studera, vad det är i viner som professionella och amartörer karaktäriserar som mineral.  Dels så har man sett skillnader mellan professionella och amatörer, men faktiskt mellan desamma från olika världsdelar och olika länder.  Detta, ihop med att det inte finns en vedertaget begrepp och faststämt vad det är i viner som ger de olika karaktärerna som ”folk” klassar som mineral/mineralitet, gör det svårt att veta vad någon egentligen menar om man inte specificerar.  Ett annat systembolagsexempel, ”Nyanserad, kryddig smak med karaktär av rostade ekfat, inslag av skogshallon, choklad, kaffe, mineral och sandelträ”.  Visst man får ju en bra bild av vad vinet som helhet smakar men mineraltonen då?  Vad är det som åsyftas?
 
Ofta är det olika svavelföringar som lyfts fram som den gemensamma nämnaren i viner som beskrivs som ”mineraliska”, exempelvis metantiol (metylmerkaptan), och/eller fritt och bunden svaveldioxid, men även olika pyraziner och tidigare nämnda geosmin.  Ett exempel på detta är postern vid Eurosense 2016, ”Chemical and Sensory directed strategies for understanding the drivers of wine minerality aroma”, där man fokuserar på metanetiol som, om den finns i tillräckliga mängder, ger ”mineralutslag” hos såväl mer professionella som amatörer…
 
[Rodrigues et al., ”Chemical and Sensory directed strategies for understanding the drivers of wine minerality aroma”, Poster, 70th, Eurosense 2016.]
 
 – – – – – –
 
2013 publicerades det i Journal of Sensory Studies en artikel, ”An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis” där man itället fokuserat på vilka beskrivande ord som upplevs som ”mineraliska”.  Med hjälp av en uppsättning vita viner, varav de flesta allmänt brukar beskrivas som mineraliska, så har man med s.k. projektiv kartläggning, sensoriska analys, och kemisk analys, kartlagt beskrivningar i arom och smak som hör ihop med mineralbegreppet.  Det man kom fram var att mineralbegreppet positivt korrelerade med beskrivningar såsom syrlighet, citrus, friskhet, våta stenar och kemisk doft, och negativt med smör, karamell, vanilj och ek.  Kemiska analyserna visade att begreppet var starkt associerat till äpple- och vinsyra, vinsyrasalt, men även till fritt och totalt innehåll av svaveldioxid.  Detta ihop med and den sensoriska panelen korrelerade mineral med reducerad karaktär, kalk, gräsighet och bitter smak.  Vidare så skriver man att om man kunde definiera och begränsa mineralbegreppets omfattning så skulle man få en ökad universell förståelse av termen samtidigt som man begränsar överanvändningen.  Jag håller med!
 
[Heymann et al., ”An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis”, Journal of Sensory Studies, 29 (2014), 1–13, 2013.]
 
 – – – – – –
 
Anna Katharine Mansfield (Assistant Professor of Enology at the Cornell Department of Food Science):  “Our problem is that we first need to have people agree on what minerality is.  Some people use it as a third-tier term where minerality is the term.  Some use it as a class of terms.  Is it chalkiness, is it stoniness, is it wet rock?  Is it an aroma, a taste (such as salt) or a tactile sensation?  I have been judging on panels with Masters of Wine, sommeliers, and enologists.  When someone comments ‘there is really nice minerality in this wine’ we have to talk about what each person means by minerality before we can agree that it is there or not there and whether it is nice or not nice.  Right now it is a really trendy word.  I am careful not to use the word because it is so poorly defined.”
 
[MINERALITY Rigorous or Romantic?, Practical Winerty and Vineyard Journal, Winter 2002, Enology International.]
 
 – – – – – –
 
M.a.o., var återhållsam med begreppet mineral och försök att förtydliga.  Typ:  ”Fruktig, nyanserad doft med inslag av fat, päron, krusbär, citrus och med en mineralton mot flinta”.  Lite som när någon säger att vinet är bärigt så brukar jag fråga om det är ljusa eller mörka bär, syrliga eller söta, och om dom kan specifiera mer.  Det är en stor skillnad på hallon och björnbär liksom, hjortron och blåbär, eller mellan kalk och tändstickssvavel. 
 
 

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Arom och smak, Viner

Dålig vinbok att undvika.

Windows on the World Complete Wine Course av Kevin Zraly [35’de upplagan utgiven 2020, ISBN: 9781454942177] är ingen bra vinbok.  Har bara hunnit bläddra lite i den och det lär varken vara en bok jag kommer att läsa eller ens slå i om jag skulle vilja veta något.  Den duger inte till någotdera tyvärr…

Tja, hur kan man såga en vinbok så utan att ens mer än bläddra i den?  Eländet är på hela 400 sidor vilket också är det enda som boken imponerar med.  Bara det geografiska upplägget där man splittar på vita respektive röda viner, samtidigt som den geografiska informationen knappt duger till en nybörjare.  Norra Rhône så beskrivs de många vindistrikten ytterst knapphändigt i löptext.  De har inte ens unnat sig med att beskriva Côte Rôtie, Hermitage, m.fl. i egna stycken.  När det gäller Bordeaux så nämner de inte ens druvorna som ingår i vinerna ordentligt.  Det enda som står om Sancerre, för att ta ett annat exempel, är ”Striking a balance between full-bodied Pouilly-Fumé and light-bodied Muscadet, it’s made with 100% Sauvignon Blanc”. På tal om druvor så finns inte ens någon vettig druvkaraktäristik. Och så här verkar det fortgå.

Dessutom så hittade jag efter bara någon minuts bläddrande ett grovt fel, som får mig att tvivla att författaren är det som påstås, dvs en sommelier.  Hur fan – ursäkta min svenska – kan någon som påstår sig vara intresserad av doft och smak, av sensorik, kunnat missa att tungan inte har några smakzoner.

Nä, det finns många, MÅNGA, bättre vinböcker där ute. Jag tvivlar på att boken – trots sin omfattning på 400 sidor – skulle duga ens som undervisningsmaterial till Munskänkarnas 1-betygskurs.  Den här boken vill jag bara slänga…

Vill ni ha en bra bok om världens viner så rekommenderas istället Karen MacNeils The Wine Bible:
Vininfo – The Wine Bible.

Se min artikel om tungan och dess smakzoner:
Vininfo – Myten om tungans smakzoner.

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Böcker

De mest odlade druvsorterna 2015.

Har tidigare redovisat ”De mest odlade druvsorterna 2010” från boken ”Which Winegrape Varieties are Grown Where?” av Kym Anderson.  En bok på 500 sidor med sida upp och sida ner med grafer, tabeller och statistik.  Siffrorna från 2000 kommer därifrån.

Nedanstående lista härrör istället från International Organisation of Vine and Wine, OIV’s, listning som kom ut 2017 under rubriken ”Distribution of the world’s grapevine varieties”.  Har sett att vissa hänvisar till dessa siffror som att det är en listning av de mest odlade druvsorterna 2017 men siffrorna är från 2015.  Rätt skall vara rätt…

DruvsortAreal 2015 [ha][%]  Areal 2000 [ha]
Kyoho365000
Cabernet Sauvignon3410004220890
Sultanina273000
Merlot2660003211967
Tempranillo23100092985
Airen218000387978
Chardonnay210000145344
Syrah190000101516
Red Globe165000
Garnacha Tinta163000213987
Sauvignon Blanc12300064889
Pinot Noir11200060099
Trebbiano Toscano111000136572

En intressant iaktagelse av flera av de publiceringar som gjorts av listningar av de mest odlade druvsorterna är att man ofta tar bort druvorna som är rena bordsdruvor, såsom Kyoho, Sultanina och Red Globe (alla i kursiv stil enligt ovan), enligt ovan och listar Cabernet Sauvignon som världens mest odlade druvsort följt av Merlot utan att skriva att det är druvor för vinproduktion som menas.  En skillnad från år 2000 är att Tempranillo har gått om Airen, en annan att Pinot Noir har gått förbi Trebbiano Toscano.

Ovanstående statistik kommer från rapporten:
International Organisation of Vine and Wine, OIV’s, Focus OIV 2017, ”Distribution of the world’s grapevine varieties”.

Se även https://vininfo.wordpress.com/2014/01/16/de-20-mest-odlade-druvsorterna-2010/

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Druvor, Statistik, Vinodling

Italiensk vin – bok

Tänkte så här i juletider slå ett slag för troligtvis den bästa vinbok om Italien och dess viner som finns därute just nu.  Visst man måste komma över tröskeln att läsa på danska men har man väl gjort det så är boken oerhört bra.
 
Är man vinnörd så kanske man redan har en uppsättning böcker om Italien, ja kanske t.o.m. förra utgåvan av Italiensk Vin som kom 2010.  Hur som helst så har mycket hänt i vinitalien sedan dess så om vill man vara uppdaterad och ha en korrekt vinbok så är Italiens Vin, 3dje utgåvan, utgiven i år, den perfekta boken.

Ett exempel på hur mycket som har hänt kan exemplifieras med Prosecco.  Prosecco var innan 2009 ett namn på en druvsort och möjligtvis smeknamn på mousserande vin gjort på densamma från ursprungsmärkningen (”appellationen”) Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. Sedan man 2009 istället skapade och även skyddade ursprungsmärkningen Prosecco, samtidigt som man bytte namn på druvan till Glera, så har Prosecco blivit en världssucce.  Från 2010 till 2015 så har Prosecco tredubblat sin produktion, fördubblat sin areal, och är nu helt ohotad italiens största ursprungsmärkning.  Prosecco producerar 50% mer vin än 2:an, 3:an och 4:an (Montepulciano, Chianti och Asti) tillsammans.  I äldre vinböcker, ja även förra upplagan av Italiensk vin, så lyser Prosecco snarare med sin frånvaro.  Förutom ”fallet” Prosecco så har det hänt mycket annat i Italiens vinregioner som gör det nödvändigt att uppdatera sitt ”bibliotek” om man vill hänga med.  Och här kommer senaste upplagan in.

Italiens Vin är skriven av Arne Ronold (Master of Wine), Ole Udsen, Paolo Lolli och Thomas Ilkjær.  Den sistnämnde är även vinskribent på tidningen Politiken som för övrigt är utgivare av boken.  500 välskrivna sidor om allt man behöver veta om italienska viner och mycket därtill.  Danskan då?  Låt inte den hindra då man – om intresse för innehållet finns – snabbt kommer över barriären.
 
Sent visserligen men ett julklappstips så här i sista minuten.  Visst boken hinner kanske inte komma, men man kan ju alltid skriva ut en bild på den och ge den i ett ”tomt” paket.  Den som väntar på något gott…
 

Lämna en kommentar

Under Allmänt, Böcker

Myten om tungans smakzoner

Trots att man, om och om igen, visat att tungans smakzoner är en myt (se referenser längst ner i inlägget) så envisas mindre oräknade med att tala om, visa på och hänvisa till tungans oexcisterande smakzoner.  Ja, ni har säkert sett bilder på tungan där man delar in tungan i olika smakzoner för sött, surt, salt och beskt.  I själva verket så sitter smaklökarna (oavsett grundsmak) utspridda över hela tungan, och det är faktiskt tom så att varje smaklök (med sina receptorer) känner av flera grundsmaker, även om det på olika ställen kan vara något lättare att uppleva vissa smaker.

Läs bara nedanstående från en känd glastillverkare: 

  • Eftersom Pinot Noir från nya och gamla världen skiljer sig i stil har R????l tagit fram två olika glas för att förhöja respektive vin.  Båda glasen har en stor, generös kupa.  Det som skiljer dem åt är öppningen.  Glaset för New World Pinot Noir har ett rakt parti längst upp.  Denna så kallade ”skorsten” eller ”läpp” styr vinet förbi tungspetsen, vilket gör att sötman i vinet blir mindre påtaglig.  Glaset för Old World Pinot Noir styr istället vinet till tungans främre del och lyfter fram fruktsötman i det förhållandevis syrliga vinet.
  • To appreciate fully the personality of different grape varieties and the subtle character of wines, it is essential to have an appropriately fine-tuned glass shape.  The shape is responsible for the flow of the wine and consequently where it touches the various taste zones of the tongue.

Hur som helst så bygger myten på en felaktig översättning – eller kanske snarare på en feltolkning – som Edvard G Boring gjorde 1942 av en tysk artikel, ”Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”, skriven av David Hänig från 1901.  Borings felaktigheter, tolkningar av Hänigs experiment, publicerades i hans bok ”Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology”.  En felaktighet som alltså fortfarande lever kvar bland mindre oräknade.  Hänig, om vi ska gå tillbaka till källan för felöversättningen, kom fram till att känsligheten varierade på olika delar av tungan utan att specificera eller (för den delen) föreslå att någon del av tungan enbart registrerade en enstaka grundsmak.
[Hänig, David P., ”Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”. Philosophische Studien, 1901, 17: 576-623]
[Boring, Edvard G., ”Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology”, 1942, ASIN: B000GQSKFK]

Ni kanske kommer ihåg Felix tv-reklam för ketchup från början på 2010-talet där man visade en tunga med smakzonerna och med ett budskap kring förträffligheten med sin ketchup och hur den når smakzon efter smakzon…  I november 2011 fällde reklamombudsmannens opinionsnämnd reklamen [Ärende 1108-149] med bl.a. med motiveringen ”Nämnden finner att, även om ketchup innehåller alla fem grundsmakerna, kan bilden av tungan med smakzonerna sägas ge ett i vart fall överdrivet intryck av upplevelsen.  Ketchup påverkar inte heller smakzonerna en efter en som det beskrivs i texten.  Reklamen innehåller därför en framställning i ord och bild som genom oklarhet och överdrift är vilseledande.”.  Ni kan ju fundera på vem som anmälde reklamen…

———————-

Nature, Vol 444, 16 November 2006, Chandrashekar et al., ”The receptors and cells for mammalian taste”:  ”Recent molecular and functional data have revealed that, contrary to popular belief, there is NO tongue map: responsiveness to the five basic modalities – bitter, sour, sweet, salty and umami – is present in all areas of the tongue.”

Scientific American, March 18, 2001, ”The Taste Map: All Wrong”:  ”Taste researchers have known for many years that these tongue maps are WRONG.  The maps arose early in the 20th century as a result of a misinterpretation of research reported in the late 1800s, and they have been almost impossible to purge from the literature.”

Current Biology, Vol 9 (12), June 1999, DV Smith et al., ”Taste Processing: Whetting our appetites”:  ”For example, in the rat the palate is highly sensitive to salts and sweet stimuli, the posterior tongue to bitter and sweet stimuli, and the anterior tongue to salts and acids.  Such marked differences in sensitivity do NOT exist for humans, despite the often cited but misleading ‘tongue map’ showing regional differences across the human tongue.  Gustatory psychophysicists have known for many years that these human tongue maps are wrong and that they arose earlier in this century as the result of misinterpretation of work reported in the 1800s It has, however, proved next to impossible to rid the secondary literature of these misrepresentations.  In reality, although there are slight differences in threshold in different regions of the oral cavity, all qualities of taste can be elicited from all areas containing taste buds.”

http://www.winepros.com skriver på sin hemsida:  ”Taste has historically been one of the least understood sensory mechanisms.  Tastes are sensed by nerve receptors called buds and there are about 9,000 of them on the average tongue.  MISINTERPRETATIONS of research conducted in the late 1800s, led to ”tongue maps” that suggested that the basic tastes are sensed primarily by specific areas, such as the tip or center.  Although taste buds were noted to be of different sizes and shapes, depending upon their location, subsequent investigation proved that ALL of them contain the same kinds of taste receptor cells (papillae) that supply the sensations of taste.  The entire top surface of the tongue can sense ALL of the various tastes.”

Linda Bartoshuk, Ph.D., Professor, Department of Community Dentistry and Behavioral Sciences Director of Human Research, Center for Smell and Taste, University of Florida, skriver i artikeln ”Shattered Myths” som går att ladda hem från Jancis Robinsons hemsida:  ””The tongue map? That old saw?”” scoffs Linda Bartoshuk when I reach her at her laboratory at the Yale University School of Medicine.  Bartoshuk has done landmark studies on how people taste.  ”No, no. There isn’t any ‘tongue map.'””
http://vimeo.com/14306316 länkar till en videointevju med Linda Bartoshuk där hon bl.a. pratar om just myten om smakzonerna och hur den har uppkommit genom (faktiskt) en felöversättning från tyska till engelska.

1 kommentar

Under Allmänt, Arom och smak, Smaksinnet

Ursprungsmärkning…

Mer och mer så retar jag mig på ursprungsmärkning på livsmedel som säljs i dagligvaruhandeln och även på butikernas egna varumärken (s.k. EMV*) där, förutom att konkurrensen snedvrids, kostnader jagas i absurdum, så försvinner välkända varumärken, ja även arbetstillfällen, i rask takt till förmån för vadå?  För livsmedel med ospecificerat ursprung och med allt mer ifrågasatt innehåll.  Två exempel, det första med såväl tveksamma ingredienser som dålig ursprungsmärkning och det andra med dålig ursprungsmärkning när det gäller ICA’s egna varumärke.
 
* EMV = Egna märkesvaror.  Märkesvaror?  På vilket sätt är ICA’s kroketter i exemplet nedan en märkesvara?  En dålig ospecifierad billig kopia snarare.
 
Flora det svenska margarinet finns inte mer.  Från början så var det en produkt baserad på svensk rapsolja medan det idag istället är ett ihopkok med de billigaste råvarorna de kan uppbringa.  Dagens Flora är en matfettsblandning som består mestadels palmolja**, utblandat med rapsolja, vatten och smör, m.fl. ingredienser.  Och detta med ospecifierat ursprung, såväl när det gäller varifrån råvarorna kommer som var röran är tillverkad någonstans.  Tacka vet jag Bregott som istället innehåller smör, grädde, rapsolja, vatten, salt och vitamin A resp. D, och detta med ett tydligt ursprung av svensk grädde samt att den är tillverkad i Götene.
 

 
Kroketter.  ICA’s kroketter som, trots att vi i Sverige odlar mängder med potatis, är tillverkade i Belgien med billigaste möjliga ospecificerade potatis varhelst den går att uppbringa inom EU.  Tacka vet jag den något dyrare motsvarigheten från Felix i Eslöv som är gjord på 100% svensk potatis.
 

 
** Palmolja då?  Tja, en helt onödig vegetabilisk olja som är omdiskuterad ur såväl miljö- som hälsosynpunkt.  Palmolja innehåller både glycidestrar och klorerade glykoler (2- och 3-MCPD, monoklorpropandioler).  Glycidestrarna ökar risken för cancer medan de klorerade glukolerna är skadlig för njurarna.  Såväl EU’s livsmedelsmyndighet som Livsmedelsverket har varnat för palmolja, detta samtidigt som alltfler produkter innehåller ”skiten”.

”Efsas genomgång visar att palmoljan innehåller mest av dessa oönskade ämnen. Läs därför på förpackningarna och välj bort livsmedel som innehåller palmolja. Det gäller i första hand livsmedel som äts under hela livet som kex, kakor och andra livsmedel. Då påverkar du även miljön på ett bra sätt. Oljepalmer odlas ofta på mark som har varit regnskog vilket är negativt för både klimat och växt- och djurliv.” – Livsmedelsverket.

Livsmedelsverket, Glycidylestrar och 2- och 3-MCPD-estrar i bland annat palmolja.

SvD, Livsmedelsverkets råd – Välj bort livsmedel med palmolja.

1 kommentar

Under Allmänt, livsmedel, Livsmedelstillsatser