Monthly Archives: augusti 2015

Eukalyptusarom i viner.

Eukalyptus och mint är aromkaraktärer som man emellanåt hittar i viner från områden med närhet till eukalyptus träd (exempelvis i Australien och Kalifornien), men även i andra viner från platser helt fria från eukalyptus.
 
Man har visat att substansen eukalyptol (1,8-cineol) som är den aktiva arom substansen i självaste eukalyptus oljan också återfinns i vissa viner.  Dels alltså i viner som vuxit nära eukalyptys träd men även i andra viner (exempelvis i Bordeaux).
 
Försök gjorda av ETS laboratoriet i Kalifornen har visat att druvor tar upp eukalyptol från eukalyptusblad även om dom inte har direktkontakt.  Dessutom så har man hittat eukalyptol i viner som odlats nära eukalyptus träd.  Detta presenterades på Proceedings of the VIIe`me Symposium International d’OEnologie i Bordeaux 2003. [ref. 1]

Hur är det då med eukalyptol’en som man har hittat i viner som inte vuxit i närheten av eukalyptus träd?  Faktum är att man i nästan alla röda viner hittar terpener som kan bilda eukalyptol.  2005 så publicerade Journal of Agricultural and Food Chemistry (Laura Fariña et. al.) en artikel där man visar att terpenerna limonen och alfa-terpineol under vissa förutsättningar ombildas till just eukalyptol (1,8-cineol).  I det här fallet rörde det sig om Tannat viner från Uruguay. [ref. 2]

cineole

I en artikel i BMC Genomics från 2007 om Cabernet Sauvignon druvans utveckling så skriver man att limonen och några av dess härledda substanser såsom mentol och 1,8-cineol är intimt associerade med eukalyptus aromen i röda viner.  Man har även identifierat enzymet som omvandlar terpenerna till limonencyklas. [ref. 3]

Med andra ord så kan eukalyptus aromen i röda viner antingen komma genom en ”smitta” av substansen eukalyptol från närliggande eukalyptus träd eller genom att den helt enkelt syntetiseras av druvan själv…

Referenser:
1. Herve et. al., “Eucalyptol in Wines Showing a Eucalyptus Aroma”, In Proceedings of the VIIe`me Symposium International d’OEnologie. Actualites OEnologiques, Bordeaux, 2003.
2. Fariña et. al., “Terpene compounds as possible precursors of 1,8-cineole in red grapes and wines”, J. Sci. Food Agric. 53(5), 1633–1636, 2005.
3. Deluc et. al., ”Transcriptomic and metabolite analyses of Cabernet Sauvignon grape berry development”, BMC Genomics, 8,429, 2007.

Annonser

1 kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap, Viner

Pepparmint, spearmint och eukalyptus.

peppermintPepparmint (Mentha Piperita)
 
– ört och kryddväxt
– hybrid mellan vattenmint (Mentha Aquatica) och spearmint (Mentha Spicata)
– härrör från Europa men är idag spridd över hela världen.
 
Aktiva substanser är Mentol, Menton, Mentylestrar (Mentylacetat) och även lite Eukalyptol.
 
pepparmintsubstanser
 
Mentol tillverkas syntetiskt eller extraheras från pepparmintsolja (eller andra ”mint oljor”.    Mentol har, förutom sin arom, både en bedövande effekt samtidigt som den motverkar halsirritation.
 
Den kylande effekten uppkommer genom att Mentol påverkar en av kroppens temperatursensorer.  Detta är alltså orsaken till att det känns kallt när den kommer in i näsan (antingen genom att vi andas in den eller genom passagen bak i munhålan).  Wasabi använder sig faktiskt av exakt samma mekanism som när den är stark lätt förväxlas med smak- eller kryddeffekt.
 
Menton däremot ger däremot beska och bitterhet.
 
spearmintSpearmint (Mentha Spicata)
 
– ört och kryddväxt
– kallas ibland för grönmynta.
– naturligt förekommande i stora delar av Europa och i sydvästra Asien.
 
Aktiva substansen, och den som ger den dess karakteristiska arom är Karvon (R-(-)-Karvon med inslag av S-(+)-Karvon).  S-Karvon förekommer i andra växter men kanske mest i kummin och dill och anses stå för den karaktäristiska aromen hos dessa bägge växter tillsammans med Limonen.  R-Karvon däremot ger alltså Spearmint dess arom.
 
spearmintsubstanser

eucalyptusEukalyptus

– träd, eg en myrtenväxt
– finns runt 600 arter och dom flesta kommer från Australien

Eukalyptus olja innehåller upp till 90% av terpenen Eukalyptol (Cineol) vilket är den aktiva substans som ger oljan mycket av dess karaktäristiska arom.  Finns även i andra växter exempelvis i Pepparmynta och faktiskt även i Kardemumma.

eucalyptusubstanser

Eukalyptolen (och eukalyptusolja) är antiseptisk (har faktisk använts som just desinfekterande medel vid sårbehandling) och lokalt smärtlindrande.  Eukalyptol togs upp i den svenska farmakopén 1901 (visserligen borttagen 1925, men är fortfarande med i den Europeiska.  Den antiseptiska verkan sker genom att den bildar ozon i närvaro av luft och att ozonet sedan dödar mikroroganismer.

För övrigt innehåller eukalyptusoljan terpenerna beta-Pinen och alfa-Terpinen, men även faktisk lite Karvon, alltså samma substans som ger Spearmint dess karaktär.

Eukalyptus oljan är mkt brandfarlig och då trädet sprider så mycket av oljan kring sig så att luften i trädkronorna kan vara mer eller mindre mättad, så är skogsbränder vanliga.  En lustighet i sammanhanget är att trädet ofta klarar en brand och att trädet anses beroende av höga temperaturer och brand för att sprida sig.  Stammen har reservknoppar (och frön) som öppnar sig först vid extrema temperature.

Substansen Eukalyptol återfinns faktiskt även i vin.  Dels så har man visat att vin, exempelvis där druvorna vuxit i närheten av eukalyptusträd, innehåller Eukalyptol.  Men man har även (så sent som 2005) visat att Eukalyptolen under vissa förutsättningar bildas i vin genom omvandling av andra terpener, alltså helt utan att druvorna vuxit i närheten av några eukalyptusträd.

Se även:
Eukalyptus arom i viner.

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Arom-/smakämnen, Naturvetenskap, Smaksättning

New York Times skriver om snus…

nejm_logoSom en följd av artikeln ”Differential Taxes for Differential Risks – Toward Reduced Harm from Nicotine-Yielding Products” som publicerades i The New England Journal of Medicine den 13 augusti så har nu New York Times (18 augusti 2015) även skrivit en ”blänkare” om snus och det vansinniga att dels beskatta ett mindre skadligt alternativet lika hårt som cigaretter, men även det faktum att EU förbjudet snus medan det fortsatt är tillåtet att röka som ”borstbindare”.

New York Times Joe Nocera skriver bl.a.:
Even though tobacco use in Sweden is comparable to its use in the rest of Europe, Sweden’s preference for snus means that it “has Europe’s lowest tobacco-attributable mortality among men,” according to a paper in the latest issue of The New England Journal of Medicine.  Indeed, a 2012 study by the World Health Organization found that tobacco caused 152 deaths per 100,000 men in Sweden, versus 467 deaths per 100,000 men in Europe.

After all, you know how the European Union reacted to the Swedish snus experience, don’t you?”  ”It banned snus.
 
Artikeln i The New England Journal of Medicine då?  Jo, här menar forskarna bakom artikeln att tobaksprodukter bör beskattas efter risk innebärande att snus bör beskattas väsentligt lägre än exempelvis cigaretter.

Man skriver:  ”We believe that implementing differential taxes on nicotineyielding products on the basis of degree of risk could substantially expedite the move away from cigarette smoking that has occurred during the past half-century, especially now that there are nicotine-yielding products that pose dramatically less danger than combustible tobacco products.  Nearly a fifth of U.S. adults are cigarette smokers, and smoking accounts for one of every five deaths in the United States.  Failure to seriously entertain a differential taxation approach may contribute to the prolongation of the epidemic of disease and death caused by smoking.

Referenser:
[NYT – A Tobacco Tax to Save Lives.]
[Frank J. Chaloupka, Ph.D., David Sweanor, J.D., and Kenneth E. Warner, Ph.D. N Engl J Med 2015; 373:594-597August 13, 2015]

Se även:
SvD – Höjd skatt på snus får kritik.
SVT – Forskare vill ha lägre snusskatt.

1 kommentar

Filed under Artikelkommentar, snus, Tobak

Graillot Crozes-Hermitage 2013.

graillot2013
 
Då har man återigen stått och hängt när bolaget öppnar för att få tag i ett par flaskor av Alain Graillot’s Crozes-Hermitage, den här gången för årgången 2013.  Och, i likhet med förra året, helt i onödan.  Inte för att jag själv inte tycker vinet är bra utan för att det inte längre har den strykande åtgång som det hade förr om åren.  Nordstan (Goteborg) släppte en sådäringa 60-70-talet flaskor i fredags och idag (måndag vid öppning) fanns det hela 52 flaskor kvar.
 
Har ”hypen” lagt sig och är vinet numera mer bara en ordinär Crozes-Hermitage bland alla andra?  Nja, Graillot’s viner har nog inte blivit sämre.  Man hade, tillsammans med övriga Crozes producenter, en rad med dåliga årgångar i början av 2000-talet, som byttes mot en rad bra årgångar från 2003 och framåt med undantag för kanske den svaga 2008’an, som idag, efter några års lagring, ändå är ett riktigt gott vin.  Dock så har kanske övriga producenter kommit ikapp, fler gör cuvéer och både likvärdiga och kanske t.o.m. bättre viner…
 
graillotsutveckling3
 
Vi själva, jag och min hustru, provade Alain Graillot Crozes-Hermitage 2013 mot svaga årgången 2008 redan i början av juli och tyckte då:
 
Alain Graillot Crozes-Hermitage 2013.
Mörkt och blåviolett.  I aromen påtaglig rökighet, lakrits, mörka bär, svarta vinbär, kärna/körsbär och något uns vanilj.  I smaken torrt, rejält med strävhet, lakritsrot, kryddighet, ngt stall, mörka bär och vanilj.
Helt klart ett bra vin, en bra Syrah och – inte minst! – en bra Crozes-Hermitage.  Skall bli intressant att sätta den på prov mot andra Crozes av samma årgång någon gång i framtiden…
 
Alain Graillot Crozes-Hermitage 2008.
Påtaglig rökighet mot bränd plast som fick tankarna åt en finstämd Pinotage.  Annars grillkrydda, viol, svarta vinbär (nja lite Bassett’s svarta vingummi) och oliver i aromen.  Ordentligt kryddig smak, grillkrydda och Umami.  Häftigt!  Detta åtföljdes av kött, lite stall och svarta vinbär.  Ett vin som åldrats med behag.
 
Alain Graillot då?  Kultproducenten Alain Graillot startade upp sin egendom 1985 med arrendera vingårdsmark och lyckades på endast tre år göra sig ett namn och bli respekterad. Idag så äger han närmare 23 ha uppdelat på 20 ha Crozes-Hermitage, 2 ha Saint-Joseph och 0.12 ha Hermitage.  Handskörd är det som gäller. Hela klasar jäses upp till en temperatur på 32 grader, varefter vinet lagras på 2/3 gamla ekfat (1-3 åriga från Bourgogne) och 1/3 ståltank.  Det görs både röd och vit Crozes-Hermitage, uppdelat på röd och vit standard cuvée samt det röda prestigevinet La Guiraude.  Därutöver så gör man även ett Saint-Joseph och ett Hermitage vin.  Det är endast den röda standardcuvéen Crozes-Hermitage som brukar nå Sverige.  Från årgång 2008 så är det sonen Maxime Graillot som driver vingården.
 
  –  –  –  –  –  –
 
Andra recensioner av årgång 2013:
 
Systembolagets beskrivning.
Nyanserad doft med inslag av fat, björnbär, blåbär, peppar, viol, charkuterier, lagerblad, eneträ och lakrits.  Nyanserad, kryddig smak med inslag av fat, björnbär, blåbär, peppar, viol, lagerblad, eneträ och lakrits.
 
Munskänkarna, Vinjournalen. (Kvalitets)betyg 15 (av 20).
Fin doft med blåbär och andra mörka bär, peppar, bilgummi och lite fat.  Medelfyllig, god, fruktig och tydligt strukturerad smak med sammansatta aromer, riktigt bra längd och fast slut.  Tilltalande och druvtypiskt syrahvin.
 
GP, Thomaz Grehn.
Prisvärd 3 stjärnor, (Kvalitets)betyg 4 (av 5).
Graillot är kult med lika snygga, pricksäkra Crozes-passningar som någonsin Kim Källström.  Ren och stram syrah med toner av björnbär och viol, samt svartpeppar, vitpeppar, timjan, mejram, lagerblad…  ja, varenda jämra krydda du kan hitta i Santa Mariahyllan.  Ännu en bra årgång i den serie, som bara bröts av den mediokra 2011:an, vilken också finns på Systemet.  Köp inte den.” 
Intressant kommentar då dom flesta recensenter bedömde just 2011:an som en bra årgång…
 
BK Wine.
Prisvärd (=), (Kvalitets)betyg 15p (av 20).
Doft blyerts(!), ung frukt, sluten, salami, smak massivt tanninrik, kantig, knuten, långt spretigt slut, helt olik tidigare år, 10-15 år..”
 
vinousmedia.com, Josh Raynolds. 91p (av 100).
Bright purple. Energetic black raspberry, cherry, Asian spices and olive paste on the seductively perfumed nose.  Fleshy and expansive in the mouth, offering juicy red and dark berry liqueur flavors and a suave note of candied violet.  Picks up spiciness and smokiness with air and finishes on a sweet dark berry note, with good nervy cut and floral persistence.
 
WineSpectator. 88p (av 100).
Ripe and direct, with polished edges to the core of raspberry and blackberry fruit, lined with subtle anise and fruitcake notes.  Exhibiting modest stuffing and grip, this is a crowd pleaser, but could flesh out a touch more with cellaring.  Drink now through 2017.
Till dags datum har WineSpectator testat 11 olika Crozes-Hermitage av årgången 2013 och dom har legat mellan 87-90 poäng med två cuvéer på 90, två viner på 89 och hela sju på 87-88 poäng, så utfallet hitintills har ju inte varit det bästa…

Lämna en kommentar

Filed under Allmänt, Viner