Bildandet av aromämnen i växter.

Få – om några – aromämnen är kända för att tjäna en biologisk funktion i växter (frukt eller grönsaker) och även förstås när det gäller vin.  Faktum är att de flesta aromföreningar uppstår som ett resultat av nedbrytningsreaktioner under själva mognaden.  Ett tillstånd då växtcellernas väggar mjuknar, går sönder och leder till en ”intern oorganisation” där enzymer, som normalt är involverade i syntetiska processer och uppbyggnad av ”strukturer”, kommer i kontakt med ”substrat” som normalt inte varit tillgängliga och istället blir involverade i nedbrytningsreaktioner.  Reaktioner som leder till att en mängd med nya kemiska ämnen med låg molekylvikt bildas.  Ofta då flyktiga ämnen som många har sensoriska egenskaper, dvs är s.k. aromämnen.
 
I grönsaker däremot så finns ingen direkt mogningstid.  Aromämnen bildas istället via enzymatiska reaktioner direkt vid cellulär skada.  En lök har till exempel ingen (eller liten) karaktäristisk arom fram till dess att cellulär skada uppträder.  Denna skada kan ske vid mekanisk förberedelse (skivning, matlagning, etc.), eller helt enkelt direkt mekaniskt när man äter (biter och tuggar).  De enzymatiska processerna är snabba och resulterar i full arom/smak på sekunder.
 

Berry formation & ripening, practicalwinery.com


 
Detta gör att den typiska aromen/smaken av frukter/bär inte finns närvarande vid fruktbildning utan istället utvecklas under den kortare mognadsperioden, ofta t.o.m. i slutet av denna.  Ämnesomsättningen i frukten/bären förändras från anabolism, uppbyggande, till katabolism, nedbrytning, varvid lipider, kolhydrater, proteiner, aminosyror mm enzymatiskt omvandlas till enkla sockerarter, syror och till flyktiga kemiska föreningar, varav många är s.k. aromämnen.
 
När det gäller vin då?  Jo här tillkommer aromämnen bildade under tillverkningsprocessen och under vinets fortsatta utveckling under fat- respektive flasklagring.

Se även:
practicalwinery.com – Understanding grape berry development

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen

”Fake news” från Expressen…

I förrgår i Expressen skriver ledarredaktionen i artikeln/ledaren ”Sockerskatt är bara tom symbolpolitik” bl.a. följande:
 
”Ett glas vitt vin har mer socker i sig än ett lika stort glas cola.  Vad ska egentligen räknas som läsk?”.  Detta alltså förrutom att man bl.a. även beskriver vårt saltintag som skadligt och något som vi behöver sänka och göra någonting åt.  Finns säkert fler felaktigheter i artikeln men jag tänker inte slösa onödig tid på en artikel som tydligt är skriven av amatörer som dels inte kan göra den enklaste googlesökning och som inte brytt sig om att kolla upp de senaste rönen om vår saltkonsumtion.
 
Nu har man, Expressen alltså, skrivit en rättelse sist i artikeln och ändrat texten till att omfatta dessertviner istället som man dessutom inte dricker såsom man dricker vitt vin, men ändå?  Artikeln har gått ut, publicerats på OMNI, och jag tvivlar på att de som har läst artikeln och ev. förfasats läser artikeln ytterligare en gång.  Skadan är redan skedd…
 
Jämförelsen mellan cola och vin när det gäller socker då?
 
Läsk (Cola) innehåller runt 100 gram socker per liter medan vitt vin mellan 2-13 gram per liter.  Socker som dessutom kommer från druvorna men som är kvar efter jäsning.  Dessutom är det inte sockerinnehållet som avgör om ett livsmedel är nyttigt eller onyttigt, det är sockret i relation till övrigt näringsinnehåll.  Tar vi banan som exempel så innehåller denna nyttighet närmare 14 gram socker per 100 gram vilket per viktsenhet blir mer än läsk.  Detta förrutom att sockers eventuella farlighet är beroende på brukarens allmänna hälsotillstånd, lite på samma sätt som salt, vilket för övrigt är ett argument mot sockerskatt.
 
Saltet då?
Har skrivit om de senaste rönen om salt och vilket saltintag som är optimalt tidigare, se länken nedan.  Resultat från den stora PURE-undersökningen som omfattade 100000 personer i 18 länder.  Resultat som går stick i stäv med det som Expressen skriver och inte minst med livsmedelsverkets rekommendationer.
vininfo – Livsmedelsverket talar i tungor om saltet.
Dagens Medicin – Faran med svenskarnas saltintag tonas ner i stor studie.
Läkartidningen – Saltintag kan vara för lågt.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Artikelkommentar

Sovjetstaten har slagit till igen…

De har drivit Göteborgs bästa svartklubb” – Annelie Silvander, tillståndschef i Göteborg.
 
Under rubriken ”Myndigheterna stoppar pensionärers vinprovningar” i Göteborgsposten idag (2017-03-17) beskrivs hur Allégården, dess förening med 1800 medlemmar och där en mindre grupp på 50-60 medlemmar har bedrivit Göteborgs bästa svartklubb.  Herregud svartklubb!  En sluten krets, en förening, som i sin verksamhet med mängder av aktiviteter även haft vinprovningar.  Svartklubb!  Är inte myndigheterna, Göteborgs stads politiker och chefer riktigt kloka?  Sverige är i mycket en sovjetstat där man hacker på allt som har med alcohol att göra.  Vinprovningar i sluten grupp för pensionärer. 
 
Vad är nästa steg?  Ska man gå hårt fram mot alla vinkällare där medlemmar kan förvara viner och som erbjuder vinprovningar?, mot Munskänkarnas verksamhet där man erbjuder kurser och vinprovningar? 
 
Vinfascism!
 
Detta alltså samtidigt som staten genom Systembolaget värnar om folk(o)hälsan genom att saluföra alkoholhaltiga drycker med alkohol per krona som främsta försäljningssortiment.  Eller hur förklarar man annars att vinerna främst är sorterade efter pris och att de bästa försäljningsplatserna tas upp av box, efter box, efter box…  Samtidigt som man begränsar sortiment och tillgänglighet av mer kvalitetsprodukter och nu alltså även kunskap och måttlighetskultur…
 
GP – Myndigheter stoppar pensionärers vinprovningar.
 
Kung Mannerström har i alla fall rutit till.  ”Vad är det för jävla myndigheter vi har i Sverige som bara sitter och håller på med ditt och datt när det finns verkliga problem att ta tag i?  Jag blir så trött på dessa småpåvar som ska tala om vad folk ska göra och inte göra.  De borde tycka att det är roligt att dessa äldre har ett intresse i stället för att sätta käppar i hjulet för dem, säger han.”
 
GP – Mannerström: Jag blir vansinnig.

3 kommentarer

Filed under Allmänt, Artikelkommentar

Vegetarisk mat inte vegetarisk…

Reklamombudsmannen har fällt tre livsmedelsföretag – Lidl, Max och Orkla – för vilseledande reklam genom att dom kallat vissa produkter ”vegetariska” i sin reklam, trots att de innehöll mjölk och ägg.
 
Märkligt då reklamombudsmannen nu sätter en egen definition på vegatarisk mat där man likställer den med s.k. veganmat.
 
Livsmedelsverket delar in vegetarisk mat i olika grupper:
Livsmedelsverket – Vegetarisk mat för vuxna.

  • Veganmat som består helt av vegetabilier utan något inslag från djurriket.
  • Lakto-vegetarisk mat som innehåller vegetabilier och mjölkprodukter.
  • Lakto-ovo-vegetarisk mat som innehåller vegetabilier, mjölkprodukter och ägg.

 
Greenoption skriver:  ”En vegetarian är en person som inte äter kött, fisk, fågel eller skaldjur.  Däremot kan hon eller han äta mejeriprodukter och ägg.”
[www.greenoption.org/}
 
Vegetarian Society skriver:  ”Lacto-ovo-vegetarian.  Eats both dairy products and eggs.  This is the most common type of vegetarian diet.”
[Vegetarian Society – What is a vegetarian?]
 
EU då?  Vi har väl fortfarande med i unionen?  Faktum är att EU ännu inte har lyckats få till en enhetlig definition trots flera förslag.  Något som exempelvis Tyskland har tröttnat på och som därför infört egna definitioner för såväl vegetarisk som vegansk mat, där vegetarisk bl.a.får innehålla både mjölk och egg.  Blir svårt för Sverige om reklamombudsmannen definierar annorlunda med tanke på all mat som ”flödar” mellan länderna.
[Germany backs proposal for legal definition of vegetarian and vegan food.]
 

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Artikelkommentar

Några ”hemligheter” hos icewine

Icewine/eiswein innehåller, i likhet med andra viner, många kemiska ämnen som bidrar till arom och smak.  Nedanstående ”utläggning” omfattar bara en liten del av alla aromämnen som återfinns i dylika viner men då fokuserat på några ämnen som extraheras och bildas i en högre omfattning just pga hur druvorna ”behandlats”.
 
Att göra äkta icewine på druvor som skördats frusna på vintern, till skillnad mot att helt sonika frysa mogna druvor, är lite som att spela på roulett.  Visst det finns områden, distrikt, där man har gynnsamma förutsättningar och faktiskt! kan få fram bra druvmaterial var och vartenda år.  Men oftast är det istället ett spel där vinbonden/producenten avsätter en del av vingården, ett antal rader, och hoppas att naturens makter är gynnsamma, att druvorna inte förstörs och att man kan skörda frusna friska druvor.
 
Förutom det som händer fysikaliskt (frysningen, mer nedan) så ackumuleras socker så länge som fotosyntesen fortgår samtidigt som äpplesyran minskar, därefter så torkar druvorna långsamt fram till att dom alltså skördas frusna.  Ofrånkomligt så kommer vissa druvor dessutom att angripas av ädelröta.  Detta – uttorkning, botrytisförekomst och kanske även skador på druvorna – gör att kemiska aromämnen såsom sotolon (”botrytissubstansen”), fenylacetaldehyd (aromspecifikt ämne för honung) och furaneol bildas.  Ämnen som ger karaktärer åt honung, blommor, karamell och t.o.m.  röda bär.
 
icewinesubs
 
När det är tillräckligt kallt så kommer en del av vattnet inuti druvorna kristallisera till is, vilket leder till att resterande vätska blir mer viskös och får en högre koncentration av kemiska komponenter, framförallt sockerarter och syror.  Hur kalla – eller snarare hur frusna druvorna är – avger hur mycket vätska, hur hög koncentration av kemiska komponenter, som extraheras ut när druvorna pressas.  På ett ungefär så extraheras ungefär 1/5-del av vätskan i förhållande till om man istället hade pressat ofrusna druvor. 
 
Att kontrollera temperaturen är avgörande för hur musten, och sedan hur de resulterande vinerna, blir.  Mellan tummen och pekfingret så kan musten innehålla mer än 30 viktprocent socker.  En sockerhalt som är så pass hög att den blir problematisk.  Jästen får svårt arbeta (överleva och föröka sig) vilket gör jäsningen långsam och ökar risken för kontaminering av oönskade mikroorganismer.  Faktorer som gör att halten av s.k. flyktiga syror lätt går upp.  Detta på gott och ont.  För mycket och vinerna blir defekta, medan de bildade ämnena i lagom dos istället bidrar till vinernas slutgiltiga karaktär.  Hexylacetat, etylhexanoat, etylbutanoat/etylbutyrat, etylisobutanoat, etylfenylacetat är exempel på estrar som bildas och som bidrar med den karaktäristik mot tropisk frukt, såsom persika och ananas, och mot honung som man ofta associerar till när det gäller icewine. 
 
Själva uppkoncentrationen, högre densitet och viskositet, mestadels beroende på förhållandevis mycket restsocker, gör att vinerna även får en speciell munkänsla.
 
Hade tänkt att rekommendera några icewine’s/eiswein’s men systembolagets bristfälliga sortiment tillåter inte några rekommendationer.  Om Inniskillin Vidal Icewine 2013 går att få tag på vet jag inte men det är i alla fall ett dylikt vin från Kanadas kanske kändaste producent.  Finns i beställningssortimentet tillsammans med en österrikisk Grüner Veltliner.  Att jämföra med norska vinmonopolet som åtminstone listar 4 tyskar och 2 österrikare.
 
Länkar:
vininfo – Sotolon – ”botrytissubstansen”.
vininfo – Aromspecifika kemiska ämnen.
vininfo – Systembolagets bristande sortiment.
 

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap

Snus och typ 2 diabetes.

”Storsnusare riskerar få typ 2-diabetes”,
”Larm om diabetes för snusare”,
”Snus ökar risken för diabetes”, etc

Rubrikerna var många som basonerade ut nyheten att snus ger diabetes.  Detta efter att forskare vid Karolinska Institutet, Umeå och Lunds universitet fått sina resulta publicerade i Journal of Internal Medicine.

[”Smokeless tobacco (snus) is associated with an increased risk of type 2 diabetes: results from five pooled cohorts”, Journal of Internal Medicine, online 6 februari 2017, doi: 10.1111/joim.12592.]

Genom åren så har studier på snus och diabetes visat såväl på samband som det motsatta, dvs att det inte finns något samband.

Så sent som 2016 så publicerades en svensk-norsk studie i tidsskriften Diabetic Medicine vars syfte var just att studera om det just finns något samband mellan snus och typ 2 diabetes.  Den studien, som omfattar nästan 25000 män, visade inte på något samband.  Man skriver i slutsatsen: ”The risk of Type 2 diabetes and LADA is unrelated to the use of snus, despite its high nicotine content.  This opens the possibility of the increased risk of Type 2 diabetes seen in smokers may not be attributed to nicotine, but to other substances in tobacco smoke.”

[”Use of Swedish smokeless tobacco (snus) and the risk of Type 2 diabetes and latent autoimmune diabetes of adulthood (LADA)”, Diabetic Medicine, online 31 july 2016, doi: 10.1111/dme.13179.]

Med andra ord, ta nyheten med ro.  Forskningsvärlden och de undersökningarna som gjorts är inte överens/överensstämmande.  Och oavsett vad så är snus mycket mindre hälsofarligt än rökning…

Se även:
vininfo – New York Times skriver om snus.
vininfo – Snusning versus rökning.
vininfo – Snus och karies.

mackmyra

Lämna en kommentar

Filed under Hälsa, snus

Snobbalkoholism?

Sanna Lundell m.fl. ”nyttiga idioter” kräver i ett debattinlägg i Aftonbladet att man ska förbjuda distansförsäljning av alkohol.
 
Aftonbladet – Vin hem till dörren får oss att supa mer.
 
 – – – – – – – – –
 
Alkoholismen i Sverige beror inte på distansförsäljning.  Men har man redan pga den aktuella alkoholpolitiken och ”supkulturen” blivit beroende så visst då kanske vissa handlar på nätet.  Men långt många fler av dessa alkoholister handlar på Systembolaget som med gått samvete säljer box efter box, låda efter låda.

Systembolaget gynnar nämnligen alkoholism, om något…  Box efter box, efter box, upptar de bästa platserna, varorna mer sorterade efter pris (och alkohol per krona) än efter vad det är i flaskorna/lådorna.  Vit- och rödtjut tar mer (och mer) plats på kvalitetsvinernas bekostnad.  Det är en minoritet av kunderna både hos monopolet och distanshandeln som har alkoholproblem.  Den stora massan av de som handlar på nätet är ute efter att hitta vad dom vill ha (något som monopolet blir allt sämre på) och bekvämlighet.  Idag är tid en bristvara för många.

Om man vill komma i/till bukt med fylleri och alkoholism så är det andra saker samhället behöver fokusera på.  Ändra hur Systembolaget fungerar (sortiment, sortering, etc), få bort fylleriet genom att se till att krogar inte säljer alkohol till berusade.  Få det att bli mer fult att vara berusad i samhället.  Idag är det mer kutym att man ska vara minst ”lite på lyran” när man firar, festar eller är på krogen.  Att regelbundet dricka för mycket, supa 1-2 gånger i veckan, är den absolut största riskfaktorn för alkoholism.  Det tar tid men rätt väg att gå är att göra som Tyskland och få samhället (medborgarna, krogarna, alla) att minska acceptansen av offentlig berusning och supning.

Tar vi den stora WHO rapporten ”Alcohol Consumption in the Europe Union – Consumption, harm and policy approaches”, som kom ut 2012, så skriver dom så här om Tysklands och Nederländernas väg mot ett mindre harmfullt drickande:
The drinking pattern in recent decades has overall been similar to the Mediterranean style, both in frequency of drinking and lack of acceptance of public drunkenness, with the exceptions of Ireland and the United Kingdom
which are closer to the Nordic countries in this respect.  It should be noted that there were times in the past of different drinking styles and much more acceptance of intoxication in Germany or the Netherlands.

 
Worldwide_Patterns_of_Drinking_Score
 (- klicka gärna på kartan för en förstoring -)
 
Se även:
vininfo – Mindre harmfullt drickande i medelhavsregionen.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Artikelkommentar, Hälsa, Systembolaget