”Nyckelpigadefekta” viner…

”Ladybug taint” (på engelska) är en defekt som uppstår när harlekinnyckelpigan (ladybug, harlequin ladybird, asian lady beetle, ”Harmonia axyridis”) finns närvarande vid druvskörd.  Denna lilla nyckepigan utsöndrar nämnligen 3-isopropyl-2-metoxypyrazin (IPMP)*.  Utsöndrar och utsöndrar förresten?, man ”pratar” även om att substansen extraheras ut under själva macerationen.  En nyckelpiga sägs kunna förstöra en hel ”batch”.  3-4 mg ”förpestar” en hel simbassäng.  Hur som helst så ger denna lilla insekt och dess sekret i alla fall en defekt som gör att vinerna blir ”Cabbiga” eller, när det gäller vita viner, ”Sauvignon Blanc’iga”.  3-isopropyl-2-metoxypyrazin (IPMP) är nämligen en ”strukturisomer” (nja, en metylengrupp mindre i kolkedjan) till 3-isobutyl-2-metoxypyrazin (IBMP) som är en av dom karaktärsgivande aromämnena i Cabernetfamiljens druvor.  Båda dessa komponenter ger en vegitativ och örtig ton, mot exempelvis paprika.  Man pratar även om jordnöt och gröna ärtor.  Rieslingviner som har blivit ”smittade” får exempelvis en karaktär mot Sauvignon Blanc.
 
”If the grapes are picked with ladybugs hiding in the bunches, and then pressed without removing the bugs, the wine will exhibit unpleasant aroma attributes such as “bell pepper”, “cooked asparagus”, “vegetal” and also increased levels of methoxypyrazines.”
 

 
Harlekinnyckepigan förekommer mestadels i Nordamerika men Europa slipper inte undan, detta då släktingen den 7-prickig nyckelpigan (seven-spot ladybird, ”Coccinella septempunctata”) sägs orsaka samma problem ”här som där”…
 
Hur vanligt förekommande är defekten då?  Inte vet jag – hittar inte så mycket när jag söker – men i en avhandling från Canada 2013 skriver man:  ”As ladybug taint affected many wineries in Canada and abroad over the past ten years, generating millions of dollars in losses, a better understanding of Methoxypyrazines, their contribution to the taint, and possible remediation options needed to be investigated further…
 

 
* Sanning med modifikation.  Man har visat att de nämnda nyckelpigorna avsöndrar både dimethyl-, isopropyl-, sec-butyl- och isobutylmetoxypyraziner när dom macereras med druvorna/musten men att den huvudsakliga komponenten är just isopropylmetoxypyrazinen.
 
Referenser:

• New York Cork Report – A Rare and Interesting Wine Fault: Ladybug Taint.
• ”Determination of the critical stages of processing and tolerance limits for Harmonia axyridis for ‘ladybug taint’ in wine”, Vitis, Vol 46, No 2 (2007).
• ”The influence of Harmonia axyridis morbidity on 2-Isopropyl-3-methoxypyrazine in ‘Cabernet Sauvignon’ wine”, Vitis, Vol 47, No 4 (2008).
• ”Methoxypyrazines and ladybug taint in wines”, Andreea I Botezatu, Brock University, Sept 2013.
• ”Occurrence and contribution of alkyl methoxypyrazines in wine tainted by Harmonia axyridis and Coccinella septempunctata, Journal of the Science of Food and Agriculture, Volume 93, Issue 4, 2013.

TPO – total package oxygen – största orsaken till defekta viner?

Mer och mer så verkar oxidation påtalas som den största orsaken till defekta viner och har enligt flera bedömmar gått om både korkdefekt och reduktion (”sulphides” enligt tabellen nedan).  Orsaken är den syresättning av viner som sker före och under buteljering.  En syresättning som dessutom är nödvändig för att dels för att vädra bort reduktiva gaser men också för att få igång polymeriseringen av s.k. polyfenoler med syfte att stabilisera färg och inte minst också utveckla arom- och smak.
 

Även om syresättning är nödvändigt så har man konstaterat att ha koll på den totala mängden syre i en buteljerad flaska, som är syret löst i vinet och syret i flaskhalsen, och – inte minst – mängden fri svaveldioxid, är av avgörande betydelse för vinets oxidativa utveckling och därmed lagringspotential.  För mycket syre i vinet konsumerar snabbt upp den fria svaveldioxiden som är helt nödvändigt för att skydda vinet mot mikrobiell tillväxt och vidare oxidation.  De olika färgerna representerar olika luftgenomsläpplighet där röd färg är förslutning med minst luftgenomsläpplighet och brun med mest…

 
Syrepenetration genom förslutningen spelar både en liten och stor roll.  Liten såtillvida att den syre som långsamt penetrerar förslutningen bara är en liten del av den totala mängden syre ett buteljerat vin utsätts för i förhållande till den totala mängden syre vinet innehåller direkt efter buteljering.  Stor såtillvida att det är många som menar att genom att säkerhetsställa att vinet efter buteljering innehåller så låg mängd syre som möjligt, samtidigt som man har en förslutning som långsamt släpper igenom små mängder syre, får en bättre och långsammare oxidering av vinets fenoliska föreningar resulterande i både bättre färgstabilitet och munskänsla.  Detta är något som även skruvkapsylstillverkare tagit till sig och flera är dom som saluför skruvkapsyler med kontrollerad (specificerad) luftgenomsläpplighet.
 
Länkar:
Wines & Vines – Is TPO the new TCA?.
Sommelierjournal.com – Wine Flaws: Oxidation.

Se även:
Vininfo – POx, Premature Oxidation.

[bilderna kommer från en presentation om just vikten av att hantera syret av Nomacork]

Vindefekter – Geosmin.

Geosmin (trans-1,10-dimetyl-trans-decalol) är en välkänd förorenare av livsmedel (och även vatten) och då förstås! även av vin.  Geosmin är med som en av många kemiska föreningar bakom våran hatade korkdefekt men är även en defekt helt på egen hand.  Geosmin ger en odör åt det jordiga, mögliga och skitiga hållet, och kan förväxlas med just korkdefekt, även om korkarna varit helt oskyldiga.  Geosmin kommer av grekiskans geo och osem, som betyder ungefär ”jord” och ”lukt”, d.v.s. ”jordlukt”.

Biologiskt så vet man att det främst är s.k. aktinobakterier (omfattande Streptomyces släktet) och mögelsvampar, speciellt penicilliumsläktet, som producerar/tillverkar Geosmin.  Men när det gäller druvor även Botrytis cinerea, dvs gråröta och ädelröta.  Kontamineringen kommer från användande av rötskadade druvor, dvs från vingården och/eller brister i mottagningskontrollen i vinanläggningen.  Inte konstigt att man ofta hittar höga halter i ädelrötade viner, däribland i Sauternes.  Man hittar generellt inte Geosmin i viner där druvorna varit ”friska”.
 
Detektionsgränsen för Geosmin i vin ligger mellan 50 och 80 ng/l och halter i klart förorenade viner ligger mellan 200-400 ng/l.

Hur vanligt är det då? 

• Nja, kanske inte så lätt att svara på men vid 25:e Colloque Viticole et OEnologique Régional’s provning av Loire viner (6 september 2013) så kom man fram till att 50% av de defekta vinerna var oxiderade, 13% reducerade, 12% korksdefekta medan 8% istället uppvisade trolig mikrobiell skada (doftande ruttet, mögel), dvs kanske just Geosmin?
  [mon-viti.com – Les prodecteures de Touraine scrudent leurs vins.]
• Enligt den statistik som International Wine Challenge (IWC) samlar så är de vanligaste defekterna:  26% korkdefekt, 26.6% reduktion (doft av ”sulfider”), 25.2% oxidation, 13.3% ”brett”, 4.4% ”röta” (”Geosmin” kanske?),…
  [www.timatkin.com – Creating a stink about screwcaps.]
• Dessutom så kan ju nästintill hela årgångar i ett större område eller ett ursprungsområde drabbas.  2002 var exempelvis Beaujolais utsatt.  ”Geosmin has been known about for decades, but was not common knowledge amongst winemakers when it seriously infested Beaujolais in the 2000 and 2002 vintages.”,  ”Like brettanomyces, which also gives a musty odour, it was often put down to ‘terroir’.”  Dessutom så verkar 2011 vara ett problemår, åtminstone i delar av Loire och Bourgogne.
  [www.decanter.com – Bordeaux boffin solves geosmin conundrum.]
• Enligt IWC – International Wine Challenge så är runt 4.2% av de defekta vinerna (motsvarande ungefär 0.3% av alla viner) beroende på röta och föroreningar av Geosmin och liknande kemiska föreningar.  (Att jämföra med: korkdefekt 1.8% av alla viner, reduktion 1.8%, oxidation 1.7% och brett 0.9%)

Doft av mögel, jord, jordkällare beror inte per automatik på korkdefekt!

TCA – ytterligare en pusselbit…

– – kanske gammal ”skåpmat” – –

Att korkdefekt, dvs kontaminering av ett antal kemiska substanser med trikloranisol i ”huvudrollen”, på nivåer under detektionsgränsen hämmar andra aromer och dämpar vinets övriga karaktäristik har man hört förrut.  Nu – egentligen redan 2013 – så har japanska forskare vid universitetet i Osaka lyckats förklara mekanismen bakom dämpningen men också hur aromen/doften i sig själv troligtvis uppkommer…

Kokdefekt, dvs doften av fuktig källare, mögel och lite klor, eller vad man själv associerar till, är något som varje vinkännare lär sig att känna igen.  Det som forskare nu har kommit fram till är att trikloranisol blockerar kanaler i luktreceptorcellerna med följd av att signalerna till luktloben och hjärnan minskar, och därmed också de totala doftintrycken.  Upplevelsen av själva aromen korkdefekt verkar t.o.m. vara ett resultat av denna minskning av de totala intrycken i såpass hög utsträckning att karaktären av korkdefekt uppstår.  En karaktär som mer är ett ”hjärnspöke”, dvs skapas i våran egen hjärna som en respons på blockeringen, än vad det är en riktig doft.  Detta eller att responsen förändrar övriga doftintryck och på så sätt skapar karaktäristiken.  Trikloranisol verkar nämnligen inte på egen hand påverka (”trigga”) enskilda receptorer i luktcellerna vilket normalt är en förutsättning för att generera en egen och unik arom/doft.
 
[Hiroko Takeuchia et.al., ”2,4,6-Trichloroanisole is a potent suppressor of olfactory signal transduction”, PNAS, October 1, 2013, vol. 110, no. 40, 16235–16240]

POx – Premature Oxidation

Viner som blir ”lillgamla”, som oxiderar i förtid, har rapporterats i flera år och som vanligt så beskyller ”mindre nogräknade” individer naturligtvis den ofta mobbade naturkorken för att orsaka problemet.  Redan initialt när problemet uppdagades så hade man goda aningar om orsakerna, man visste att naturkorken inte kunde vara orsaken även om den kanske kunde vara en del av lösningen…
 
Första rapporterna, även om fenomenet säkerligen har funnits tidigare, kom i början av 2000-talet och omfattade då främst vita bourgogner (årgångar från mitten av 1990-talet och framåt), men även viner från Österrike, Tyskland och Alsace var drabbade.  En rubrik som jag hittade på ämnet från 2005 hade rubriken ”The murder in the wine cellar”.  De senaste rapporterna från 2013 och 2014 har även omfattat röda viner från tidiga 2000-tals årgångar exempelvis från Bordeaux.  Decanter skrev i en artikel från 2013 (vilket är ett citat från Professor Denis Dubourdieu vid Institute of Oenology i Bordeaux), ”I believe there is a similar scandal with red wine, and that in 10 years’ time it will be just as explosive as the one affecting white Burgundy has been.  And it’s not limited to one region;  all red wines that are expected to be aged for long periods of time – so Barolo, Napa, Bordeaux, the Rhône, Burgundy and others – are in danger of ignoring this threat.”.
 
Ett problem med denna förtida oxidationen är just upptäckten, att det drabbar viner som är producerade för lång lagring och att det inte upptäcks förrän de stackars konsumenterna öppnar flaskor flera år efter produktionstillfället och ibland även förstås flera år efter inköpstillfället.
 
Läääskigt! är bara ”förnamnet”  Själv sitter man ju på åtminstone ett par hundra flaskor från just tidiga 2000-talet.  Puh!!!
 
Naturkorken då?  Naturligtvis så har man (finns ju ingen gröda som det forskas så mycket kring som just vinet) lagt ner mängder med resurser på att undersöka, och inte minst komma tillrätta med, problemet.  Nämnda Denis Dubordieu har varit högst involverad i detta arbete och det man kommit fram till målar på inget sätt ut naturkorken som skurken. 
 
Istället vet man att problemet redan finns i vinerna vid buteljering, att vinerna är kontaminerade med s.k. prekursors som oxideras vidare under lagring på flaska.  Dessutom så verkar problemet vara en kombination av övermogna druvor och vintillverkningsmetoder som ger mycket syretillförsel till musten/vinerna.  Övermogna druvor ger högt pH vilket leder till att svaveldioxiden förlorar sin skyddade förmåga, något som sker drastiskt vid pH över 4.  Detta samtidigt som det blivit vanligare att ”svavla” försiktigt, dvs att ”snåla” med tillsats av svaveldioxid.  Vintillverkningsmässigt så tror man att ett ökande användande av nya ekfat, med högre syretransport till vinerna, är en av bovarna, mixroxygenering troligtvis en annan.
 
En starkt bidragande faktor är moderna viner med mindre av skyddande potential i form av reduktiva polyfenoler (tanniner och antocyaniner) när det gäller röda viner och antioxidanten glutation när det gäller vita.  Glutation är en intressant kemisk förening då den skyddar mot oxidation, finns i druvorna från början, påverkas av jäsningen och (inte minst) av efterföljande lagring på jästfällning.  Dessutom så förbrukar jästfällningen syre vilket också naturligvis skyddar mot förtida oxidation.
 
Att naturkorken tidigt blev skurkförklarad då viner buteljerat med 1990-talets täta skruvkapsyler, med sin reduktiva atmosfär, inte uppvisade problemet är kanske förståeligt.  Men nu vet man bättre, samtidigt som dagens modernaste skruvkorkar inte längre är täta då detta i sig själv gav upphov till helt andra problem med illaluktande svavelföreningar…
 
Lösningen ligger i vintillverkningen och inte i förslutningen, något som man i dag är fullt medveten om.  Mark Haisma, liten producent av såväl röda som vita bourgogner, ”skriver/säger”:  ”The problem lies with a winemaking technique that favored light, delicate, fresh wines, but resulted in wines that were susceptible to premature oxidation.  We got very enamored with very protective pressing of white juice to preserve the freshness and the brightness.  A lot of people were thinking we want this brightness, this aromatic style, but I always wondered:  Are we creating a wine that is becoming more susceptible to becoming oxidized later?”.  Denis Dubourdieu:  ”One cause is a late harvest of ripe grapes with little acidity, the vinification prematurely done using new oak barriques, or small doses of sulfur dioxide, above all if the pH value is relatively high in addition.  The striking aspect: Vintners had done all this in order to improve their wines for the good of the customers.  I can only recommend producers not to be too correct but not to go too far instead.”
 
Se även:
BCWGC – Dubourdieu – Premature Oxidative Ageing.
Wine Searcher – The puzzling problem of premox.
The Wall Street Journal – White Burgundy Looks Beyond the Mystery of Premox.
Decanter – Premox: Has the crisis moved to red wine?
Decanter – Red wines may have premature oxidation problems say bordeaux researchers.
YooPress – Study: Red wines tend to premature oxidation.
Burgundy report – Premature oxidation research update.
Lewin on Wine – Burgundy Diary part 1: A Perfect Storm of Premature Oxidation – A Conversation with Dominique Lafon.
The Drinks Business – Burgundy seminar report part 1 – reducing the risk of premox.

Let’s not be screwed!

Skruvkapsyler är kanske inte så bra som man kan förledas att tro…

Att korkdefekten har minskat drastiskt har vi väl alla märkt och många är dom som ändå anklagar (vissa måste ju alltid hitta något att klaga på) korken som dålig för att den skulle ha problem med stora variationer i luftgenomsläpplighet och därmed ge upphov till stora flaskvariationer.  Hittar man liksom inget att klaga på så kan man ju dessutom alltid slänga in ”klyschan” om att skruvkorkar är moderna tillskillnad från dom alltförlegade naturkorkarna.  Vad det argumentet nu är värt när skruvkorken kom i kommersiellt bruk i slutet på 1800-talet (ett patent är exempelvis från 1856)…

Den största undersökningen av permeabilitet, eller snarare skador på skruvkapsyler, och vad det innebär i förstörda viner, släpptes 2013 genom att MW Alison Eisermann-Ctercteko publicerade sin Master of Wine uppsats ”Let’s not be screwed!” i Wine & Viticlulture Journal.  Uppsatsen visar på att man har ett jätteproblem med luftgenomsläpplighet (och FÖRSTÖRDA viner) med just skruvkapsyler.  Går säkert att kritisera den här undersökningen på många sätt men den är baserad på over 10000 vinflaskor (dom mesta från butiker i Sydney) där man på skadade skruvkapsyler mätt svavedioxid, brunfärgning och även analyserat vinerna sensoriskt.

”Screwcap damage is a significant issue and shown to be surprisingly high in retail at a level of 8.2% of screwcapped bottles.  This is greater than the previous industry-wide problem of cork taint which led to the rapid change in closure type.  This requires immediate resolution, as these levels are unacceptable.  The store data was alarming and highly significant, particularly relating to wine presentation display methods.  While the racks and presentation shelving are most appealing for wine displays, the level of damage to caps is very high.  The most expensive wines and often those from the more prestigious producers are often presented in these display types.  The retail sector needs to make changes to display methods and staff training in wine handling, particularly for those sealed under screwcap.”

[Alison Eisermann-Ctercteko puplicerad,”Let’s not be screwed!”, Wine & Viticulture Journal, Sept/Okt 2013.]

För kritik mot uppsatsen se:
WineAnorak – MW dissertation claims that screwcaps cause more wine damage than cork.

Andra intressanta artiklar på ämnet naturkork och skruvkapsyl:
The Drinks Report – SPECIAL REPORT: Wine closures.
Wine and Cork – why do they need each other so bad.
Grapegrower & Winemaker – Screw cap pioneer poses questions.
Château Margaux Corks a Problem With a Screw Cap.
Cork Quality Council – Cork Research.