Nu är det jul igen…

Klockan har passerat tolvsnåret, klapparna packade, kolan kokad, köttbullarna stekta och skinkan grilljerad, och nu även julens portviner provade… Ja, livet är sannerligen hääärligt, åtminstone ibland…

Det blev en flasklagrad s.k. single quinta port, Dow’s Quinta do Bomfim 2002, och en fatlagrad tawny, Quinta do Vallado 10 years old tawny.

Dow’s Quinta do Bomfim 2002. Inget vintage år men vad gör det när det enskilda vingårdslägets vin blir så här bra. Fruktigt med torkad frukt, plommon och även odefinierbar citrus som bidrar med friskhet. I munnen dessutom eldigt och rejält kryddigt. Riktigt gott – som sig bör! – till stilton’en…

Quinta do Vallado 10 years old tawny. Cointreau, russin och ngt äpplig i aromen, som kompletteras med ett härligt eldigt bett, karamellig sötma och längd i smaken. Helt klart apelsinig…

Nu ÄR det jul, så God Jul! på Er…

Glutamatfri pasta, helvete heller…

Matric äggpasta med gorgonzolaost och valnötter. Vid tillagningen upptäckte vi den högst vilseledande texten ”genuin pasta med extra riklig fyllning och helt utan glutamat”.

Är det ett skämt? Produkten innehåller ju just gorgonzola och valnötter, båda naturligt rika på just glutamat…

Antingen menar dom ”tillsatt” monosodiumglutamat eller också så är produkten en fejkprodukt gjort på allt annat än riktiga råvaror. Hur som helst så är glutamat tämligen harmlöst och att påstå ”utan glutamat” på en produkt vars innehåll av naturligt glutamat är högt är löjeväckande…

Se även:
Ingen god mat utan glutamat…

Bergamott (Citrus bergamia).

Bergamott är en hybrid mellan pomerans (Citrus aurantium) och Limett (Citrus limetta) och härrör från Italien som fortfarande står för närmare 80% av världsproduktionen.

Bergamott och dess olja används som smaksättning av te (Earl grey), godis (exempelvis marmeladkonfekt), likörer och inte minst i snus (General och dess kopior).  Wikipedia skriver ”In Sweden and Norway, bergamot is a very common flavourant in snus, a smokeless tobacco product”.  Ett stort användningsområde är som aromkomponent inom parfymindustrin.  Själva frukten som sådan anses vara oätbar och är sur som citron och mer bitter än grapefrukt.  Men det lär väl finnas sådana som äter den ändå…

Frukten har fått sitt man från byn Bergamo i Lombardiet (Italien) som anses vara ursprunget även om det sägs att självaste Christoffer Columbus tog med sig ett träd från kanarieöarna till Italien.  Oljan är känd från så tidigt som 1400-talet och redan då användes det som ingrediens i te och parfym.  Dessutom har juicen använts som naturmedicin för behandling av Malaria.

Bergamott innehåller små mängder av substansen bergapten (5-metoxipsoralen) som har en ”fototoxisk” effekt och kan göra huden ljuskänslig samt misstänks vara cancerogen.  Det finns bergaptenfri bergamottolja.

Bergamottolja (kallpressad) innehåller annars minst 100-talet flyktiga kemiska ämnen, varav 55 st är identifierade och karaktäriserade.  Av dessa så har man valt ut – genom sensorisk analys – de viktigaste aromämnena (blev 12 st) när det gäller att få fram autentisk bergamottkaraktär.

1. Limonen 37% – frisk, kylande, mintig
2. Linalylacetat 30% – bergamott, blommig
3. Linalool 8.8% – blommig, fruktig, söt
4. γ –Terpinen 6.8% – oljig, rökig
5. β-Pinen 6.2% – grön, söt
6. Neral 0.19% – citron, syrlig
7. Geranial 0.27% – frisk, mintig
8. Geraniol 0.07% – bergamott, grön, syrlig
9. (Z)-Limonenoxid 0.02% – bergamott, grön
10. (E)-Limonenoxid 0.02% – citrus, söt
11. (Z)-β-Ocimen 0.02% – grön, kryddig
12. Decanal 0.03% – bergamott, örtig

Intressant är att de flesta av substanserna är sk. monoterpener, även om dom även kan delas in i andra klasser också. Detta gäller även limonen och dess ”derivat” som är sk. cykliska terpener.

Källor:
Masayoshi Sawamura et al., “Characteristic odour components of bergamot (Citrus bergamia Risso) essential oil”, Flavour Fragr. J. 2006; 21: 609–615.

Vin då?  Bergamottkaraktär återfinns framförallt i viner gjorda på Muscat och Gewurtztraminer, men karaktären är också känd för att finnas i viner gjorda på den blå druvan Touriga Nacional.  ”High quality Touriga Nacional wines are characterised by a fruity-citric aroma described as sweet and of fresh citrus, evoking the bergamot fruit”.  Dessutom så har man visat att just Touriga Nacional ofta innehåller Linalool och Linalylacetat i halter där det slår igenom på arom och smak.  Inget jag har känt själv men känner att jag måste utforska Touriga vidare.  Gäller bara att försöka hitta viner med ”noten” vilket är lite svårt då vårat statliga bolag sällan använder bergamott som smakord.
 
Källor:
Ferreira et al., ”Identification of key odorants related with high quality Touriga Nacional wine”, Development in Food Science, Vol 43, 217-220, 2006.
De Pinho et al., ”Further insights into the floral character of Touriga Nacional wines”, J Food Sci. Aug 72(6), S396-401, 2007.
Symington et al., ”Industrial Trials Modulating Touriga Nacional Aroma Tipicity” – 34th World Congress of Vine & Wine, June 22-25, 2011.

Touriga Nacional?  Världens 67’de mest odlade druvsort (10 435 ha, 2010) och odlas nästintill bara i ursprungslandet Portugal där den är landets 4’de mest odlade druvsort (10 175 ha) efter Tempranillo, Touriga Franca och Castelao.  Dessutom så är Touriga Nacional portugals ”främsta” druvsort och gör bäst ifrån sig i Dourodalen och då inte minst i dom röda portvinerna.
 
Snus då?  Redan 1866 skapade snusfabrikören Johan A Boman det perfekta sunset genom att smaksätta tobak med bergamottolja.  Detta blev Generalsnus, ett snus som – efter 150 år – fortfarande finns kvar – om än förfinat – och som gjort att bergamott kanske är den mest spridda snuskaraktären (efter möjligtvis mint).  Alla snustillverkare av rang har en ”bergamott’ig” produkt, men det finns bara ett original…
 

På tal om Riesling…

[ NAMN – URSPRUNG – UTBREDNING – KARAKTÄRISTIK ]

Riesling är tysklandsdruvan som spritt sig över världen och som räknas som en av dom allra förnämsta bland världens gröna druvsorter.  Jancis Robinson skriver bl.a. ”‘Reece-ling’ must be the world’s most misunderstood, and mispronounced, grape variety” och ”Riesling is a star and, as you may discern, one of my great wine heroes”.  Druvan kommer i många skepnader från knastertorra viner från delar av Tyskland, Alsace och Australien till honungssöta trockenbeerenauslese från Tyskland och Österrike.  Dessutom så är den en druva vars viner inte bara kan lagras utan – faktiskt! – nästintill kräver lagring.
 
NAMN.
[ NAMN – URSPRUNG – UTBREDNING – KARAKTÄRISTIK ]

Synonymer:  Riesling Weiss, Weisser Riesling, White Riesling, Rhineriesling, Riesling Renano, för att bara nämna dom vanligaste.  Det lär finnas uppemot 120 synonymer.

En lurighet är att många andra druvsorter (eller dess synonymer) har ”rieslingliknande” namn.  Riesling Italico, Welschriesling, Schwarzriesling, Laski Rizling, Frankenriesling, m.fl. är alla exempel på andra druvsorter som inte skall förväxlas med den ”riktiga” Rieslingen.  Men visst, det är lätt att säga…
 
URSPRUNG.
[ NAMN – URSPRUNG – UTBREDNING – KARAKTÄRISTIK ]

Riesling är en av våra riktigt gamla trotjänare och har kultiverats minst sedan medeltiden.  Druvan härstammar troligtvis från tyskland och då från odlingar kring Rhen och dess bifloder.  1998 avslöjades med hjälp av DNA analys att Rieslings ena föräldern är Gouais Blanc vilket innebär att den är halvsyskon med druvor såsom Chardonnay, Gamay och Aligoté för att bara nämna några.  Den andra föräldern är okänd men man har konstaterat ett nära släktskap med både Vitis Sylvestris och Savagnin/Traminer.  Savagnin/Traminer som är känd som en av dom druvsorterna som romarna ”distribuerade” runt om i Europa. [Ref. 1]
 
Första referenserna på druvsorerna är från år 1349 för Traminer/Savagnin (von Megenberg, ”Buch der Natur”) och 1435 för Riesling.  Rieslingdokumentationen är från en inventering gällande en egendom nära Hocheim i Rheingau och druvan omnäms då som ”Riesslingen”.  Första exemplet med dagens stavning härrör från 1552 och rör då odlingar i Moseldalen. [Ref. 1]

Alltså:
Vitis Sylvestris x Gouais Blanc = Riesling
alt.
(Vitis Sylvestris x Savagnin) x Gouais Blanc = Riesling
 
UTBREDNING.
[ NAMN – URSPRUNG – UTBREDNING – KARAKTÄRISTIK ]

Riesling är världens 18’de mest odlade druvsort (den 7’de mest odlade gröna).  Tyskland – föga förvånande – ståtar med uppemot hälften av världens odlingar, och det är även härifrån som många av världens stora viner på druvan kommer ifrån, följt av Frankrike (Alsace) och Autralien. [Ref. 2]  Inte för att man inte kan göra bra viner på Riesling i USA, men det är inte viner som hittar hit.  Har satt ”öststaterna” lite på undantag (inom parentes) då dom inte riktigt räknas.  Enstaka viner – ja visst! -, men generellt så kommer det inte ut någonting härifrån som håller ”måttet”…

Riesling per uppodlad areal i världen 2010. [Ref. 2]
Land:	Areal [ha]	[%]
Tyskland	22 520	45,0
USA	4 852	9,7
Australien	4 114	8,2
Frankrike	3 490	7,0
(Ukraina	2 702	5,4)
Österrike	1 852	3,7
(Moldavien	1 343	2,7)
(Tjeckoslovakien	1 181	2,4)
Nya Zeeland	979	2,0
(Ryssland	882	1,8)
Kanada	871	1,7
(Kroatien	676	1,4)
Totalt:	50 060

 
KARAKTÄRSTIK (VIN).
[ NAMN – URSPRUNG – UTBREDNING – KARAKTÄRISTIK ]

Rieslingviner karaktäriseras av hög syra, citrusfrukt (limé, mandarin, m.fl.), ”äpplighet”, honung, fläder och (inte minst) petroleumkaraktär (se mitt inlägg om ”…diesling…”).  ”Tropiskt” man brukar kunna känna är persika och melon.  Vinerna är generellt varken fatade/ekade, eller för den delen malolaktiskt jästa.  Vinerna är därför ALDRIG smöriga.  Fatade och fatade förresten, ofta (åtminstone i Europa) används faktiskt stora gamla fat men där vinsyrasaltutfällningar gör faten täta och ”inerta”. 

”Aromkemiskt” innehåll då?  Riesling är lite av en måttlighetsdruva, monoterpener, norisoprenoider, tioler utgör tillsammans paletten, men måttligt…  En tiondel av monoterpenerna hos ett muscatvin, och när det gäller norisoprenoider och tioler (merkaptaner) så är druvan ytterst måttlig i jämförelse med druvor såsom Gewurztraminer respektive Sauvignon Blanc. [Ref. 3,4]  Men för en enskild substans, norisoprenoiden 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen (TDN), så är man ”världsmästare”.  TDN ger på egen hand Rieslings typiska petroleumkaraktär och återfinns i ”detektionsbara” mängder i var och varannat vin. [Ref. 5,6,7]  När det gäller honungston och även blommighet så är även 2-fenyletanol, fenylättiksyra och fenyletylacetat, viktiga.
 
När det gäller terpener (som många menar utgör grunden i Rieslings aromprofil) så är linalool, alfa-terpineol, citronellol, geraniol, nerol och hotrienol viktiga för aromnoterna mot blommighet, grape, apelsin, mandarin och (inte minst) lime.  Tom Stevenson skriver bl.a. på sin hemsida ”The twin pillars of Riesling’s varietal aroma are terpenes (for young and bottle-mature aromas) and trimetyl-dihydro-naftalen or TDN (for bottle-mature aromas only).”.
 

 
”Förväxlingsdruvor”, dvs druvor som man (åtminstone jag) lätt förväxlar, med Riesling är;  Chenin Blanc (främst), men även Sémillon, Chadonnay och undantagsvis Sauvgnon Blanc.  Chenin Blanc och Sémillon då både dessa kan ha lite av Rieslings petroleumkaraktär, Chenin Blanc dessutom både honungston och ”äpplighet”.  Om petroleumkaraktären saknas så kan Riesling även vara svår att skilja från oekade viner gjorda på Chardonnay (exempelvis Chablis) och om vinerna drar åt fläder även från Sauvignon Blanc.
 
Se även:
vininfo.wordpress.com – …diesling…

Referenser:
1. J Robinson, et al., ”Wine Grapes: A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours”, 2012, ISBN 9781846144462.
2. Kym Anderson – ”Which Winegrape Varieties are Grown Where?”, ISBN 978-1-922064-67-7, Wine Economics Research Centre.
3. Caroline Gilby MW, ”Flavour Profile in Riesling around the World”, 18/04/2004.
4. Vilanova, et al., ”Determination of Odorants in Varietal Wines from International Grape Cultivars (Vitis vinífera) Grown in NW Spain”, S. Afr. J. Enol. Vitic., 2013, Vol34, No2, 212-222.
5. Simpson and Miller, ”Aroma composition of aged Riesling wine”, Vitis, 1983, 22.
6. Sacks, Gates, et al., ”Sensory Threshold of 1,1,6-Trimethyl- 1,2-dihydronaphthalene (TDN) and Concentrations in Young Riesling and Non-Riesling Wines”, J. Agric. Food Chem., 2012, 60 (12).
7. Black, Cory, et al., ”Aged Riesling and the development of TDN”, Wine & Viticulture Journal, September/October 2012.

Farliga tanniner…

Tanniner är ju något vi ”vinnördar” förknippar med framförallt röda kvalitetsviner.
 
Tanniner är polyfenoliska föreningar som återfinns i många vegetabiliska livsmedel och alltså inte bara i vindruvor och vin.  Choklad/kakao, kaffe, te, baljväxter, frukt, nötter, och sädesslag (speciellt korn) är exempel på andra tanninkällor.  Tanniner anses generellt vara skadliga för både djur och människor.  Läser man säkerhetsdatablad för tannin och tanninsyra så blir man faktiskt lite mörkrädd.  ”Hazardous in case of skin contact, of eye contact, of ingestion, of inhalation.  The substance may be toxic to kidneys, liver.  Repeated or prolonged exposure to the substance can produce target organs damage.”  ”May affect genetic material (mutagenic).  May cause adverse reproductive effects.  May cause cancer based on animal test data.”  Dessutom är det känt att ett högt intag av tanniner kan ge proteinbrist med allt vad det innebär.  Låter ju inte direkt som ”hälsokost”…
 
Det som gör att vi trots allt kan njuta av ett tanninrikt vin är att vi (och andra djur) har ett försvar genom att salivens prolinrika proteiner bildar olösliga komplex som förhindrar att tanninerna interagerar (och skadar) mag- och tarmkanalen.  Detta försvar kan vi (faktiskt!) känna genom att strävheten i ett vin uppstår – fördröjningseffekt – när salivens protein tar slut och tanninerna istället interagerar med munslemhinnan som upplevs bli torr och ”sträv”.  Detta är också orsaken till att tanninsrika viner passar bra ihop med proteinrika livsmedel såsom exempelvis kött och ost.  Vinernas tanniner och matens proteiner reagerar helt enkelt med varandra och vinerna upplevs som mindre sträva.  På samma sätt som en skvätt mjölk minskar strävheten i kaffe eller te.
 
Ej helt genomstekt kött och kombinationen med sträva viner då?  Det är känt att tanninrika livsmedel kan störa kroppens upptag (absorption) av järn genom att myoglobinet, det järninnehållande proteinet som ger köttet dess röda färg, bildar komplex med tanniner.  Skulle kunna vara en förklaring till att ej helt genomstekt kött upplevs effektivare än genomstekt när det gäller att minska upplevelsen av strävheten i viner.  Köttsaft är nämligen ”rikt” på just myoglobin.
 
Utmärkta bloggen scienceandfood (UCLA) beskriver interaktionen såsom:
”A sip of wine is just the beginning of the biochemical process behind astringency.  Our saliva contains proteins that are able to organize water molecules about themselves, which increases saliva viscosity to above water viscosity, giving rise to “mouth lubrication”.  Tannins in wine readily bind to saliva proteins.  This causes a snowball effect: tannin-bound proteins end up clumping together with other tannin-bound proteins, creating an aggregate.  This aggregate inevitably precipitates out of our saliva.  With fewer free, unbound saliva proteins, there is a decrease in saliva viscosity, subsequently leading to a decrease in mouth lubrication.  In short, tannins physically dry out the tongue.”
”In this respect, high-tannic red wines pair well with high-protein foods. With more tannins binding to food proteins, saliva proteins are spared and the wine doesn’t feel as astringent in the mouth.”
 
Tanninerna i vin utgörs mestadels av flavan-3-ol-polymerer (proantocyanidiner, kondenserbara tanniner)* extraherade från antingen druvans skal och/eller kärnor under själva tillverkningsprocessen.  Strävheten som tanninerna ger är inte en smak utan en taktil känsla (egenskap) i munslemhinnan som känns ”sträv” och uttorkad.  Strävhet – känslan – påverkas av bl.a. alkoholhalten, sötman och syrligheten (både närvaro av organiska syror och själva pH’t).  Faktum är att man kan direkt relatera strävheten med utfällning av tanninproteinkomplex i munnen.

* Lite enkelt så kan fenoliska föreningar delas in i två grupper, dels flavonoider som är baserade på ett C6-C3-C6 skelet, och dels i ickeflavonoider.  Varje grupp delas sedan i ytterliggare undergrupper efter strukturell uppbyggnad.  Spediellt två grupper av flavonoider är viktiga när det gäller kvalitet hos viner, nämligen antocyaniner och flavanoler.  Antocyaninerna är färgade och står för färgerna hos de röda druvorna.  Flavanoler däremot förekommer både som catechin-monomerer, oligomerer och polymerer.  Det är dessa polymerer som kallas för kondenserbara tanniner eller proantocyanidiner, och är dom tanninerna som extraheras från druvornas skal.

[ Flavonoid – ringstruktur och numrering ]

Se även:
www.vininfo.nu, Tanniner – vad är det?
Soft Matter Blog, Saliva necessary for survival.

Referenser:

Alice Phung, scienceandfood, Food, Wine, and Biochemistry.

Ying Lua och Anders Bennicka, ”Interaction of tannin with human salivary proline-rich proteins”, Archives of Oral Biology, Volume 43, Issue 9, September 1998, Pages 717–728.

E. Obreque-Slier et.al., ”Interactions of enological tannins with the protein fraction of saliva and astringency perception are affected by pH”, LWT – Food Science and Technology, 45 (2012), 88-93.

Jacqui M. McRae och James A. Kennedy,”Wine and Grape Tannin Interactions with Salivary Proteins and Their Impact on Astringency: A Review of Current Research”, Molecules 2011, 16, 2348-2364.

Kim E. Barrett et.al., Physiology of the Gastrointestinal Tract, Intestinal iron absorption, 2006, page 1983.