Farliga tanniner…

Tanniner är ju något vi ”vinnördar” förknippar med framförallt röda kvalitetsviner.
 
Tanniner är polyfenoliska föreningar som återfinns i många vegetabiliska livsmedel och alltså inte bara i vindruvor och vin.  Choklad/kakao, kaffe, te, baljväxter, frukt, nötter, och sädesslag (speciellt korn) är exempel på andra tanninkällor.  Tanniner anses generellt vara skadliga för både djur och människor.  Läser man säkerhetsdatablad för tannin och tanninsyra så blir man faktiskt lite mörkrädd.  ”Hazardous in case of skin contact, of eye contact, of ingestion, of inhalation.  The substance may be toxic to kidneys, liver.  Repeated or prolonged exposure to the substance can produce target organs damage.”  ”May affect genetic material (mutagenic).  May cause adverse reproductive effects.  May cause cancer based on animal test data.”  Dessutom är det känt att ett högt intag av tanniner kan ge proteinbrist med allt vad det innebär.  Låter ju inte direkt som ”hälsokost”…
 
Det som gör att vi trots allt kan njuta av ett tanninrikt vin är att vi (och andra djur) har ett försvar genom att salivens prolinrika proteiner bildar olösliga komplex som förhindrar att tanninerna interagerar (och skadar) mag- och tarmkanalen.  Detta försvar kan vi (faktiskt!) känna genom att strävheten i ett vin uppstår – fördröjningseffekt – när salivens protein tar slut och tanninerna istället interagerar med munslemhinnan som upplevs bli torr och ”sträv”.  Detta är också orsaken till att tanninsrika viner passar bra ihop med proteinrika livsmedel såsom exempelvis kött och ost.  Vinernas tanniner och matens proteiner reagerar helt enkelt med varandra och vinerna upplevs som mindre sträva.  På samma sätt som en skvätt mjölk minskar strävheten i kaffe eller te.
 
Ej helt genomstekt kött och kombinationen med sträva viner då?  Det är känt att tanninrika livsmedel kan störa kroppens upptag (absorption) av järn genom att myoglobinet, det järninnehållande proteinet som ger köttet dess röda färg, bildar komplex med tanniner.  Skulle kunna vara en förklaring till att ej helt genomstekt kött upplevs effektivare än genomstekt när det gäller att minska upplevelsen av strävheten i viner.  Köttsaft är nämligen ”rikt” på just myoglobin.
 
Utmärkta bloggen scienceandfood (UCLA) beskriver interaktionen såsom:
”A sip of wine is just the beginning of the biochemical process behind astringency.  Our saliva contains proteins that are able to organize water molecules about themselves, which increases saliva viscosity to above water viscosity, giving rise to “mouth lubrication”.  Tannins in wine readily bind to saliva proteins.  This causes a snowball effect: tannin-bound proteins end up clumping together with other tannin-bound proteins, creating an aggregate.  This aggregate inevitably precipitates out of our saliva.  With fewer free, unbound saliva proteins, there is a decrease in saliva viscosity, subsequently leading to a decrease in mouth lubrication.  In short, tannins physically dry out the tongue.”
”In this respect, high-tannic red wines pair well with high-protein foods. With more tannins binding to food proteins, saliva proteins are spared and the wine doesn’t feel as astringent in the mouth.”
 
Tanninerna i vin utgörs mestadels av flavan-3-ol-polymerer (proantocyanidiner, kondenserbara tanniner)* extraherade från antingen druvans skal och/eller kärnor under själva tillverkningsprocessen.  Strävheten som tanninerna ger är inte en smak utan en taktil känsla (egenskap) i munslemhinnan som känns ”sträv” och uttorkad.  Strävhet – känslan – påverkas av bl.a. alkoholhalten, sötman och syrligheten (både närvaro av organiska syror och själva pH’t).  Faktum är att man kan direkt relatera strävheten med utfällning av tanninproteinkomplex i munnen.

* Lite enkelt så kan fenoliska föreningar delas in i två grupper, dels flavonoider som är baserade på ett C6-C3-C6 skelet, och dels i ickeflavonoider.  Varje grupp delas sedan i ytterliggare undergrupper efter strukturell uppbyggnad.  Spediellt två grupper av flavonoider är viktiga när det gäller kvalitet hos viner, nämligen antocyaniner och flavanoler.  Antocyaninerna är färgade och står för färgerna hos de röda druvorna.  Flavanoler däremot förekommer både som catechin-monomerer, oligomerer och polymerer.  Det är dessa polymerer som kallas för kondenserbara tanniner eller proantocyanidiner, och är dom tanninerna som extraheras från druvornas skal.

[ Flavonoid – ringstruktur och numrering ]

Se även:
www.vininfo.nu, Tanniner – vad är det?
Soft Matter Blog, Saliva necessary for survival.

Referenser:

Alice Phung, scienceandfood, Food, Wine, and Biochemistry.

Ying Lua och Anders Bennicka, ”Interaction of tannin with human salivary proline-rich proteins”, Archives of Oral Biology, Volume 43, Issue 9, September 1998, Pages 717–728.

E. Obreque-Slier et.al., ”Interactions of enological tannins with the protein fraction of saliva and astringency perception are affected by pH”, LWT – Food Science and Technology, 45 (2012), 88-93.

Jacqui M. McRae och James A. Kennedy,”Wine and Grape Tannin Interactions with Salivary Proteins and Their Impact on Astringency: A Review of Current Research”, Molecules 2011, 16, 2348-2364.

Kim E. Barrett et.al., Physiology of the Gastrointestinal Tract, Intestinal iron absorption, 2006, page 1983.