Metylantranilat, foxy wines…

Metylantranilat (metyl-2-aminobensoat) är en liten intressant molekyl som just är ett aromspecifikt ämne och finns naturligt i den amerikanska Concord druvan (am. vinrankan, Vitis Labrusca) och även i dess viner.  Metylantranilat ger den doftkaraktär som man på enkelska ofta kallar for ”foxy” eller ”foxiness”.  Nja, inte helt sant då man idag vet att karaktären orsakas av en mängd aromatiska estrar med metylantranilat och etylantranilat i spetsen.  Men det räcker med metylantranilat för att få fram huvudkaraktären…
 

 
”Foxy” är inte liktydigt med ”rävig” och vinerna doftar alltså inte räv, men väl annorlunda jämfört vad vi är vana vid.  Doften kan snarare beskrivas som en blandning av blommighet och koncentrerat godis.  Oz Clarke skriver om hagtornsblommor och nagellack.  Jancis Robinson pratar om ”peculiar flavour”, ”candy-like aroma”, och ”quite close to that of the tiny wild strawberry”, alltså smultron, i sitt eminenta lexikon Oxford Companion to Wine.  Hur som helst så har rätt så mycket av amerikanska livsmedelsprodukter som saluförs med vindruvesmak den här karaktären, exempelvis godis och läsk (Grape Soda).
 
Metylantranilat finns förresten även i andra arter av vinrankan, ja även i många andra växter med för den delen.  Några andra exempel där metylantranilat spelar en framträdande roll är;  pomeransträdet (och dess olja), citrusfrukter (bergamott, mandariner), jordgubbar, jasminer och gardenior.
 
Ett helt annat användningsområde för metylantranilat är som ”fågelskrämmare” (fågelavstötande medel) detta då fåglar generellt inte gillar ämnet.  Gillar och gillar förresten, det upplevs irriterande (hur man nu vet det?) vilket gör att fåglar inte vill vara i närheten.  Används i USA för att skydda såväl odlingar som golfbanor.
 
Se även:
vininfo – Aromspecifika kemiska ämnen.
 

Aromspecifika kemiska ämnen…

Aromspecifika ämnen (character impact compounds) är ämnen som på helt egen hand ger en arom åt något håll som är specifikt för ”något”, en blomma, frukt, krydda, process, etc.  Oftast gäller dock det motsatta, dvs att en aromkaraktär beror på många kemiska ämnen som i rätt förhållande till varandra ger en igenkänningsbar karaktäristik.  Om man tar röda bär som exempel så består hallon, smultron och jordgubbar av i princip samma aromämnen men det är förhållandena emellan dom som avgör karaktärsskillnaden och inte enbart ett enskilt kemiskt ämne.
 
”Character impact compounds.  Among the aroma substances, special attention is paid to those compounds that provide the characteristic aroma of the food and are, consequently, called key odorants (character impact aroma compounds).”  [Belitz, Food Chemistry, 2009]
 
””Character impact compounds” — the one or few molecular species that seem to overwhelmingly define the flavor to the human palate.”  [Chemist at work – A fragrant feast.]
 
När det gäller vin så innehåller viner hundratals (och åter hundratals) kemiska ämnen (föreningar) som bidrar med arom och smak genom att dessa ämnen samverkar med varanda.  Skillnaden mellan olika druvor, viner och vintyper, beror generellt på skillnader i halter mellan en mängd kemiska ämnen och inte på något enskilt.  Dock så finns det undantag, här kallat aromspecifika ämnen, dvs kemiska föreningar som på egen hand ger en tydlig karaktär som gör att man kan skilja på druvor, viner och i viss mån vintyper från varandra.  Dessa sk aromspecifika ämnen är inte mer än ett 30-40 tal i vin.
 
I mitt tidigare inlägg Sherryns hemlighet(er) har jag redogjort för innehåll av oxidationssubstanserna acetaldehyd och etylacetat som en av dom huvudsakliga karaktäristiska skillnaderna mellan biologisk och oxidativ mognad, och mellan sherryns huvudtyper Fino och Oloroso.  Så i fallet starkvin så kan man säga att acetaldeyd är ett aromspecifikt ämne som på egen hand ger mycket av Fino dess karaktär.
 
Nedan listas dels sådana kemiska ämnen som är druvspecifika och dels ämnen som är produktionsspecifika.